面包的四種做法

面包的四種做法面包的四種做法今天我們來講講做面包的常用方法吧。做面包的方法很多，比如直接法（含冷藏法），中種法，湯種法（或燙種法），酵頭法等等，我們來聊聊這些做法的優(yōu)缺點(diǎn)，以后可以按照自己的需要，時間，口味和喜好來做屬于我們自己的面包。直接法（Straightdoughs）:直接法是面包制作中最常用的一種方法。大多數(shù)軟式面包用這種方法。它是指將所有材料按投料順序一次揉合完成的方法，配方中的部分或全部面粉無需經(jīng)過預(yù)發(fā)酵的步驟。優(yōu)點(diǎn)：時間最短，在配料簡單的配方中，更易凸顯面粉本身的香味。常用于制作：點(diǎn)心類面包和少量主食類面包。缺點(diǎn)：因?yàn)樗拿鎴F(tuán)筋性大部份靠外力（機(jī)器攪打或者手工搓揉的方法）作用形成，發(fā)酵時間相對較短，各種發(fā)酵過程中的化學(xué)反應(yīng)和酶變比較倉促進(jìn)行，所以相對非直接法的面團(tuán)而言，它的延展性略差，面包的老化時間也比較快。這一點(diǎn)在多糖油的點(diǎn)心類面包中表現(xiàn)不是很明顯，但在低糖油的主食類面包中反應(yīng)就比較強(qiáng)烈了。小貼士：在制作面團(tuán)時，用機(jī)器攪打配料豐富、糖油含量較高的點(diǎn)心類面包的面團(tuán)時會比其它制作方法攪打的時間略長，以用外卜力的方法使面團(tuán)的筋性增加。從而使面團(tuán)有很好的保氣量，使成品松軟。用這種方法制作主食類面包時，由于面團(tuán)糖油含量較少，為了達(dá)到成品松軟濕潤的目的，我們就需要增加面團(tuán)的水量，這類面團(tuán)相對點(diǎn)心類面包面團(tuán)，就比較嬌嫩。那么面團(tuán)攪打的程度就需要得到控制，比如主食類的三明治面包，法式面包，在攪打后，發(fā)酵中需要通過翻面發(fā)酵，多次折疊等方法，讓面團(tuán)的筋性自然增強(qiáng)?；蛘呤褂孟鄬Φ鸵恍┑臏囟龋ū热缭?-10度的冰箱內(nèi)）發(fā)酵主食類的面包，使主發(fā)酵的時間延長，以增加面團(tuán)的風(fēng)味。中種法（PATEFERMENTEE）:優(yōu)點(diǎn)：中種面團(tuán)在經(jīng)過長時間發(fā)酵后，各種酶變化學(xué)反應(yīng)更徹底，面團(tuán)的發(fā)酵和熟成（面團(tuán)的熟成程度影響成品的色澤，高度和軟硬程度）都比直接法充分，面團(tuán)的延展性也更好，面包成品體積更大，更松軟，上色更好，老化速度慢。常用于制作：各式主食類的面包，吐司等。比如紀(jì)絹的100%中種北海道吐司，港式排包等。缺點(diǎn)：制作時間長，中種部分不易控制，比如因?yàn)槭褂玫慕湍噶科蟊錅囟绕?，發(fā)酵時間太長等原因，中種面團(tuán)也會出現(xiàn)發(fā)酵過頭的情況產(chǎn)生濃郁的酸味或者酒味，從而影響主面團(tuán)的風(fēng)味和臌脹力。中種法因?yàn)殚L時間發(fā)酵，且中種中使用的粉量超過50%的總粉量，因此發(fā)酵氣味會蓋過了面粉本身的香味。中種法適合已經(jīng)比較熟悉發(fā)酵原理的、朋友使用。使用中種法制作的主面團(tuán)，一般主發(fā)酵省略，而多一次主面團(tuán)的松弛醒發(fā)過程。小貼士：中種法是預(yù)發(fā)酵方法中的一種。通常它先把配方中超過50%以上的面粉，部分水和少量酵母先攪打制成一個面團(tuán)（考慮到酵母的滲透壓，現(xiàn)在中種面團(tuán)中盡量不放糖，鹽，奶粉等其它材料，使面團(tuán)更好的吸收水份，進(jìn)行水合作用），待面團(tuán)發(fā)至3.5-4倍大小，表面快要塌陷后，再把這個發(fā)酵面團(tuán)切成小塊與其它材料第二次攪打制成主面團(tuán)的一種方法。中種可在20度以上的室溫或發(fā)酵箱中進(jìn)行常溫發(fā)酵，也可在冰箱中進(jìn)行冷藏發(fā)酵。我喜歡中種法制作的各式吐司面包，前一天晚上制作中種面團(tuán)，放進(jìn)冰箱中（5度到10度的溫度比較合適）進(jìn)行冷藏發(fā)酵，第二天將面團(tuán)取出回溫，再做面包，這樣的成品具有體積更大，顏色更美，更松軟，保質(zhì)期更長等優(yōu)點(diǎn)。湯種法（WaterRoux）:湯種法來自于日本，是指拿出配方中的一部分面粉，和水調(diào)合后攪拌加熱到65-85度的順滑面糊（類似于小時候漿糊的做法），待其完全冷卻后，再和配方里的其它材料一起加工成面包面團(tuán)的方法.湯種法的目的是使一部分面粉先糊化糊化后的面粉吸水量增加，成品的口感濕潤。優(yōu)點(diǎn)：成品更柔軟更Q彈，還可以延長老化時間。常用于制作：各種軟式面包及吐司.缺點(diǎn)：制作時間相對直接法更長，因?yàn)橐葴N完全冷卻才更可以使用。令藏后的湯種效果更佳.酵頭法（Starters）酵頭法也是預(yù)發(fā)酵的一種方法.典型的酵頭有波蘭酵頭（Poolish/液種酵頭）和意大利酵頭（Biga涸種酵頭）兩種.優(yōu)點(diǎn)：成品非常蓬松，柔軟，濕潤老化時間慢。比如日本的伊凡面包，就是用的波蘭酵頭法，成品不僅高大，而且極其松軟濕潤。常用于制作：各種法式面包，法棍，主食類吐司等缺點(diǎn)：制作時間較長，酵頭部分不易控制，長時間發(fā)酵會影響面包的風(fēng)味。波蘭酵頭這種面包制作方法在19世紀(jì)前半葉由波蘭而來，后來經(jīng)由維也納傳至巴黎，在19世紀(jì)下半葉至20世紀(jì)前半葉，變成了法式面包和法棍的主