食品加工工藝

食品工業(yè)、食品保質(zhì)期和保存期的區(qū)別;食品工業(yè)：一定生產(chǎn)規(guī)模、相當(dāng)?shù)膭?dòng)力和設(shè)備、采用科學(xué)生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品及其工業(yè)產(chǎn)物的體系。由食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)、煙草加工業(yè)組成。保存期：最終食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，食品的可食用的最終日期。保質(zhì)期：最佳食用期，是指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質(zhì)量的期限。園產(chǎn)加工對(duì)原料的要求、燙漂的作用、硫處理護(hù)色；（1） 園產(chǎn)加工對(duì)原料的要求：一、合適的種類、品種（選擇適于加工的原料，要更具各種加工品的制作要求和原料本身特性）二、適當(dāng)?shù)某墒於龋刹沙墒於裙麑?shí)充分膨大，風(fēng)味還未到頂點(diǎn)。這時(shí)采收果實(shí)適合儲(chǔ)運(yùn)并經(jīng)后熟方可達(dá)到加工要求；加工成熟度：果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特性，又可分為適當(dāng)成熟和充分成熟；生理成熟度：植物器官在生理上達(dá)到充分成熟的程度）（2） 燙漂的作用：鈍化活性酶，防止酶促褐變；軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定或改進(jìn)色澤；去除部分辛辣味和其它不良風(fēng)味；降低產(chǎn)品中污染物和微生物數(shù)量。常用方法有熱水法：物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡(jiǎn)便，缺點(diǎn)是可溶性固體物損多；蒸汽法可避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量損失，但必須有較好的設(shè)備，否則加熱不均勻，燙漂質(zhì)量差（3） 硫處理護(hù)色：亞硫酸鹽溶液浸泡或熏硫熱殺菌食品的PH分類、D值、罐頭加工時(shí)排氣目的、注液的作用、果蔬罐頭變質(zhì)的原因及控制；根據(jù)肉毒梭狀芽抱桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性來決定：PH小于等于4.5為酸性，PH大于4.5和水分活度大于0.85為低酸性D值：在一定環(huán)境和熱力致死溫度下，殺死某細(xì)菌群原有殘存活菌數(shù)的90%所需的時(shí)間，D值與細(xì)菌的耐熱性之間存在正比關(guān)系。D值與初始活菌數(shù)無關(guān)，但因熱處理唯獨(dú)、軍中、細(xì)菌所處環(huán)境等因素而異。注液的作用：增進(jìn)食品的風(fēng)味；提高食品初溫；排除罐內(nèi)部分空氣。果蔬罐頭變質(zhì)的原因及控制：（一）脹罐原因：物理性脹罐一一由于罐內(nèi)食品裝量過多，殺菌后罐頭收縮不好；罐頭排氣不足，罐內(nèi)真空度過低，冷卻時(shí)降壓速度太快。控制：嚴(yán)格控制裝罐量；罐頭頂隙要適宜，提高排氣時(shí)罐內(nèi)的中心溫度，排氣要充分，加壓殺菌后的罐頭減壓速度不能太快，控制罐頭食品適宜溫度。化學(xué)性脹罐——酸性或高酸性水果罐頭最易出現(xiàn)，罐內(nèi)壁有嚴(yán)重的酸腐蝕斑，嚴(yán)重的金屬味?？刂疲悍乐箍展迌?nèi)壁受機(jī)械損傷，采用涂層完好的抗酸全涂料鋼板制罐。細(xì)菌性脹罐主要原因是殺菌不充分殘存下來的微生物或罐頭裂漏從外界侵染的微生物生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果?？刂茣r(shí)要注意加工過程中的衛(wèi)生管理，對(duì)原料熱處理必須充分，加入適量的有機(jī)酸降低罐頭內(nèi)容物的PH，防止罐密封不嚴(yán)，冷卻水符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）酸敗原因是罐頭外觀正常，但是由于細(xì)菌活動(dòng)，內(nèi)容物酸度已經(jīng)改變，呈輕微或嚴(yán)重酸味，其PH值可下降至0.1?0.3。