煮糖操作的基本要素和經(jīng)驗

煮糖操作的根本要素和閱歷煮糖的主要任務是在煮糖罐內(nèi)把糖漿〔或糖蜜〕濃縮到確定的過飽和度，析出符合要求的蔗糖結(jié)晶體和將晶體養(yǎng)大，煮成良好的糖膏；經(jīng)過助晶和用離心機排解母液，獲得質(zhì)量良好的結(jié)晶砂糖?！霸鯓又蠛靡还尢歉唷保侵筇枪と藨斏璋盐盏念}目。根據(jù)我們的體會，煮好一罐糖膏的關(guān)鍵性操作，是在煮煉糖膏的過程中把握好母液的過飽化，生產(chǎn)過程中設備和水、電、汽的供給狀況，隨時適應各種客觀狀況，進展相應的操作。下面談談煮好一罐糖的四個根本要素和十三條操作閱歷。四個根本要素一、保持真空度、蒸汽壓力、入料濃度和溫度穩(wěn)定在煮煉過程中，真空度、蒸汽壓力、入料濃度和溫度這四個技術(shù)條件，自始至終都是相互把握好這四個條件，使之能夠常常維持穩(wěn)定．盡量防止其波動，是煮好一罐糖的最重要條件。汽，又延長煮糖時間。與蔗糖沉積這兩個速度平衡。如覺察某一條件有波動，首先應使操作適應，然后找出產(chǎn)生波動的緣由，并快速進展處理。應當隨時充分了解各個罐的煮煉狀況〔如各個罐在煮中糖膏的種類，入料和用汽等〕，以求相互協(xié)作，盡量削減這四個條件的波動。二、確保在煮中的糖膏有良好的對流糖膏常常保持旺盛的對流，不停地上下循環(huán)流淌，使晶體與母液混合均勻，母液與晶體各個外表糖膏煮制過程中對流的狀況變化很大，有時格外緩慢，甚至接近停頓不流淌。在煮制低級蒸發(fā)速度，避開母液過濃而阻礙糖膏的對流。精膏對流的好壞，與煮糖罐的型式和設計有極大關(guān)系。良好的煮糖罐應符合如下要求：1、蒸汽布滿整個汽鼓，在汽鼓內(nèi)均勻分布，不凝縮氣體準時排解，沒有死角。2、汽凝水排解暢順，無積水。3、中心降液管面積較大〔其直徑為汽鼓直徑的1/3～1/2〕。4、適當?shù)娜肓衔恢煤脱b置，使進入的物料能夠均勻地和從中心降液管流下的糖膏混合。煮糖罐的對流狀況與用汽有很大關(guān)系。汽壓較高時，傳熱和對流狀況一般較好。使用低壓的蒸發(fā)罐汁汽利于節(jié)能，煮糖人員應在操作上主動地適應，并做好崗位間的相互協(xié)作，維持糖膏的良好對流。壓力不同，糖膏溫度也有差異。在汽鼓深處沸騰的那局部糖膏，其靜壓頭高于汽鼓面上部的糖膏，因而沸點上升也較大。汽鼓底部的糖膏，因溫度較高，蔗糖的溶解度較高。應當留意，該處狀況：1、罐內(nèi)加熱管內(nèi)的糖膏的晶體漸漸溶解，母液量增大，糖膏會越煮越膠。2、隨著煮糖原料的抽入，在煮中糖膏的母液純度增高，母液過飽和速度超過了結(jié)晶速度，無法把握其平衡，母液析出的糖分晶體吸取不及，從而產(chǎn)生“偽晶”。3些糖膏所含的晶體循環(huán)到汽鼓上部時，溫度降低，糖膏母液再變成過飽和狀態(tài)。在這一瞬間、表面已成模糊狀態(tài)而又脆弱的晶體會相互粘附而形成各種式樣的粘晶。這些狀況的產(chǎn)生不但影響了產(chǎn)品質(zhì)量，而且還嚴峻降低了糖份收回。因此，保持在煮中糖膏有良好對流是很重要的。三、把握適當?shù)倪^飽和度至終保持在安全養(yǎng)晶區(qū)內(nèi)進展煮煉。為此，要充分利用現(xiàn)有的煮糖儀器，供給煮煉過程的參數(shù)，1.1～1.31的產(chǎn)生。23、常常檢查和觀看在煮中糖膏的蒸發(fā)速度〔一般以濃度表示〕，適當調(diào)整入汽壓力，務使結(jié)晶速度和蒸發(fā)速度相平衡。換句話說，無論間歇入料抑或連續(xù)入料，都要使所入原料析出的蔗糖分，最大限度地沉積在晶體的外表上，增大晶體的面積，而不另生晶體。4、原料純度的凹凸對糖液的安全過飽和區(qū)有極大的影響。因此，最正確的過飽和度〔濃度〕的把握首先要依據(jù)原料的純度來確定。5、假設蒸發(fā)速度過快而它的過飽和度已接近危急界限時，可承受以下措施：甲、降低真空度提高煮糖的溫度，來適當增大蔗糖的溶解度，促使其過飽和度降至安全區(qū)〔穩(wěn)定區(qū)〕，這樣它的蒸發(fā)速度和沉積速度易于平衡，有助于晶體增長。乙、在過飽和度〔濃度〕容許的范圍內(nèi)，連續(xù)開入適量熱水，降低其過飽和度來平衡其蒸空不致受干擾。四、煮煉成緊結(jié)的糖膏要將糖膏煮得“緊結(jié)”。