核桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及開(kāi)發(fā)利用

核桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及開(kāi)發(fā)利用

堅(jiān)果，又名核桃和羌桃，產(chǎn)于歐洲東南部和西亞。他是“木本油器之王”。中國(guó)核桃品種多樣,資源豐富,是當(dāng)今世界第一大核桃生產(chǎn)國(guó)。根據(jù)《中國(guó)果樹(shù)志》核桃卷記載,有486個(gè)優(yōu)良單株系,216個(gè)無(wú)性系品種和優(yōu)良品種,164個(gè)農(nóng)家實(shí)生良種。2011年,中國(guó)核桃種植面積已達(dá)到333.3萬(wàn)hm2,產(chǎn)量達(dá)到165萬(wàn)t。核桃的全身包括核桃殼、核桃青皮、核桃葉、核桃花等都具有非常理想的加工利用價(jià)值。目前中國(guó)核桃深加工產(chǎn)品主要有核桃油、核桃蛋白、核桃粉、核桃乳及一系列的風(fēng)味核桃制品。文章擬對(duì)核桃的營(yíng)養(yǎng)成分、生理活性及加工利用現(xiàn)狀進(jìn)行綜述,旨在為核桃的綜合開(kāi)發(fā)利用提供參考。1主要食物1.1核桃蛋白質(zhì)及功效成分核桃仁是核桃食用及加工的主要部分,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,有補(bǔ)腎溫肺潤(rùn)腸、強(qiáng)體健腦、駐顏延年功效,有著“萬(wàn)歲子”、“長(zhǎng)壽果”、“益智果”、“美容果”、“紅棗加核桃,賽過(guò)靈芝草”等美譽(yù),被歷代醫(yī)學(xué)家和養(yǎng)生學(xué)家視為益壽精品。核桃脂肪含量很高,其主要成分是亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸,大約占總比例的90%,其中亞油酸含量為63.0%,是普通菜籽油含量的3~4倍。核桃蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)含量高達(dá)14%~17%。核桃仁中主要有4種蛋白質(zhì):谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶谷蛋白,分別占核桃蛋白的70.11%,17.57%,6.81%,5.33%,核桃蛋白中含18種氨基酸,包含人體所需的8種必需氨基酸且比例適合。每100g核桃仁主要營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1,此外,還含有錳、鉻、硒、鋅等微量元素及神經(jīng)酸、鱈油酸、EPA、DHA、角鯊烯、褪黑素、黃酮、胡蘿卜素等微量功效成分。核桃油中富含有益的微量元素和維生素,比一般食用油的亞油酸含量高,且含有較多抗氧化活性:分胡桃醌、金絲桃苷、扁蓄苷、胡桃苷、山奈酚、槲皮素、異槲皮素、沒(méi)食子酸,是一種極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的植物油深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者所接受和歡迎。1.2外果皮微量元素含量核桃青皮,又叫青龍衣,是核桃最外部的綠色果皮,性平味苦辛。每克山核桃外果皮中鐵23.42μg、錳3.66μg、鋅6.15μg、鎂355μg、鈣2650μg、鉀41157.96μg、砷含量0.26μg。