豬肉的感官指標與品質(zhì)關(guān)系的研究進展

豬肉的感官指標與品質(zhì)關(guān)系的研究進展

1對山羊品質(zhì)的評價1.1評估山羊品質(zhì)的感官指標感官指標是基于視覺、感知和觸覺等感覺器官評估山羊外部質(zhì)量的依據(jù)。這是選擇綿羊的主要依據(jù)。1.1.1加工工藝和水平羊肉的顏色依脂肪和肌肉的顏色而定,與羊的性別、年齡、品種、肥度、宰前狀態(tài)和屠宰、冷藏的加工工藝和水平有關(guān)。正常羊肉的顏色是紅色,這是羊肉中含有鮮紅色的肌紅蛋白和血紅蛋白的緣故。羊肉冷凍和保存的溫度和時間與羊肉的顏色也有很大的關(guān)系。1.1.2豬肉的初始抵抗程度羊肉的嫩度是指羊肉煮熟后易于被嚼爛的程度,或者說是羊肉對撕裂和碎裂的抵抗程度。一般羔羊肉中肌纖維較細,水分含量也高,肉的嫩度比成年羊的好。1.1.3羊肉中的東南角羊肉的氣味是羊肉特殊的重要指標之一。羊肉的膻味主要是肉中存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸,氣味的大小與羊的品種、性別、年齡有關(guān)。同時氣味的大小還和羊的飼料、飼草和羊舍的環(huán)境有關(guān)。1.2評估山羊品質(zhì)的內(nèi)部指標一般是指單憑感官難以察覺或確定,必須借助儀器設(shè)備才能進行測定的與羊肉品質(zhì)有關(guān)的各項參數(shù)。1.2.1失水率的檢測羊肉的失水率是指羊屠宰后肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生變化,喪失保存肌肉中水分的能力。通常把一定面積和厚度的肌肉樣品,在一定的外力作用下,失去水分的重量百分率稱為肌肉的失水率。羊肉的失水率影響羊肉的風(fēng)味、嫩度、色澤、加工肉的產(chǎn)量和營養(yǎng)等食用品質(zhì)。1.2.2豬肉的系水力和熟肉率與貯存溫度的關(guān)系及其對不同高羊肉的pH值是反映羊屠宰后肌糖元的酵解速度和強度的重要指標。用pH值可以判斷肉的變化情況,如肉的成熟和后熟、肌肉中的細菌生長情況等。它不僅直接影響肉的適口性、嫩度、烹煮損失和貨架時間,還與羊肉系水力和肉色等顯著相關(guān)。pH值的變化速度與存放溫度有直接關(guān)系。1.2.3羊肉的熟肉率羊肉的熟肉率是指羊肉在特定溫度的水浴中加熱一定時間后減少的重量。它是度量熟調(diào)損失的一項指標,與系水力緊密相關(guān),對羊肉加工后的產(chǎn)量有很大影響。熟肉率越高,反映羊肉在烹飪過程中的系水力越強。通常含水量高的肉,其熟肉率較低。1.2.4肉品的營養(yǎng)品質(zhì)羊肉的粗蛋白含量低于牛肉,高于豬肉;粗脂肪含量低于豬肉,高于牛肉。蛋白質(zhì)中所含主要氨基酸的種類和數(shù)量,符合人體營養(yǎng)的需要。羊肉中的賴氨酸、精氨酸、組氨酸含量都高于牛肉、豬肉、雞肉,而且羊肉中所含的硫胺素、核黃素也比其他肉品多。羊肉中的膽固醇含量較低,每100g羊肉脂肪中含膽固醇僅29mg,而牛肉脂肪中含膽固醇75mg,豬肉脂肪含膽固醇為74.5~126mg,人對羊肉的消化率亦高。