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文檔簡介

食品感官鑒評實驗實驗一香精香料和基本風(fēng)味物質(zhì)的感官評價一、實驗?zāi)康?/p>

確定每個品評員區(qū)別不同樣品之間性質(zhì)差異的能力和區(qū)別相同樣品某項性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力。熟悉和掌握匹配實驗的方法。二、實驗內(nèi)容

通過品嘗和聞事先給定樣品的味道和氣味,來確定每個評價員區(qū)別不同樣品之間性質(zhì)差異的能力和區(qū)別相同樣品某項性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力。統(tǒng)計每位評價員和評價員小組的正確率。三、實驗要求

要求每位評價員品嘗和聞事先給定樣品的味道和氣味,將自己得到的結(jié)果寫在記錄紙上,并統(tǒng)計個人的正確率,實驗后提交實驗報告。四、實驗準(zhǔn)備

1.材料及樣品制備材料:蔗糖、氯化鈉、明礬、檸檬酸、鹽酸奎寧;各種香精;樣品制備:蔗糖16g/L,氯化鈉3.0g/L,檸檬酸0.5g/L,鹽酸奎寧0.01g/L,明礬10g/L,分別配制各種溶液各1000ml,于室溫下保存。品評杯:按實驗人數(shù)、輪次數(shù)準(zhǔn)備。2.品評表設(shè)計(1)方法選擇:匹配實驗法(2)樣品編碼:利用隨機(jī)數(shù)表或計算機(jī)品評系統(tǒng)進(jìn)行編碼。(3)主控表:包括品評員編號、提供樣品編號等。(4)品評表設(shè)計

匹配實驗問答卷

味道匹配:您將得到4-8個編號的樣品,每種樣品品嘗后,用純凈水漱口,再品嘗下一個樣品。將您品嘗樣品的編號和感覺到的味道,填入下欄中。

樣品編號

感覺味道________________________________________________________________________________________________

風(fēng)味匹配:您將先后得到兩組風(fēng)味物質(zhì),請用鼻子先聞第一組中的每一組樣品,并將其樣品編號填入下欄中,每聞過一個樣品之后,稍事休息。然后聞第二組物質(zhì),比較兩組風(fēng)味物質(zhì),將第二組物質(zhì)的編號寫在與其相似的第一組物質(zhì)編號的后面。

第一組

第二組

風(fēng)味物質(zhì)

______________________________________________________________________________________________________________________________

并且請從下列物質(zhì)中,將符合第一組、第二組風(fēng)味的物質(zhì)選擇出來,記入下欄中。

橙汁檸檬香草玉米蜜桃菠蘿香蕉荔枝草莓葡萄青蘋果

五、實驗原理、方法和手段實驗原理:根據(jù)事先給出的各種味道和氣味的結(jié)果,判定評價員對各樣品的匹配結(jié)果是否正確,從而確定每個品評員味覺和嗅覺基本識別能力的水平。方法和手段:對于樣品的味道和氣味采用直接品嘗和直接聞味方法;對于個人與小組的判定結(jié)果采用統(tǒng)計學(xué)方法計算正確率。六、實驗條件

在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中,進(jìn)行實驗,每個評價員在實驗過程中相互隔離,獨(dú)立完成實驗并填寫實驗結(jié)果。七、實驗步驟⑴實驗前,主持人要使品評員熟悉匹配檢驗程序和樣品特性。⑵實驗過程中,分發(fā)樣品后,每個評價員獨(dú)立進(jìn)行品評,并記錄結(jié)果。⑶品評表匯總,記錄每個品評員的反應(yīng)結(jié)果。⑷統(tǒng)計分析:分別統(tǒng)計每個評價員味覺和嗅覺匹配檢驗結(jié)果,分別計算正確回答人數(shù)和百分比率。⑸結(jié)果報告:撰寫實驗報告。八、思考題1.實驗環(huán)境對品評實驗有何種影響向?2.影響個人嗅覺和味覺的因素有哪些?九、實驗報告

要求按照本門課程中所學(xué)的感官評價對實驗報告的有關(guān)要求撰寫實驗報告,提交實驗報告的同時提交實驗記錄紙。十、注意事項及其它說明在實驗過程中,每個評價員不要相互商量評價結(jié)果,獨(dú)立完成整個實驗。實驗二乳制品的感官評價