其中外果皮鉀的含量是樹(shù)皮鉀含量的9.5倍,其它微量元素的含量均比樹(shù)皮中各元素的含量低。此外,還含有豐富的VB、VC、槲皮素、山萘醇、金絲桃苷、扁蓄苷等營(yíng)養(yǎng)成分。1.3花粉和花粉中的維生素含量核桃花中含有18.78%的蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)中必需氨基酸占總氨基酸含量的41.27%,其中色氨酸和谷氨酸含量較高),12.82%的灰分,13.16%的膳食纖維,還含有較高微量元素和維生素(見(jiàn)表2)。核桃花中花粉含量也較高,每個(gè)雄花序含0.13~0.50g花粉;花粉中含有25.38%的蛋白質(zhì),11.08%的可溶性糖;花粉高鉀低鈉,微量元素中鋅、硒含量較高,是一種較好的天然營(yíng)養(yǎng)保健食品資源。此外,核桃花中還含有黃酮類(lèi)化合物、三萜類(lèi)化合物、甾醇類(lèi)化合物等。賈忠等從甘肅核桃花中分離鑒定了7個(gè)黃酮類(lèi)化合物:槲皮素-3-O-β-D-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-α-L-呋喃阿拉伯糖苷、槲皮素-3-O-α-L-吡喃阿拉伯糖苷、槲皮素、山柰酚-3-O-α-L-鼠李糖苷、山柰酚-3-O-β-D-葡萄糖苷、山柰酚-3-α-L-吡喃阿拉伯糖苷。1.4黃酮類(lèi)化合物核桃葉中富含胡蘿卜素、揮發(fā)油、鞣質(zhì)以及有機(jī)酸、無(wú)機(jī)鹽,且含有多種抗氧化和抗炎的多酚和黃酮類(lèi)化合物,如2-乙氧基胡桃醌、山柰酚、山柰酚-3-O-吡喃葡萄糖苷、槲皮素-3-O-吡喃葡萄糖苷、6,7-二羥基香豆素。1.5核桃殼主要元素含量莫樹(shù)門(mén)等研究表明核桃殼的揮發(fā)成分所占比重較大,約為78.52%;固定碳次之,約為21.03%;水分和灰分約為14.70%和0.72%。徐紹平等研究結(jié)果顯示,核桃殼中主要元素是碳和氧,分別占46.61%和47.63%;其次是氫(5.52%);除此之外,還含有少量氮(0.24%)。李海潮等發(fā)現(xiàn)核桃殼中的木質(zhì)素含量最高,約占38.05%,其次是纖維素和半纖維素,分別占30.88%和27.26%;水分和苯醇抽出物分別占9.59%和3.71%;灰分含量較少,約占0.66%。2生理活性2.1核桃桃油調(diào)治劑核桃蛋白是一種非常優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì),能促進(jìn)腦部的健康,延緩衰老。核桃仁又稱(chēng)天然腦黃金,富含量谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等重要的生理活性物質(zhì),谷氨酸在人體內(nèi)可促進(jìn)γ-氨基丁酸的合成,從而降低血氨,促進(jìn)腦細(xì)胞呼吸,可以用于治療神經(jīng)精神疾病,如神經(jīng)衰弱、精神分裂癥和腦血管障礙等引起的記憶和語(yǔ)言障礙及小兒智力不全等。研究表明食用核桃能減弱餐后的氧化應(yīng)激反應(yīng)及保護(hù)海馬神經(jīng)元細(xì)胞,還有研究表明食用核桃能減輕順鉑引起的神經(jīng)損害作用。核桃油還有改善記憶、預(yù)防癌癥、清除自由基等功效。因此,核桃油常被開(kāi)發(fā)成微膠囊、口服液等保健食品。2.2核桃的免疫功能核桃油富含具有降低血脂,防止高血壓、心臟病、動(dòng)脈硬化等功效的成分,如n-3脂肪酸、生育酚、亞油酸和亞麻酸。