公營養(yǎng)師培訓(xùn)課件全套-第10章-食品安全與衛(wèi)生分析

食品安全與衛(wèi)生管理食品安全與衛(wèi)生管理第一節(jié)

概

述

1、食品的定義；2、食品安全；3、食品衛(wèi)生；4、食品污染；5、食源性疾病；6、食物中毒；7、食品安全事故。第一節(jié)概述1、食品的定義；食品安全：無毒、無害，營養(yǎng)，無任何毒性食品衛(wèi)生：確保安全和適用性，在食品鏈的所有階段必須利用的一切條件和必須采取的一切措施食品安全：無毒、無害，營養(yǎng)，無任何毒性公營養(yǎng)師培訓(xùn)課件全套_第10章_食品安全與衛(wèi)生分析食源性疾?。菏称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病食物中毒：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且對人體健康有危害或者可能有危害的事故食源性疾?。菏称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病公營養(yǎng)師培訓(xùn)課件全套_第10章_食品安全與衛(wèi)生分析公營養(yǎng)師培訓(xùn)課件全套_第10章_食品安全與衛(wèi)生分析三聚氰胺事件三聚氰胺事件公營養(yǎng)師培訓(xùn)課件全套_第10章_食品安全與衛(wèi)生分析第二節(jié)

食品污染及其預(yù)防分類：1、微生物污染2、化學(xué)性污染3、物理性污染第二節(jié)食品污染及其預(yù)防分類：第二節(jié)

食品污染及預(yù)防一、微生物性污染與食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防1、

變質(zhì)原因：微生物的繁殖：濕度、溫度37℃；

酶的作用：酶

堿性

，氧化酶黃

化學(xué)作用：化學(xué)反應(yīng)（脂肪、氧化）；

呼吸作用：有氧、無氧呼吸；

物理作用：損傷、光照、溫度（呼吸）；2、變質(zhì)過程：蛋白質(zhì)的分解：主要特征，產(chǎn)氨、惡臭味；

脂肪酸?。貉?、水、微生物，主要氧化，有

毒，不能食用；

碳水化合物的分解：發(fā)酵、酵解

（果蔬、糧食）。第二節(jié)食品污染及預(yù)防一、微生物性污染與食品腐敗變質(zhì)及其3、腐敗變質(zhì)鑒定：蛋白質(zhì)變質(zhì)指標(biāo)：感官指標(biāo)敏感可靠脂肪酸敗指標(biāo)：哈喇味；碳水化合物腐敗指標(biāo)：甜味、醇味；4、預(yù)防：

防止食品受到微生物污染；

抑菌殺菌：常用5種方法；

科學(xué)合理烹調(diào)。

3、腐敗變質(zhì)鑒定：5、細菌污染⑴常見細菌性污染的菌屬及危害：致病菌：沙門菌、豬霍亂沙門菌、結(jié)核桿菌、

痢疾桿菌等；條件致病菌：葡萄球菌、變形桿菌非致病菌：分布廣泛

腸桿菌、弧菌屬、乳桿菌等5、細菌污染⑵食品細菌污染指標(biāo)：食品中不允許有致病菌細菌總數(shù)、大腸桿菌群是衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，本身不是致病菌，允許在食品中存在，但不得超標(biāo)。牛肉/cm3保存時間魚肉/cm3保存時間菌落含量1000007天1000006天菌落含量100018天10012天⑵食品細菌污染指標(biāo)：牛肉/cm3保存時間魚肉/cm3保存時間⑶預(yù)防：保持清潔衛(wèi)生合理儲藏食品合理烹調(diào)徹底殺滅細菌。⑶預(yù)防：6、常見真菌及真菌毒素污染及預(yù)防

適宜溫度：0~30℃

具有季節(jié)性和地域性⑴黃曲霉毒素：花生、玉米污染嚴(yán)重；

中毒死亡，致癌最強的毒素；6、常見真菌及真菌毒素污染及預(yù)防⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、檸檬類水果、大