(液體奶風(fēng)味的三點檢驗法實驗)一、實驗?zāi)康耐ㄟ^鑒別不同廠家高溫滅菌市民奶的感官差別,熟悉和掌握三點檢驗方法。二、實驗內(nèi)容

通過品嘗兩廠家高溫滅菌市民奶,采用三點檢驗的方法進(jìn)行差別檢驗,根據(jù)小組檢驗結(jié)果,判定出是否存在差異。三、實驗要求要求每位評價員品嘗事先給定三個樣品,辨別樣品的味道和氣味,將自己得到的結(jié)果寫在記錄上,并統(tǒng)計小組的正確人數(shù),查閱三點檢驗表,得出是否存在差異的結(jié)果,實驗后提交實驗報告。四、實驗準(zhǔn)備1.材料及樣品準(zhǔn)備(1)材料:兩廠家高溫滅菌市民奶。(2)樣品貯藏:樣品的溫度應(yīng)保持一致。(3)品評杯:按實驗人數(shù)、輪次數(shù)準(zhǔn)備。2.品評表設(shè)計(1)方法選擇:三點檢驗法(2)樣品編碼:利用隨機(jī)數(shù)表或計算機(jī)品評系統(tǒng)進(jìn)行編碼。(3)主控表:包括品評員編號、提供樣品編號等。(4)品評表設(shè)計袋裝液體奶風(fēng)味的三點檢驗法實驗

品評員:

品評時間:輪

次:

1.

您將收到三個編碼的樣品。請從左到右依次對每個樣品進(jìn)行評估,并選擇出單一的樣品。

若被試者有“說不準(zhǔn)”的情況,可猜測,但不可放棄。檢驗時每個樣品可反復(fù)評價。

單個樣品是__________________________。

2.

在你覺察到的差別程度的相應(yīng)詞匯上劃圈:

沒有

很弱

中等

強(qiáng)

很強(qiáng)

3.

你更喜歡那個樣品?(請在適當(dāng)?shù)目崭駜?nèi)劃“√”)

單個樣品________。

兩個完全一樣的樣品______________。五、實驗原理、方法和手段實驗原理:根據(jù)評價員對三個樣品的反應(yīng),通過計算正確回答數(shù)來進(jìn)行判斷。實驗方法與手段:隨機(jī)性地分發(fā)樣品,使A和B兩樣品出現(xiàn)的次數(shù)相等。對于三個樣品的味道和氣味采用直接品嘗和直接聞味方法;統(tǒng)計小組的判定結(jié)果,計算正確回答人數(shù),查閱三點檢驗相對應(yīng)的表,得出是否存在差異的結(jié)果。六、實驗條件

在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中,進(jìn)行實驗,每個評價員在實驗過程中相互隔離,獨(dú)立完成實驗并填寫實驗結(jié)果。七、實驗步驟(1)實驗前,主持人要使品評員熟悉檢驗程序和產(chǎn)品特性。謹(jǐn)慎地提供給品評員關(guān)于處理效應(yīng)和產(chǎn)品特性的啟發(fā)和鼓勵,給予必要的足夠的信息以消除品評員的偏見。(2)實驗過程中,分發(fā)樣品后,每個評價員獨(dú)立進(jìn)行品評,并記錄結(jié)果。(3)品評表匯總,記錄每個品評員的反應(yīng)結(jié)果。(4)統(tǒng)計分析:計算正確的回答數(shù)(已正確鑒定了單一的樣品)和總的應(yīng)答數(shù),將結(jié)果與臨界表相對應(yīng)的數(shù)值進(jìn)行比較,并說明含義。(5)結(jié)果報告:撰寫實驗報告。八、思考題1.試設(shè)計一個帶特定感官問題的風(fēng)味(或異常風(fēng)味、商標(biāo)等)的三點檢驗形式的實驗。2.在自己實驗的過程中,要注意哪些問題?九、實驗報告要求按照本門課程中所學(xué)的感官評價對實驗報告的有關(guān)要求撰寫實驗報告,提交實驗報告的同時提交實驗記錄紙。十、注意事項及其它說明準(zhǔn)備6個相等的可能組合數(shù)ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB;控制光線以減少顏色差別。實驗三肉制品的感官評價

(鹽水火腿的描述性感官評價實驗)一、實驗?zāi)康膶κ惺刍鹜冗M(jìn)行風(fēng)味、質(zhì)地、外觀的描述性感官評價,熟悉和掌握描述性感官評價的方法。二、實驗內(nèi)容

