道的食療養(yǎng)生論

道的食療養(yǎng)生論主講張欽教授四川大學(xué)道教與宗教文化研究所

丁亥年(2007)羅天大醮養(yǎng)生講座引子數(shù)千年來(lái)，道家對(duì)飲食的研究結(jié)果有助于人類(lèi)通過(guò)合理的食物配方滿(mǎn)足人體的需要。一般的食物配方應(yīng)達(dá)到色、香、味俱全和營(yíng)養(yǎng)豐富這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

巧妙的食物配方可以有治療的特別效果，諸如肥胖與許多傳統(tǒng)的慢性病和現(xiàn)代的富貴病，是可以運(yùn)用特別的食物配方輔助治療，甚至可以達(dá)到無(wú)藥而愈。常言說(shuō)：“百病從口入”，但更重要的是：“健康是吃出來(lái)的”。

一、基本理論（一）道的飲食健康論1、你吃進(jìn)去的東西構(gòu)成了你身體的一部分，如果你攝入有益于健康的食物，那么你的身體就很健康，如果你攝入的是“廢料糟粕”，那么你的身體將會(huì)日漸疲倦虛弱。陶弘景(456---536)《養(yǎng)性延命錄》：“食肉者勇敢而悍（虎狼之類(lèi)）；食氣者神明而壽（仙人靈龜是也）；食谷者智慧而夭（人也）；不食者不死而神（直任喘息而無(wú)思慮）?！?、人體各器官的健康和平衡是飲食得以消化和營(yíng)養(yǎng)得以吸收的內(nèi)在保證，它們決定了食物在人體中的利用。

如果人體能夠消化和吸收它所需要的能量，并能排除多余的物質(zhì)，人體就是健康的；如果人體不能從它所攝入的食物中吸取營(yíng)養(yǎng)，反而將其消除，或者，它不能淘汰食物中的有毒物質(zhì)，那么，人體也必將日漸衰弱。3、人體各組織器官的代謝平衡所需要的營(yíng)養(yǎng)主要來(lái)源于我們攝入的食物的“味”。

無(wú)論是在食品店購(gòu)買(mǎi)的食物還是自然界生長(zhǎng)的中草藥都有各自不同的“味”?！拔丁钡钠胶馐侨梭w組織器官代謝平衡的基礎(chǔ)。

（二）食物的五味論

1、五行與五味五行:水、火、木、金、土水是一切液體物質(zhì)的代表?；鹗且磺袩崃康拇?。木是一切植物，甚至生物的代表。金是一切金屬和礦物的代表。土是一切泥土的代表。五行的陽(yáng)性循環(huán)：

木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。

譬如：木柴的燃燒，是火的基本來(lái)源?；鹑紵慕Y(jié)果是灰燼，也是土的最大部分的構(gòu)成。礦產(chǎn)是從土地里生成和挖掘出來(lái)的。金屬和礦石在極高的熱度下，變成液體。水既是液體的總代表，一切植物或生物又必須依靠水而存活、生長(zhǎng)。

五行的陰性循環(huán)：

木克土，土克水，水克火，火克金，金克木。

如果五行只有其陽(yáng)性的循環(huán)，只能相生，一直生下去，必定越滾越大，成了個(gè)大雪球，可以大到“其大無(wú)外”的無(wú)限。如果五行只有其陰性的循環(huán)，只能相克，削克的結(jié)果，就越來(lái)越小，一直小到“其小無(wú)內(nèi)”的無(wú)限。如果五行依照陰陽(yáng)的原理，既相生也相克，就能保持事物適度的平衡。五行與人體

水木火土金在身體上是五臟：腎肝心脾肺在視覺(jué)上是五色：黑青赤黃白在聽(tīng)覺(jué)上是五音：羽角徵宮商在情志上是五情：恐怒喜思悲在食物上是五味：咸酸苦甜辛中國(guó)的醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、膳食學(xué)、養(yǎng)生學(xué)等都是根據(jù)五行的理論而發(fā)展出來(lái)的。