麥，腌制的火腿、花生。

中毒肝、腎壞死性病變。⑶展青霉素：霉變的面包、香腸、水果、香蕉

菠蘿、梨、葡萄、蘋果汁等。

具有致癌性和致畸性。⑷單端飽霉烯族化合物：主要谷物（小麥、玉米）細胞毒性、

免疫抑制作用、致畸作用、有弱的致癌作用。⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、檸檬類水果、大二、化學(xué)性污染及預(yù)防1、農(nóng)藥：⑴途徑：直接、間接、事故。二、化學(xué)性污染及預(yù)防博帕爾災(zāi)難1984年12月2日子夜，美國的跨國公司聯(lián)合碳化物公司在印度中央邦首府博帕爾開辦的一家農(nóng)藥廠一個儲氣罐壓力在急劇上升里面裝的45噸液態(tài)劇毒性異氰酸甲酯泄露。是用來制造農(nóng)藥西維因和涕滅威的原料。共有3600多人死于這次事故。博帕爾災(zāi)難1984年12月2日子夜，美國的跨國公司聯(lián)合碳化物公營養(yǎng)師培訓(xùn)課件全套_第10章_食品安全與衛(wèi)生分析公營養(yǎng)師培訓(xùn)課件全套_第10章_食品安全與衛(wèi)生分析食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機磷：是使用量最大的殺蟲劑，有敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性，在生物體的蓄積性較低屬于神經(jīng)毒劑，抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶活性，可引起中毒甚至死亡，部分品種有慢性神經(jīng)毒作用食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機磷：是使用量最大的殺蟲劑，有食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性氨基甲酸酯類：目前使用有50多個品種，如西維因、涕滅威、克百威藥效快，選擇性高，毒性低，易被土壤微生物分解，不易在生物體蓄積毒性與有機磷相似，膽堿酯酶抑制劑，可逆性較大，水解后酶的活性可不同程度恢復(fù)食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性氨基甲酸酯類：目前使用有50多個食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性擬除蟲菊酯類：目前使用有數(shù)十個品種，如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊酯高效低毒低殘留農(nóng)藥，在環(huán)境中的降解以光解為主，其次是水解和氧化反應(yīng)。中毒少見食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性擬除蟲菊酯類：目前使用有數(shù)十個品食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機氯：是早期使用最主要的殺蟲劑，如雙對氯苯基三氯乙烷（DDT），六六六降解緩慢，95%在土壤中消失需要3~30年脂溶性強，在生物體內(nèi)蓄積于脂肪組織，急性中毒：神經(jīng)毒素，震顫抽搐癱軟。慢性中毒：主要是肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)損害食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機氯：是早期使用最主要的殺蟲劑⑵對人體的危害：食用農(nóng)藥殘留食品，大劑

量

急性或慢性中毒

長期低劑量

慢性中毒

致畸、致癌及致突變作用。⑵對人體的危害：食用農(nóng)藥殘留食品，大劑⑶預(yù)防：減少農(nóng)藥使用量；使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；加強對

農(nóng)藥的管理

。⑶預(yù)防：污染食品途徑：

土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體

使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)與工業(yè)“三廢”排放

食品管道、容器、食品添加劑有毒金屬污染食品途徑：有毒金屬有害金屬毒的危害及作用特點：

體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長

代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物

體內(nèi)達到一定數(shù)量可產(chǎn)生毒性反應(yīng)：

急慢性中毒、三致作用有害金屬毒的危害及作用特點：預(yù)防有害金屬污染食品及對人體危害的措施：

消除污染源：

制訂食品中有害金屬的最高允許限量；

妥善保管有毒有害金屬及化合物；

對已污染的食品進行處理。預(yù)防有害金屬污染食品及對人體危害的措施：陜西鳳翔315兒童鉛中毒水俁?。阂驍z入重金屬汞離子過多而得的病。“水俁病”于1953年首先在日本九州熊本縣水俁鎮(zhèn)發(fā)生，當(dāng)時由于病因不明，故稱之為水俁病。

陜西鳳翔315兒童鉛中毒水俁病：因攝入重金屬汞離子過多而得的化學(xué)性污染

亞硝酸鹽中毒引起中毒的原因

食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜誤將工業(yè)用亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用也見于飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的“苦井”水后化學(xué)性污染亞硝酸鹽中毒N－亞硝基化合物是一類毒性和致癌很強的物質(zhì)。包括：亞硝胺、亞硝酰胺兩大類，由硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類在一定條件下合成。N－亞硝基化合物是一類毒性和致癌很強的物質(zhì)。包括：亞硝胺、亞存在：蔬菜、水果、魚、肉制品、乳制品、啤酒

體內(nèi)合成主要場所：胃、唾液、膀胱

影響亞硝酸鹽合成的因素PH：2.5－3.4（1－3）胺的種類與亞硝基程度微生物存在：蔬菜、水果、魚、肉制品、乳制品、啤酒影響亞硝酸鹽合成的污染來源：施用較多硝酸鹽化肥的蔬菜；

腌制的蔬菜；

霉變的食物；

食品加工中含有硝酸鹽的防腐劑、

發(fā)色劑危害：致癌、致畸、致突變。多見肝、食管、

胃癌污染來源：施用較多硝酸鹽化肥的蔬菜；預(yù)防措施：⑴控制食品加工中硝酸鹽或亞硝

酸鹽用量；⑵防止微生物污染及食物霉變；⑶阻斷亞硝酸胺合成；⑷施用鉬肥；⑸政府監(jiān)管部門要加強監(jiān)測。

國家標(biāo)準(zhǔn)：使用量硝酸鹽：肉類﹤0.5g/kg;亞硝酸鹽﹤0.15g/kg殘留量：

肉類﹤0.05g/kg;亞硝酸鹽﹤0.03g/kg預(yù)防措施：⑴控制食品加工中硝酸鹽或亞硝國家標(biāo)準(zhǔn)：4、多環(huán)芳烴類化合物：誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌肺癌、胃癌；

4、多環(huán)芳烴類化合物：污染途徑食品用煤、炭、植物染料烘烤或者熏制植物性食物吸收土壤、水和大氣中的多環(huán)芳烴加工時受污染水污染植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴污染途徑食品用煤、炭、植物染料烘烤或者熏制預(yù)防：加強環(huán)境管理;避免食物直接接觸碳火

；不在柏油路上晾曬糧食；防止機油對食品的污染

。預(yù)防：5、雜環(huán)胺類化合物：

蛋白質(zhì)高溫烹調(diào)易產(chǎn)生

危害：致癌、致突變

5、雜環(huán)胺類化合物：預(yù)防：少吃燒、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果滅活處理

