淺談中國(guó)醬的國(guó)內(nèi)外傳播與影響

淺談中國(guó)醬的國(guó)內(nèi)外傳播與影響

中國(guó)有句諺語(yǔ)：“打開(kāi)七扇門(mén)，把柴米油鹽倒醋茶?！??！彼f(shuō)明醬是中國(guó)人日常生活中重要的品種。在全國(guó)各地的許多超市中擺放著許多醬,豆瓣醬、甜面醬、黃醬以及各種醬油等,琳瑯滿(mǎn)目,不一而足。如果仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn),在這些中式醬料外,不少貨架上還有一些新面孔,如意大利面醬、黃芥末醬、番茄醬、沙拉醬等。這些本是西方人常用的醬料,卻隨著改革開(kāi)放、西方科技與文化的進(jìn)入而大量進(jìn)入中國(guó),對(duì)中國(guó)人的生活產(chǎn)生了一定的影響。為此,有必要對(duì)中西方的醬文化進(jìn)行比較研究,以取長(zhǎng)補(bǔ)短、兼收并蓄,促進(jìn)中國(guó)醬文化和餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展,豐富中國(guó)人的飲食生活。1中國(guó)的植物醬關(guān)于“醬”的含義,在中國(guó)眾說(shuō)紛紜?！掇o海》“醬”條有三個(gè)義項(xiàng):第一,“豆麥等制成的糊狀調(diào)味品;也指魚(yú)肉蔬果制成的醬狀食品。如豆醬、蝦醬、梅醬?！钡诙?“用醬或醬油腌制的。如醬瓜、醬菜。也指用醬或醬油腌制。”第三,“古代醯、醢的總名?！吨芏Y·天官·膳夫》講:‘凡王之饋,醬用百有二十甕?！嵭?‘醬,謂醯、醢也。’”《辭源》對(duì)于“醬”的含義也有三個(gè)解釋:第一,“用發(fā)酵麥面米豆等制成的調(diào)味品?！钡诙?“魚(yú)肉菜果等食物搗爛調(diào)制而成者。”第三,醯、醢的總稱(chēng)?！冬F(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》“醬”條言:醬是“豆、麥發(fā)酵后,加鹽做成的糊狀的調(diào)味品”,也指“像醬的糊狀食品”。而專(zhuān)業(yè)性極強(qiáng)的《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》和《中國(guó)烹飪?cè)洗蟮洹吩诮忉尅搬u”時(shí)說(shuō):醬是“以大豆或麥面、米、蠶豆等經(jīng)蒸罨發(fā)酵,加鹽、水制成的糊狀物”,“此外,自古以來(lái)還將若干制成糊狀的調(diào)味品和食物稱(chēng)為醬”,如古代的魚(yú)醬、卵醬、芍藥醬和現(xiàn)代的蝦醬、沙茶醬、椰子醬、芝麻醬等,“或咸或甜,風(fēng)味不一,但與豆醬、面醬是不同類(lèi)型的制品”。歸納起來(lái),醬在中國(guó)主要具有雙重含義:一是由動(dòng)植物搗碎制成的糊狀食品或調(diào)味品;二是以大豆或麥面、米、蠶豆等發(fā)酵而成的調(diào)味品。而醬之所以出現(xiàn)雙重乃至多重含義,是與醬的產(chǎn)生和歷史發(fā)展密不可分的。中國(guó)的醬有著悠久的歷史。早在先秦時(shí)期,醬就已產(chǎn)生并且大量出現(xiàn),不過(guò)最早的醬是用動(dòng)植物釀制成的包括肉醬在內(nèi)的糊狀咸、酸味調(diào)料?！吨芏Y·天官·膳夫》鄭玄注云:“醬,謂醯、醢也?！