通過品嘗市售火腿樣品,對其風(fēng)味、質(zhì)地、外觀進(jìn)行描述性感官評價,每位評價員根據(jù)品嘗結(jié)果在事先給出描述詞匯中進(jìn)行選擇,并給樣品的每種特性強(qiáng)度打分,統(tǒng)計每位評價員的實驗結(jié)果,進(jìn)行T檢驗,判定其評價結(jié)果是否合理,從而得出小組結(jié)論。三、實驗要求要求每位評價員品嘗事先給定的樣品,對其風(fēng)味、質(zhì)地、外觀進(jìn)行描述性感官評價,每位評價員根據(jù)品嘗結(jié)果在事先給出描述詞匯中進(jìn)行選擇,并給樣品的每種特性強(qiáng)度打分,將自己得到的結(jié)果寫在記錄上,統(tǒng)計每位評價員的實驗結(jié)果,進(jìn)行T檢驗,判定其評價結(jié)果是否合理,從而得出小組結(jié)論。實驗后提交實驗報告。四、實驗準(zhǔn)備1.材料及樣品制備(1)材料:市售鹽水火腿1種。(2)樣品制備:用刀切成1cm厚的薄片。(3)樣品貯藏:樣品的溫度應(yīng)保持一致。(4)品評托盤:按實驗人數(shù)、輪次數(shù)準(zhǔn)備。

2.品評表設(shè)計(1)方法選擇:描述性檢驗法(2)樣品編碼:利用隨機(jī)數(shù)表或計算機(jī)品評系統(tǒng)進(jìn)行編碼。(3)主控表:包括品評員編號、提供樣品編號、品評表編號等(4)品評表設(shè)計品評表樣品編號

品評員

品評日期

請評價你面前的樣品,并在產(chǎn)品特性描述相符的描述詞后打勾。強(qiáng)度54321色澤暗黑暗紅深紅中性紅鮮紅香氣很不習(xí)慣習(xí)慣吸引人一般般無感覺口味太強(qiáng)烈較強(qiáng)烈適合較淡無味硬度太硬較硬適中較軟太軟彈性強(qiáng)較強(qiáng)適中弱無彈性五、實驗原理、方法和手段實驗原理:根據(jù)評價員對樣品的風(fēng)味、質(zhì)地、外觀進(jìn)行定量的描述性強(qiáng)度分析,通過統(tǒng)計學(xué)T檢驗,描繪出雷達(dá)圖。實驗方法與手段:采用描述性感官檢驗方法,并對檢驗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)T檢驗,判定其評價結(jié)果是否合理。六、實驗條件

在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中,進(jìn)行實驗,每個評價員在實驗過程中相互隔離,獨(dú)立完成實驗并填寫實驗結(jié)果。七、實驗步驟

樣品——品評——打分——匯總——統(tǒng)計——報告(1)觀察樣品的顏色;(2)用手從直徑方向按壓樣品,感覺其硬度。(3)用刀將樣品切成5mm厚的薄片,并采用直接嗅覺法評價樣品的香氣;香氣的評價方法:通過直接嗅覺法。評價員應(yīng)當(dāng)閉上嘴巴,用鼻子吸嗅揮發(fā)氣味,不規(guī)定吸嗅的方法,只要在適當(dāng)?shù)臅r間間隔內(nèi)用同樣的方式即可。(4)用手指輕輕按壓樣品薄片,感覺其彈性。(5)品評口味:將切成5mm厚的薄片放入口中進(jìn)行品嘗,在口中充分咀嚼后要咽入。每次品嘗完后,用水漱口。以上各步驟,進(jìn)行結(jié)束后,立即在品評表中適當(dāng)描述詞處劃勾。(6)品評表匯總(7)統(tǒng)計分析:采用統(tǒng)計學(xué)T檢驗方法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,并根據(jù)計算數(shù)據(jù)繪制雷達(dá)圖。(8)結(jié)果報告:撰寫實驗報告。數(shù)據(jù)匯總表品評員色澤香氣口味硬度彈性1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

平均值

標(biāo)準(zhǔn)方差

最大值

最小值

T1

T2

八、思考題1.T檢驗在單個樣品描述性檢驗中有怎樣的作用?2.當(dāng)進(jìn)行兩種樣品的描述性檢驗時,是否仍能使用T檢驗?