加強管理。預(yù)防：6、常用塑料一些單體雜質(zhì)有毒性；氯乙烯在體內(nèi)與DNA合成有毒性，氯乙烯單體及分解產(chǎn)物

有致癌作

用；某些添加劑有毒性。6、常用塑料一些單體雜質(zhì)有毒性；氯乙烯在體內(nèi)與DNA合成有毒食品用塑料制品有“身份證”

可以用于接觸食品的塑料并不多，根據(jù)規(guī)定，食品用塑料盒的底部均應(yīng)該有“身份證”，即編號——分別是1至7，各代表一種塑料制品。

1號：聚乙烯（PE），由乙烯集合而成。常用作礦泉水瓶、可樂飲料瓶、果汁瓶等。因它只可耐熱70℃，所以只適合裝冷飲和暖飲，若裝高溫液體或加熱則會變形。

2號：高密度聚乙烯（HDPE）,適宜于裝食品及藥品的瓶、裝清潔用品和沐浴產(chǎn)品、購物袋、垃圾桶。

3號：聚氯乙烯（PVC），由氯乙烯聚合而成。高溫及與油脂接觸聚氯乙烯塑料容易釋放出鄰苯二甲酸酯及未完全聚合的有毒氯乙烯單體。用聚氯乙烯制成的保鮮膜透明性好，不易破裂，黏附性強，價格低，我們在超市、大賣場看到的盒上粘得很牢的薄膜就是它。根據(jù)其特性，它只適用于蔬菜、水果的冷藏保鮮，不宜放肉類、蛋糕等含有較多脂肪的食品，也不宜用作微波爐加熱。

食品用塑料制品有“身份證”

可以用于接觸食品的塑料并不4號：低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜及保鮮膜，對水阻隔性能良好，所以紙做的牛奶盒、飲料盒等包裝盒都用它作為內(nèi)貼膜。因低密度聚乙烯保鮮膜超過110℃會出現(xiàn)熱溶，所以若使用該保鮮膜包裹食品加熱，食品中的油脂會將保鮮膜中的某些成分融解出來，因此，進微波爐之前需先將保鮮膜除掉，至少不能讓食品直接接觸保鮮膜。低密度聚乙烯本身不具降解性能，現(xiàn)今的“限塑令”主要限制的就是它。

5號：聚丙烯（PP），由丙烯聚合而成，透明度也較聚乙烯好，比聚乙烯硬，飯店里打包用的盒子大多是它，做成的塑料盒可以放進微波爐加熱。6號：聚苯乙烯（PS），由苯乙烯聚合而成，常用作于碗裝方便面盒、快餐盒。它耐熱又耐寒，但是溫度太高會釋放有害物，所以不要把碗裝方便面放進微波爐中加熱，并盡量不要用它來裝滾燙的食物，同時也不能盛放強酸性（如果汁）和強堿性物質(zhì)，否則會釋放苯乙烯及輔助材料。

7號：聚碳酸酯（PC），它是用雙酚A與碳酸二苯酯為原料合成，具有優(yōu)良的沖擊韌性和機械強度，且透明度很好，所以被譽為“透明金屬”。常用于制造水壺、水杯、奶瓶等。4號：低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜及保鮮膜，對水阻隔性能公營養(yǎng)師培訓(xùn)課件全套_第10章_食品安全與衛(wèi)生分析單體雜質(zhì)有毒性：氯乙烯在體內(nèi)與DNA合成有毒性，氯乙烯單體及分解產(chǎn)物

有致癌作用；苯乙烯、甲苯、乙苯，肝腎損傷某些添加劑有毒性：增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等等單體雜質(zhì)有毒性：7、食品添加劑：化學(xué)合成、天然；某些添加劑超量引起中毒；

防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、增稠劑、甜味劑等等7、食品添加劑：使用要求:經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評價不影響食品感官性狀，對營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞在達到使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時，能被破壞或允許有少量殘留不得用于掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段。不得使用非定點生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑使用要求:三、物理性污染1、雜物污染：生產(chǎn)、儲運、銷售過程受到的

污染，摻雜、摻假造成的污染；2、放射性污染：對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷

致癌、致畸、致突變。

三、物理性污染1、雜物污染：生產(chǎn)、儲運、銷售過程受到的第二節(jié)

食品污染及預(yù)防一、微生物性污染與食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防1、

變質(zhì)原因：微生物的繁殖；

酶的作用；

化學(xué)作用；

呼吸作用；

物理作用；2、變質(zhì)過程：蛋白質(zhì)的分解，是食品變質(zhì)的主要特征；

脂肪酸?。?/p>

碳水化合物的分解。第二節(jié)食品污染及預(yù)防一、微生物性污染與食品腐敗變質(zhì)及其3、腐敗變質(zhì)鑒定：蛋白質(zhì)變質(zhì)指標(biāo)；

脂肪酸敗指標(biāo)；

碳水化合物腐敗指標(biāo)；4、預(yù)防：

防止食品受到微生物污染；

抑菌殺菌；

科學(xué)合理烹調(diào)。

3、腐敗變質(zhì)鑒定：蛋白質(zhì)變質(zhì)指標(biāo)；5、細菌污染⑴常見細菌性污染的菌屬及危害：致病菌：⑴沙門菌、豬霍亂沙門菌、布魯桿菌、結(jié)核