辟Z公彥疏云:“醬是總名,知醬中兼有醯、醢?！倍P(guān)于“醯”、“醢”的含義,《左傳》昭公二十年言:“水火醯醢鹽梅,以烹魚(yú)肉。”唐代孔穎達(dá)疏:“醯,酢也;醢,肉醬也。”醯是一種酸味的調(diào)料,即醋的前身。此外,《周禮》中還記載了許多用動(dòng)物制作的肉醬,如麋肉醬、鹿肉醬、獐肉醬、田螺肉醬、蛤蜊肉醬、蟻?zhàn)尤忉u、魚(yú)肉醬、兔肉醬等。到了西漢,則出現(xiàn)了用大豆和面粉等發(fā)酵、加鹽而制成的調(diào)味品,也就是所謂豆醬。西漢史游《急就篇》有“蕪荑鹽豉醯酢醬”,把“醬”與其它調(diào)味品并列,顏師古注曰:“醬,以豆合面而為之也。”這種豆醬的產(chǎn)生,是我國(guó)古代食品化學(xué)工業(yè)上的重大發(fā)明,對(duì)中國(guó)烹飪、調(diào)味產(chǎn)生了重大影響。在此基礎(chǔ)上,到了東漢時(shí)期,豆醬油得以產(chǎn)生。東漢崔寔《四民月令》說(shuō):正月“可作諸醬:上旬炒豆,中旬煮之。以碎豆作末都(末都者,醬屬也)……可以作魚(yú)醬、肉醬、清醬?！边@里的“清醬”就是后世所稱(chēng)的“醬油”。至今在中國(guó)北方一些地區(qū)還把醬油稱(chēng)為清醬。從漢代到唐宋時(shí)期,醬的品種日益豐富,主要包括了兩種類(lèi)型:一是用大豆和面粉等發(fā)酵、加鹽而制成的豆醬;二是以各種動(dòng)植物為原料而制成的糊狀食品或調(diào)味品。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中辟有“作醬法”一章,專(zhuān)門(mén)論述各種醬的制法,除了發(fā)酵制作的豆醬之外,還有作肉醬法二種、作魚(yú)醬法五種,以及作蝦醬、作麥醬、作榆子醬法,等等。元明清以及民國(guó)時(shí)期,中國(guó)又出現(xiàn)了許多不同種類(lèi)的醬及其具體的制作方法,如小豆醬、仙醬、糯米醬、急就醬、芝麻醬、造甜醬、造酒醬、造麩醬、烏梅醬、蠶豆醬、米醬、清醬、辣椒醬、果仁醬制法等。新中國(guó)成立以后,發(fā)酵類(lèi)醬品的種類(lèi)增長(zhǎng)減緩甚至出現(xiàn)了部分的萎縮,但隨著改革開(kāi)放的進(jìn)行和深入,不發(fā)酵的糊狀類(lèi)醬品卻有了新的發(fā)展,在許多餐廳、酒樓出現(xiàn)了品種豐富的糊狀類(lèi)醬料作為半成品或成品用于菜點(diǎn)的調(diào)味,如蒜茸醬、鮮辣醬、麻婆醬、糖醋醬、烤肉醬等。在西方,“醬”則主要是泛指“由動(dòng)植物搗碎制成的糊狀食品或調(diào)味品”。英語(yǔ)中主要有兩個(gè)詞語(yǔ)通常翻譯成“醬”:一是Paste,常常譯作醬、糊或糊狀物、膏,如MeatPaste指肉醬,FishPaste指魚(yú)醬;二是Sauce,常常譯作醬汁、調(diào)味汁,如TomatoSauce指番茄醬,AppleSauce指蘋(píng)果醬,ChocolateSauce指巧克力醬。這些詞語(yǔ)所指的食品或調(diào)味品都有一個(gè)共同的特點(diǎn),那就是糊狀。美國(guó)韋恩·吉斯倫在《專(zhuān)業(yè)烹飪》中指出:“少司,是指味重的、粘稠的湯汁,用來(lái)調(diào)節(jié)、增加某些菜肴的味道。”此外,還有個(gè)別詞語(yǔ)所指的食物因呈糊狀,也翻譯作“醬”,如Caviar指魚(yú)子醬,StrawberryJam指草莓醬,等等。