調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)4食醋生產(chǎn)技術(shù)課件

《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）【知識(shí)目標(biāo)】了解食醋的分類(lèi)、特點(diǎn)及發(fā)展方向。了解食醋發(fā)酵生產(chǎn)的工藝原理，熟悉食醋釀制過(guò)程中的主要微生物。熟悉食醋生產(chǎn)常用原輔料的特點(diǎn)與處理方法，了解食醋生產(chǎn)糖化劑（曲）、酒母及醋母的制備工藝。熟悉食醋生產(chǎn)中糖化工藝、酒精發(fā)酵工藝及醋酸發(fā)酵工藝。熟悉傳統(tǒng)（固態(tài)）食醋釀造及新法（液態(tài)）食醋釀造的生產(chǎn)工藝?！炯寄苣繕?biāo)】

能夠完成固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的基本操作與工藝控制。具備識(shí)別及選用不同釀造方法的食醋發(fā)酵設(shè)備的能力。能夠進(jìn)行食醋質(zhì)量的基本檢驗(yàn)與品質(zhì)鑒定。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）【知識(shí)目標(biāo)】第四章食醋生《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第一節(jié)概述一、食醋的種類(lèi)（一）按所用原料分類(lèi)1．糧谷醋以各種糧谷物為主要原料制成的釀造醋。2．薯干醋用薯類(lèi)原料釀制的食醋。3．麩醋以麩皮為主要原料、采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的糧谷醋。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第一節(jié)概述第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）4．糖醋以各種糖類(lèi)為主要原料釀制的釀造醋。5．米醋以大米（糯米、粳米、秈米）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。6．果醋以各種水果為主要原料制成的釀造醋。7．酒醋以各種酒類(lèi)和酒糟等為主要原料制成的釀造醋。8．代用原料醋用野生植物及中藥材等為主要原料釀制的醋。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）4．糖醋第四章食醋生產(chǎn)技《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）按原料處理方法分類(lèi)1．生料醋糧食原料粉碎后不經(jīng)過(guò)蒸煮直接加入水、糖化曲、酒母進(jìn)行發(fā)酵，最后所得的食醋。2．熟料醋用經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）按原料處理方法分類(lèi)第四《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）按制醋用糖化曲分類(lèi)1．麩曲醋以麩皮和谷糠為原料，人工培養(yǎng)純粹曲霉菌制成麩曲做糖化劑，以純培養(yǎng)的酒精酵母作發(fā)酵劑釀制的食醋。2．老法曲醋老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，以野生菌自然培養(yǎng)獲取菌種而成的糖化曲。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）按制醋用糖化曲分類(lèi)第四《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（四）按醋酸發(fā)酵方式分類(lèi)1．固態(tài)發(fā)酵醋用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋。2．液態(tài)發(fā)酵醋用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（四）按醋酸發(fā)酵方式分類(lèi)第四《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（五）按顏色分類(lèi)1．濃色醋：熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色。2．淡色醋：沒(méi)有添加焦糖色或不經(jīng)過(guò)熏醅處理，顏色為淺棕黃色。3．白醋：用酒精為原料生產(chǎn)的氧化醋或用冰醋酸兌制的醋酸，無(wú)色透明。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（五）按顏色分類(lèi)第四章食《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（六）按風(fēng)味分類(lèi)傳統(tǒng)的名醋在釀造方法上都有獨(dú)到之處，形成各種風(fēng)味不同的食醋。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（六）按風(fēng)味分類(lèi)第四章食《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（七）按實(shí)用性分類(lèi)1．烹調(diào)型：這類(lèi)食醋總酸（以乙酸計(jì)，g/100ml）為5.00左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用，是傳統(tǒng)的醋產(chǎn)品，對(duì)烹調(diào)魚(yú)、肉類(lèi)及海味等非常適合。2．佐餐型：這類(lèi)食醋總酸（以乙酸計(jì)，g/100ml）為4.00左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃，都具有較強(qiáng)的助鮮作用。