桿菌、炭疽桿菌等；⑵痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿

菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏桿菌。非致病菌：腐敗菌中最多地一類⑵食品細菌污染指標(biāo)：食品中不允許有致病菌細菌總數(shù)、大腸桿菌群是衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，本身不是致病菌，允許在食品中存在，但不得超標(biāo)。⑶預(yù)防：保持清潔衛(wèi)生、合理儲藏食品、合理烹調(diào)，

徹底殺滅細菌。5、細菌污染6、常見真菌及真菌毒素污染及預(yù)防⑴黃曲霉毒素：花生、玉米污染嚴(yán)重；

中毒死亡或致癌，是劇毒和致癌（肝癌）最強

的毒素；⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、檸檬類水果、大

麥，腌制的火腿、花生。

中毒引起肝、腎壞死性病變。⑶展青霉素：霉變的面包、香腸、水果、香蕉

菠蘿、梨、葡萄、蘋果汁等。

神經(jīng)毒，具有致癌性和致畸性。⑷單端飽霉烯族化合物：主要谷物，小麥、玉米最常見

細胞毒性、免疫抑制作用

致畸作用、有弱的致癌作用。

6、常見真菌及真菌毒素污染及預(yù)防二、化學(xué)性污染及預(yù)防1、農(nóng)藥：⑴途徑：直接、間接、事故。⑵對人體的危害：

有機氯農(nóng)藥：

（1984年停用）

急性－神經(jīng)毒作用，震顫抽搐和癱瘓

慢性－肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)

有機磷農(nóng)藥：（目前使用量最大）易降解，

主要急性中毒為神經(jīng)毒素

擬除蟲菊酯類：施用量小，殘留低，慢性中毒少，

急性中毒（誤服、生產(chǎn)接觸）：阻斷神

經(jīng)傳導(dǎo)

氨基甲酸酯類：（目前使用量較大），殺蟲、除草

慢性中毒：致畸、致癌、致突變

急性中毒：膽堿能神經(jīng)興奮癥狀

二、化學(xué)性污染及預(yù)防1、農(nóng)藥：食用農(nóng)藥殘留食品：大劑量

急性或慢性中毒

長期低劑量

慢性中毒

致畸、致癌及致突變作用⑶預(yù)防：減少農(nóng)藥使用量；

使用高效、低毒、

低殘留農(nóng)藥；

合理使用農(nóng)藥；

加強對農(nóng)藥的管理

。

食用農(nóng)藥殘留食品：2、有毒金屬：

鎘、汞、鉛、砷有毒性

危害：神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、

骨骼系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、

致畸、致癌、致突變。3、N－亞硝基化合物：是一類毒性和致癌性

很強的物質(zhì)。包括：亞硝胺、亞硝酰胺兩大類，由硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類在一定條件下合成。2、有毒金屬：存在：蔬菜、水果、魚、肉制品、乳制品、啤酒

體內(nèi)合成主要場所：胃污染來源：施用較多硝酸鹽化肥的蔬菜；

腌制的蔬菜；

霉變的食物；

食品加工中含有硝酸鹽的防腐劑、發(fā)色

劑；危害：致癌、致畸、致突變。多見肝、食管、胃癌

存在：蔬菜、水果、魚、肉制品、乳制品、啤酒預(yù)防措施：⑴控制食品加工中硝酸鹽或亞硝

酸鹽用量；⑵防止微生物污染及食物霉變；⑶阻斷亞硝胺合成；⑷施用鉬肥；⑸政府監(jiān)管部門要加強監(jiān)測。

預(yù)防措施：⑴控制食品加工中硝酸鹽或亞硝4、多環(huán)芳烴類化合物：誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌

肺癌、胃癌；

預(yù)防：加強環(huán)境管理;避免食物直接接觸碳

火

；不在柏油路上晾曬糧食；防止機

油對食品的污染

。5、雜環(huán)胺類化合物：蛋白質(zhì)高溫烹調(diào)易產(chǎn)生

危害：致癌、致突變

預(yù)防：少吃燒、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果、

滅活處理

、加強管理。

4、多環(huán)芳烴類化合物：誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌6、常用塑料：一些單體雜質(zhì)有毒性；氯乙烯

在體內(nèi)與DNA合成有毒性，氯

乙烯單體及分解產(chǎn)物

有致癌作

用；

某些添加劑有毒性。7、食品添加劑：化學(xué)合成、天然；

某些添加劑超量引起中毒；

使用要求：5點；

管理措施：【食品添加劑衛(wèi)

生管理辦法】6、常用塑料：一些單體雜質(zhì)有毒性；氯乙烯公營養(yǎng)師培訓(xùn)課件全套_第10章_食品安全與衛(wèi)生分析“1”最高耐熱45攝氏度：代表PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)，一般的礦泉水、碳酸飲料和功能飲料瓶

都是用這一材質(zhì)。適合裝暖飲或凍飲，最高耐熱45攝氏度，溫度一高容易變

形，可能會溶出一些對人體有害的物質(zhì)，不要直接把開水沖進瓶里?！?”可耐110攝氏度高溫：代表HDPE(高密度聚乙烯)，之前商場廣泛使用的塑料袋、盛清潔沐浴產(chǎn)品

