-1第二章營養(yǎng)素課件

臨床營養(yǎng)學(xué)1課程回憶－2有一個芭蕾舞演員，女性，35歲，身高165cm，體重50kg，請計算該演員每日應(yīng)共給多少蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物？計算過程計算方法一：體外表積(女)=0.00568×身高(cm)+0.0126×體重(kg)－0.0461=0.9372+0.63=1.5211*146.4=5344.5〔1272千卡〕計算方法二：女性根底代謝耗能量=655.1+9.5×體重(Kg)+1.8×身高(cm)－4.7×年齡(y)=655+475+297-164.5=1262千卡中國成年人活動水平分級(PAL)活動水平職業(yè)工作分配時間工作內(nèi)容舉例能量消耗男女輕75%時間坐或站立25%時間站著活動辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等BMR×1.55BM×1.56中25%時間坐或站立75%時間特殊職業(yè)活動學(xué)生日?；顒?、機(jī)動車駕駛、電工安裝、車船操作、金工切割等BMR×1.78BM×1.64重40%時間坐或站立60%時間特殊職業(yè)活動非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動、裝卸、采礦等BMR×2.10BM×1.824總能量消耗：方法一BM×1.82=2296.8-2315千卡方法二A=1.1(B+BX)重體力勞動0.751.1*B*1.75=1.1*1262*1.75=2429-2448

計算過程課程目標(biāo)

掌握：營養(yǎng)素的生理功能、典型缺乏癥和食物來源。

熟悉：營養(yǎng)素的參考攝

入量。

第二章營養(yǎng)學(xué)根底6膳食纖維的分類分類組成不溶性膳食纖維纖維素、半纖維素、木質(zhì)素可溶性膳食纖維果膠、樹膠和粘膠糖在食物中的應(yīng)用糖醇是一類多羥基醇，熱量比較低，可以作為糖尿病患者食物中的甜味劑。寡糖又稱為低聚糖，某些寡糖如低聚果糖，可以刺激腸道中有益菌群的生長繁殖，抑制有害菌的生長，對人體有益，被稱為益生元。糖在食物中的應(yīng)用(1)Storingglucoseasglycogenandusingitforenergy(2)

Componentofcellsandtissues(3)Sparringproteinfromuseasenergysource(4)

antiketogenesis(5)

detoxification(6)

Increasedintestinal

function(7)Thepreventionofcancer碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)意義口腔胃小腸淀粉-淀粉酶〔唾液、胰〕麥芽糖麥芽寡糖-糊精麥芽糖酶-糊精酶葡萄糖糖的消化(digestion)amylase大腸1、適宜攝入量

(adequateintake,AI)Chineseadult:55%---65%oftotalenergyintake.USA:55%---60%ofthat,fiber:25g/dSugar:lessthan10%oftotalenergyintake.碳水化合物的供給2.食物來源碳水化合物比例>80%,或小于40%，都會對健康不利。小麥、稻米、玉米、小米、高梁主要營養(yǎng)特點：碳水化合物70～80%

蛋白質(zhì)8～15%

無機(jī)鹽、B族維生素〔一〕谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮：6％，纖維素、半纖維素，較高灰分和脂肪,無淀粉糊粉層：6-7%,Pr,fat,磷,B族維生素,無機(jī)鹽〔易與谷皮同時脫落〕胚乳：83％,淀粉、蛋白質(zhì)胚芽：2-3％,脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素、維生素E〔營養(yǎng)豐富，加工時易脫落〕麥胚芽具有增強(qiáng)細(xì)胞活力、抗衰老、改善腦細(xì)胞功能、增強(qiáng)記憶力、預(yù)防心血管的作用?！捕臣庸?、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響(一)谷類加工糊粉層：B族維生素、無機(jī)鹽加工精度高

損失胚芽：B族維生素、無機(jī)鹽、維生素E、脂肪、蛋白質(zhì)加工精度低：植酸、纖維素含量多不易消化吸收〔三〕谷類的烹調(diào)淘洗：水溶性維生素和無機(jī)鹽損失VitB130-60％,VitB2和尼克酸20-25％,mineral70％烹調(diào)方式：燜、蒸方式制作米飯蒸、煮、烙、烤方式制作面食電飯煲VitB150-90％美拉得反響－注意焙烤的溫度和糖的用量第二節(jié)蛋白質(zhì)

