文治危害分析工作表

加工步驟潛伏危害明顯性判斷依照原料肉查收生物性：病原菌、病毒、寄生蟲是屠宰與運輸過程中造成污染化學性：農(nóng)藥、激素和抗生素的殘是動物飼養(yǎng)過程中污染留物理性：異物否運輸過程中污染食生物性：病原菌是輔料生產(chǎn)與保留過程中造成污染品輔輔化學性：無否運輸過程中污染料物理性：弄物否料食生物性：無否驗品化學性：不切合規(guī)定用途、不切合是生產(chǎn)與使用時不切合相應要求收添衛(wèi)生和質(zhì)量要求加物理性：無否劑動生物性：病原菌是儲存溫度和寄存環(huán)境不切合相應要求包物裝腸化學性：無否材衣物理性：無否料合生物性：無否生產(chǎn)過程中不切合相應標準要求驗成化學性：不切合衛(wèi)生和質(zhì)量要求是收腸物理性：無否衣續(xù)表加工步驟潛伏危害明顯性判斷依照儲存輔料和包裝材生物性：病原菌是不切合相應的儲存條件GMP：適合料化學性：無否物理性：無否儲存原料肉生物性：病原菌是儲存條件及限期不切合規(guī)定要求GMP：儲存后的熱化學性：無否物理性：無否解凍生物性：病原菌是解凍條件不切合規(guī)定要求GMP：解凍超出化學性：無物理性：無稱量和配制輔料生物性：無

否否否稱量器具出現(xiàn)偏差稱量儀器定品增添劑重化學性：高出限量是物理性：無否原料肉精選生物性：病原菌是交錯污染GMP：加工除去化學性：無否物理性：無否絞制生物性：病原菌是絞制條件不切合工藝要求GMP：控制絞制溫要求；化學性：潤滑油和清洗消是誤操作造成污染GMP：食品毒劑殘留消毒劑物理性：設(shè)施銹蝕、設(shè)施是誤操作造成污染GMP：設(shè)施維修、帶入異物完全清續(xù)表加工步驟潛伏危害明顯性判斷依照再加工生物性：病原菌是交錯污染隨后的化學性：無否物理性：無否注生物性：無否化學性：無否射物理性：無否生物性：病原菌是滾揉辦理條件不切合規(guī)定要求GMP：滾揉滾驟化學性：潤滑油和清洗消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食混揉劑合物理性：設(shè)施銥蝕、設(shè)施維修、帶是誤操作造成污染設(shè)施維成入異物沖洗分斬生物性：病原菌是辦理條件不切合規(guī)定要求斬拌/攪拌的熱處和化學性：潤滑油和清洗消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食／劑；洗或物理性：設(shè)施銹蝕、設(shè)施維修、帶是誤操作造成污染設(shè)施維攪入異物沖洗拌灌裝、成型生物性：病原菌是灌裝、成型不切合規(guī)定條件灌裝間求；腸化學性：潤滑油和清洗消毒劑殘留、是誤操作造成污染GMP：食模具不切合衛(wèi)生要求劑物理性：設(shè)施銹蝕、設(shè)施維修、帶是誤操作造成污染設(shè)施維入異物沖洗續(xù)表加工步驟潛伏危害明顯性判斷依照生物性：病原菌是烤制升溫時間、烤制時間和烤制溫升溫時烤度不切合規(guī)定要求制化學性：無否熱物理，除：無否處生物性：病原菌是蒸煮升溫時間、蒸煮時間和蒸煮溫升溫時理度不切合規(guī)定要求加蒸工煮化學性：無否物理性：無否生物性：無否煙熏用資料和煙熏時間不切合規(guī)定GMP：煙熏要求化學性：煙熏后產(chǎn)生化學物質(zhì)是物理性：無否機械冷卻工藝生物性：病原菌是冷卻條件不切合工藝要求冷卻水要求；化學性：無否物理性：無否貼標、裝箱生物性：無否化學性：無否物理性：無否入庫儲存生物性：病原菌是儲存條件不切合規(guī)定要求庫房室化學性：無否物理性：無否運輸生物性：病原菌是運輸條件不切合規(guī)定要求0℃～化學性：無否物理性：無否銷售生物性：病原菌是銷售時儲存條件不切合規(guī)定要求0℃～化學性：無否物理性：無否表3三文治HACCP計劃表重點控制點危害重點限值監(jiān)測程序和步驟糾(CCP)對象方法頻次人員原料肉查收生物性由供給商供給：檢疫證明、原料肉檢查證件每批資料查收資料查收員化學性衛(wèi)生允許員合格征的原證、檢疫合責任人對此格證資料查收員記錄”報采批退后貨處該供貨商原效征明將取格食品增添劑驗化學性由供給商供給查驗合格證食品增添檢查證件每批資料查收資料查收員收包裝資料查收