的容器等用這種材質(zhì)，不易清洗，容易滋生細菌。“3”較少用于裝食品：代表PVC(聚氯乙烯)，其中的增塑劑含有害物，遇到高溫和油脂時容易析

出，目前不少增塑劑在歐洲已禁用，我國已較少用于包裝食品?！?”耐熱性不強：代表LDPE(低密度聚乙烯)，保鮮膜、塑料膜等大多是用這種材質(zhì)，若用保

鮮膜包裹食物加熱，食物中的油脂很容易將保鮮膜中的有害物質(zhì)溶解出來?！?”耐130攝氏度高溫：代表PP(聚丙烯)，95%以上微波爐餐盒用這種材質(zhì)制成，耐130℃高溫，透

明度差，有些餐盒盒體以PP制造，盒蓋卻以PS(聚苯乙烯)制造，PS透明度

好，但不耐高溫，所以不能與盒體一并放進微波爐?！?”勿微波加熱：代表PS(聚苯乙烯)，這是用于制造碗裝泡面盒、發(fā)泡快餐盒的材質(zhì)，耐熱抗

寒，但不能放進微波爐中?！?”代表其他類：用來制作奶瓶、太空杯的塑料等，盡量不要用來盛裝開水。“1”最高耐熱45攝氏度：三、物理性污染1、雜物污染：生產(chǎn)、儲運、銷售過程受到的

污染，摻雜、摻假造成的污染；2、放射性污染：對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷

致癌、致畸、致突變。

三、物理性污染1、雜物污染：生產(chǎn)、儲運、銷售過程受到的第三節(jié)

食物中毒及其預(yù)防一、食物中毒特點及分類1、共同特點：⑴發(fā)病突然，癥狀相似，潛伏期短⑵發(fā)病與某些食物有關(guān)；⑶病人不具有傳染性；⑷季節(jié)性；⑸地方性。2、分類：微生物、化學(xué)性、有毒動植物、不明

原因食物中毒。

第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防一、食物中毒特點及分類二、細菌性食物中毒1、沙門氏菌來源：污水、動物和人畜的糞便；食品：肉類、魚、禽、奶、蛋流行病學(xué)特點：⑴以動物性食品為多見；⑵大多發(fā)生在5－10月；⑶原因：生熟不分，交叉污染，食前未加熱或加

熱不徹底；臨床表現(xiàn)：4－48小時，惡心、寒戰(zhàn)、全身無力、嘔吐、腹瀉、

腹?jié)q、發(fā)熱，重者痙攣、休克。預(yù)防措施：不食用中毒食品；生熟分開、加強管理；高溫殺滅

控制繁殖。

二、細菌性食物中毒1、沙門氏菌2、葡萄球菌流行病學(xué)特點：夏、秋季節(jié)；

中毒食品主要為：乳及乳制品、蛋及蛋制

品，各類熟肉制品；

原因：被污染后的食品在較高

的溫度下

保存時間過長，臨床表現(xiàn)：潛伏期2－4小時；典型的胃腸道癥狀，兒童

發(fā)病癥狀較成人嚴(yán)重，一般1－3天痊愈

，很

少死亡。預(yù)防措施：飯前便后洗手，奶油制品及奶制品低溫保存。

2、葡萄球菌3、肉毒梭菌存在：土壤、江河湖海的淤泥和人畜的糞便中流行病學(xué)特點：家庭自制發(fā)酵豆、谷類制品；

多發(fā)生與冬、春季；

被污染的食物未進行徹底的加熱臨床表現(xiàn)：潛伏期1－7天；中毒表現(xiàn)為：頭、

眼、咽，病死率較高。預(yù)防措施：停止食用中毒食品；注意自制發(fā)酵

醬的技術(shù)；不吃生醬。3、肉毒梭菌4、副溶血性弧菌來源：海洋性食物；流行病特點：多發(fā)生在6－9月；

中毒食品主要為海產(chǎn)品，其次腌制品；

原因：烹調(diào)時未燒透、煮透。臨床表現(xiàn)：潛伏期10小時左右；

發(fā)病急，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、

多汗、口渴；2－3天痊愈，少數(shù)重癥休克、昏迷而死亡

。預(yù)防措施：停止食用中毒食品；加工海產(chǎn)品燒熟煮透；

食用時適量加醋；生熟食物分開，低溫儲藏。

4、副溶血性弧菌5、O157：H7大腸桿菌

來源：肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鮮果汁

季節(jié)：我國春夏季，6月份高峰期。臨床表現(xiàn)：潛伏期平均2－5天；

癥狀：腹部痙攣、腹瀉、水樣便低熱或不

發(fā)熱，有些病人有呼吸道癥狀，嚴(yán)

重者有生命危險，兒童、老人感染

可能導(dǎo)致溶血或腎衰。預(yù)防：防止生熟交叉感染，不吃生或加熱不徹底的奶

及肉等動物性食物，不吃

不衛(wèi)生的蔬菜，剩余

飯菜食前要徹底加熱。5、O157：H7大腸桿菌三、化學(xué)性食物中毒1、概述：原因：七點發(fā)病特點：五點處理原則：快三、化學(xué)性食物中毒1、概述：2、有機磷中毒原因：噴灑有機磷農(nóng)藥不久的水果、蔬菜；