研究認(rèn)為,亞油酸、亞麻酸是體內(nèi)合成前列腺素和PGE的必需物質(zhì),而PGE有著防治血栓、降血壓、防止血小板聚集的功能。研究表明,核桃主要通過(guò)降低低密度脂蛋白和血壓減少心血管疾病的發(fā)生,核桃還含有多種功能性多肽,如Liu等從核桃中分離到一種血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制多肽,有降低血壓功效。核桃油和核桃油復(fù)合VE也具有降低大鼠血脂、改善動(dòng)脈粥樣硬化的作用。核桃花中K、Fe、Mn、Zn、Se含量高,有助于維持機(jī)體酸堿平衡,有助于預(yù)防和治療高血壓,參與造血和能量代謝及抗體的產(chǎn)生增強(qiáng)免疫功能等。2.3核桃青皮提取物的抑菌活性核桃青皮中還包括有萘醌類(lèi)、多酚類(lèi)、多糖、二芳基庚烷類(lèi)等活性成分,具有較強(qiáng)的抑菌殺蟲(chóng)效果。呂海寧等發(fā)現(xiàn)核桃青皮提取物對(duì)枯草芽孢桿菌和大腸桿菌具有顯著的抑菌活性。核桃青皮95%乙醇粗提物對(duì)粘蟲(chóng)有較明顯的拒食作用及胃毒作用。核桃青皮石油醚提取物對(duì)朱砂葉螨雌成螨作用(濃度為1mg/mL時(shí))24h后的死亡率可達(dá)到83.44%;核桃殼的某些提取物還具有抗氧化性和抑菌活性,如以核桃殼為原料制備木醋液,經(jīng)研究證明其:對(duì)番茄早疫、葡萄灰霉和蘋(píng)果炭疽等3種植物病原菌的抑制率均達(dá)到90%,而其中的主要成分為酚類(lèi)化合物和有機(jī)酸。新鮮核桃青皮乙醇提取物對(duì)板栗葉螨也具有一定的觸殺作用。2.4abts自由基的結(jié)構(gòu)及作用核桃還含有較好的抗氧化活性,核桃有“抗氧化之王”的美譽(yù),核桃油中含有人體必需脂肪酸和角鯊烯,具有一定的抗氧化能力,能使皮膚保持彈性,防止皮膚衰老,核桃仁正丁醇提取物清除DPPH和ABTS自由基的能力及還原Fe3+的能力高于陽(yáng)性對(duì)照BHT,核桃仁種皮中的酚酸類(lèi)物質(zhì)有17種,其中蘆丁的含量最高,核桃葉多酚也具有良好的體外抗氧化能力與抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力;核桃油中β-谷甾醇能預(yù)防癌癥,山核桃葉總黃酮能顯著誘導(dǎo)人多發(fā)性骨髓瘤(U266)細(xì)胞株的凋亡。核桃青龍衣中的多糖及胡桃醌對(duì)多種癌癥有一定的療效,如核桃楸對(duì)胃癌、食道癌、肝癌及腸癌等均有顯著療效,尤其是青龍衣對(duì)各期及術(shù)后食管賁門(mén)癌的總有效率為53%。桃青皮粗提物和核桃青皮提取物沒(méi)食子酸、乙酸乙酯、紫杉葉素、7-D-芹菜糖-兒茶酚對(duì)食管癌細(xì)胞EC9706和KYSE150有明顯的增殖抑制作用。2.5降低谷草芽孢和堿磷酸酶Hosseini等發(fā)現(xiàn)核桃雌花醇提物能顯著提升糖尿病小鼠血糖水平,降低谷草轉(zhuǎn)氨酶和堿性磷酸酶。此外還有研究證實(shí),核桃仁具有補(bǔ)益氣血、養(yǎng)顏美膚的作用。3開(kāi)發(fā)與使用3.1其他功能特性核桃蛋白也被廣泛的用于研究開(kāi)發(fā)各種產(chǎn)品,形成了多種風(fēng)味系列核桃制品產(chǎn)品,如銀杏核桃飲料、全脂核桃乳飲料、綠茶核桃乳飲料、核桃醬油、核桃花生牛奶、琥珀核桃仁、核桃速溶粉、核桃露等。從核桃外果皮中提取的褐色素浸膏安全無(wú)毒,有較好的水溶性、耐熱性和耐光性,不受蔗糖及金屬離子的影響,可用于果凍、蛋糕、軟糖等食品的著色。