西方醬的歷史也比較悠久。僅以魚(yú)子醬為例,它已有2000多年的歷史。最初,歐亞大陸橋上的古代波斯人受鱘魚(yú)旺盛繁殖力的啟發(fā),把魚(yú)子醬當(dāng)作一種能強(qiáng)身壯體、繁衍子孫的食品。不久,它就傳入歐洲大陸,在公元前4世紀(jì),古希臘的亞里士多德已經(jīng)記載了這款人間極品。其后,古希臘、羅馬的名廚隨遠(yuǎn)征軍擊破高盧,魚(yú)子醬便進(jìn)入法蘭西和歐洲其他國(guó)家。到如今,魚(yú)子醬一直是歐美宴會(huì)桌上常見(jiàn)的佳肴,主要是用鱘魚(yú)卵加鹽腌制而成。在世界范圍內(nèi)有20多種鱘魚(yú),但是,在美食家看來(lái),只有產(chǎn)自俄羅斯以及南伊朗以北的海域中分別名為Beluga、Ossetra和Sevruga(即貝魯嘉、奧西特拉與賽弗魯嘉)的三種鱘魚(yú)產(chǎn)下的卵,才能制作出真正美味的魚(yú)子醬。由此,導(dǎo)致了魚(yú)子醬的價(jià)格不菲,也使得“Caviar”不僅是山珍海味、榮華富貴的代名詞,更代表了一種讓人陶醉的優(yōu)越感。此外,少司作為西餐調(diào)味中非常重要的醬料,同樣有著悠久的歷史。2其他傳統(tǒng)的不發(fā)酵類(lèi)醬中國(guó)的醬流傳至今,雖然有發(fā)酵和不發(fā)酵的兩種類(lèi)型,但最具特色、制法最值得稱(chēng)道的是發(fā)酵類(lèi)的醬。早在南北朝時(shí)期,醬的制作技藝就已經(jīng)較為精湛。根據(jù)賈思勰在《齊民要術(shù)》記載,當(dāng)時(shí)豆醬的制法最值得重視,大致分為三個(gè)步驟:首先是對(duì)原料進(jìn)行處理,將春種新收的黑大豆,反復(fù)蒸、曬加工,以達(dá)到大豆熟透和徹底脫皮的目的。其次是制曲工藝,采用密封制曲法,將熟豆料與曬透的白鹽、黃蒸(米、麥曲粉)、麥曲等拌勻之后,裝入甕中,用盆蓋嚴(yán),用泥密封,不讓漏氣。最后是制醪成醬工藝,主要有三個(gè)特點(diǎn),一是添加黃蒸(米、麥曲粉),以增加酶的活力,從而使糖和酒精發(fā)酵更好;二是用清晨干凈井水以提純食鹽,避免雜菌污染而使醬變質(zhì);三是在打耙、曬醬等方面制訂了嚴(yán)格的具體要求。(參見(jiàn)洪光住的《中國(guó)食品科技史稿》上冊(cè))唐代時(shí),根據(jù)韓鄂的《四時(shí)纂要》記載,制醬法比南北朝時(shí)又有了進(jìn)步,用的是一次制成“醬黃”的方法,將其曬干后,隨時(shí)都可作醬,至今,家庭作醬時(shí)還基本上采用這種方法。(參見(jiàn)繆啟愉《齊民要術(shù)校釋》)到了現(xiàn)代,發(fā)酵類(lèi)醬有著較多的品種,主要分為三大類(lèi):一是豆醬,也稱(chēng)黃醬、老胚醬、大醬、京醬、油胚,以黃豆或黑大豆發(fā)酵、加鹽等制成,也可加米粉、面粉一同制作。二是面醬,又稱(chēng)甜面醬、甜醬、金醬,以面粉為原料發(fā)酵、加鹽等制成,黑色者稱(chēng)黑醬。三是蠶豆醬,以蠶豆為原料發(fā)酵、加鹽等制成,如加入辣椒,又稱(chēng)豆瓣醬、豆瓣。而每一大類(lèi)中擁有許多名品,如豆醬類(lèi)名品有廣西桂林豆醬、廣東普寧豆醬和柱侯醬等;面醬類(lèi)名品有河北保定面醬、山東濟(jì)南甜面醬、江蘇巴山醬等;蠶豆醬類(lèi)名品有四川郫縣豆瓣醬、臨江寺豆瓣醬和安徽安慶胡玉美蠶豆醬等。