化學性

由供給商供給查驗合格證

劑包裝資料

檢查證件

每批

員證的產(chǎn)品應記錄”報采在規(guī)準時間能供給查驗辦理資料查收資料查收員員證的產(chǎn)品應記錄”報采在規(guī)準時間能供給查驗辦理續(xù)表危害重點限值監(jiān)測程序和步驟糾偏行動記錄驗對象方法頻次人員生物性食品增添劑使用量切合國食品增添稱量后復稱每次投料操作工復稱發(fā)現(xiàn)與總重量不符時，輔料稱量記錄計配化學性家標準的規(guī)定劑時稱量用自動作廢量器具管理記錄稱具每天校稱量器具不合格的禁止使用糾編舉措記錄周對1次錄檢抽含生物性升溫時間被辦理產(chǎn)加工結(jié)束時每批產(chǎn)品操作工升平和，恒溫時間達不到溫熱加工記錄質(zhì)恒溫時間品立刻抽取3度時延伸加熱時間，提升溫溫度計校訂記錄一殺菌溫度個以上的樣度糾偏舉措記錄監(jiān)產(chǎn)品中心溫度品測中心溫產(chǎn)品中心溫度達不到限值，質(zhì)度丈量溫度高升溫度后，仍不合格者填于寫“糾偏舉措記錄”報質(zhì)管度部對不合格品提出辦理建議對設(shè)施維修部進行檢查維修進蒸煮設(shè)施丈量時間生物性升溫時間被辦理產(chǎn)加工結(jié)束操每批產(chǎn)品操作工升平和恒溫時間達不到溫度熱加工記錄質(zhì)恒溫時間品作者立刻抽時延伸加熱時間，提升溫度溫度計校訂記錄一殺菌溫度烤制設(shè)施取3個以上產(chǎn)品中心溫度達不到限值，糾偏舉措記錄監(jiān)產(chǎn)品中心溫度樣品測中心高升溫度后，仍不合格者填質(zhì)溫度寫“糾偏舉措記錄”報質(zhì)管于丈量溫度部對不合格品提出辦理建議度丈量時間設(shè)施維修部進行檢查維修對進續(xù)表重點控制點危害重點限值監(jiān)測程序和步驟(CCP)對象方法頻次人員機械冷卻生物性熱加工后的產(chǎn)品90分鐘被辦理產(chǎn)品冷卻結(jié)束時每批產(chǎn)品操作工發(fā)現(xiàn)冷卻內(nèi)進行冷卻冷卻設(shè)施操作人員立每隔10分鐘度時采納冷卻時間即抽取3個監(jiān)測一次水溫超出冷卻溫度以上的樣品偏舉措記冷卻后產(chǎn)品中心溫度監(jiān)測產(chǎn)品中合格品提心溫度制冷維修溫度修，并避成品儲存

生物性

庫溫0℃～8℃產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)

