實驗6泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定

泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定起作用的主要菌種：假絲酵母和乳酸菌乳酸菌凡可使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細菌，都稱乳酸菌，包括乳酸桿菌、嗜乳鏈球菌、酵母等。泡菜制作原理乳酸菌在無氧的條件下，利用牛奶或蔬菜中的糖和其他營養(yǎng)物質(zhì)進行厭氧呼吸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸或醇類等物質(zhì)。C6H12O6

2C3H6O3（乳酸）+少量能量酶但時間過長，霉菌生長過多會產(chǎn)生霉變味。乳酸菌大量積累后又可抑制其他對酸敏感的雜菌的生長，從而酸奶或泡菜不腐爛變質(zhì)。設(shè)備及用品：泡菜罐、菜刀、菜板1)各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等2)添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。材料：3)白酒。4)食糖和鹽。泡菜的制作步驟：1、各種菜洗凈并切成3-4cm長的小塊。2、將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。3、將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水浸1min后入壇，再加上一些白酒。4、將壇口用水封好，防止外界空氣進入。5、腌制1周左右即可開壇食用，也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，同時增加醇香感注意：腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。泡菜的制作步驟：亞硝酸鹽對人體有害，是致癌物質(zhì)。檢測亞硝酸鹽含量實驗原理和方法：名稱原理或方法顯色反應(yīng)在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物光電比色將標準比色液與顯色液（實驗液）進行比較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量實驗步驟：實驗設(shè)備：泡菜、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色計、燒杯、試管、榨汁機等。實驗材料:（配制溶液)實驗材料：（1）配制溶液氯化銨緩沖液：調(diào)整PH。硫酸鋅溶液：可使蛋白質(zhì)沉淀，避免蛋白質(zhì)影響光密度值的準確測定。氫氧化鈉溶液：中和乳酸?？磿渲屏四男┤芤?？具體做法是什么？亞硝酸鈉標準溶液：取250mg亞硝酸鈉，加入200ml蒸餾水和100ml氯化銨緩沖液混合，再轉(zhuǎn)移至500ml容量瓶，用水稀釋，冰箱避光保存。

實驗材料：（1）配制溶液對氨基苯磺酸溶液：稱取5克對氨基苯磺酸，溶解于350ml蒸餾水和150ml冰乙酸中，避光保存。N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：取0.5克N-1－萘基乙二胺，加入500ml60%乙酸溶解，混勻后，避光保存。等體積混合，顯色劑實驗設(shè)備：實驗材料:（配制溶液)氯化銨緩沖液調(diào)pH，硫酸鋅溶液沉淀蛋白質(zhì)，氫氧化鈉溶液中和乳酸、亞硝酸鈉標準溶液對比，顯色劑(對氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺溶液)顯色實驗步驟：泡菜、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色計、燒杯、試管、榨汁機等。1.制備樣品處理液V1:

實驗步驟：P56-57（泡菜m1、氫氧化鈉、硫酸鋅—加熱，冷卻，過濾）2.測定樣品液的光密度值(OD值)（10mlV2濾液,氯化銨,乙酸,顯色液,比色杯,空白對照）（0和不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液，氯化銨，乙酸，顯色液，比色杯）3.標準溶液測定光密度值，并作標準曲線4.計算X1=(m2×V1)/(m1×V2)提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。（2）配制標準液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。比色觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。例題：泡菜是人們較喜歡的一種食品，但是其中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入總量達到0.3g～0.5g時，會中毒；超過3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。

為此，某課外小組通過實驗來測定泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化和加熱狀態(tài)下亞硝酸鹽含量的變化。測定結(jié)果何時亞硝酸鹽的含量最高？實驗結(jié)果分析和討論：

三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。

在腌制后的第四天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰（1.2.3號壇中的亞硝酸鹽分別達到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是說，在腌制后的前5天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。

這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于幾種細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。第8天后亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。因為隨著時間延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。表2：未加熱和加熱情況下亞硝酸鹽含量的對比（mg/kg）加熱和未加熱的泡菜中，測得的亞硝酸鹽含量基本沒有發(fā)生變化。這說明泡菜煮熟后食用，并不會減少泡菜中亞硝酸鹽對人體的危害。發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有O2，乳酸菌活動受抑制）少

增加（硝酸鹽還原菌的作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其它菌活動）積累、增多、pH下降

下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化你能繪制相關(guān)的曲線圖嗎？4、實驗結(jié)果分析和討論

……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰（1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），

為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸鹽的含量不同？例題：泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3g～0.5g時，會引起中毒；當攝入總量達到3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。

為此，某課外小組通過實驗來測定泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化，了解其在腌制過程中亞硝酸鹽含量的高峰期和加熱狀態(tài)下亞硝酸鹽含量的變化。具體操作步驟：（1）泡菜的腌制過程

2006年11月1日上午，課外小組同學(xué)選取1.