2影響山羊品質(zhì)的因素2.1脂肪代謝、肉質(zhì)變化對肉的品質(zhì)的影響羊肉的嫩度受年齡的影響很大,但從羔羊到周歲階段變化較小。隨著年齡增長,肌肉組織中脂肪減少,肌纖維顯著變硬,系水力下降,胴體品質(zhì)降低,嫩度較羔羊肉差。年齡大的羊比年齡小的羊氣味大。2.2牛肉的質(zhì)量指標測定品種不但影響羊肉的產(chǎn)量也影響羊肉的品質(zhì)。綿羊肉與山羊肉比較,綿羊肉致密而柔軟,橫切面細密,但不呈大理石紋狀,肉質(zhì)纖維柔軟,一般肌肉間不夾雜脂肪,膻味小,老齡羊肉為暗紅色,成年羊肉為鮮紅色或磚紅色,羔羊肉為玫瑰色。育肥的綿羊肌間有脂肪,呈白色,質(zhì)堅脆。山羊肉則呈淡紅色,老齡羊肉色較深,脂肪含量少,蛋白質(zhì)含量可達20.65%,營養(yǎng)成分與中等肥育的牛肉接近,肉質(zhì)卻較綿羊肉差一些。肉用羊的氣味比本地羊的氣味小。不同品種之間羊肉適口性沒有明顯的差異,但細毛羊的胴體比半細毛羊或粗毛羊品種的嫩度稍差,肉的膻味較大。2006年王永等報道草地藏系綿羊羊肉的嫩度較蒙古羊后代和小尾寒羊嫩。2004年Sen等對綿羊肉、山羊肉的載體脂肪和品質(zhì)進行了比較,結(jié)果表明,骨盆脂肪、顏色和軟度具有顯著差異,而腎脂肪、大網(wǎng)膜脂肪、腸系膜脂肪總胴體脂肪、氣味、汁液和總可口度差異不顯著。2003年許冬梅等對寧夏黑綿羊肉品質(zhì)主要指標進行了分析,并與灘羊進行比較,結(jié)果表明,綿羊肉營養(yǎng)價值與灘羊肉相當,各種養(yǎng)分含量二者差異不顯著;但黑綿羊肉中氨基酸含量較豐富,尤其是影響肉味的氨基酸含量較灘羊肉高;黑綿羊肉肌纖維直徑、貯存損失率較低,而熟肉率較高。2000年王杰報道,藏山羊肉的熱值高于綿羊肉、牛肉、馬肉;粗蛋白質(zhì)含量也高于綿羊,氨基酸總量和必需氨基酸含量比較高,與牛、馬肉接近;肌纖維細、密度大,肉質(zhì)細嫩,品質(zhì)好。近幾年,雜種羊表現(xiàn)出較好的生產(chǎn)性能和肉質(zhì)品質(zhì)。任守文研究表明,薩安雜交一代羊產(chǎn)肉能力顯著提高,但雜一代羊個別肉質(zhì)指標較安徽白山羊有所下降。2001年羅惠娣等研究表明,波爾山羊改良山西本地山羊可顯著提高本地山羊羊肉品質(zhì)。2004年楊富民等研究表明,波德代雜種羔羊肉色鮮紅,肌間脂肪含量高,多汁性好,嫩度適宜,氨基酸種類齊全,營養(yǎng)成分全面,雜種一代肉品質(zhì)良好。2009年李軼欣等報道,夏寒雜交一代羔羊的羊肉品質(zhì)要好于小尾寒羊的羊肉品質(zhì)。2.3未去勢羊和母羊的口感及飼料轉(zhuǎn)化率性別的不同主要影響到肉的質(zhì)地和風(fēng)味,對肉的化學(xué)組成也有影響。公羊的氣味比母羊的氣味大,未去勢羊較去勢羊氣味大。未經(jīng)去勢的公羊肉質(zhì)地相對粗糙,比較堅硬,具有特殊的性臭味。此外,公羊的肌內(nèi)脂肪含量低于母羊,但其飼料轉(zhuǎn)化率卻比母羊高。一般認為,公羊去勢即羯羊,肉品質(zhì)得到明顯改善。2.4肉肉品質(zhì)及其交互作用飼料的種類、品質(zhì)以及飼料中所含的營養(yǎng)成分是影響羊肉品質(zhì)的關(guān)鍵性因素。