Protein含量：體重16%~19%更新：動態(tài)平衡，不斷更新，每天約3%，腸和骨髓最快。功能：

1.機(jī)體構(gòu)成成分

2.構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)和重要的生理功能

3.提供熱能人體中蛋白質(zhì)人體組織的構(gòu)成成分

Requiredforbuildingandrepairofbodytissues構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)和重要的生理功能

Enzymes,hormones,andmanyimmunemoleculesareproteins.Essentialbodyprocessessuchaswaterbalancing,nutrienttransport,andmusclecontractionsrequireproteintofunction.提供熱能Proteinisasourceofenergy。提供機(jī)體氮源

蛋白質(zhì)功能

Functionsofprotein氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴氨酸Lysine(Lys)天門冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。氨基酸模式(AAPattern)

和限制氨基酸(limitingAA)1.氨基酸模式(AAPattern)

：

蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

以含量最少的色氨酸定為1，計算出其他必需氨基酸與色氨酸的相應(yīng)比值。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式數(shù)據(jù)摘自臨床營養(yǎng)學(xué)，第3版，第11頁。幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價食物BV混合比例小米-6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物價---747389蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

消化和吸收〔digestionandabsorption〕氮平衡〔Nitrogenbalance〕氮平衡：B＝I－〔U＋F＋S〕Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout表1-5常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)〞，第3版，第11頁。BV－蛋白質(zhì)生物價NPU－蛋白質(zhì)凈利用率PER－蛋白質(zhì)成效比值A(chǔ)AS－氨基酸分蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良、

營養(yǎng)狀況評價及食物供給Kwashiorker:AGhanaianwordmeaning“theevilspiritthatinfectsthefirstchildwhenthesecondchildisborn〞.Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrientdense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.

Marasmus:Aseveredeprivationoffoodoveralongtime(chronicPEM)andthereforeiscausedbyaninadequateenergyandproteinintake(andbyinadequateessentialfattyacids,vitamins,andmineralsaswell).蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良KwashiorkorMarasmus高蛋白質(zhì)膳食過多的危害

problemsofexcessprotein〕

AdultBoneLoss(Osteoporosis骨質(zhì)疏松):Calciumexcretionrisesasproteinintakeincreases.Recommen-dationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).Cancer:populationstudiessuggestacorrelationbetweenhighintakesofanimalproteinandsometypecancer(cancerofcolon,breast,kidneys,pancreas,andprostate)GainWeight:Protein-richfoodsareoftenfat-richfoods.HeartDisease:Foodsrichinanimalproteintendtoberichinsaturatedfatsandcholesterol;homocystei〔高半胱氨酸〕maybeanindependentriskfactorforheartdisease.豆類食品

抗氧化皂甙、異黃酮降血脂抑制腫瘤異黃酮雌激素樣作用：抑制骨質(zhì)疏松豆類加工對其營養(yǎng)價值的影響非發(fā)酵性大豆

發(fā)酵性維生素B2增多豆制品其他豆類發(fā)芽〔6、7天最好〕水泡、磨漿去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松易消化加熱去除抗?fàn)I養(yǎng)素易消化發(fā)芽產(chǎn)生抗壞血酸幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086第三節(jié)

脂類(lipids)

類脂lipoid脂類lipids脂肪（甘油三酯TG）是體內(nèi)儲存能量的

fat(triglyceride)主要形式（可變脂）膽固醇（cholesterol,Ch）膽固醇酯（cholesterolester,ChE）磷脂(phospholipid,PL)糖脂（glycolipid,GL）分類Classification

：一、脂類的分類及功能(1)

Storingandprovidingthebodywithenergy(2)Importantconstituents

ofcellmembranes.(3)

