技能第6章社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)(三級)

第6章：社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)（三級）社區(qū)營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容:社區(qū)人群膳食營養(yǎng)狀況監(jiān)測和指導(dǎo)營養(yǎng)與疾病調(diào)查和信息收集保健和營養(yǎng)干預(yù)營養(yǎng)教育與咨詢服務(wù)第1節(jié)營養(yǎng)與健康信息的收集（P395）1、調(diào)查表編制的基本原則（1）相關(guān)性（2）客觀性（3）適宜性（4）全面性（5）設(shè)計合理性（6）可比性學(xué)習(xí)單元1專項調(diào)查表編制2、調(diào)查表的分類根據(jù)調(diào)查內(nèi)容和具體需要可分為一覽表和單一表。單一表的優(yōu)點是便于整理，不易出差錯，是專題調(diào)查研究常用的一種調(diào)查表。調(diào)查表按填寫方式不同，又可分為詢問表和自填調(diào)查表兩種。3、調(diào)查表的內(nèi)容（1）封面信雖然它的篇幅短小，但在問卷調(diào)查過程中卻有特殊的作用。研究者能否讓被調(diào)查者接受調(diào)查，并使他們認(rèn)真如實地填寫問卷，在很大程序上取決于封面信的質(zhì)量。在封面信中，首先要說明調(diào)查者的身份。其次，要說明調(diào)查的大致內(nèi)容和進(jìn)行這項調(diào)查的目的。最后要說明調(diào)查對象的選取方式和對調(diào)查結(jié)果保密的措施。（2）指導(dǎo)語指導(dǎo)語即用來指導(dǎo)被調(diào)查者填寫問卷的一組說明，它的作用與儀器的使用說明相似。（3）主體問題：1）開放式問題最大的優(yōu)點是可讓被調(diào)查對象自由發(fā)揮，從而收集到豐富、生動的資料。

缺點是對回答者要求高，費時，且回答率低和統(tǒng)計分析困難。2）封閉式問題

目前的調(diào)查表多采用封閉式問題為主。幾種封閉式問題答案設(shè)計的基本格式：1）填空式2）二項選擇式3）多項選擇式4）排序式5）尺度式4、調(diào)查表的修改任何調(diào)查問卷都不可能一次設(shè)計成功，往往要經(jīng)過若干次修改。應(yīng)先將設(shè)計好的初稿用于一次預(yù)調(diào)查，而不能直接將它用于正式調(diào)查，這在問卷設(shè)計過程中至關(guān)重要。能力要求：社區(qū)居民住戶調(diào)查表編制1、工作準(zhǔn)備2、工作程序2、工作程序

程序1表頭設(shè)計程序2封面信設(shè)計程序3調(diào)查表初稿設(shè)計程序4調(diào)查表初稿的檢驗（1）客觀檢驗法1）回收率2）有效回收率3）填寫錯誤4）填答不全（2）主觀評價法程序5編寫和設(shè)計小樣程序6檢查并印刷3、注意事項（1）問卷中問題的文字要簡單、直接、明確并且容易被理解。（2）避免雙重問題或問題要求太多。（3）避免問題帶有誘導(dǎo)性或帶有個人主觀色彩。（4）注意對敏感性或私人問題的提問方式。（5）問題應(yīng)提供合適的參考時點。學(xué)習(xí)單元2綜合信息調(diào)查表的編制1、綜合信息內(nèi)容

對公共營養(yǎng)師而言，綜合信息中有兩點是必需的，即膳食和行為相關(guān)信息。2、基本信息與膳食信息3、行為信息（1）不健康飲食行為1）吸煙2）不健康的飲酒行為3）生活不規(guī)律（2）促進(jìn)健康的行為1）日常健康行為2）保健行為3）預(yù)防性行為4）改變危害健康的行為（3）行為調(diào)查表的設(shè)計1）調(diào)查表中所列項目的含義、定義2）調(diào)查表中所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性，又能定量。3）調(diào)查表中所列項目的用詞應(yīng)簡明扼要，令被調(diào)查者易于理解。4）調(diào)查表中提出的問題要求應(yīng)盡可能確切、針對性要強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清、模棱兩可的問題。5）調(diào)查表中列出的項目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問，或強(qiáng)制性的提問，以免使所獲的資料、信息出現(xiàn)偏倚。（4）遺傳信息4、健康狀況信息