在一定的能量水平下提高蛋白質(zhì)水平可以提高波雜一代羔羊羊肉品質(zhì)。綿羊采食沙蔥后對羊肉的品質(zhì)和風(fēng)味都有明顯的改善作用。2007年趙麗華等的研究表明,沙蔥和油料籽實及其交互作用對綿羊肉的熟肉率、失水率、pH值無顯著影響;但沙蔥和油料籽實交互作用對羊肉的嫩度有顯著影響。宰前補飼維生素D3可以改善羊肉品質(zhì),尤其是肉品嫩度。日糧中添加半胱胺可顯著改善波雜一代山羊羊肉半健肌的嫩度,對背最長肌嫩度無顯著影響。2002年賴長華等研究表明,添加硬脂酸鈣可不同程度地改善羔羊肉肉色、熟肉率、pH值、失水率和嫩度。2008年褚海義等研究表明,日糧中添加亞麻籽可不同程度提高羊肉的熟肉率、嫩度、大理石花紋,降低失水率,對pH值無顯著影響。2.5提高施肥強度肉用品種羊或經(jīng)過育肥的羊,胴體中脂肪滲入肋骨的瘦肉內(nèi),美國稱其為“羽毛狀肉”,即在體側(cè)肌肉內(nèi)、臀部、腰部肌肉上有條狀脂肪,這種胴體比脂肪少的胴體品質(zhì)好。此外,胴體上還覆蓋一層脂肪,這層脂肪對屠宰以后的冷凍起著隔離層的作用,可以減少羊肉的老化。提高育肥強度可明顯改善肉色、熟肉率,對pH值、失水率、嫩度和肌纖維直徑無顯著影響。皮下脂肪薄的胴體比脂肪覆蓋厚的胴體在冷凍以后容易變老。2.6飼養(yǎng)管理在飼養(yǎng)時,低我國養(yǎng)羊生產(chǎn)主要有放牧飼養(yǎng)、舍飼飼養(yǎng)、半放牧半舍飼飼養(yǎng)等形式。從羊肉質(zhì)地考慮,放牧飼養(yǎng)最科學(xué)合理,但草場壓力大,羊肉產(chǎn)量低,無法滿足需要。目前提倡的舍飼養(yǎng)羊技術(shù)已比較成熟,但成本相對較高,羊只體質(zhì)和羊肉質(zhì)量有所下降。放牧羊的肉色較舍飼和高營養(yǎng)水平育肥羊的肉色紅,山羊肉較綿羊的肉色紅。2.7肉羊的冷卻壓縮在肌肉內(nèi)酶的作用下肌肉中的蛋白質(zhì)分解,生成一些簡單的肽和氨基酸等物質(zhì),以及其他化學(xué)變化使肉變得柔軟、多汁,從蛋白質(zhì)分解物中釋放出香美的特殊風(fēng)味。由于牛羊肉具有冷收縮的特性,在冷卻加工過程中,容易造成嫩度下降,影響產(chǎn)品品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)主要由紅肌纖維組成的牛羊肉在10~20℃收縮程度最小,如果把這類肌肉置于更低的溫度(0~10℃),會發(fā)生強烈收縮。2006年馬儷珍等研究表明,羊宰后經(jīng)12~15℃預(yù)冷8h后跟腱吊掛108h,可以很好地防止羊肉的冷收縮,成熟效果最佳。如果綿羊胴體在屠宰以后進行處理,如在僵死前迅速冷凍或早期冷凍,可以避免羊肉變老。肉羊宰殺放血后利用電刺激,可以增加肉的嫩度。向宰后一定時間內(nèi)的羊肉注射CaCl2可以改善羊肉的嫩度。2.8解剖部位同一動物不同部位的肉其組成也有很大差異。羊胴體肉以后臀肉、眼肌、羊排最受歡迎,肉質(zhì)優(yōu)于其他部位。2.9材料處理不當導(dǎo)致肉品質(zhì)下降包括宰前運輸、應(yīng)激、宰前休息