此外,中國(guó)的不發(fā)酵類(lèi)醬在改革開(kāi)放以后有了較大的發(fā)展,一些企業(yè)和廚師常常根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)品種的風(fēng)味特點(diǎn)和創(chuàng)新能力,創(chuàng)制出眾多新型、獨(dú)特的醬料。臺(tái)灣陳明星等人在《150道中式醬料》一書(shū)中精選、列舉了中餐使用的中式醬料150道,分為蘸醬、淋醬、做菜醬、干面醬、腌料鹵料、蒸醬、烤肉醬等七類(lèi),大多是不發(fā)酵類(lèi)的醬料。而在實(shí)際烹飪中創(chuàng)制和使用的不發(fā)酵類(lèi)醬料的數(shù)量則更多。西方的醬流傳至今,最具特色、制法最值得稱(chēng)道的是不發(fā)酵的醬。其中,最具代表性的是少司。少司,是Sauce的音譯,也稱(chēng)醬汁,是一種經(jīng)過(guò)特殊調(diào)味、具有豐富味道的粘稠液體,主要由液體、增稠原料和調(diào)味品等三種原料構(gòu)成。在西方國(guó)家,有成百上千種少司,令人目不暇接,也有些散亂無(wú)章。但是,他們較早地對(duì)少司的制法進(jìn)行科學(xué)總結(jié)、歸納,找到了其中的方法和規(guī)律,將少司分成基礎(chǔ)少司和變化少司,不僅將每種基礎(chǔ)少司的特點(diǎn)、制作方法進(jìn)行整理,而且指出變化少司與基礎(chǔ)少司的關(guān)系如同母子,基礎(chǔ)少司是西餐調(diào)味的基礎(chǔ)和根本,變化少司是在基礎(chǔ)少司之上,通過(guò)增加配料和調(diào)味原料等方法制作而成。在19世紀(jì),法國(guó)名廚AntoninCareme(安東尼·卡萊姆)通過(guò)研究,將上百種少司進(jìn)行歸納、分類(lèi),劃分為五個(gè)基本類(lèi)型:一是BechamelSauce,即貝夏梅爾少司,又稱(chēng)牛奶少司,主要是由牛奶、白色油面醬和調(diào)味品混合制成;二是VelouteSauce,即瓦魯?shù)仙偎?又稱(chēng)白色基礎(chǔ)少司,主要是由白色基礎(chǔ)湯、白色或棕色油面醬和調(diào)味品混合制成;三是EspagnoleSauce,及西班牙(布朗)少司,又稱(chēng)為褐色基礎(chǔ)少司(BrownSauce),主要是由褐色基礎(chǔ)湯、褐色油面醬和調(diào)味品混合制成;四是HollandaiseSauce,即荷蘭少司,主要由黃油、蛋黃和調(diào)味品混合制成;五是Vinaigrette,即油醋汁,主要由沙拉油、酸性物質(zhì)和調(diào)味品混合而成。而這五類(lèi)基本少司,統(tǒng)稱(chēng)為基礎(chǔ)少司、“母少司”,除了荷蘭少司外,很少直接用于菜肴的調(diào)味。其他眾多的少司都是在這五類(lèi)基本少司的基礎(chǔ)上,通過(guò)加入各種配料和調(diào)味料制成的,統(tǒng)稱(chēng)為變化少司、“子少司”和衍生少司,常常直接用于菜肴的調(diào)味。比如,以牛奶少司為基本原料,再經(jīng)調(diào)味而成的變化少司,常見(jiàn)品種有干達(dá)奶酪少司、奶油少司、芥末少司等;以白色基礎(chǔ)少司為基本原料,再經(jīng)調(diào)味而成的變化少司,常見(jiàn)品種有蛋黃奶油少司、匈牙利少司、貝爾西少司、咖喱少司等;以褐色基礎(chǔ)少司為基本原料,再經(jīng)調(diào)味而成的變化少司,常見(jiàn)品種有褐色水粉少司、濃縮的褐色少司、羅伯特少司、馬德拉少司等。