5、調(diào)查表的修訂能力要求：居民營養(yǎng)健康信息調(diào)查表編制1、工作準(zhǔn)備（1）確定調(diào)查主題（2）確定變量（3）探索性工作2、工作程序2、工作程序

程序1確定表頭程序2設(shè)計封面信程序3確定測量變量和分類程序4設(shè)計調(diào)查表初稿（1）每一堆按照合適的順序?qū)⒖ㄆ判颍?）根據(jù)問卷整體的邏輯結(jié)構(gòu)排出各堆的前后順序，使卡片連成一個整體。（3）對問題的前后順序和連貫性進(jìn)行檢查和調(diào)整（4）把調(diào)整好的問題卡片依次寫到紙上，并加上題目、說明和指導(dǎo)語，編碼，形成調(diào)查表初稿。程序5修訂程序6調(diào)查表格式設(shè)計3、注意事項（1）綜合性調(diào)查內(nèi)容較多，所以每一類問題要少而精，不能貪多，要緊緊圍繞研究目的。（2）把同類的問題放在一起，各類問題不能混著排列。（3）注意跳項問題的設(shè)計。（4）編碼部分要根據(jù)答案的合理值有效的位數(shù)和小數(shù)位數(shù)。（5）問題的語言要盡量簡單、確切、無傾向性。（6）不要問咨詢者不知道的問題。（7）不要直接詢問敏感性問題（8）問卷太長會影響填答，最好控制在30分鐘以內(nèi)。學(xué)習(xí)單元3社區(qū)基本資料的收集（P416）社區(qū)基本資料的收集必須根據(jù)調(diào)查方法、目的和對象而確定其方式和方法。一方面是描述性研究。另一方面是分析性研究。實際工作調(diào)查目的常有三個：一是了解情況；二是比較事物；三是研究事物間的樸素聯(lián)系。知識要求：1、資料性質(zhì)和分類（1）數(shù)值變量資料（2）分類變量資料（3）等級資料2、社區(qū)調(diào)查和資料收集法1）觀察法2）訪談法3）自填問卷法4）專題小組討論法3、調(diào)查項目和表格確定方法4、社區(qū)衛(wèi)生保健相關(guān)知識能力要求：社區(qū)基本資料收集1、工作準(zhǔn)備（1）了解社區(qū)基礎(chǔ)資料包括哪些信息，一般包括人口數(shù)、人口動態(tài)、性別、年齡結(jié)構(gòu)、居住分布、職業(yè)、教育程度等人口資料和有關(guān)的環(huán)境資料，社區(qū)健康狀況資料等。（2）確定基礎(chǔ)資料的來源。（3）設(shè)計并找印出記錄用的表格。2、工作程序程序1登門拜訪程序2說明目的程序3整體資料程序4個體資料程序5核查數(shù)據(jù)程序6資料的整理、分析和報告3、注意事項（1）應(yīng)以友好的問候開始言談（2）被訪談?wù)咴谠L談中提到的關(guān)鍵詞語或術(shù)語（3）注意知情者回避的話題，留心其故意的歪曲，不正確的概念或誤會（4）引導(dǎo)知情者自然地從一個話題過渡到別一個話題，采取沉默形式給知情人足夠的談話余地（5）從已有的資料上抄寫數(shù)據(jù)，一定要看清楚，不能錯行，抄寫時字跡要清楚。第2節(jié)營養(yǎng)與健康檔案