3．保健型：這類(lèi)食醋總酸（以乙酸計(jì)，g/100ml）為3.00左右，口味較好，保健作用更明顯，可起到強(qiáng)身和防治疾病的作用。4．飲料型：這類(lèi)食醋總酸（以乙酸計(jì)，g/100ml）為1.00左右，在發(fā)酵過(guò)程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料，具有防暑降溫、生津止渴、增進(jìn)食欲和消除疲勞等的作用。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（七）按實(shí)用性分類(lèi)第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、食醋的保健功能1．消除疲勞。2．幫助消化，利于吸收。3．美容護(hù)膚、預(yù)防衰老。4．提高胃腸的殺菌能力。5．增強(qiáng)肝臟、腎機(jī)能。6．?dāng)U張血管。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、食醋的保健功能第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、食醋釀造的原理食醋釀造是醋酸菌在含乙醇的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖，醋酸菌在代謝過(guò)程中產(chǎn)生以醋酸為主的各種有機(jī)酸的過(guò)程。若原料為淀粉質(zhì)原料，則需要經(jīng)過(guò)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟與陳釀等過(guò)程。在每個(gè)過(guò)程中都是由各類(lèi)微生物所產(chǎn)生的酶引起一系列生物化學(xué)作用，如下式所示：（一）淀粉糖化用淀粉質(zhì)原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖，水解過(guò)程分兩步進(jìn)行。通常淀粉被糖化的程度直接影響著食醋出品率的高低。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、食醋釀造的原理第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）酒精發(fā)酵在無(wú)氧的條件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖發(fā)酵成酒精和其他副產(chǎn)物。（三）醋酸發(fā)酵酒精在醋酸菌氧化酶的作用下被氧化成醋酸的過(guò)程稱為醋酸發(fā)酵。（四）食醋色、香、味、體的形成1．色澤的形成。2．香氣的形成。3．味的形成。4．體的形成。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）酒精發(fā)酵第四章食醋《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）四、食醋生產(chǎn)原輔料（一）主料主料是制醋的主要原料，是指能通過(guò)微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化而生成醋酸的原料，主要有淀粉質(zhì)、糖質(zhì)和含乙醇的三類(lèi)原料。1．薯類(lèi)薯類(lèi)有甘薯、馬鈴薯、木薯等。鮮薯含水量大不易保存，一般都制成干品。2．高粱我國(guó)北方名優(yōu)特食醋都是以高粱為主要原料釀制的。高粱有以直鏈淀粉為主的粳高粱和幾乎全部是支鏈淀粉的糯高梁（粘高粱）之分。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）四、食醋生產(chǎn)原輔料第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．大米大米有粳米和糯米之分，糯米幾乎全部是支鏈淀粉，不少著名的食醋產(chǎn)品如鎮(zhèn)江香醋和福建紅曲老醋都以糯米為原料。4．玉米5．果蔬類(lèi)原料在果蔬資源豐富的地區(qū)，可以采用果蔬類(lèi)原料釀醋。6．酒質(zhì)原料以含乙醇物質(zhì)其中以酒精、白酒為主為原料釀造的醋，俗稱酒醋。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．大米第四章食醋生產(chǎn)技《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）制曲用料1．麩皮由于麩皮中含有足夠霉菌生長(zhǎng)和繁殖所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，因而是制曲的良好原料。2．大曲用料制造大曲所用的原料有小麥、大麥和豌豆等。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）制曲用料第四章食醋《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）輔料（四）添加劑（五）酶制劑食醋工業(yè)使用酶制劑的目的，主要是代替操作繁雜的制曲過(guò)程或彌補(bǔ)曲中酶活力不足的缺陷，提高曲的使用效果。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）輔料第四章食醋生產(chǎn)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第二節(jié)糖化劑與糖化工藝

一、糖化劑制備（一）大曲的制作1．大曲中的主要微生物群大曲中的微生物有霉菌、酵母菌與細(xì)菌。2．大曲制作工藝流程第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第二節(jié)糖化劑與糖化工藝

