豬肉的營養(yǎng)與臨床應用

豬肉的營養(yǎng)與臨床應用

山羊是中國傳統(tǒng)的食品、谷物和濃縮物，是冬季人們可以補充的美好東西。傳統(tǒng)中醫(yī)學認為羊肉性干熱,能增強人體熱量,具有助元陽、補精血、療肺虛、益勞損的功效。它對肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛及其他虛寒癥都有一定的療效。肉羊的臟器如羊心含蛋白質(zhì)11.5%,脂肪8.6%,中醫(yī)學認為它還有補心、解心氣郁滯等功效。羊肚(胃)富含蛋白質(zhì)、脂肪、水分、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵等,其功能為補益脾胃,治療消瘦、反胃等癥,且可補氣斂陰,治療盜汗、小便頻多。羊肝的蛋白質(zhì)含量高達18.5%,富含維生素A,具有平肝養(yǎng)血、明目等功效。因此在古今醫(yī)著里有很多應用羊肉及其臟器治病的食療名方。1肉質(zhì)中相關(guān)指標的變化羊肉的粗蛋白含量(12.8%～18.6%)低于牛肉(16.2%～19.9%),高于豬肉(13.5%～16.4%)。粗脂肪含量(16%～37%)低于豬肉(25%～37%),高于牛肉(11%～28%)。蛋白質(zhì)中所含主要氨基酸的種類和數(shù)量,符合人體營養(yǎng)的需要。羊肉中的賴氨酸、精氨酸、組氨酸含量都高于牛肉、豬肉、雞肉。而且羊肉中所含的硫胺素、核黃素也比其他肉品多。羊肉中的膽固醇含量較低。每100g羊肉脂肪中含有膽固醇僅29mg,而牛肉脂肪中含75mg,豬肉脂肪為74.5～126mg,人對羊肉的消化率亦高,一些國家把羊肉列為上等食品。羊肉的脂肪純白色,硬度大,熔點高。羊肉有一種特有的膻味,綿羊比山羊膻味小,羯羊比公羊膻味小。這種膻味的產(chǎn)生是因為有一種揮發(fā)性脂肪酸存在。羊肉的肌肉纖維細嫩、柔軟、肥瘦適中,可消化蛋白質(zhì)含量較高。綿羊肉與山羊肉比較,綿羊肉致密而柔軟,橫切面細密,但不呈大理石紋狀,肉質(zhì)纖維柔軟,一般肌肉間不加雜脂肪,老齡羊肉為暗紅色,成年羊肉為鮮紅色或磚紅色,羔羊肉為玫瑰色。育肥的綿羊肌間有脂肪,呈白色,質(zhì)堅脆。山羊肉則呈淡紅色,老齡羊肉色較深。脂肪含量少(約4%),蛋白質(zhì)含量可達20.65%,營養(yǎng)成分與中等肥育的牛肉接近,肉質(zhì)卻較綿羊肉差一些。2影響山羊品質(zhì)的因素2.1肉羊肉羊的處理羊肉的嫩度受年齡的影響很大,但從羔羊到周歲階段變化較小。隨著年齡增長,肌肉組織中脂肪減少,肌纖維顯著變硬,胴體品質(zhì)降低,嫩度就較羔羊肉差。如果綿羊胴體在屠宰以后進行處理,如在僵死前迅速冷凍或早期冷凍,可以避免羊肉變老。皮下脂肪薄的胴體比脂肪覆蓋厚的胴體在冷凍以后容易變老。肉羊宰殺放血后利用電刺激,可以增加肉的嫩度。好的肉羊要求有高的屠宰率,老齡母羊的屠宰率約為45%,肥育羔羊或肥育成年羯羊的屠宰率在50%～55%之間。2.2組成和的影響性別的不同主要影響到肉的質(zhì)地和風味,對肉的化學組成也有影響。未經(jīng)去勢的公羊質(zhì)地相對粗糙,比較堅硬,具有特殊的性臭味。此外,公羊的肌內(nèi)脂肪含量低于母羊,但其飼料轉(zhuǎn)化率卻比母羊高13%左右。2.3雜種后代羊肉的處理國外在羊肉生產(chǎn)中,多年來已經(jīng)摸索出一些經(jīng)驗和規(guī)律。如小型的南丘羊做父本時,后代胴體較肥,與薩?？搜蜃龈副镜暮蟠伢w比較,脂肪比例約高出3%～6%。因此,南丘羊的雜種后代羔羊,在體重較小時屠宰,胴體品質(zhì)較好,當體重太大時屠宰,則胴體脂肪含量過多。如果薩?？搜蚝湍锨鹧虻碾s種后代在同一體重時屠宰,那么南丘羊的后代就較肥。不同品種之間羊肉適口性沒有明顯的差異,但細毛羊的胴體比半細毛羊或粗毛羊品種的嫩度稍差。細毛羊的肉膻味較大。2.4豬肉的肉品供應我國很少直接用公羊肥育來生產(chǎn)羊肉。國外亦有不少國家采用閹割公羊來育肥的傳統(tǒng)方法。近年來一些歐洲國家提倡小公畜不去勢直接育肥,這種公畜肉在某些國家肉品供應中有較大的比重。研究報道,公羊與羯羊比,具有生長速度快、飼料利用率高、胴體瘦肉率高等特點。這是受睪丸激素,特別是睪酮刺激所致。試驗證明,在相同的飼養(yǎng)管理條件下,公綿羊平均日增重230g,而羯羊為200g。公羊的飼料轉(zhuǎn)化率比羯羊高12%～15%。但是公綿羊的屠宰率平均為49.6%,低于羯羊(51.3%),且公綿羊肉的嫩度次于羯羊。至于兩者的芳香性及其他食用特性則差別不顯著。2.5肉樣的肌肉發(fā)育肉用品種羊或經(jīng)過育肥的羊胴體中,脂肪滲入肋骨的瘦肉內(nèi),美國稱其為“羽毛狀肉”,即在體側(cè)肌肉內(nèi)、臀部、腰部肌肉上有條狀脂肪,這種胴體比脂肪少的胴體品質(zhì)好。此外,胴體上還覆蓋一層脂肪,這層脂肪對屠宰以后的冷凍,起著隔離層的作用,可以減少羊肉的老化。2.6加體內(nèi)脂肪沉積營養(yǎng)水平和日糧成分可以使胴體成分差異很大。在飼料中添加適當?shù)鞍踪|(zhì),就能增加體內(nèi)脂肪的沉積量,改善肉的品質(zhì)。試驗證明,某些羔羊肉的味道與芳香族的野生牧草有關(guān)。國