成品庫房

丈量溫度

每隔2小時庫管人員監(jiān)測一次

立刻調(diào)整值溫度超出偏舉措記合格產(chǎn)品由制冷維維修并避備注：重點控制重點限值應為詳細數(shù)值，

依照國家或行業(yè)有關(guān)標準，

并聯(lián)合各公司工藝要求自行制定，本表不但項列出。表

4

烤腸產(chǎn)品描繪加工類型：低溫熟加工產(chǎn)品種類：低溫類熟肉制品1．產(chǎn)品名稱2．主要配料3．重要的產(chǎn)品特征(Aw值，PH值，防腐劑

)

烤腸雞肉、水、淀粉、植物蛋白、食鹽、白沙糖、味精等Aw值≤0．84pH值6．8～7．24．預期用途及適合的花費者(主要花費對象、分銷方法等5．食用方法6．包裝種類7．儲存條件8．保質(zhì)期9．標簽說明10．銷售、運輸要求

)

銷售對象無特別規(guī)定批發(fā)、零售翻開即食透明塑料熱縮短包裝0℃～8℃1～90天需在0℃～8℃條件下儲存要求0℃～8℃冷藏運輸續(xù)表加工步驟原料肉查收食品輔輔料料食驗品收添加劑

潛伏危害生物性：病原菌、病毒、寄生蟲化學性：農(nóng)藥、激素和抗生素的殘留物理性：異物生物性：病原菌化學性：無物理性：異物生物性：無化學性：不切合規(guī)定用途、不切合衛(wèi)生和質(zhì)量要求物理性：無

明顯性判斷依照預防舉措CCP是屠宰與運輸過程中造成污染選擇產(chǎn)質(zhì)量量穩(wěn)固的供給商，對新的供給商是進行原料安全性評論，向供給商討取每批原料的檢疫證明，討取有效的衛(wèi)生允許證，索取每批的查驗合格證是動物飼養(yǎng)過程中污染選擇產(chǎn)質(zhì)量量穩(wěn)固的供給商，對新的供給商進行原料安全性評論，討取查驗合格證否運輸過程中污染每批原料進行檢查是輔料生產(chǎn)與保留過程中造成污染GMP：討取查驗合格證，隨后的熱辦理除去否否運輸過程中污染GMP：對每批原料進行感官檢查，使用前過濾或過篩否否是是生產(chǎn)與使用時不切合相應要求GMP：按GB2760履行、討取查驗合格證否動包物裝腸材衣料合驗成收腸衣