第《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．大曲制作工藝操作（1）原料處理；（2）制曲坯；（3）曲坯入房；（4）上霉；（5）涼霉；（6）起潮火；（7）大火；（8）后火；（9）養(yǎng)曲；（10）成曲儲(chǔ)存。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．大曲制作工藝操作第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）小曲的制作1．小曲中的主要微生物群小曲中的微生物包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉和酵母等，其中主要的霉菌是根霉。2．小曲制作工藝流程第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）小曲的制作第四章食《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．小曲制作工藝操作（1）原料處理；（2）制坯；（3）培曲；（4）烘干。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．小曲制作工藝操作第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）麩曲的制作1．麩曲制作常用的曲霉菌種2．麩曲制作工藝流程第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）麩曲的制作第四章食《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．麩曲制作工藝操作（1）試管菌種的制作（2）三角瓶菌種的制作（3）種曲的制作（4）厚層通風(fēng)制曲第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．麩曲制作工藝操作第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（四）紅曲的制作1．紅曲制作工藝流程2．紅曲制作工藝操作第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（四）紅曲的制作第四章食《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（五）麥曲的制作1．麥曲中的微生物2．麥曲制作工藝流程3．麥曲制作工藝操作第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（五）麥曲的制作第四章食《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（六）液體曲的制作1．液體曲制作工藝流程第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（六）液體曲的制作第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）2．液體曲制作工藝操作（1）孢子懸浮液的制備①斜面菌種的制作；②孢子懸浮液的制備。（2）種子培養(yǎng)①培養(yǎng)基的配制；②培養(yǎng)基的滅菌；③種子培養(yǎng)。液體曲生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖如圖4-1所示。（3）成品曲制備第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）2．液體曲制作工藝操作第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、糖化工藝（一）傳統(tǒng)工藝法傳統(tǒng)的制醋方法，無(wú)論是蒸料或煮料，其糖化工藝的共同特點(diǎn)是：1．不進(jìn)行人工培養(yǎng)糖化菌，而是依靠自然菌種進(jìn)行糖化，因此酶系復(fù)雜，糖化產(chǎn)物繁多，為各種食醋提供獨(dú)特風(fēng)味。2．糖化過(guò)程中液化和糖化兩個(gè)階段并無(wú)明顯區(qū)分。3．糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，有的工藝甚至進(jìn)行糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三邊發(fā)酵。4．糖化時(shí)間一般為5～7天，糖化過(guò)程中產(chǎn)酸較多，原料利用率低。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、糖化工藝第四章食醋生《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）高溫糖化法高溫糖化法也叫酶法液化法，是以α-淀粉酶制劑對(duì)原料進(jìn)行液化，再用液體曲或固體曲進(jìn)行糖化的方法。由于液化和糖化都在高溫下進(jìn)行，所以叫高溫糖化法。這種方法具有糖化速度快、淀粉利用率高等優(yōu)點(diǎn)，廣泛用于液體深層制醋和回流法制醋等新工藝。1．液化工藝2．糖化工藝（三）生料糖化法生料糖化法是指生淀粉不用經(jīng)過(guò)蒸煮而直接進(jìn)行糖化的方法。這一新工藝的實(shí)現(xiàn)，能節(jié)約能源，從而降低釀醋的生產(chǎn)成本。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）高溫糖化法第四章食《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第三節(jié)酒母與酒精發(fā)酵一、食醋生產(chǎn)常用的酵母菌1．拉斯2號(hào)（RasseⅡ）酵母）。又名德國(guó)2號(hào)酵母。2．拉斯12號(hào)（RasseⅫ）酵母。又名德國(guó)12號(hào)酵母。3．K字酵母。從日本引進(jìn)的菌種。4．南陽(yáng)五號(hào)酵母（1300）。5．南陽(yáng)混合酵母（1308）。6．產(chǎn)酯酵母。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第三節(jié)酒母與酒精發(fā)酵第四《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、酒母的制備1．