2、五味的平衡辛味辛味歸經(jīng)于肺。辛辣的食物常有散熱、行氣、活血等功效，這是因?yàn)樾晾钡奈兜廊菀滓痼w內(nèi)和皮膚的燒灼感，反射性地提高體溫和血壓。辛味可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增強(qiáng)消化腺分泌，增強(qiáng)淀粉酶的活性，促進(jìn)血液循環(huán)和新陳代謝，并有祛散風(fēng)寒、疏通經(jīng)絡(luò)的功能。辛味的食物如：辣椒、生姜、蔥白、紫蘇、茴香、砂仁、桂皮、白酒及藥酒……甘味

甘味歸經(jīng)于脾。甘味有補(bǔ)益強(qiáng)壯的作用，能補(bǔ)充血?dú)猓∪饩o張，有解毒、開(kāi)胃、生津的作用。甜味是口腔最能接受的味道，使食物容易入口，因此能增進(jìn)食欲、消除緊張。

甘味的食物如：薏米、木耳、絲瓜、黃瓜、南瓜、白菜糖、芹菜、菠菜、茄子甘蔗、蘋(píng)果、西瓜、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)……酸味

酸味歸經(jīng)于肝。酸味有生津開(kāi)胃、收斂止汗、幫助消化的功效。此類(lèi)食物可以增加胃酸的酸度與分泌量，促進(jìn)食欲和消化功能，抑制腸道病菌滋生。酸味還能健脾開(kāi)胃、增強(qiáng)肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率。

酸味的食物如：橙子、桃、李子、梅子、檸檬、橄欖、山楂、荔枝、芒果、葡萄、柚子、橘子、醋……苦味

苦味歸經(jīng)于心?？辔赌芮鍩釣a火、降火氣、除煩躁、解毒消炎、一些含有鎂、鈣等礦物質(zhì)的食物都具有苦味，如苦瓜即有清熱明目、解毒瀉火的功效，適合熱病煩渴、中暑、目赤、瘡瘍癤腫者服食；茶葉則苦甘而涼，有清利頭目、除煩止渴、消食化痰的好處，適合夏日飲用。

苦味的食物如：苦瓜、苦菜、百合、大頭菜、香椿、白果淡豆豉……

咸味

咸味歸經(jīng)于腎。咸味食物含有豐富的礦物質(zhì)，能祛痰、補(bǔ)腎、消腫除瘤，瀉下通便、軟堅(jiān)散結(jié)，可治大便干結(jié)等癥。如海帶味咸，有軟堅(jiān)散結(jié)的作用；海蟄味咸，有清熱、化痰、消積、潤(rùn)腸的作用。適合痰熱咳嗽、痰核、痞積漲滿(mǎn)、小兒積滯、大便燥結(jié)者食用。

咸味的食物如：大麥、小米、海帶、紫菜、海參、海蟄、蟹肉、螺、鴨肉、豬肉鹽、醬油……（三）食物的能量平衡論

1、能量是指保證人體內(nèi)血液循環(huán)正常進(jìn)行，保證體內(nèi)各器官正常工作的生命力。食物的能量級(jí)分為“寒性”、“涼性”、“中性”、“溫性”、“熱性”五個(gè)層次。A、寒或涼性食物具有清熱、解暑、減少肌體能量的功能。B、溫性或熱性食物溫中暖胃，增添肌體能量的功能。C、中性食物有健脾開(kāi)胃、強(qiáng)壯補(bǔ)益的功能寒性食物水果類(lèi)：西瓜、梨、柚子、葡萄、橘子、柿子、獼猴桃火龍果、香蕉、椰子汁等蔬菜類(lèi)：海帶、紫菜、西洋菜、大白菜、竹筍、蘆筍、蘆薈等海鮮類(lèi)：蛤蜊等各類(lèi)冰品涼性食物水果類(lèi)：番茄、香瓜蔬菜類(lèi)：蓮藕、白蘿卜、苦瓜、黃瓜、絲瓜、冬瓜、空心菜、綠豆芽、芹菜、萵筍、芥菜、茄子五谷類(lèi)：綠豆中性食物水果類(lèi)：番石榴、蘋(píng)果、葡萄、橙子、木瓜、草莓、楊桃、甘蔗、李子、棗、枇杷、桑葚蔬菜類(lèi)：蓮子、四季豆、豌豆、芋頭、紅豆、黑豆、黃豆、木耳、小油菜、大白菜、圓白菜、菠菜、胡蘿卜、茼蒿、花椰菜、金針菜、金針菇、甜椒、苜宿芽肉類(lèi)：雞肉、魚(yú)肉、豬肉、豬小腸奶蛋類(lèi)：雞蛋、牛奶五谷類(lèi)：白米飯、豆?jié){、山藥、甘薯、土豆溫性食物

