食品安全學(xué)復(fù)習(xí)資料

獸藥實施及難點獸藥：指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機能物質(zhì)。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌藥等。獸藥殘留(veterinarydrugresidue)：指畜禽等動物用藥后，蓄積或貯存在動物細胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物以及雜質(zhì)?？倸埩粑?totalresidue)： 指食品動物用藥后，殘留動物產(chǎn)品的任何部分中某種藥物的總和，包括原形藥物和代謝產(chǎn)物。殘留標(biāo)示物(markerresidue)：指總殘留物中，在動物體內(nèi)消除緩慢、殘留量高、殘留期長的組分。休藥期(withdrawalperiod)：食品動物從停止給藥到允許被屠宰或其產(chǎn)品(乳、蛋)被允許上市的間隔時間。最高殘留限量(maximumresiduelimit，MRLs)：指食品動物用藥后，允許存在于食物表面或內(nèi)部的殘留藥物或化學(xué)物質(zhì)的最高量或濃度。獸藥殘留可分為有殘留限量的獸藥殘留和“零殘留”促使獸藥大量使用的原因：一是集約化、規(guī)模化養(yǎng)殖使現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)面臨發(fā)病率和死亡率的巨大壓力一亞劑量預(yù)防用藥和超劑量治療用藥；二是養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)者一直致力尋找一種能夠促進動物生長的因子一促生長的藥物；至60-70年代，80%以上的家禽家畜長期或終生使用藥物添加劑，約50%的獸用抗生素被用于非治療性目的。目前有的食品動物長期使用至少一種藥物。獸藥殘留的原因：①非法使用違禁藥物(主要)：瘦肉精、己烯雌酚②不遵守休藥期：青霉素、四環(huán)素③以未經(jīng)批準的藥物作飼料添加劑：磺胺藥④亞劑量預(yù)防用藥：控制某些細菌病、寄生蟲疾?、萁佑|環(huán)境，二次污染。獸藥進入動物體的主要途徑：①預(yù)防和治療畜禽疾病用藥②飼料中添加獸藥③二次污染。獸藥殘留主要來源養(yǎng)殖階段。引起獸藥殘留的主要獸藥：①抗生素類：青霉素類：青霉素、阿莫西林等；頭抱菌素類：頭抱氨芐等；大環(huán)內(nèi)酯類：紅霉素；氨基甙類：鏈霉素；四環(huán)素類：四環(huán)素、土霉素；多肽類：維吉尼亞霉素、桿菌肽等；氯霉素類：氯霉素、氟苯尼考等。②合成抗菌藥物：磺胺類硝基呋喃類喹諾酮類；③抗寄生蟲藥物：苯并咪唑類硝基咪唑類；激素類藥物：性激素：雌激素、己烯雌酚、睪酮、雌二醇、孕酮等；6—興奮劑類：克倫特羅、沙丁胺醇、來克多巴胺等其它獸藥：鎮(zhèn)靜劑喹惡啉類抗真菌藥物消毒劑。獸藥殘留的危害：①毒性作用：氯霉素、四環(huán)素等；②耐藥性：PG；③“三致”作用：硝基呋喃；④過敏反應(yīng)：PG；⑤腸道菌群失調(diào)；環(huán)境污染。檢測獸藥殘留主要方法：篩選方法：微生物法、免疫化學(xué)方法(ELISA)等確證方法：HPLC、GC、GC-MS、LC-MS、LC-MS-MS。防范獸藥殘留的措施：①加強宣傳，特別是加強對養(yǎng)殖人員安全用藥意識的宣傳和培養(yǎng)；②加強藥物生產(chǎn)和使用管理，完善法規(guī)，加大處罰力度；③建立完善的獸藥殘留監(jiān)控體系，嚴格規(guī)定藥物的休藥期和允許殘留量；④加強環(huán)境中污染的獸藥后處理；⑤加大科技投入力度，努力開發(fā)高效、殘留量少、成本低的獸用藥品。在消費環(huán)節(jié)沒有很好的辦法去除殘留在動物性食品中的獸藥。為什么有的藥物在人醫(yī)臨床可以使用，而在獸醫(yī)臨床卻被禁用？一一更好的保護人類的生命健康。食品安全毒理學(xué)四個安全階段：第一階段：急性毒性試驗。目的：了解受試物毒性強度、性質(zhì)和可能的靶器官，為選擇進一步毒性試驗的劑量和毒性判定指標(biāo)提供依據(jù)；項目：測定經(jīng)口LD50；結(jié)果判定：當(dāng)LD50V10倍人的可能攝入量時：應(yīng)放棄；當(dāng)LD50>10倍人的可能攝入量時：進入下一階段毒理學(xué)試驗；當(dāng)LD50為人的可能攝入量10倍左右時：應(yīng)進行重復(fù)試驗，或用另一方法驗證。急性毒性：指人或動物一次或24h之內(nèi)多次接觸外源化學(xué)物后，在短期內(nèi)所發(fā)生的毒性效應(yīng)，包括致死效應(yīng)。