九、實驗報告

預(yù)習(xí)理論課中所講的描述性檢驗法部分的原理和方法;要求按照本門課程中所學(xué)的感官評價實驗報告的有關(guān)要求撰寫實驗報告,提交實驗報告的同時提交實驗記錄紙。十、注意事項及其它說明

注意切割樣品的方式,應(yīng)沿樣品的直徑方向切割。實驗四軟飲料的感官評價(礦泉水的風(fēng)味剖析實驗)一、實驗?zāi)康?.鑒別不同礦泉水之間的風(fēng)味差別;2.掌握風(fēng)味剖析方法;3.為新產(chǎn)品的研制和開發(fā)提供幫助。二、實驗內(nèi)容

通過對五種礦泉水的品嘗,對其風(fēng)味進(jìn)行剖析,對每位評價員使用的描述詞匯通過討論和統(tǒng)計學(xué)方法進(jìn)行篩選,最終得到恰當(dāng)?shù)脑~匯,并給樣品的每種特性強(qiáng)度打分,統(tǒng)計每位評價員的實驗結(jié)果,進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析后,得出小組結(jié)論。三、實驗要求

要求每位評價員品嘗事先給定的五種樣品,對其風(fēng)味進(jìn)行剖析,對每位評價員使用的描述詞匯通過討論和統(tǒng)計學(xué)方法進(jìn)行篩選,最終得到恰當(dāng)?shù)脑~匯,并給樣品的每種特性強(qiáng)度打分,將自己得到的結(jié)果寫在記錄上,統(tǒng)計每位評價員的實驗結(jié)果,進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析,得出小組結(jié)論。實驗后提交實驗報告。

四、實驗準(zhǔn)備1.材料:五種不同礦泉水、小燒杯或紙杯(無異味)2.實驗設(shè)計:(1)樣品編碼(2)品評員第一輪品評:把編碼的五種樣品分發(fā)給每個品評員品評,再發(fā)給每人一張品評表,見表1。然后在以下給出的描述詞匯中選擇恰當(dāng)?shù)脑~匯進(jìn)行描述,可以多重選擇,并填入表1中。(3)描述詞匯:甘甜、微咸、酸、爽口、咸、微苦、清爽甘洌、入口甘美、回甜、醇甜柔和、澀。表1.初步風(fēng)味描述表

日期:年月日品評員:樣品描述樣品1

樣品2

樣品3

樣品4

樣品5

五、實驗原理、方法和手段實驗原理:根據(jù)評價員對樣品的風(fēng)味進(jìn)行定性和定量的描述性分析,對描述詞匯和特性強(qiáng)度通過統(tǒng)計學(xué)分析進(jìn)行篩選和計算,描繪出雷達(dá)圖。實驗方法與手段:采用風(fēng)味剖析方法,采用統(tǒng)計學(xué)方法對使用的描述詞匯進(jìn)行刪選,最終得出恰當(dāng)?shù)脑~匯。六、實驗條件

在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中,進(jìn)行實驗,每個評價員在實驗過程中相互隔離,獨(dú)立完成實驗并填寫實驗結(jié)果。七、實驗步驟(1)品評員第一輪品評:把編碼的五種樣品分發(fā)給每個品評員品評,再發(fā)給每人一張品評表,見表1。然后在以上給出的描述詞匯中選擇恰當(dāng)?shù)脑~匯進(jìn)行描述,可以多重選擇,并填入表1中。(2)初步整理描述詞匯:把所有的描述詞集中起來,然后大家討論,把一些大家認(rèn)為不恰當(dāng)?shù)拿枋鲈~匯刪除掉,像一些無關(guān)的描述詞。并把經(jīng)過刪選后的詞匯集中起來,放在一張表中。(3)品評員第二輪品評:發(fā)給每個品評員一張表,見表2。其中包括所有經(jīng)初步刪選出來的詞匯,每個品評員將自己認(rèn)為存在的風(fēng)味選出來,然后在表上給該風(fēng)味的強(qiáng)度打分即可。按照5分法進(jìn)行打分,標(biāo)準(zhǔn)為最強(qiáng)5分;強(qiáng)4分;中等3分;弱2分;剛好識別1分;無感覺0分。表2風(fēng)味及其強(qiáng)度描述表日期年月日品評員:樣品風(fēng)味及其強(qiáng)度