這樣的糖膏從感觀上看起來是濃的，母液是淡薄的，晶粒與晶粒之間的距離是嚴密的。換句地說，母液的糖分少，純度低，母液量少，母液過飽和度低，吸取良好。這種吸取良好的糖膏是不會產(chǎn)生偽晶和粘晶的。煮得緊結(jié)的糖膏，它所含晶體的體積大于糖漿或母液的體積，晶粒之間的距離靠近，晶體液間過飽和度高，膠粘性大，對流不好。把握糖膏的緊結(jié)度，首要關(guān)鍵是在固晶完畢開頭煮上的階段。此時晶體粒子還幼弱，晶粒之間的時確定要把握適當?shù)恼舭l(fā)速度，以適應當時晶體的生長力氣。糖膏的緊結(jié)度不能用濃度〔錘度〕來衡量。煮得濃的糖膏，不等于煮得緊結(jié)和吸取良好。比例，使糖膏保持確定的流淌性。根本操作閱歷1、糖漿要清亮透亮，入料的溫度要比罐內(nèi)糖膏沸點高約5度。假設入料溫度低于罐內(nèi)糖膏溫度，會使罐內(nèi)糖膏溫度突然下降，過飽和度突然上升，這一瞬間會產(chǎn)生偽晶。但入料溫度造成走糖。2、要求煮成整齊的晶粒。在煮中的糖膏應當把握稀些，在過飽和度1.15～1.20過飽和區(qū)安全地帶進展養(yǎng)晶，這樣晶體的構(gòu)造形態(tài)好、粒子粗、整齊。假設要煮細砂，在煮中的糖膏要控制1.25～1.30。3〔即連續(xù)入料。但在任何狀況下，都要確定防止輸入過量糖漿，導致?lián)p害晶粒和溶晶。4、切勿在接近加熱面的低容積時進展洗砂．這易使糖膏過熱而增加色素。5、洗砂操作愈多，壞的晶體形成愈多，不但粘晶、微晶、偽晶簡潔產(chǎn)生，而且晶體外表受侵蝕裂開。洗砂操作多，糖膏母液量確定多，一旦客觀條件不穩(wěn)定，極簡潔產(chǎn)生偽晶。6、要求煮成大而整齊的晶體，煮煉的速度要緩慢和安靜些進展。換句話說，煮煉速度要適當慢些，不要過速，不然就會煮成細的晶體。7、煮成糖膏的晶體較大，則最終濃縮的錘度可以濃些，因大晶體之間的間隔大，糖膏母液在離心機分蜜時易于排解。8、起晶的底科容積必需超過汽鼓加熱管面幾寸的高度，但還必需按煮成砂粒大小要求來決25％左右。9這是能否獲得粒子整齊的成品的一個重要環(huán)節(jié)。假設在這時輸入原料，確定得到不整齊的晶體。由于此時母液的過飽和度已接近動亂區(qū)，一旦輸入原料就會刺激生晶。10、糖膏開頭煮煉的階段，濃度適當把握稀些。由于此時母液純度高，容積低，盡量利用最大的加熱面，促使糖膏猛烈對流，加快結(jié)晶速度，特別是煮高級糖膏，在前半段打好根底后，后半段就不簡潔產(chǎn)生偽晶。11、假設要生產(chǎn)低色值的砂糖，煮煉過程中溫度必需把握低而穩(wěn)定。12產(chǎn)生后，必需從速處理。但不宜大量用水，操作不慎會造成大量走糖。承受適量水，分次處理以維持糖膏有確定的對流，防止局部發(fā)生溶晶的危險。1：偽晶的生成和預防：偽晶是極微細的生蔗糖晶體，又稱“廢砂”。它對煮糖和分蜜過程以及產(chǎn)品質(zhì)量都有很止生成偽晶。良好，母液量少，純度較低，即使母液濃度較高，也不易產(chǎn)生偽晶；反之，假設晶體吸取不良，母液量多，純度也相應較高，這樣即使母液濃度不很高，也可能消滅偽晶。通常，高純度糖膏如會導致產(chǎn)生偽晶。在煮糖操作上，要親熱留意在煮中糖膏的動態(tài)，做到有預見地、準確地推斷偽晶產(chǎn)生的可常處于吸取良好的狀態(tài)，從低液面階段開頭即盡量削減母液的體積。假設消滅偽晶，要準時處理。偽晶剛生成時粒子很細，如馬上入水，稍將糖膏放稀，即可將它們?nèi)苋?。這種處理要恰如其分，準時止水，以免溶去局部有用的晶體，過分增加母液的體積和其中的糖份，從而增加產(chǎn)生粘晶的危急。2：粘晶的生成和預防：粘晶是由三顆以上的單個晶體粘結(jié)在一起，構(gòu)成不規(guī)章的重疊晶形，又稱梅花晶、疊晶。由于晶粒之間粘藏著糖蜜，降低了產(chǎn)品質(zhì)量，并削減了晶體的有效吸取面積。粘晶通常是在晶體較幼弱、母液粘度大、對流不良等狀況下產(chǎn)生。在生產(chǎn)上，以下狀況會消滅粘晶：1、起晶后因進汽量削減，或因真空驟降而引起對流慢甚至停頓，造成晶體之間相互粘結(jié)。2、起晶底料純度較高，晶體間母液的粘結(jié)性大，起晶時簡潔產(chǎn)生粘晶。3、冷料冷水入罐使糖膏局部降溫而粘度增大，相互粘結(jié)。4、在晶核起晶時，所用的糖粉如帶有