試驗設(shè)計要點：動物選擇，劑量分組，染毒途徑，試驗期限，觀察指標(biāo)。第二階段：遺傳毒性試驗、短期喂養(yǎng)試驗和致畸試驗。一、遺傳毒性試驗?zāi)康模簩κ茉囄镞z傳毒性和是否具有潛在的致癌性進行篩選項目：①Ames試驗為首選②小鼠骨髓微核試驗或骨髓細胞染色體畸變分析③小鼠精子畸形試驗④睪丸染色體畸變分析或顯性致死試驗。結(jié)果判定：3項為陽性：可能具有遺傳毒性和致癌性，應(yīng)放棄2項為陽性：且短期喂養(yǎng)試驗有顯著毒性作用，應(yīng)放棄；如短期喂養(yǎng)試驗有可疑毒性作用，則根據(jù)重要性和可能攝入量權(quán)衡利弊1項為陽性：從備選遺傳毒性試驗中選擇2項試驗。所選2項均為陽性，應(yīng)放棄；1項為陽性，短期喂養(yǎng)試驗和傳統(tǒng)致畸試驗未見明顯毒性和致畸性時，進入第三階段。4項均為陰性：進入第三階段。主要致突變試驗：Ames試驗微核試藥顯性致死試驗染色體畸變試驗Ames試驗——細菌回復(fù)突變試驗菌株：鼠傷寒沙門氏菌運用最廣的菌株，標(biāo)準試驗菌株有四種：TA97和TA98檢測移碼突變、TA100檢測鹼基置換突變、TA102對醛、過氧化物及DNA交聯(lián)劑較敏感。組氨酸缺陷突變菌(his-)：不能自行合成組氨酸，在不含組氨酸的最低營養(yǎng)平皿上不能生長。回復(fù)突變野生型菌株(his+)：能自行合成組氨酸，可在最低營養(yǎng)平皿上生長成可見菌落。目的：檢測受試物誘發(fā)鼠傷寒沙門氏菌組氨酸營養(yǎng)缺陷型突變株(his-)回復(fù)突變成野生型(his+)的能力。Ames試驗原理：結(jié)果評定：陽性①誘發(fā)回變菌落數(shù)/自發(fā)回變菌落數(shù)N2②有劑量-反應(yīng)關(guān)系或至少某一測試點有重復(fù)并有統(tǒng)計學(xué)意義③結(jié)果應(yīng)是至少兩次獨立試驗的重復(fù)結(jié)果只要在一種試驗菌株得到陽性結(jié)果，即認為受試物是致突變物；僅當(dāng)四種試驗菌株均得到陰性結(jié)果，才認為受試物是非致突變物二、傳統(tǒng)致畸和30d喂養(yǎng)試驗?zāi)康模毫私馐茉囄飳μプ惺欠窬哂兄禄饔煤统醪焦烙婲OEL結(jié)果判定：①未發(fā)現(xiàn)明顯毒性作用，綜合其他試驗作出初步評價②有明顯毒性作用，且有劑量-反應(yīng)關(guān)系，應(yīng)作進一步的毒性試驗。第三階段：亞慢性毒性試驗和代謝試驗一、 亞慢性毒性試驗?zāi)康模河^察較長時間以不同劑量水平喂養(yǎng)后的毒性作用性質(zhì)和靶器官；初步確定NOEL；為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)；了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用。項目：90d喂養(yǎng)試驗和繁殖試驗。結(jié)果判定：①NOELW100倍人的可能攝入量：表示毒性較強，應(yīng)放棄②100倍VNOEL<300倍：進行慢性毒性試③NOELN300倍：進行安全性評價。二、 代謝試驗?zāi)康模孩倭私馐茉囄镌隗w內(nèi)的吸收、分布和排泄的速度及蓄積性；②了解有無毒性代謝產(chǎn)物形成；③尋找可能的靶器官；④為選擇慢性毒性試驗的動物種系提供依據(jù)。第四階段：慢性毒性包括致癌試驗(包括致癌試驗)目的：①了解長期接觸受試物后的毒性作用，尤其是進行性或不可逆的毒性作用②了解是否有致癌作用③確定NOEL，為最終評價受試物能否用于食品提供依據(jù)結(jié)果判定：①NOELW50倍人的可能攝入量：表明毒性較強，應(yīng)放棄；②50倍<NOEL<100倍：經(jīng)安全性評價后再作決定；③NOELN100倍：可考慮用于食品。致癌試驗一、 短期試驗(篩選作用)1、 致突變試驗：①Ames試驗②姐妹染色體交換試驗③小鼠淋巴瘤試驗。2、 細胞轉(zhuǎn)化試驗：觀察細胞形態(tài)、細胞生長能力、生化表型等變化，以及移植于動物體內(nèi)能形成腫瘤的能力。3、 哺乳動物短期致癌試驗：①小鼠肺腫瘤誘發(fā)試驗②大鼠肝轉(zhuǎn)變灶誘發(fā)試驗③小鼠皮膚腫瘤誘發(fā)試驗④雌性SD大鼠乳腺癌誘發(fā)試驗二、 哺乳動物長期致癌試驗ADI=NOEL/SF根據(jù)ADI，制定食品允許限量。安全性毒理學(xué)評價：通過動物實驗和對人群的觀察，闡明待評物質(zhì)的毒性及潛在的危害，決定其能否進入市場或闡明安全使用的條件，以達到最大限度的減小其危害作用、保護人民身體健康的目的。