水果類(lèi)：櫻桃、核桃、栗子、金橘、山楂、松子、楊梅、桃仁、杏仁

蔬菜類(lèi)：韭菜、芥菜、香菜、南瓜、芝麻

熱性食物水果類(lèi)：荔枝、龍眼、烏梅、榴蓮蔬菜類(lèi)：辣椒、胡椒、洋蔥、青蔥生姜、蒜2、五個(gè)層次的能量需求要保持平衡。原則一、正負(fù)能量的攝取要平衡原則二、根據(jù)不同的體質(zhì)攝取不同能量的食物，如虛寒的體質(zhì)要多食溫?zé)岬氖澄铮餆岬捏w質(zhì)要多食寒涼的食物。原則三、根據(jù)季節(jié)不同，攝取不同能量的食物。3、食物的酸堿度平衡：胃中食物的酸度太高或堿性太強(qiáng)都能影響人體對(duì)食物的吸收；而且，酸堿度(PH值)不平衡的食物不易消化，在消化道內(nèi)滯留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，很可能變質(zhì)分解，危害健康。二、實(shí)踐道的食療養(yǎng)生

（一）飲食與肥胖1、肥胖的定義

A、標(biāo)準(zhǔn)體重成人的標(biāo)準(zhǔn)體重=（身高厘米—150）×0.6＋501-6月兒童的標(biāo)準(zhǔn)體重=出生體重＋月齡×0.67-12月兒童的標(biāo)準(zhǔn)體重=出生體重＋月齡×0.51歲以上兒童的標(biāo)準(zhǔn)體重=8＋年齡×2B、肥胖是指超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重20%的異常體重。

超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重30%診斷為肥胖病超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重30%—50%診斷為中度肥胖病超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重50%以上者診斷為重度肥胖病2、肥胖對(duì)健康的影響A、更易患心血管疾病（心臟負(fù)擔(dān)過(guò)重，引起心肌病、心力衰竭等）。B、更易患高血壓（腹部多出一英寸，將增加4英里的血管）。C、更易患糖尿?。ㄒ鹨葝u素分泌紊亂）。D、引起肺功能異常，如儲(chǔ)備容積減少，導(dǎo)致血液氧飽和度降低；以及引起梗阻性睡眠呼吸暫停等。

E、女性常月經(jīng)不調(diào)，且閉經(jīng)較早；男性睪丸酮濃度下降，性欲低下。F、更易早死。

3、肥胖的飲食治療

原則一：控制飲食熱量，使每日的熱量攝入低于肌體熱量的消耗，形成一個(gè)負(fù)平衡狀態(tài)，逐漸降低體重。正常人每天的熱量需求

1-7歲男1700千卡女1600千卡

8-14歲男2400千卡女2200千卡

15-18歲男2900千卡女2400千卡18歲以上男2400千卡女2100千卡孕婦、乳母

2600千卡50歲-

男2300千女1900千卡60歲-

男1900千卡女1800千卡輕體力勞動(dòng)者低于

每天/20-25千卡/每千克體重中體力勞動(dòng)者低于

每天/30千卡/每千克體重重體力勞動(dòng)者低于每天/35千卡/每千克體重注意：低熱量和極低熱量的飲食治療療程不宜過(guò)長(zhǎng)，一般在12-16周是安全的。肥胖人士的熱量需求:原則二：合理分配飲食中的營(yíng)養(yǎng)素比例