Tosupplybodywith

fat-solublevitamins

and

aid

intestinalabsorptionofthem.(4)Providingessentialfattyacid.thefunction生活應(yīng)用：必需脂肪酸(Essentialfattyacid,EFA)linoleicacid(亞油酸).C18:2,n-6花生四烯酸，是合成前列腺素的重要物質(zhì)(2)α-linolenicacid〔α–亞麻酸〕.C18:3,n-3DHA、EPA維持視覺功能、促進(jìn)大腦發(fā)育飽和脂肪酸〔saturatedfattyacid,SFA〕飽和脂肪酸被認(rèn)為是膳食中使血液中膽固醇升高的主要脂肪酸。但飽和脂肪酸不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等，一定量的飽和脂肪酸還有利于HDL的形成。

單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid，MUFA)

單不飽和脂肪酸的代表是油酸，茶油和橄欖油中油酸含量達(dá)80%以上，棕櫚油中含量也較高，約40%。在地中海地區(qū)的一些國家，其每日攝入的脂肪量很高，供能比達(dá)40%，但其冠心病發(fā)病率和血膽固醇水平皆遠(yuǎn)低于歐美國家。

反式脂肪酸在油脂的加工過程(氫化)中，對脂肪酸進(jìn)行化學(xué)修飾TFA的營養(yǎng)價值不高，原因在于：

-升高總膽固醇水平-升高LDL膽固醇水平/降低HDL膽固醇水平脂類的來源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7大黃魚0.8西瓜子49.9青魚5.2雞蛋11.6雞蛋黃30.02.DRIs:basicprinciple

percentageoftotaldietaryenergy：20%---30%SFA/totaldietaryenergy<10%EFA/totaldietaryenergy≥3%,w-6〔亞油酸〕∶w-3〔亞麻酸〕＝4∶1Cholesterol<300mg/dAgeyearFat%SFA%MUFA%PUFA%n-6/n-3Cholesterolmg0~45~504∶10.5~35~404∶12~30~354~6∶17~25~304~6∶114~25~30<108104~6∶118~20~30<1010104~6∶1<30060~20~306~8108~104∶1<300DIsofdietaryfat(percentageoftotaldietaryenergy)注1：SFA為飽和脂肪酸；MUFA為單不飽和脂肪酸；PUFA為多不飽和脂肪酸注2：n-6/n-3表示n-6系列不飽和脂肪酸與n-3系列不飽和脂肪酸的比例第四節(jié)

維生素(Vitamins)

一、維生素Ａ〔一〕生理功能(Functions)Maintainnormalvision-darkadaptationRegulatecelldifferentiationofepithelialtissuesPromotedevelopmentPreventcancerAidinnormalimmunity(二)缺乏與過量

Deficiencyandtoxicity暗適應(yīng)能力下降、夜盲和干眼病Nightblindnessandxerophthalmia上皮組織枯燥、增生、角化及感染Epithelialxerosis、keratinizationandinfection生長發(fā)育和免疫功能受損PoordevelopmentandimmunityfunctionToxicity急性毒性(Acutetoxicity)慢性毒性(Chronictoxicity)致畸性(Teratogenicity)無腦腦膨出死胎

小鼠VitA過量的外觀畸形

〔三〕食物來源與供給量DietarysourcesandDRIsDietarysources維生素A:動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、奶酪及蛋黃等維生素A原(胡蘿卜素)：深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、空心菜、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜、紅心紅薯、辣椒、南瓜、胡蘿卜和芒果、杏、西紅柿等DRIs嬰幼兒、兒童、青少年400～800μgRE/d男性800μgRE/d，女性700μgRE/d；UL成人3000μgRE/d，孕婦2400μgRE/d，4~14歲兒童、青少年2000μgRE/d。

二、維生素D功能(vitaminD,calciferol)與甲狀旁腺激素一起，調(diào)節(jié)血鈣平衡：促進(jìn)小腸鈣吸收Facilitatecalciumabsorptionfromintestine促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收，減少喪失PromoteCa,Preabsorptionfromkidney調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄Regulategenetranscription

缺乏與過量DeficiencyandtoxicityDeficiency佝僂病(rickets)骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)手足痙攣癥〔tetanyofvitaminDdeficiency〕Toxicity:中毒劑量尚未確定●胸部：〔見圖〕漏斗胸雞胸肋膈溝或稱郝氏溝肋骨串珠●四肢：手、足鐲“O〞形腿“X〞型腿●脊柱：后突、側(cè)彎