毒物:在一定條件下，較小劑量即對機體造成損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物。Paracelsus經(jīng)典之言：所有物質(zhì)都是毒物，沒有物質(zhì)不是毒物，唯一的區(qū)別是它們的劑量。絕對致死量(LD100)：指外源化學(xué)物引起一群受試動物全部死亡的最低劑量。最小致死量(MLD，LD01，LDmin)：指外源化學(xué)物使受試動物群體中僅引起個別發(fā)生死亡的劑量。半數(shù)致死量(LD50)：又稱致死中量，指外源化學(xué)物能引起一群動物50%死亡的劑量或濃度。最大無作用劑量(MNEL，NOEL，NOAEL)指某種外源化學(xué)物在一定時間內(nèi)按一定方式或途徑與機體接觸后，根據(jù)目前的認識水平，用最靈敏的試驗方法和觀察指標(biāo)，未能觀察對機體造成任何損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應(yīng)的最高劑量。最小有作用劑量(MEL，LOEL，LOAEL)又稱中毒閾值(toxicthresholdvalue)或中毒閾劑量(toxicthresholdlevel)，指在一定時間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按一定方式或途徑與機體接觸，并使某項靈敏的觀擦指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或機體開始出現(xiàn)損害作用的最低劑量。通過亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗結(jié)果，可以確定最大無作用劑量和最小有作用劑量。最大無作用劑量是評定外源化學(xué)物對機體造成損害作用的主要依據(jù)，也是制訂某種外源化學(xué)物每日容許攝入量(ADI)、最高容許濃度(MAC)、最高殘留限量(MRL)的基礎(chǔ)。每日容許攝入量(ADI):指人類終生每日隨同食物、飲水和空氣攝入的某一外源化學(xué)物，對健康不致引起任何可觀察到損害作用的劑量。什么叫風(fēng)險風(fēng)險（Risk）：由于食品中的某種危害而導(dǎo)致的有害于人群健康的可能性和副作用的嚴重性。風(fēng)險就是度量一個不利事件發(fā)生的可能性、發(fā)生的幾率、不利結(jié)果、結(jié)果的嚴重性。風(fēng)險分析：風(fēng)險評估：核心和基礎(chǔ)風(fēng)險管理風(fēng)險信息交流㈠風(fēng)險評估：（1）危害識別（危害確定）（2）危害特征描述（3）暴露評估（攝入量評估）（4）風(fēng)險特征描述（1） 危害確定：對可能在食品或食品系列中存在的，能夠?qū)】诞a(chǎn)生副作用的生物、化學(xué)和物理的致病因子進行鑒定。（2） 危害特征描述：定量、定性地評價由危害產(chǎn)生的對健康副作用的性質(zhì)。對于化學(xué)性致病因子要進行劑量一反應(yīng)評估；對于生物或物理因子在可以獲得資料的情況下也應(yīng)進行劑量一反應(yīng)評估。有害作用的評價（3） 暴露評估：定量、定性地評價由食品以及其它相關(guān)方式對生物的、化學(xué)的和物理的致病因子的可能攝入量。攝入量估計（4） 風(fēng)險特征描述：在危害確定、危害特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，對給定人群中已知或潛在的副作用產(chǎn)生的可能性和副作用的嚴重性，做出定量或定性估價的過程，包括伴隨的不確定性的描述。潛在有害作用的可能性和嚴重性㈡風(fēng)險管理：根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，選擇和實施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧M可能有效的控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。是權(quán)衡選擇政策的過程。㈢風(fēng)險信息交流：在風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者、消費者以及其他相關(guān)團體之間就風(fēng)險的有關(guān)信息和意見進行相互的交流。什么叫危害危害：食品中含有的，潛在的將對健康造成副作用的生物，化學(xué)和物理的致病因子。戰(zhàn)略部署--“三位一體，整體推進”，保障我國食品安全。三位：無公害食品，綠色食品，有機食品。