樣品1

樣品2

樣品3

樣品4

樣品5

(4)進(jìn)行再次的描述詞匯刪選:根據(jù)公式M=(FI)0.5,其中F—描述詞實際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率,即所有可能被述及總次數(shù)=品評員人數(shù)×樣品數(shù);I—評價小組實際給出的一個描述詞的強(qiáng)度占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率,即最大可能所得強(qiáng)度=品評員人數(shù)×最大強(qiáng)度×樣品數(shù)。

(5)品評員第三輪品評:進(jìn)行樣品風(fēng)味的強(qiáng)度評定,把再次篩選出來的詞作成一張表,見表3。給其中的每種風(fēng)味打分。(6)把最后得到的分取平均值后,在雷達(dá)圖上表示出來。表3風(fēng)味及其強(qiáng)度描述表

日期年月日品評員:樣品風(fēng)味及其強(qiáng)度

樣品1

樣品2

樣品3

樣品4

樣品5

例:樣品1風(fēng)味描述詞的刪選

注:將五種礦泉水當(dāng)作樣品1的五種產(chǎn)品進(jìn)行品評。

表4F值表產(chǎn)品描述詞

產(chǎn)品1

產(chǎn)品2

產(chǎn)品3

產(chǎn)品4

產(chǎn)品5

次數(shù)

F值

表5I值表

產(chǎn)品描述詞

產(chǎn)品1

產(chǎn)品2

產(chǎn)品3

產(chǎn)品4

產(chǎn)品5

強(qiáng)度

I值

表6描述詞分類表參數(shù)描述詞

I

F

M

百分比

分類

表7樣品1的數(shù)據(jù)統(tǒng)計結(jié)果表

風(fēng)味強(qiáng)

度品評員

123456789101112131415均值

樣品1的風(fēng)味雷達(dá)圖:八、思考題

為什么要對描述詞進(jìn)行反復(fù)篩選?九、實驗報告

要求按照本門課程中所學(xué)的感官評價實驗報告的有關(guān)要求撰寫實驗報告,提交實驗報告的同時提交實驗記錄紙。十、注意事項及其它說明

1.在品評過程中要注意描述詞的選擇,盡量避免不相關(guān)的描述詞。2.由于所用的樣品是礦泉水,可能有些風(fēng)味感覺不出來,所以要用心品評。實驗五焙烤制品感官評價(餅干的偏愛度排序?qū)嶒?一、實驗?zāi)康?/p>

通過對不同餅干偏愛進(jìn)行品評,為產(chǎn)品開發(fā)、營銷等做準(zhǔn)備。熟悉和掌握感官評價排序檢驗方法。二、實驗內(nèi)容

通過對五種不同餅干樣品的品嘗,跟據(jù)每個評價員的偏愛程度進(jìn)行排序,然后統(tǒng)計小組結(jié)果,并采用統(tǒng)計學(xué)方法進(jìn)行計算和分析,得出最終排序結(jié)果。三、實驗要求要求每位評價員品嘗事先給定五個樣品,根據(jù)自己喜愛程度對樣品進(jìn)行排序,將自己得到的結(jié)果寫在記錄上,并統(tǒng)計小組的排序結(jié)果,采用Friedman檢驗和Page檢驗對被檢驗的樣品之間是否有顯著性差別作出判定,得出小組排序結(jié)果。實驗后提交實驗報告。

四、實驗準(zhǔn)備1.材料及樣品準(zhǔn)備(1)材料:市售餅干5種。(2)樣品制備:樣品的性狀、大小等應(yīng)盡量一致,并應(yīng)去除商標(biāo)登記號。(3)樣品貯存:樣品應(yīng)放在干燥的容器或塑料袋中,使用前取出。(4)品評托盤:使用編號的品評托盤。2.品評表設(shè)計(1)方法選擇:排序法。(2)樣品編號:利用隨機(jī)數(shù)表或計算機(jī)品評系統(tǒng)進(jìn)行編碼。(3)主控表:包括品評員編號、提供樣品編號等。(4)品評表設(shè)計

餅干的偏愛度排序

品評員:

品評時間:

次:1

提示:您將收到系列編碼的樣品。請在限定時間內(nèi)完成實驗:依次進(jìn)行品評

并按從弱到強(qiáng)的次序進(jìn)行排列,可將樣品初步排定一下順序后再作進(jìn)一步調(diào)整。

檢驗進(jìn)行時每個樣品可反復(fù)評價。

需要情況下,在更換樣品時,請用水漱口。

樣品編碼

最喜歡

喜歡

較喜歡

不喜歡

最不喜歡

745□

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