核桃殼中的天然棕色素是一種水溶性色素,具有較好的熱穩(wěn)定性但對(duì)光照不穩(wěn)定,對(duì)弱酸性和弱堿性較穩(wěn)定,對(duì)大部分金屬離子穩(wěn)定,是一種廉價(jià)易得、安全可靠、使用方便的天然植物色素,具有較高的應(yīng)用價(jià)值。余曉煥等還從核桃花中分離出能較好的溶于水和乙醇溶液的天然黑色素。核桃葉還可作為原料加工制成保健茶,其制品清香、口感鮮醇爽口,具有高維生素、高黃酮、高水浸出物、低多酚的特點(diǎn),具有較強(qiáng)的抗氧化特性。核桃渣可以做成核桃膨化食品。核桃殼還被用作食用菌栽培原料。于海龍、董佳梁等發(fā)現(xiàn)使用核桃殼代替玉米芯的配方栽培刺芹側(cè)耳,發(fā)菌快、子實(shí)體含氮量高,效果理想。3.2中醫(yī)藥及于終身教育研究的產(chǎn)品核桃花用途廣泛,可食用、藥用或飼用,也可開(kāi)發(fā)成保健食品和醫(yī)療藥品。核桃花臨床上還可制成酊劑去除疣子。中國(guó)年產(chǎn)雄花序約30萬(wàn)t,多數(shù)只用做牲畜飼料或菜肴、中藥。其綜合開(kāi)發(fā)利用還屬空白,因此,核桃花具有廣闊的開(kāi)發(fā)利用前景。中醫(yī)藥方用核桃青皮治療某些皮膚病和胃神經(jīng)痛。核桃殼含有豐富的鈣、磷、鐵等微量元素及胡蘿卜素、核黃素、VE等,在很多中醫(yī)治療中都有應(yīng)用。羅洪比較了運(yùn)用核桃殼碳化與思密達(dá)在臨床上治療嚴(yán)重腹瀉的療效,結(jié)果表明核桃殼碳化治療組對(duì)于主要癥狀的改善明顯優(yōu)于思密達(dá)對(duì)照組。袁志太研究發(fā)現(xiàn),經(jīng)一定中醫(yī)方法處理后的核桃殼扣在病眼上,并配合針灸等中醫(yī)療法,可有效治療白內(nèi)障。3.3完善的處理效果核桃殼在化工方面利用主要集中在活性炭方面的應(yīng)用,王湖坤等運(yùn)用氯化鋅活化法制備的核桃殼活性炭可用于印染廢水的處理,對(duì)廢水的色度去除率達(dá)100%,對(duì)CODcr去除率達(dá)79%。Zabihi等采用氯化鋅活化法制備的核桃殼粉末活性炭能去除工業(yè)廢水中的Hg2+。何淵源等采用液相化學(xué)還原法制備的核桃殼負(fù)載納米零價(jià)鐵吸附劑對(duì)Pb2+的吸附容量較大。核桃殼活性炭對(duì)一氧化氮和碘的吸附性能明顯優(yōu)于市售活性炭。此外,山核桃殼還可用于酸解制備木糖。3.4核桃賞玩文化中國(guó)核桃工藝品的賞玩起源于漢隋,流行于唐宋,盛行于明清,具有2000多年發(fā)展歷史,形成了世界上獨(dú)有的核桃賞玩文化。越來(lái)越多的核桃殼被開(kāi)發(fā)成工藝品,形成特有的文玩核桃,如云南的主要文玩核桃———鐵核桃具有較大的工藝品價(jià)值。4產(chǎn)品深加工和開(kāi)發(fā)力度不夠近些年來(lái),核桃資源的開(kāi)發(fā)利用得到較全面的發(fā)展,在食品、醫(yī)藥、化工和工藝品領(lǐng)域顯示出很大的應(yīng)用空間。但是,就目前情況來(lái)看,在核桃研究開(kāi)發(fā)中還存在許多急需解決的問(wèn)題,如對(duì)核桃蛋白的蛋白質(zhì)組成成分研究得還不夠,尤其是占蛋白總量70%的核桃谷蛋白尚未有研究;在核桃蛋白的制備上,目前產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的僅有未完全脫脂的核桃粉,核桃濃縮蛋白和分離蛋白均沒(méi)有商品化的產(chǎn)品;對(duì)于核桃副產(chǎn)品的利用還需加強(qiáng),如核桃殼、核桃青皮、核桃葉等