生物性：病原菌是儲存溫度和寄存環(huán)境不切合相應要GMP：儲存在專用鹽的密閉容器、儲存溫度否求≤20℃、隨后的熱辦理步驟除去化學性：無否物理性：無否生物性：無否生產(chǎn)過程中不切合相應標準要求GMP：討取查驗合格征、控制造氧和透否濕性化學性：不切合衛(wèi)生和質(zhì)量要求是物理性：無否續(xù)表加工步驟潛伏危害明顯性判斷依照預防舉措CCP儲存輔料和包裝生物性：病原菌是不切合相應的儲存條件GMP：適合的儲存條件，隨后的熱辦理步驟除去否資料化學性：無否物理性：無否儲存原料肉生物性：病原菌是儲存條件及限期不切合規(guī)定要求GMP：儲存條件≤-15℃，儲存期不超出6個月，隨否后的熱辦理步驟除去化學性：無否物理性：無否解凍生物性：病原菌是解凍條件不切合規(guī)定要求GMP：解凍間溫度：18℃～22℃，解凍后寄存不該超否過22℃，2小時，隨后的熱辦理步驟除去化學性：無否物理性：無否稱量和配制輔料生物性：無否稱量器具出現(xiàn)偏差稱量儀器按期檢查、認真查對稱量結(jié)果并記錄，食是品增添劑重復稱重一次化學性：高出限量是物理性：無否原料肉精選生物性：病原菌是交錯污染GMP：加工時間切合工藝要求，隨后的熱辦理步驟消否除化學性：無否物理性：無否絞制生物性：病原菌是絞制條件不切合工藝要求GMP：控制絞控板和刀的密切度，防備肉溫上漲；絞否制溫度：絞制前和絞制后肉餡溫度切合工藝要求；隨后的熱辦理步驟除去化學性：潤滑油和清洗消是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤滑油；食品工業(yè)用清洗消毒劑；洗消后用水完全沖洗毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：設(shè)施維修后嚴格檢查；停產(chǎn)后，動工前設(shè)施底物理性：設(shè)施銹蝕、設(shè)施沖洗維修、帶入異物續(xù)表加工步驟潛伏危害明顯性判斷依照預防舉措CCP再加工生物性：病原菌是交錯污染隨后的熱辦理步驟除去否化學性：無否物理性：無否混注生物性：無否否合化學性：無否射成物理性：無否分生物性：病原菌是滾揉辦理條件不切合規(guī)定要求GMP：滾揉間室溫0℃～4℃；肉餡溫度≤8℃；否滾揉時間。及壓力按工藝要求；隨后的熱滾辦理步驟除去化學性：潤滑油和清洗消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤滑油；食品工業(yè)用清洗消毒揉劑；洗消后用水完全沖洗物理性：設(shè)施銹蝕、設(shè)施維修、帶是誤操作造成污染設(shè)施維修后嚴格檢查；停產(chǎn)后，動工前設(shè)施徹入異物底沖洗斬生物性：病原菌是辦理條件不切合規(guī)定要求斬拌/攪拌時間和/或真空度切合工藝要求；隨否拌后的熱辦理步驟除去和/化學性：潤滑油和清洗消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤滑油；食品工業(yè)用清洗消毒或劑；洗消后用水完全沖洗攪物理性：設(shè)施銹蝕、設(shè)施維修、帶是誤操作造成污染設(shè)施維修后嚴格檢查；停產(chǎn)后，動工前設(shè)施徹拌入異物底沖洗灌裝、成型生物性：病原菌是灌裝、成型不切合規(guī)定條件灌裝間室溫≤20℃；肉餡逗留時間切合工藝要否求；腸衣結(jié)扎嚴實；隨后的熱辦理步驟除去化學性：潤滑油和清洗消毒劑殘留、是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤滑油；食品工業(yè)用清洗消毒模具不切合衛(wèi)生要求劑；洗消后用水完全沖洗設(shè)施維修后嚴格檢查；停產(chǎn)后，動工前設(shè)施完全沖洗物理性：設(shè)施銹蝕、設(shè)施維修、帶是誤操作造成污染入異物續(xù)表加工步驟潛伏危害明顯性判斷依照預防舉措CCP生物性：病原菌是烤制升溫時間、烤制時間和烤制溫升溫時間：切合工藝要求；烤制溫度：切合工是烤度不切合規(guī)定要求藝要求；烤制時間：切合工藝要求熱制化學性：無否物理性：無否處生物性：病原菌是蒸煮升溫時間