關(guān)系：無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機食品是現(xiàn)階段我國農(nóng)產(chǎn)品認證的基本類型，三者都屬于安全農(nóng)產(chǎn)品范疇，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的重要組成部分，目前已形成了“三位一體、整體推進”的發(fā)展格局。無公害農(nóng)產(chǎn)品突出安全因素控制，綠色食品既突出安全因素控制，又強調(diào)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)與營養(yǎng)。無公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品是在無公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進一步提高。有機食品注重對影響生態(tài)環(huán)境因素的控制。三者相互銜接，互為補充，各有側(cè)重，共同發(fā)展。區(qū)別：首先，水平定位不同：無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量達到我國強制性農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準要求，保障基本安全，滿足大眾消費；綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準達到發(fā)達國家先進水平，市場定位于國內(nèi)大中城市和國際市場，滿足更高層次的消費；有機食品執(zhí)行國際通行標(biāo)準，主要滿足國際市場需求，服務(wù)于出口貿(mào)易。其次，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不同：無公害農(nóng)產(chǎn)品以初級食用農(nóng)產(chǎn)品為主；綠色食品以初級農(nóng)產(chǎn)品為基礎(chǔ)、加工農(nóng)產(chǎn)品為主體；有機食品以初級和初加工農(nóng)產(chǎn)品為主。第三，發(fā)展機制不同：無公害農(nóng)產(chǎn)品認證屬于公益性事業(yè)，不收取費用，實行政府推動的發(fā)展機制；發(fā)展綠色食品以保護農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境、增進消費者健康為基本理念，不以營利為目的，采取政府推動與市場拉動相結(jié)合的發(fā)展機制；有機食品按照國際慣例，采取市場化運作。引起食品腐敗變質(zhì)的因素及其原理，控制，具體方法。㈠引起食品腐敗變質(zhì)的因素：生物學(xué)因素（微生物，嚙齒動物，害蟲等），物理因素（溫度，水分，光，氧氣，機械損傷等），化學(xué)因素（酶的作用：酶促褐變、呼吸作用，非酶化學(xué)反應(yīng)：非酶褐變，氧化作用，脂肪、色素、維生素等的氧化，淀粉老化，與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)），其他（環(huán)境污染、農(nóng)/獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等）。㈡原理：食品腐敗變質(zhì)的機理：食品中蛋白質(zhì)的分解，食品中脂肪的分解，食品中碳水化合物的分解。㈢控制：溫度、水分活度、pH、電離輻射、其他因素（高壓、滲透壓、煙熏、氣體成分（如降低氧，增加二氧化碳）食品添加劑（抗氧化劑、防腐劑）、發(fā)酵、包裝等）對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用。㈣具體方法：加熱殺菌法、低溫保藏法、脫水干燥保藏法、增加滲透壓保藏法、防腐劑保藏法、食品輻照保藏法、食品的氣調(diào)保藏、食品綜合防腐保鮮理論和技術(shù)（柵欄技術(shù)一食品綜合保藏技術(shù)）。㈤定義：食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。HACCP體系七大原理，危害分析及關(guān)鍵特點。㈠HACCP體系七大原理：①進行危害分析②確定關(guān)鍵控制點③建立關(guān)鍵限值④建立CCP監(jiān)控系統(tǒng)⑤建立CCP失控時的糾正措施⑥建立驗證程序以確認HACCP體系有效性⑦建立相關(guān)試用程序和記錄的文件系統(tǒng)。㈡特點：⑴預(yù)防性。建立在過程