公共營養(yǎng)師三級 第二章 生理基礎(chǔ)

第二章生理基礎(chǔ)

消化吸收的概念消化系統(tǒng)的組成及消化過程消化液的性質(zhì)、成分及作用吸收

《食品營養(yǎng)學(xué)》一、消化與吸收的概念

消化（digestion）

定義：人體攝入的食物被分解為小分子物質(zhì)的過程稱為消化。方式：機械消化和化學(xué)消化。

吸收（absorption）

定義：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，被機體細胞所利用，稱為吸收。

第二章生理基礎(chǔ)二、消化系統(tǒng)的組成及消化過程消化系統(tǒng)咽與食道

胃 小腸 大腸 唾液腺 胃腺 胰 肝 小腸腺

第二章生理基礎(chǔ)口腔消化道消化腺

消化道通過機械運動使食物在管腔內(nèi)推進。消化道的機械運動包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕動推進食物。

在口腔中，食物與唾液中消化糖類的酶混合，消化過程開始；消化過程在胃中繼續(xù)，胃中的酶和酸消化蛋白質(zhì)；消化過程在小腸中繼續(xù)；小腸中有肝臟和膽囊提供的膽汁乳化脂肪，胰腺和小腸提供的酶繼續(xù)消化，吸收過程得以進行。

第二章生理基礎(chǔ)二、消化系統(tǒng)的組成及消化過程三、消化液的性質(zhì)、成分及作用1、唾液

唾液是無色、無味、近中性的低滲或等滲液體；

其中水占約99％，還有少量的有機物和無機物；有機物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶無機物主要有鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽和氯等。唾液的作用是濕潤口腔和食物；消化淀粉；清潔保護口腔等。

第二章生理基礎(chǔ)第二章生理基礎(chǔ)三、消化液的性質(zhì)、成分及作用2、胃液

性質(zhì)：無色的酸性液體，pH為0.9－1.5。成分：鹽酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水。作用：鹽酸——激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變 性；促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利 于鐵和鈣的吸收等。胃蛋白酶原——眎少量的多肽和氨基酸食物中的蛋白質(zhì)

水解胨三、消化液的性質(zhì)、成分及作用2、胃液

作用：內(nèi)因子——保護維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水 解酶的破壞并促進其吸收。

粘液——潤滑作用；減少胃黏膜的機械損傷； 參與形成胃粘液屏障，保護胃粘膜細胞；抵御 H＋的侵蝕和胃蛋白酶的消化。

第二章生理基礎(chǔ)第二章生理基礎(chǔ)三、消化液的性質(zhì)、成分及作用胃粘液屏障H2O+CO2

H2CO3H+

HCO3-上皮細胞細胞間隙細胞間緊密連接

胃 粘 膜腔面膜粘液層pH1-2pH7.0pH7.4胃內(nèi)第二章生理基礎(chǔ)三、消化液的性質(zhì)、成分及作用3、胰液

成分：大量水分、有機物及無機物； 無機物——碳酸氫鹽； 有機物——各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、 RNAase、DNAase等。性質(zhì)：無色堿性液體，pH7.8－8.4；作用：碳酸氫鹽——中和胃酸，調(diào)解pH值 胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質(zhì)； 其他酶類——水解相應(yīng)的物質(zhì)

第二章生理基礎(chǔ)第二章生理基礎(chǔ)3、胰液糜蛋白酶原糜蛋白酶胰蛋白酶蛋白質(zhì)腸激酶胰蛋白酶原

鹽酸眎、胨小分子多肽氨基酸眎、胨

激活組織液三、消化液的性質(zhì)、成分及作用4、膽汁

成分：水分、有機物及無機物，組成復(fù)雜。

無機物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；

有機物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；膽鹽 是膽汁酸與甘氨酸或牛磺酸結(jié)合形成的鈉鹽；膽色素 是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，膽紅素和膽綠素。作用：

乳化脂肪；

幫助脂肪的吸收；

促進脂溶性維生素的吸收；

膽鹽可直接刺激肝細胞分泌膽汁—膽鹽的利膽作用。

第二章生理基礎(chǔ)三、消化液的性質(zhì)、成分及作用肝十二指腸膽汁參與消化合成分泌門靜脈

入血

大部分膽鹽

回腸粘膜膽鹽的腸－肝循環(huán)

第二章生理基礎(chǔ)三、消化液的性質(zhì)、成分及作用5、小腸液

性質(zhì)：粘稠的堿性液體，pH約為7.6；

成分：水分、無機鹽及腸激酶和粘蛋白。

作用：保護十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕； 稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸 內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收； 腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進蛋白質(zhì)消化.

第二章生理基礎(chǔ)三、消化液的性質(zhì)、成分及作用6、大腸液

作用：基本無消化作用； 潤滑糞便，保護腸粘膜免受機械損傷。

第二章生理基礎(chǔ)三、消化液的性質(zhì)、成分及作用消化液pH主要成分酶的底物水解產(chǎn)物唾液6.6~7.1粘液唾液淀粉酶淀粉麥芽糖胃液0.9~1.5粘液、鹽酸胃蛋白酶原內(nèi)因子蛋白質(zhì)月示、胨、多肽胰液7.8~8.4胰淀粉酶胰蛋白酶原糜蛋白酶原胰脂肪酶等淀粉蛋白質(zhì)脂肪麥芽糖氨基酸脂肪酸等膽汁6.8~7.4無消化酶膽鹽等第二章生理基礎(chǔ)幾種主要消化液的比較第二章生理基礎(chǔ)眎、胨、多肽、 氨基酸 二肽、三肽 氨基酸 麥芽糖 葡萄糖甘油、脂肪酸、 甘油一酯

胃蛋白酶、胰蛋白酶 糜蛋白酶 多肽酶 二肽酶、三肽酶唾液淀粉酶、胰淀粉酶 麥芽糖酶、蔗糖酶 胰脂肪酶

胃、小腸小腸粘膜紋狀緣小腸上皮細胞內(nèi)口腔、胃、小腸小腸粘膜紋狀緣 小腸

蛋白質(zhì) 多肽二肽和三肽 淀粉 雙糖 甘油三酯消化產(chǎn)物消化酶消化部位各種營養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)消化（（（

大腸吸收少量水分和無機鹽；（四、吸收1、吸收部位

口腔和食管內(nèi)幾乎不被吸收；

胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分；

小腸為主要的吸收部位。胃小腸鈣（

鎂

鐵單糖

二糖水溶性維生素

脂溶性維生素 氨基酸甘油、脂肪酸膽鹽胰酶膽汁

維生素B12

（結(jié)腸各種主要營養(yǎng)物質(zhì)在小腸的吸收部位

第二章生理基礎(chǔ)第二章生理基礎(chǔ)四、吸收1、吸收部位

小腸粘膜表面積 增大示意圖

第二章生理基礎(chǔ)四、吸收

被動吸收濾過：靠膜兩邊的液體壓力差擴散：濃度