正是由于西方人對(duì)少司制作規(guī)律的歸納、總結(jié),使得少司的制作具有了更強(qiáng)的科學(xué)性、條理性、創(chuàng)新性和可操作性,也使得少司品種更加豐富多彩和清晰明了。臺(tái)灣董孟修在《150道西式醬料》一書(shū)中精選了在西餐使用的西式醬料150道,分為前菜醬、主菜醬、沙拉醬等類(lèi)型,絕大多數(shù)是不發(fā)酵類(lèi)的醬料,而在西餐實(shí)際烹飪中創(chuàng)制和使用的醬料則達(dá)上千種。3在中國(guó)的發(fā)酵類(lèi)醬醬在中國(guó)尤其是古代占據(jù)著重要的地位,被譽(yù)為“八珍主人”和調(diào)味的統(tǒng)帥。周代八珍中的“淳熬”、“淳母”是用醢澆在稻米飯或黍米飯上,其它六種則基本上都需用醢、醯煎和而成。《急就篇》顏師古注:“醬之為言將也,食之有醬,如軍之須將,取其率領(lǐng)進(jìn)導(dǎo)之也?！碧拼肆醌n在其家誡中說(shuō):“孝悌忠信乃食之醢醬,豈可一日無(wú)哉!”(《淵鑒類(lèi)函》卷391醬、醢二)他用醬來(lái)比喻不可缺少的事物,說(shuō)明醬已是當(dāng)時(shí)人們每天膳食中的必備之品。到了現(xiàn)代,雖然醬的地位有所降低,開(kāi)始逐漸失去了在尋常百姓家中調(diào)料的主導(dǎo)地位,曾經(jīng)“一日不可無(wú)醬“的景象不再出現(xiàn),但仍然是中國(guó)人飲食的重要組成部分,有一些醬作為佐餐調(diào)料仍然深受廣大百姓的喜愛(ài),如甜面醬、辣椒醬、黃豆醬、蠶豆醬等。中國(guó)醬的作用主要有三個(gè):一是用于佐餐和菜肴的調(diào)味。早在先秦時(shí)期,人們已十分講究醬作為配食品和調(diào)味品,與食物原料的恰當(dāng)搭配?？鬃釉凇墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨》說(shuō):“不得其醬不食?！倍抖Y記·內(nèi)則》作了比較詳細(xì)的記載:“食蝸醢而菰食、雉羹?！﹄u,醢醬實(shí)蓼。濡魚(yú),卵醬實(shí)蓼。濡鱉,醢醬實(shí)蓼。腶脩蚳醢,脯羹兔醢,糜膚魚(yú)醢,魚(yú)膾芥醬,糜腥醢醬?！奔词车窈罪埡鸵半u羹時(shí)需要配上螺肉醬,烹煮雞時(shí)雞肚里塞蓼葉,配上醢醬。烹煮魚(yú)時(shí)魚(yú)肚里塞蓼葉,配上魚(yú)子醬。烹煮甲魚(yú)時(shí)其肚里塞蓼葉,也用醢醬。吃干肉片時(shí)配用蟻卵醬,吃干肉粥時(shí)配用兔肉醬,吃熟麋肉片蘸魚(yú)醬,吃生魚(yú)片蘸芥醬,吃熟麋肉片蘸醢醬。到了近現(xiàn)代,以醬為主要調(diào)料制成的系列菜當(dāng)屬醬腌菜,如醬牛肉、醬羊肉、潼關(guān)醬菜、揚(yáng)州醬菜、北京六必居醬菜、天源醬菜等,都是全國(guó)有名的醬菜。此外,醬在中國(guó)幾乎參與菜肴制作的全過(guò)程,包括加熱前、加熱過(guò)程中和加熱后都有使用。二是用于增加菜肴的色澤。中國(guó)的發(fā)酵類(lèi)醬在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了獨(dú)特的色澤、香氣和醇厚的味道,并且黏稠適度,除調(diào)味之外,也特別適合用于增加菜肴的色澤。