、蒸煮時間和蒸煮溫升溫時間：切合工藝要求；蒸煮溫度：切合工是理度不切合規(guī)定要求藝要求；蒸煮時間：切合工藝要求；加蒸產(chǎn)品中心溫度及其保持時間：切合工煮工藝要求化學性：無否物理性：無否煙熏生物性：無否煙熏用資料和煙熏時間不切合規(guī)定GMP：用低松脂的硬木(木屑)、控制煙熏時間否要求化學性：煙熏后產(chǎn)生化學物質(zhì)是物理性：無否生物性：病原菌是冷卻條件不切合規(guī)定要求GMP：有專用晾制間；冷卻時間切合工藝要求；否冷卻隨后的熱辦理步驟除去化學性：無否自物理性：無否然生物性：無否操作不妥GMP：去除損壞產(chǎn)品；感官檢查切合要求否冷包化學性：無否卻裝物理性：包裝袋損壞是工二生物性：病原菌是二次滅菌條件不切合相應要求滅菌方式和時間切合工藝要求是藝次化學性：無否滅物理性：無否菌續(xù)表加工步驟潛伏危害明顯性判斷依照預防舉措CCP貼標、裝箱生物性：無否否化學性：無否物理性：無否入庫儲存生物性：病原菌是儲存條件不切合規(guī)定要求庫房室溫：0℃～8℃；按入庫次序先進先出是化學性：無否物理性：無否運輸生物性：病原菌是運輸條件不切合規(guī)定要求0℃～8℃冷藏運輸否化學性：無否物理性：無否銷售生物性：病原菌是銷售時裝存條件不切合規(guī)定要求0℃～8℃條件下儲存否化學性：無否物理性：無否表6烤腸HACCP計劃表重點控制點危害重點限值監(jiān)測程序和步驟糾偏行動記錄考證(CCP)對象方法頻次人員原料肉查收生物性由供給商供給：檢原料肉檢查證每批資料查收員資料查收員發(fā)現(xiàn)沒有三項原料肉接受記錄質(zhì)管部每個月審察供給商供給的化學性疫證明、衛(wèi)生允許件合格證的原料應實時通知糾偏舉措記錄每合格證明一次證、檢疫合格證責任人對此原料隔絕批原料的合格證對糾偏辦理的產(chǎn)品進行辦理結(jié)資料查收員填寫“糾偏舉措明果檢查記錄”報采買部和質(zhì)管部簽批退后貨辦理如再次發(fā)現(xiàn)該供貨商原料未能供給有效證明將撤消其供貨商資格食品增添劑驗化學性由供給商供給查驗食品添檢查證每批資料查收員資料查收員發(fā)現(xiàn)沒有合格食品增添劑查收質(zhì)管部每季度審察供給商供給收合格證加劑件證的產(chǎn)品應填寫“糾偏舉措記錄的合格證明一次記錄”報采買部和質(zhì)管部，糾偏舉措記錄檢對糾偏辦理的產(chǎn)品進行辦理結(jié)在規(guī)準時間內(nèi)如供給商不驗合格證果檢查能供給查考證明進行退貨辦理包裝資料查收化學性由供給商供給查驗包裝材檢查證每批資料查收員資料查收員發(fā)現(xiàn)沒有合格包裝資料查收記質(zhì)管部每季度審察供給商供給合格證料件證的產(chǎn)品應填寫“糾偏舉措錄的合格證明一次記錄”報采買部和質(zhì)管部，糾偏舉措記錄檢對糾偏辦理的產(chǎn)品進行辦理結(jié)在規(guī)準時間內(nèi)如供給商不驗合格證果檢查能供給查考證明進行退貨辦理稱量輔料生物性食品增添劑使用量食品添稱量后每次投料操作工復稱發(fā)現(xiàn)與總重量不符時，輔料稱量記錄計配料組長每天檢查稱量記錄質(zhì)化學性切合國家標準的規(guī)加劑復稱時稱量用自動作廢；量器具管理記錄管部每周抽查一次稱量記錄定具每天校稱量器具不合格的禁止使糾編舉措記錄查驗室按公司標準抽檢成品亞對1次用硝酸鹽含量續(xù)表重點控時機危害重點限值監(jiān)測程序和步驟糾偏行動記錄考證(CCP)對象方法頻次人員熱蒸煮生物性升溫時間被辦理產(chǎn)品加工結(jié)束時每批產(chǎn)品操作工升平和恒溫時間達不到溫熱加工記錄質(zhì)管部應每班考處恒溫時間立刻抽取3個度時延伸加熱時間，提升溫度計校訂記錄核一次操作人員理殺菌溫度以上的樣品溫度糾偏舉措記錄履行監(jiān)測活動的加產(chǎn)品中心溫度測中心溫度產(chǎn)品中心溫度達不到限狀況工丈量溫度值，高升溫度后，仍不合質(zhì)管部每周檢查蒸煮設(shè)施丈量時間格者填寫“糾偏舉措記錄”用于監(jiān)測和考證報質(zhì)管部對不合格品提出的溫度計的正確辦理建議性設(shè)施維修部進行檢查維修對糾偏辦理的產(chǎn)品進