建立和管理（P423）建立科學(xué)、完整、系統(tǒng)的個人健康檔案，是掌握社區(qū)居民健康狀況的基礎(chǔ)工作，可為居民享受到連續(xù)性、綜合性、協(xié)調(diào)性的高質(zhì)量衛(wèi)生保健服務(wù)提供重要的依據(jù)。學(xué)習(xí)單元1個人健康檔案的建立1、個人健康檔案的主要內(nèi)容（1）基本資料1）人口學(xué)資料2）健康行為資料3）生物學(xué)基礎(chǔ)資料4）臨床資料（2）問題目錄所記錄的問題指的是過去影響過、現(xiàn)在正在影響或?qū)磉€要影響病人健康的異常情況。（3）問題描述問題描述即將問題表中的每一問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述。S——代表病人的主觀資料。如病人的主訴、癥狀、病史等。O——代表客觀資料。如實驗室檢查以及病人的態(tài)度、行為等。A——代表評估，完整的評估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關(guān)系、問題的輕重程度及愈后等。P——代表計劃，是針對問題提出的，每一問題都有一相應(yīng)的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導(dǎo)等。2、個人健康檔案的建立方法（1）健康數(shù)據(jù)的收集1）利用現(xiàn)存資料2）經(jīng)常性工作記錄3）社區(qū)調(diào)查4）健康篩查（2）資料的核查和錄入（3）資料的管理（4）資料的保存程序2文本檔案的建立（1）文本檔案錄入（2）文件的排列與編號（3）檔案的裝訂程序3檔案目錄的編制程序4檔案保存（1）檔案的排放（2）溫濕度的調(diào)節(jié)（3）防蟲措施程序5電子檔案的建立（1）數(shù)據(jù)錄入（2）數(shù)據(jù)的儲存程序6建立健康檔案的查詢方法學(xué)習(xí)單元2人群基本資料的計算分析1、計量和計數(shù)資料的概念（1）計量資料（2）計數(shù)資料2、比和率的概念和計算方法1、構(gòu)成比2、比3、率3、發(fā)病率的概念及計算方法4、患病率的概念及計算方法5、患病率與發(fā)病率的區(qū)別（1）患病率的分子為特定時間所調(diào)查人群中某病新舊病例數(shù)，而不管這些病例的發(fā)病時間；發(fā)病率的分子為一定時期暴露人群中新發(fā)生的病例數(shù)。（2）患病率是由橫斷面調(diào)查獲得的疾病頻率，衡量疾病的存在或流行情況，是一中靜態(tài)指標(biāo)。而發(fā)病率是由發(fā)病報告或隊列研究獲得的疾病頻率，衡量疾病的出現(xiàn)，為動態(tài)指標(biāo)。程序6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較

與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品合格指標(biāo)比較，核對后檢驗被測產(chǎn)品營養(yǎng)成分含量是否過低或過高。如不符合要求，應(yīng)重新檢查分析結(jié)果的正確性，并檢查產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)節(jié)和關(guān)鍵步驟。程序7確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值1、NRV的含義：是指營養(yǎng)素參考值。2、NRV的計算公式：P330

程序8營養(yǎng)聲稱選擇根據(jù)營養(yǎng)素含量多少和聲稱要求條件，挑選營養(yǎng)素和聲稱內(nèi)容；例：P330程序9營養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔學(xué)習(xí)單元4產(chǎn)品說明書的制作（P330）學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解產(chǎn)品說明書的基本寫作內(nèi)容和格式2、掌握食品營養(yǎng)特點選擇原則知識要求1、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容2、產(chǎn)品說明書的作用和意義3、產(chǎn)品說明書的基本格式1、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容

內(nèi)容包括強(qiáng)制標(biāo)示和非強(qiáng)制標(biāo)示兩部分1、強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址，生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級等內(nèi)容；2、非強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容：批號、食用方法、營養(yǎng)成分2、產(chǎn)品說明書的作用和意義

1、作用：附在包裝外對產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品標(biāo)簽的具體說明，是用來提交給相關(guān)監(jiān)督部門進(jìn)行標(biāo)簽；2、意義：3、產(chǎn)品說明書的基本格式