如在燒菜、炒菜時(shí)加入發(fā)酵類(lèi)醬料,不僅可以使菜肴具有特殊的味道和醬香,而且可以使菜肴具有特殊的醬色,醬燒筍、京醬肉絲、醬爆肉丁、甜醬炒核桃仁、醬炒甲魚(yú)、醬炒三果等即是如此。三是用于食療。醬不僅能夠佐餐、調(diào)味、增色,而且具有藥用價(jià)值。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,醬(主要指發(fā)酵的醬)味咸、性寒,能解藥物及蛇、蟲(chóng)、蜂毒等,有除熱解毒之功效,內(nèi)服可以解時(shí)行暑熱、內(nèi)臟郁熱及各種藥毒、食毒等。《史記·貨殖列傳》說(shuō):“醬者將也,能制食物之毒。如將之平暴惡也?！碧拼腺凇妒朝煴静荨めu》中說(shuō):“醬,主火毒,殺百藥。發(fā)小兒無(wú)辜,小麥醬不如豆醬?！薄侗静萁?jīng)疏》言:“圣人不得其醬不食,朱子云,食肉用醬,各有所宜,如食蟹用橙醬,或姜醬,煮魚(yú)用茱萸醬,取其能解毒之義也。”如果以為只有中國(guó)人、中式菜肴才看重醬、講究醬料,那就太片面了。在西方人、西式菜肴中,醬料被認(rèn)為是佳肴的靈魂,十分講究。無(wú)論是開(kāi)胃菜、主菜或沙拉甚至甜品,大都會(huì)配以風(fēng)味獨(dú)特的醬料,如芥末鮮奶油醬、法式西紅柿芥末醬、巧克力醬等,交相輝映。美國(guó)韋恩·吉斯倫《專(zhuān)業(yè)烹飪》在評(píng)價(jià)少司這類(lèi)醬汁的地位時(shí)說(shuō):“高湯和少司在任何時(shí)間都不可能單獨(dú)成為菜肴,但它們卻是其他菜肴的重要組成部分。”西式醬尤其是少司的作用主要也有三個(gè):一是豐富菜肴的味道。在西方國(guó)家,少司常常由廚師單獨(dú)制作,一般不與主料、配料一同加熱,只在裝盤(pán)時(shí)澆在主料上,或者裝在少司斗中與主料一同上桌,更注重、更主要的是加熱后調(diào)味。如法國(guó)煎鵝肝豐腴香濃,常配上櫻桃醬,甜中帶酸的櫻桃味正好中和、抑制了鵝肝的些許臊味,兩者相得益彰。二是增加菜肴的滑潤(rùn)感。少司具有較好的潤(rùn)滑作用,特別能夠增加扒、炸、煎、烤等菜肴的滑潤(rùn)性。三是美化菜肴的外觀、誘人食欲。少司不僅是調(diào)味料,而且具有良好的裝飾性,是重要和常見(jiàn)的裝飾材料。人們常常利用少司不同色澤、稠度、形狀、特色,與不同菜肴搭配,通過(guò)點(diǎn)、線(xiàn)、面的勾勒、描摹來(lái)裝飾菜肴,創(chuàng)造出簡(jiǎn)潔明快、豐富多彩的幾何圖形,將美感與動(dòng)感結(jié)合起來(lái),使菜肴的造型更加鮮活、美妙、大方和自然,激起人們強(qiáng)烈的食欲。因此,美國(guó)韋恩·吉斯倫在《專(zhuān)業(yè)烹飪》中全面總結(jié)少司的作用和功能時(shí)說(shuō):“少司可以加強(qiáng)菜肴的下列性質(zhì):1.濕度;2.味道;3.飽滿(mǎn)度;4.外觀;(色澤)5.食欲?！?提高中西方經(jīng)營(yíng)技術(shù),探索科學(xué)歸位通過(guò)以上的比較研究可知,中式醬和西式醬有著許多相同和不同之處。其相同之處在于都有比較悠久的歷史和十分重要的地位。其不同之處有三:第一,各自的含義不同。中式醬主要具有雙重含義:一是由動(dòng)植物搗