Dietarysources海水魚〔如沙丁魚、魚〕、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑、維生素A、D強(qiáng)化牛奶DRIs在鈣,磷供給量充足的條件下，11～50歲成人維生素D的RNI值為5μg。其他人群，包括嬰幼兒、孕婦、乳母、老人均是10μg/d。維生素D的UL為20μg/d。食物來源與供給量DietarysourcesandDRIs

三、維生素E生理功能

(vitaminE,tocopherol)抗氧化作用Anti-oxidation促進(jìn)酶蛋白更新合成Promotionenzymesynthesis預(yù)防衰老Preventionageing影響動物的生殖功能和精子生成Influencingthereproductionofanimals調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用Regulatingtheaggregationofplatelet

缺乏與過量DeficiencyandtoxicityDeficiency溶血性貧血(hemolyticanemia)肌肉營養(yǎng)障礙(musculardystrophy)，組織發(fā)生退行性病變增加慢性病的危險(riskofchronicdisease)Toxicity毒性相對較小每天攝入600mg以上的維生素E有可能出現(xiàn)中毒病癥食物來源與供給量DietarysourcesandDRIsDietarysources植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類、綠葉蔬菜及其它谷類；蛋類、雞〔鴨〕肫、肉、魚類動物性食品。我國成人維生素ERNI為每天14mg生育酚。維生素E的攝入量應(yīng)該考慮多不飽和脂肪酸攝入量。一般每多攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)多攝入0.4mg維生素E。

調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成VitaminK-dependentcoagulationproteins調(diào)節(jié)骨組織鈣化和形成VitaminK-dependentboneproteins其他others:動脈粥樣化鈣蛋白atherocalcin四、維生素K(VitaminK)功能

缺乏與過量DeficiencyandtoxicityDeficiency慢性胃腸疾病、控制飲食和長期服用抗生素的局部人群、新生兒凝血缺陷和出血、新生兒出血病Toxicity一般不引起中毒。但維生素K前體2-甲基萘醌可引起嬰兒溶血性貧血、高膽紅素血癥,不用于缺乏的治療。食物來源與供給量DietarysourcesandDRIsDietarysources奶酪、魚肝油、動物肝臟、蛋黃、海藻、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、豆油中含量豐富。母乳含量低，約2μg/L。DRIs成人AI為120μg/d

第二節(jié)水溶性維生素水溶性維生素(Water-solublevitamins)包括B族維生素和維生素C。水溶性維生素一般無毒性，缺乏時出現(xiàn)病癥較快。Dietarysources谷類的谷皮和胚芽、豆類、硬果和干酵母，粗糧動物內(nèi)臟〔肝、腎〕、瘦肉和蛋黃DRIs與每日的能量供給量平衡，應(yīng)該到達(dá)0.5mg/4.2MJ〔1000kcal〕RNI為成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/dUL50mg/d維生素Ｂ１食物來源與供給量Dietarysources主要是動物性食物，肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富。植物性食物中那么以綠葉蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多，而糧谷類含量較低，尤其是精磨過的糧谷。維生素Ｂ２食物來源與供給量DRIs成年男性為1.4mg/d女性為1.2mg/d，孕婦和乳母為1.7mg/d維生素Ｂ６缺乏與過量

Deficiencyandtoxicity單純的維生素B6缺乏癥較罕見。維生素B6缺乏的病癥主要表現(xiàn)在皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)孕婦接受大量的維生素B6后，可致新生兒產(chǎn)生維生素B6依賴綜合征Dietarysources肉類〔尤其是肝臟〕，以及豆類中的黃豆，堅果中的葵花籽、核桃等DRIs中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的維生素B6適宜攝入量，成年人為1.2mg/d，59歲以上人群為1.5mg/d，孕婦和乳母為1.9mg/d。食物來源與供給量DietarysourcesandDRIsDietarysources深色綠葉蔬菜、胡蘿卜、肝臟、蛋黃、豆類、南瓜、杏等都富含葉酸。DRIs14歲以上兒童和成人RNI為400

gDFE，孕婦為600

gDFE，乳母為500

gDFE；UL1000

gDFE。葉酸食物來源與供給量Dietary