由于原料在加工過程中嚴(yán)重污染，衛(wèi)生條件差以及殺菌不足引起，其防治措施是采用合適的殺菌條件，殺菌后是產(chǎn)品及時(shí)冷卻，加工設(shè)備要經(jīng)常清洗消毒，防止嗜溫菌的滋生，原料要及時(shí)加工，避免積壓和污染。（三）1.變色主要是由于果蔬中的某些化學(xué)物質(zhì)在酶或罐內(nèi)殘留氧的作用下或長(zhǎng)期貯溫偏高而發(fā)生褐變?？蛇x用含花青素及單寧低的原料護(hù)色處理，防止原料與鐵、銅等金屬器具直接接觸；2.金屬罐生銹原因罐頭外壁的“出汗”，殺菌鍋內(nèi)存在空氣，殺菌冷卻用水的影響，措施：對(duì)含空氣較多的果實(shí)，采取抽空處理，加熱排氣充分，適當(dāng)提高罐頭內(nèi)真空度，貯藏環(huán)境濕度不宜過大，選用合適的包轉(zhuǎn)材料3.金屬罐泄漏原因密封時(shí)縫淺，有缺陷，鐵皮腐蝕后生銹穿孔，腐敗微生物產(chǎn)期引起內(nèi)壓過大，機(jī)械損傷。措施：確保封罐質(zhì)量，對(duì)原料的熱處理必須充分，降低罐頭內(nèi)容物的PH，提高殺菌效果，及時(shí)抽樣保溫處理。園藝產(chǎn)品的干制方法；自然干制（曬干、風(fēng)干、陰干）一一利用太陽的輻射能、利用空氣的干燥作用人工干制一一人為控制干燥的環(huán)境和干燥過程（一） 烘房:利用烘房干制園藝產(chǎn)品，簡(jiǎn)便易行，但干燥不均勻。由烘房主體建筑、加熱設(shè)備、通風(fēng)排濕設(shè)備、原料裝載設(shè)備等組成。（二） 箱式干制:優(yōu)點(diǎn)：間歇型，小批量、易控制干燥條件缺點(diǎn)：干燥不均勻，生產(chǎn)效率較低（三） 隧道式干制:分為逆流式、順流式和混合式三種。（四） 帶式干制:特點(diǎn)：操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)效率高（五） 噴霧干燥:將液態(tài)或漿質(zhì)狀態(tài)原料噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進(jìn)行干燥。特點(diǎn)：干燥時(shí)間短；干燥溫度較低；產(chǎn)品速溶性較高；易控制產(chǎn)品的質(zhì)量；操作在密閉狀態(tài)下進(jìn)行；設(shè)備投資費(fèi)用較高；熱效率低。（六） 滾筒式干制:將黏稠狀的待干物料涂抹或噴灑在加熱滾筒表面進(jìn)行干燥。優(yōu)點(diǎn)：干燥設(shè)備簡(jiǎn)單，干燥速度快，熱效率高缺點(diǎn)：適用范圍較窄（七） 冷凍升華干燥:將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過升華方式除去水分。優(yōu)點(diǎn)：色、香、味及各種營(yíng)養(yǎng)素的保存率較高具有極佳的速溶性和快速復(fù)水性避免了因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象有較好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性熱損耗少缺點(diǎn)：成本高對(duì)包裝有很高的防潮和透氧率的要求（八） 遠(yuǎn)紅外干燥:利用遠(yuǎn)紅外線作為熱源，直接照射到食品上，使其溫度升高，引起水分蒸發(fā)而獲得干燥的方法。糖制品加工中的質(zhì)量問題；1、 溶解度和晶析如何避免蔗糖的晶析？加入部分飴糖或淀粉糖漿、蜂蜜等;加入少量果膠或動(dòng)物膠、蛋清等非糖物質(zhì);提高酸的含量，使部分蔗糖轉(zhuǎn)化2、 甜度和風(fēng)味味感閾值越小，甜度越高;溫度對(duì)甜度有一定影響;蔗糖與食鹽共用時(shí)，能降低甜咸味，而產(chǎn)生新的特有風(fēng)味3、 吸濕性和潮解糖制品吸濕后降低了產(chǎn)品的糖濃度，易引起制品的變質(zhì)和敗壞;糖的種類不同吸濕性不同:果糖〉麥芽糖＞葡萄糖〉蔗糖;環(huán)境相對(duì)濕度越大，吸濕量越大4、 沸點(diǎn)和濃度糖液的沸點(diǎn)隨糖液濃度的增大而升高;糖液的沸點(diǎn)隨海拔高度增加而下降；同一海拔高度，沸點(diǎn)因糖種類不同而異5、 蔗糖的轉(zhuǎn)化蔗糖轉(zhuǎn)化