碳水化合物占總熱量的50-60%脂肪占總熱量的20-30%蛋白質(zhì)占總熱量的15-20%原則三、保持飯菜的簡(jiǎn)單性：一飯、一菜、一湯原則四、烹飪時(shí)用蒸、煮、燉、拌、涮代替炒、炸、煎、烤，并少用植物油原則五、多食有助減肥的蔬菜和水果蔬菜如：A、冬瓜和黃瓜，含有一種叫丙醇二酸的物質(zhì)，有抑制糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。B、白蘿卜，含有一種促進(jìn)脂肪代謝的酶，能減少脂肪在體內(nèi)的蓄積。C、豆芽，低脂肪、低熱量。D、辣椒，所含的辣椒素可促進(jìn)脂肪的代謝，能防止脂肪在體內(nèi)的蓄積。E、竹筍和韭菜，低脂肪、低熱量，多膳食纖維，助消化。水果如（每100克熱量低于60千卡的水果，大米每100克熱量為343千卡，小麥每100克熱量為350千卡。下面數(shù)字的單位是千卡）：蘋(píng)果（57）、梨（45）、桃（38）、杏（36）、葡萄（4）、草莓（25）、橙子（47）、橘子（42）、西瓜（34）、哈密瓜（34）、芒果（32）、獼猴桃（53）、菠蘿（42）、無(wú)花果（58）、木瓜（27）、楊梅（28）、櫻桃（6）等。熱量高的水果和干果：椰子（231）、榴蓮（133）、大棗（139）、山楂（98）、香蕉（89）、柿子（71）、龍眼（70）等。核桃（654）、松子（698）、開(kāi)心果（653）、腰果（576）、葵瓜子（597）、白瓜子（520）、西瓜子（555）杏仁（514）等。特別提示：可實(shí)踐專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師配好的減肥餐（二）飲食與糖尿病

糖尿病是指血糖水平增高、尿中含糖等以高血糖為主要特征的代謝紊亂性疾病。典型特征是“三多一少”：“飲水多、進(jìn)食多、排尿多、體重減少”。一經(jīng)確診，就成了無(wú)法根治的終身疾病。飲食治療、運(yùn)動(dòng)治療、藥物治療缺一不可。目前我國(guó)有糖尿病患者5000萬(wàn)，全球估計(jì)有一億五千萬(wàn)。（Ⅰ型即胰島素依賴(lài)型5%，Ⅱ型即胰島素抵抗型90%以上，此外還有其他的一些類(lèi)型）誘因一：社會(huì)老齡化（65歲人口占7%以上，我國(guó)2000年既已進(jìn)入老齡化國(guó)家的行列）使糖尿病患病率顯著上升。誘因二：不科學(xué)的吃喝是其重要的誘因，如長(zhǎng)期大量攝入高熱量、高糖的食物導(dǎo)致胰島素分泌功能下降，使血糖升高而患糖尿病。其他誘因：緊張、勞累、精神刺激、使用升高血糖的藥物等。糖尿病的飲食宜忌：減少高膽固醇的食物（成人每天的膽固醇所需應(yīng)小于300毫克）膽固醇含量高的食物（每100克含量，單位毫克）：牛油2961奶油1681豬油931雞蛋1200松花蛋1100鴨蛋550鵪鶉蛋500鴿蛋480豬肝368雞肉187牛肉122鵪鶉138烏雞肉106

酸奶151牛奶151奶酪111魷魚(yú)638鮑魚(yú)242田螺195海螺154

鯽魚(yú)130鱔魚(yú)177魚(yú)翅250河鰻126河蟹267海蟹125淡水蝦240海水蝦193減少高脂肪的食物（成人每天的脂肪所需應(yīng)在20—25克之間）脂肪含量高的食物（每100克含量，單位克）黃豆19奶酪19巧克力40.1豬肉30.8豬蹄17.7

鴿肉14鴿蛋16鴨蛋13杏仁44.8椰子12.1核桃65.6松子70.6開(kāi)心果55腰果47.6葵瓜子49.9白瓜子31.8西瓜子45.9花生25.4芝麻60.5橄欖油100牛油92奶油89.9豬油87.6香油99.7

色拉油99.8花生油99.9菜子油99.9麻醬52.7適當(dāng)增加含膳食纖維的食物（達(dá)到總食物攝取量的25%—30%）膳食纖維包括水溶性和非水溶性膳食纖維兩大類(lèi)水溶性膳食纖維是指水果、大麥、燕麥和豆類(lèi)食物中含有的果膠和樹(shù)膠等成分。這些成分能夠降低人體的膽固醇水平，促進(jìn)排便功能，對(duì)心腦血管疾病有較好的預(yù)防作用。非水溶性膳食纖維包括小麥和蔬菜等食物中所含的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等成分，這些成分能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增強(qiáng)排便功能，并對(duì)減肥有作用。膳食纖維含量高的食物