酒母擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程2．酒母制備工藝操作（1）斜面試管菌種培養(yǎng)。（2）一級(jí)菌種培養(yǎng)。（3）二級(jí)菌種培養(yǎng)。（4）三級(jí)菌種培養(yǎng)。（5）四級(jí)菌種培養(yǎng)。酵母原菌→250ml錐形瓶菌種→1000ml錐形瓶菌種→酵母種子罐→酵母培養(yǎng)罐第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、酒母的制備酵母原菌→《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．三、四級(jí)成熟酒母質(zhì)量要求第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．三、四級(jí)成熟酒母質(zhì)量要求《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、酒精發(fā)酵工藝1．液態(tài)酒精發(fā)酵法（1）液態(tài)酒精發(fā)酵一般是將糖化醪冷卻到27～30℃后，接入10％酒母（按醪計(jì)）混合均勻后，控制品溫30～33℃，經(jīng)60～70h發(fā)酵，即成熟。（2）液態(tài)酒精發(fā)酵根據(jù)含水量的多少，有濃醪發(fā)酵和稀醪發(fā)酵之分。（3）液態(tài)酒精發(fā)酵，可以采取分批投入糖化液的方法。（4）酒精發(fā)酵醪成熟指標(biāo)①酒精含量6％左右；②外觀糖度0.50Bx以下；③殘?zhí)?.3％以下；④總酸0.6％以下。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、酒精發(fā)酵工藝第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）2．固態(tài)酒精發(fā)酵法（1）復(fù)式發(fā)酵工藝糖化及酒精發(fā)酵都在固態(tài)下進(jìn)行，其特點(diǎn)是糖化及酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。（2）液態(tài)糖化、固態(tài)酒精發(fā)酵工藝

特點(diǎn)是糖化及酒精發(fā)酵截然分開(kāi)進(jìn)行，二者分別在最適條件下進(jìn)行。3．小曲發(fā)酵法小曲發(fā)酵法是鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝，保持了“先培菌糖化后發(fā)酵”與“邊糖化邊發(fā)酵”傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。（1）培菌糖化階段（2）投水發(fā)酵階段第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）2．固態(tài)酒精發(fā)酵法第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四節(jié)醋酸菌與醋酸發(fā)酵一、食醋生產(chǎn)常用醋酸菌1.滬釀1.012.中科1.413.許氏醋酸桿菌4.紋膜醋酸桿菌第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四節(jié)醋酸菌與醋酸發(fā)酵第《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、醋母的制備工藝1.斜面試管菌種培養(yǎng)（1）斜面試管培養(yǎng)基配制；（2）斜面試管菌種培養(yǎng)過(guò)程。2.一級(jí)菌種培養(yǎng)（1）一級(jí)菌種培養(yǎng)基配制；（2）一級(jí)菌種培養(yǎng)過(guò)程。3.二級(jí)菌種培養(yǎng)（1）二級(jí)菌種培養(yǎng)基配制；（2）二級(jí)菌種培養(yǎng)過(guò)程。4.三級(jí)菌種培養(yǎng)（1）培養(yǎng)基；（2）三級(jí)菌種培養(yǎng)過(guò)程。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、醋母的制備工藝第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）5.四級(jí)菌種培養(yǎng)四級(jí)菌種培養(yǎng)同三級(jí)菌種培養(yǎng)。6.三、四級(jí)菌種成熟質(zhì)量要求第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）5.四級(jí)菌種培養(yǎng)第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、醋酸發(fā)酵工藝醋酸發(fā)酵在固態(tài)下進(jìn)行的，叫固態(tài)發(fā)酵法；醋酸發(fā)酵在液態(tài)下進(jìn)行的，叫液態(tài)發(fā)酵法。1.固態(tài)法釀醋工藝固態(tài)發(fā)酵是我國(guó)的獨(dú)特工藝。此法一般使用大缸或鑲砌瓷磚的水泥池為發(fā)酵容器。（1）倒醅法；（2）澆淋法。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、醋酸發(fā)酵工藝第四章食《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）2．液態(tài)法釀醋工藝傳統(tǒng)液態(tài)法以野生微生物為發(fā)酵劑，現(xiàn)代液態(tài)發(fā)酵法以人工培養(yǎng)純菌種為發(fā)酵劑。（1）靜置式的表面液態(tài)發(fā)酵法；（2）液體回流發(fā)酵法；（3）液態(tài)深層發(fā)酵法。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）2．