裝過農(nóng)藥的容器裝食品；

有機磷拌過的種子；

受到污染的車輛、倉庫運、儲糧食。臨床特點：潛伏期10分鐘－2小時；

癥狀：毒蕈堿樣表現(xiàn)；煙堿樣表

現(xiàn)；中樞神經(jīng)表現(xiàn)。預(yù)防：與產(chǎn)生原因相對應(yīng)2、有機磷中毒3、砷中毒（砒霜）原因：誤用誤食或食用、飲用臨床特點：潛伏期1－2小時；三氧化二砷，主要會影響神經(jīng)系統(tǒng)和毛細血管通透性，對皮膚和黏膜有刺激作用。中毒后會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、四肢痛性痙攣，最后導(dǎo)致昏迷、抽搐、呼吸麻痹而死亡。如果是慢性中毒，也會導(dǎo)致肝腎損害與多發(fā)性周圍神經(jīng)炎，最終可致肺癌、皮膚癌。對急性砷化物中毒患者，應(yīng)迅速催吐、洗胃及導(dǎo)瀉，以排除毒物。洗胃后可口服氫氧化鐵，以保護胃黏膜，防止砷化物吸收。預(yù)防：一保管三嚴(yán)禁3、砷中毒（砒霜）4、亞硝酸鹽中毒原因：誤服；食大量的含亞硝酸鹽、硝酸

鹽較多的食物；飲用了含其成分的水；

食用加工時添加過多的亞硝酸鹽的肉食

品。臨床特點：潛伏期10－15分鐘；

頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、

心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、

口唇、指甲機全身皮膚、黏膜紫

紺，嚴(yán)重者死亡。預(yù)防:保管；禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜；腌菜至少20天以

上吃；不喝苦井水、蒸鍋水。4、亞硝酸鹽中毒三、動物性食物中毒1、河豚魚原因：誤食、喜食；卵巢、肝臟毒性最強。臨床表現(xiàn)：河豚魚中毒主要是麻痹中樞神經(jīng)。發(fā)病急驟，發(fā)展迅速。一般在食后數(shù)十分鐘出現(xiàn)明顯的中毒表現(xiàn)，首先出現(xiàn)劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉。病人感覺口唇、指尖麻木，隨之失去知覺，不知疼痛，肌肉癱瘓不能行走。嚴(yán)重中毒病人言語不清，呼吸困難，呼吸表淺、頻速而不規(guī)則，血壓下降，昏迷，瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。死亡率40％－60％。預(yù)防：加強管理；禁止銷售；三、動物性食物中毒1、河豚魚2、含高組胺魚類中毒來源：青皮紅肉魚類臨床表現(xiàn)：潛伏期0.5－1小時；

紅臉、頭暈、頭痛、心慌、脈快、

胸悶、呼吸急促。可伴有惡心、

嘔吐、腹瀉、腹痛及口、舌、四肢

麻木、乏力、煩躁等癥狀。個別嚴(yán)

重者可出現(xiàn)蕁麻疹、口渴、口唇水

腫以及氣喘、吞咽和呼吸困難、視

物模糊、瞳孔散大等。2、含高組胺魚類中毒預(yù)防：⑴市銷青皮紅肉魚要有較高的鮮度，

組胺素含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)；⑵及時烹調(diào)，腌制時劈開魚背加鹽25％

以上；⑶烹調(diào)前區(qū)內(nèi)臟、洗凈、切斷后浸泡幾

小時，不宜油煎或油炸。⑷做好宣傳。有過敏性疾病者不吃為宜。預(yù)防：⑴市銷青皮紅肉魚要有較高的鮮度，4、動物甲狀腺中毒臨床特點:潛伏期一般在12－24小時；

既有與甲狀腺功能亢奮癥狀相似之

處，又有中毒特點；發(fā)病率高，病

程長，死亡率可達0.16％。預(yù)防：屠宰家畜嚴(yán)格要求摘除甲狀腺，防止

修割碎肉時混進，要集中妥善處理摘除

的甲狀腺，做好宣傳。4、動物甲狀腺中毒四、植物性食物中毒1、

毒蕈中毒又稱毒蘑菇臨床表現(xiàn)：腸胃型、神經(jīng)

精神型、溶血型、

肝病型、日光性皮炎預(yù)防：停止食用、銷毀毒蘑菇及毒蘑菇制做

的食品；中毒后應(yīng)通過媒體進行廣泛

宣傳。四、植物性食物中毒1、毒蕈中毒2、含氰甙類食物中毒來源：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、

櫻桃仁、木薯等。1－3顆苦杏仁既可

中毒。臨床表現(xiàn):潛伏期一般1－2小時，

兒童病死率高。預(yù)防：不吃苦杏仁、生木薯。2、含氰甙類食物中毒3、其它

四季豆

發(fā)芽馬鈴薯

鮮黃花菜

皂素、

龍葵素

秋水仙堿

植物血凝素

（糖甙）3、其它4、食物中毒的調(diào)查處理目的：及時調(diào)查原因、控制事態(tài)進一步發(fā)展，減少

傷亡，為食物中毒調(diào)查處理提供科學(xué)依據(jù)。內(nèi)容：對病人、同時進餐這者調(diào)查；

加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查；

采樣現(xiàn)場快速檢驗；

根據(jù)檢中毒驗結(jié)果提出可能發(fā)生經(jīng)過和防止

中毒進一步擴撒

的控制措施處理原則：嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒報告制度；

搶救病人與現(xiàn)場調(diào)查同時進行；

盡快采取停止銷售和食用可以中毒食品等措施；

防止中毒范圍擴大。4、食物中毒的調(diào)查處理目的：及時調(diào)查原因、控制事態(tài)進一步發(fā)展第四節(jié)