“營養(yǎng)牌”高鈣餅干是以進(jìn)口面粉、植物油、蔗糖和碳酸鈣為主要原料組成的，采取焙烤工藝，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，具有補(bǔ)鈣的作用，適用于佝僂病人和骨質(zhì)酥松的人群。【食品名稱】“營養(yǎng)牌”高鈣餅干【配料】植物油、蔗糖和碳酸鈣【主要成分】進(jìn)口面粉【凈含量和固形物含量】【規(guī)格】【食用方法】【儲藏條件】【生產(chǎn)日期】【保質(zhì)期】【執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)】【批準(zhǔn)文號】【生產(chǎn)企業(yè)】企業(yè)名稱：生產(chǎn)地址：郵政編碼：電話號碼：傳真號碼：注冊地址：網(wǎng)址：能力要求：果汁標(biāo)簽說明書的制作1、工作準(zhǔn)備2、工作程序1、工作準(zhǔn)備

（1）食品標(biāo)簽說明書參考依據(jù)（2）營養(yǎng)分析檢驗單（1）食品標(biāo)簽說明書參考依據(jù)

（2）營養(yǎng)分析檢驗單

準(zhǔn)備一個常見的飲料（橙汁）營養(yǎng)素分析檢驗單2、工作程序

程序1分析資料程序2分析報告程序3撰寫產(chǎn)品名稱程序4撰寫配料表程序5根據(jù)包裝和工藝確定凈含量程序6編寫實用方法程序7列出成分表程序8按照相關(guān)要求執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號程序9其他內(nèi)容第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析學(xué)習(xí)單元1

食品能量密度和營養(yǎng)密度指數(shù)評價分析

（P336）學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、能利用食品標(biāo)簽數(shù)據(jù)計算食品能量密度2、掌握能量密度和營養(yǎng)密度指數(shù)概念3、能用于食物營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)知識要求1、食物中能量密度計算2、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法1、食物中能量密度計算

能量密度計算：選用100g食物為計算單位，根據(jù)食物標(biāo)簽的能量數(shù)值或者計算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參考攝入量。公式：能量密度=一定量食物提供的能量能量推薦攝入量2、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法

營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價的方法，能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況；（1）計算INQ食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素密度能量密度（2）INQ評價標(biāo)準(zhǔn)：INQ=1INQ＞1INQ＜1能力要求：零食能量密度計算和評價1、工作準(zhǔn)備2、工作程序1、工作準(zhǔn)備

（1）3-5種營養(yǎng)零食的營養(yǎng)標(biāo)簽、檢驗記錄或食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，要求至少有能量數(shù)據(jù)（2）食物營養(yǎng)成分表和膳食營養(yǎng)素參考攝入量（3）計算器、筆、紙等2、工作程序程序1觀察食品標(biāo)簽程序2根據(jù)消費者特征查找能量推薦攝入量程序3計算能量密度程序4進(jìn)行食物營養(yǎng)評價程序1觀察食品標(biāo)簽根據(jù)零食外包裝上的標(biāo)簽，在營養(yǎng)成分表上查找能量數(shù)值程序2根據(jù)消費者特征查找能量推薦攝入量確定消費者特征，如年齡、性別、生理狀況、體力活動，查找能量推薦攝入量對應(yīng)的數(shù)值。程序3計算能量密度如果食品標(biāo)簽上已經(jīng)有數(shù)據(jù)，可直接應(yīng)用并進(jìn)行填表和計算。程序4進(jìn)行食物營養(yǎng)評價

方便面和面包營養(yǎng)評價1、工作準(zhǔn)備2、工作程序1、工作準(zhǔn)備

（1）準(zhǔn)備好兩種市售產(chǎn)品，方便面和面包（2）《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表（3）計算器、筆、紙2、工作程序

程序1查找食品能量和營養(yǎng)素對應(yīng)數(shù)值程序2根據(jù)消費對象查找相應(yīng)的參考攝入量程序3計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)程序4進(jìn)行評價程序1查找食品能量和營養(yǎng)素對應(yīng)數(shù)值程序2根據(jù)消費對象查找相應(yīng)的參考攝入量程序3計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)程序4進(jìn)行評價學(xué)習(xí)單元2食物蛋白質(zhì)評價（P341）學(xué)習(xí)目的：1、了解食物蛋白