液態(tài)法釀醋工藝第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第五節(jié)傳統(tǒng)法釀醋技術(shù)一、老陳醋的釀制（一）工藝流程第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第五節(jié)傳統(tǒng)法釀醋技術(shù)第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）工藝操作1．原料處理。2．酒精發(fā)酵。3．醋酸發(fā)酵。4．熏醋和淋醋。5．陳釀后熟。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）工藝操作第四章食醋《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）山西老陳醋的工藝改進(jìn)在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，采用冷凍和真空回流等新工藝，為發(fā)展老陳醋創(chuàng)造了一條新路子。（1）冷凍指將冷凍池內(nèi)的溫度隨至-15℃左右，然后將酸度6g/100ml左右的醋坯放入缸內(nèi)，經(jīng)1～2h后結(jié)冰即可以開(kāi)始撈冰，連續(xù)撈14～15次，撈出的冰量占醋坯的40％左右，這時(shí)醋的酸度上升到8g/100ml時(shí)，即可以出缸。（2）真空回流取酸度8.0～8.5g/100ml的冷凍醋坯放入真空回流器，加熱至80～90℃左右，進(jìn)行真空回流，經(jīng)過(guò)4h即可達(dá)到陳醋標(biāo)準(zhǔn)。（3）陳釀將真空回流后的醋進(jìn)行密封陳釀，時(shí)間約為2個(gè)月左右；或放在特制的玻璃房?jī)?nèi)，進(jìn)行日曬陳釀，檢驗(yàn)合格后裝瓶入庫(kù)。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）山西老陳醋的工藝改進(jìn)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、香醋的釀制（一）工藝流程第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、香醋的釀制第四章食醋《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）工藝操作1．原料處理。2．酒精發(fā)酵。3．醋酸發(fā)酵。4．醋醅陳釀。5．淋醋。6．配兌、澄清、滅菌與包裝。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）工藝操作第四章食醋《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第六節(jié)新型釀醋技術(shù)一、液態(tài)深層發(fā)酵法（一）工藝流程第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第六節(jié)新型釀醋技術(shù)第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）工藝操作1．原料處理。2．液化與糖化。

3．酒精發(fā)酵。4．醋酸發(fā)酵。（自吸式發(fā)酵罐示意圖如圖4-2所示）5．產(chǎn)品后處理。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）工藝操作第四章食醋《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、酶法液化通風(fēng)回流制醋（一）工藝流程第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、酶法液化通風(fēng)回流制醋第四《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）工藝操作1．配料2．水磨與調(diào)漿3．液化與糖化4．酒精發(fā)酵5．醋酸發(fā)酵（醋酸發(fā)酵水泥池如圖4-3所示）6．加鹽淋醋及后處理第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）工藝操作第四章食《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、快速釀醋法快速釀醋法指發(fā)酵的時(shí)間短的方法，也稱速釀制醋法，又因?yàn)檎麄€(gè)發(fā)酵過(guò)程都在速釀塔中完成，所以也稱醋塔發(fā)酵法，也稱液體回流發(fā)酵法。（1）快速釀醋法的優(yōu)缺點(diǎn)①優(yōu)點(diǎn)②缺點(diǎn)（2）快速釀醋法的設(shè)備釀塔構(gòu)造示意圖如圖4-4所示。第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、快速釀醋法第四章食醋《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）四、果醋生產(chǎn)（一）蘋(píng)果醋的釀制第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）四、果醋生產(chǎn)第四章食醋生《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）山楂醋的釀制1.工藝流程2.操作要點(diǎn)（1）原料處理（2）酒精發(fā)酵（3）醋酸發(fā)酵（4）將后熟的醋醅放入淋醋器中，從上面徐徐注入與醋醅等量的冷卻沸水，底部即可流出生醋。（5）裝瓶與消毒第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）山楂醋的釀制第四章《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）獼猴桃果醋的釀制1.工藝流程2.操作要點(diǎn)（1）果肉處理（2）酒精發(fā)酵（3