各類食物的營養(yǎng)價值ZXM090516

各類食品的營養(yǎng)價值

第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及意義食物營養(yǎng)價值的評定

食品營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素（種類、數(shù)量、比例以及消化吸收）和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物的營養(yǎng)價值是相對的。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)INQ=某營養(yǎng)素密度=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量熱能密度所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1,該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；INQ＜1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給。熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

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15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值

評定食品營養(yǎng)價值的意義全面了解各種食品的天然組成成分了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施來最大限度地保存食品中營養(yǎng)素含量，提高食品營養(yǎng)價值指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的。第二節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價值

一、谷粒的結(jié)構(gòu)谷粒的縱切面示意圖

幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～45321.蛋白質(zhì)

含量一般在7.5%-15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類食物的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)谷類蛋白質(zhì)除了均缺乏賴氨酸外，小麥還缺乏蘇氨酸、玉米蛋白質(zhì)缺乏色氨酸。生物價大米77小麥粉52玉米602.脂類大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為不飽和脂肪酸組成3.碳水化合物主要為淀粉（70%以上），此外為糊精、果糖和葡萄糖。主要集中在胚乳，膳食纖維主要分布在谷皮。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來源。4.礦物質(zhì)含量為1.5%-3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在，消化吸收差。5.維生素谷物是人類膳食中B族維生素的重要來源，谷物中維生素大多數(shù)存在胚芽、糊粉層和谷皮常見谷類的營養(yǎng)價值大米：主要為谷蛋白，營養(yǎng)價值與其加工精度有直接關(guān)系。小麥：全麥粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉玉米蕎麥：豐富的賴氨酸、膳食纖維、礦物質(zhì)較豐富、鎂、蘆丁等高粱豆類及其制品營養(yǎng)價值大豆（包括黃豆、黑豆、青豆）豆類及豆制品主要有豌豆、蠶豆、豇豆、綠豆、紅豆豆制品：豆腐、豆?jié){、豆芽等1．蛋白質(zhì)在天然食物中，大豆蛋白質(zhì)含量最高。大豆含蛋白質(zhì)約40%，其氨基酸組成接近人體的需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆蛋白富含賴氨酸、蘇氨酸是谷物蛋白質(zhì)理想的氨基酸互補(bǔ)食品。食用大豆蛋白還有降低血中膽固醇的作用。2.脂肪

大豆含脂肪約為18%，主要為不飽和脂肪酸（占85%）。還含有2%左右的磷脂。這些不飽和脂肪酸能減少人體動脈壁上膽固醇的沉積。大豆中的磷脂對增進(jìn)和改善大腦機(jī)能有重要作用。

豆類及其制品營養(yǎng)價值3．碳水化合物和膳食纖維大豆中的碳水化合物含量為25%-30%，多數(shù)為人體不能消化吸收的膳食纖維，如棉籽糖、水蘇糖等，這些物質(zhì)對雙歧桿菌有增殖作用，可被腸道微生物利用，產(chǎn)氣、通便，治療習(xí)慣性便秘，預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。膳食纖維又可降低血清膽固醇水平。豆類及其制品營養(yǎng)價值4.無機(jī)鹽和維生素

豆類含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無機(jī)鹽元素，B族維生素的含量明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物。大豆種還富含維生素E。在種皮顏色較深的豆類中，胡蘿卜素的含量較高。豆芽中含有豐富的VC。豆類及其制品營養(yǎng)價值豆類中天然活性成分與健康大豆異黃酮：染料木素、大豆黃素和黃豆黃素。生理功能：降脂作用、雌激素樣作用、提高免疫作用、抗腫瘤作用（如乳腺癌、前列腺癌等）大豆皂甙生理功能：溶血作用；降脂和抗氧化作用、抑制腫瘤生長；對心血管系統(tǒng)的影響；免疫調(diào)節(jié)作用；抗病毒等用于預(yù)防高血脂癥、高血壓、肥胖癥、血栓、腦溢血、冠狀動脈硬化等病癥，還具有抗腫瘤、消炎、抗病毒、抗?jié)儭⒖蛊诘榷喾N功能，且是重要的發(fā)泡劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和風(fēng)味改良劑。

大豆中含有的異黃酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有較好的療效。因此，大豆被營養(yǎng)學(xué)家推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化的理想保健食品。豆類中天然活性成分與健康大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor,PI）：抗胰蛋白酶因子豆腥味：脂肪氧化酶脹氣因子(flatus-producingfactor)：水蘇糖、棉籽糖植酸：約1%-3%植物紅細(xì)胞凝集素：凝集人和動物紅細(xì)胞豆制品的營養(yǎng)價值豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細(xì)磨、加熱等一系列處理，去除了大豆所含的抗?fàn)I養(yǎng)因素和大部分纖維素，因此使其消化吸收率明顯提高。豆腐：蛋白質(zhì)含量約8%，蛋白質(zhì)消化率由65%提高到92%-96%，從而提高了大豆的營養(yǎng)價值。豆腐也是鈣和VB1的良好來源。豆?jié){：必需氨基酸種類齊全，鐵的含量為牛奶的4倍。豆芽：VC的良好來源。幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086常見豆類的營養(yǎng)價值大豆：在豆類中營養(yǎng)價值最高。綠豆：具有清熱解毒，利尿、消暑除煩，止渴健胃，利