各類食品的衛(wèi)生要求及管理

一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要衛(wèi)生問題1、真菌

和真菌毒素的污染

污染糧豆的常見有曲真菌、毛真菌、青真菌、根真菌和鐮菌等。2、有害種子3、農(nóng)藥殘留（1）直接噴施

（2）經(jīng)水、土壤、空氣進入糧豆轉(zhuǎn)移到人4、污水灌溉的污染未經(jīng)處理的污水其中含有金屬毒物，包括：汞、鉛、鎘、砷鉻、及氰化物等。第四節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求及管理一、糧豆的衛(wèi)生及管理5、倉儲害蟲18℃-21℃相對濕度65%，蟲卵易繁殖，世界每年損失達5%-30%6、其他污染：摻偽、面粉中摻滑石粉、太白粉、石膏、有毒的熒光增白劑。7、豆類本身有有毒、有害因子。（二）糧豆的衛(wèi)生管理1、控制糧豆的水分和相對濕度，糧12%-14%，豆10%-13%2、倉儲的衛(wèi)生要求，密閉與通風(fēng)3、加工、運輸、銷售的衛(wèi)生要求4、防止農(nóng)藥與有害金屬的污染5、嚴(yán)格執(zhí)法，防止食品摻假，摻偽5、倉儲害蟲二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理（一）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題1、微生物污染

特別是當(dāng)蔬菜破損時細菌進入組織內(nèi)部

大量繁殖，加速其腐爛2、農(nóng)藥污染

生長過程特別是收獲時施用農(nóng)藥，造成

大量農(nóng)藥殘留，造成食用時中毒3、人畜糞便的污染4、工業(yè)廢水污染，如含砷廢水使小白菜含砷高達60-70mg/kg,而一般限量為0.5mg/kg。5、硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理1、銷售和食用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜和水果2、個人對果蔬的管理：保持新鮮、清洗消毒、二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理（一）畜、禽肉的衛(wèi)生及管理1、畜肉的主要存在的衛(wèi)生問題

⑴腐敗變質(zhì)

⑵人畜共患的傳染病和寄生蟲病

⑶農(nóng)藥殘留

⑷不明死畜

⑸使用違禁飼料添加劑

2、安全管理：各環(huán)節(jié)符合國家標(biāo)準(zhǔn)；

購買加工符合標(biāo)準(zhǔn)的肉

類，合理儲藏和烹調(diào)加工。三、

動物性食物的衛(wèi)生及管理三、動物性食物的衛(wèi)生及管理（二）蛋的衛(wèi)生管理

微生物、化學(xué)性（二）蛋的衛(wèi)生管理（三）水產(chǎn)品類食品衛(wèi)生的管理1、水產(chǎn)品類食品主要存在的問題1）腐敗變質(zhì)2）有害化學(xué)物質(zhì)的污染3）寄生蟲污染4）天然有毒水產(chǎn)品2、水產(chǎn)品類食品衛(wèi)生管理1）水產(chǎn)品類保鮮2）運輸銷售中的衛(wèi)生要求3）對天然有毒的水產(chǎn)品管理措施（三）水產(chǎn)品類食品衛(wèi)生的管理1、水產(chǎn)品類食品主要存在的問題（四）奶與奶制品的衛(wèi)生管理1、鮮奶的衛(wèi)生問題1）微生物的污染2）有毒有害物質(zhì)的殘留3）摻偽2、奶的衛(wèi)生管理（四）奶與奶制品的衛(wèi)生管理1、鮮奶的衛(wèi)生問題四、冷飲食品1、衛(wèi)生問題

微生物和有害化學(xué)物質(zhì)；

不清潔的用具和容器；

銷售過程污染。2、衛(wèi)生管理

管好原輔料；

管好生產(chǎn)過程；

管好銷售網(wǎng)點；

嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的檢驗制度。四、冷飲食品1、衛(wèi)生問題五、罐頭食品的衛(wèi)生管理包裝材料對內(nèi)容的污染添加劑的污染五、罐頭食品的衛(wèi)生管理包裝材料對內(nèi)容的污染八、酒類的主要衛(wèi)生問題及管理有害物資蒸餾酒：甲醇、雜醇油、醛類、鉛、

錳、食品添加劑發(fā)酵酒：N－二甲基亞硝胺、黃曲霉素、

二氧化硫殘留、微生物

污染八、酒類的主要衛(wèi)生問題及管理有害物資第五節(jié)

無公害、有機、綠色食品

無

公

害GB18406GB/T18407第五節(jié)無公害、有機、綠色食品綠色食品

AAA綠色食品有

機

食

品有機食品三

者

關(guān)

系有機食品綠

色

食

品無

公

害

食

品普

通

食

品三者關(guān)系有機綠色食品無公害食第六節(jié)

轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理1、轉(zhuǎn)基因食品的概念2、轉(zhuǎn)基因食品的種類3、轉(zhuǎn)基因食品的作用4、轉(zhuǎn)基因食品的安全問題第六節(jié)轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理常見食品質(zhì)量的感官鑒別一、谷類：1、鑒別要點：色澤正常、顆粒飽滿、完整均勻質(zhì)

地緊密與疏松程度、有無霉變、蛀

蟲、雜物、結(jié)塊、有無異味。2、米面制品中摻硼砂的檢驗：

加硼砂的食品，用手摸均有滑爽的感覺，并能聞到輕

微的堿性味；PH試紙貼在食品上，如變蘭，則證明食品被硼砂或堿性物質(zhì)污染，如無變化，表示正常。常見食品質(zhì)量的感官鑒別一、谷類：二、蛋類及蛋制品的鑒別1、感官基本要點：蛋殼：看：清潔、完整、無光澤、有白霜、色澤鮮明；

摸：粗糙；

聽：搖動無聲；

嗅：有輕微生石灰味；燈光透視：氣室直徑小于11mm、蛋呈微紅色、蛋黃位于

中央無移動，蛋殼無裂紋；鮮蛋打開：顏色：黃和清色澤分明、無異常顏色

性狀：蛋黃圓形凸起、完整、有韌性，蛋清濃

厚、稀稠分明、系帶粗白有韌性

味：

氣味正常

二、蛋類及蛋制品的鑒別三、乳類及乳制品的鑒別1、鮮乳

色澤：乳白色或稍帶微黃色；狀態(tài)：均勻的流體狀，無沉淀、無凝塊和雜質(zhì)；氣味：有香味，無任何異味；滋味：純香味、稍甜無異常滋味；煮沸：無凝塊或絮狀。2、奶粉：色澤：均勻一致、淡黃色，脫脂奶粉味白色，有光

澤；狀態(tài)：粉粒

大小均勻、手感疏松、無結(jié)塊、無雜

子；氣味：乳香味、無異味；三、乳類及乳制品的鑒別3、酸牛奶：色澤：色澤均勻一致，白色或微黃色；狀態(tài)：凝乳均勻細膩、無氣泡、允許有少量黃色脂

肪膜和乳清；氣味：清香、純正的酸奶味；滋味：酸甜適口。3、酸牛奶：四、豆制品：1、豆芽：色澤：顏色潔白、根部呈白色或淡褐色，頭部顯淡

黃色；外觀：芽身挺直、長短合適、芽腳不軟、組織結(jié)構(gòu)

脆嫩、無爛根爛尖的現(xiàn)象；氣味：新鮮氣味、無異味；滋味：豆芽故有的滋味。2、豆?jié){：色澤：均勻一致的乳白色或淡黃色；狀態(tài)：均勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細膩、無結(jié)塊、

稍有沉淀；氣味：豆?jié){固有的香氣，無異味；滋味：固有香味、無不良滋味、口感滑爽

四、豆制品：3、豆腐：

色澤：白色或淡黃色，稍有光澤；

狀態(tài)：軟硬適度、有一定彈性、質(zhì)地細嫩、結(jié)構(gòu)均

勻、無雜子；

氣味：無異味4、豆腐皮：

色澤：均勻一致的白色或淡黃色，有光澤；

狀態(tài)：結(jié)構(gòu)緊密細膩、富有韌性、軟硬適度、薄厚

均勻；5、腐竹：

色澤：淡黃色、有光澤；

狀態(tài)：枝條或片葉狀，質(zhì)脆易斷、空心、無霉斑、

雜子；3、豆腐：五、水產(chǎn)品及其制品鑒別：1、鮮魚：

眼球：飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；

魚腮：腮絲清晰呈鮮紅色，黏液透明；

體表：有透明的黏液、鱗片有光澤且與魚體貼附緊

密，不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）

肌肉：堅實有彈性，指壓凹陷立即消失，切面有光澤；

腹部外觀：腹部正常、不膨脹、肛孔白色、凹陷；2、冰凍魚：

體表：色澤光亮，體表清潔，肛門緊縮；

魚眼：眼球飽滿凸出，角膜透明、潔凈無污物；

組織：體形完整無缺，肉質(zhì)結(jié)實，膽囊完整且不破裂；五、水產(chǎn)品及其制品鑒別：3、咸魚：

色澤：新鮮有光澤；

體表：體表完整、無破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體

形平展，無殘鱗，無污物；

肌肉：肉質(zhì)致密結(jié)實，有彈性；4、干魚：

色澤：外表潔凈、表面物鹽霜，魚體呈白色；

氣味：干魚的正常風(fēng)味；

狀態(tài)：魚體完整、干度足、肉質(zhì)韌性好，切割切

口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象；3、咸魚：5、對蝦

：

顏色：色澤正常；

體表：清潔完整、甲殼和尾肢脫落現(xiàn)象，蝦尾未

變色或極輕微的變色；

肌肉：肌肉組織堅實緊密，手觸彈性好；

氣味：無異味。6、青蝦：

顏色：色澤青灰，外殼清晰透明；

體表：頭體連接緊密，不易脫落；

肌肉：色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強；5、對蝦：7、海蟹：

體表：鮮艷，貝殼紋理清晰而有光澤；

蟹腮：蟹腮腮絲清晰，白色或稍帶微褐色；

肢體和鮮活度：肢體連接緊密，提起蟹體時，不

松弛也不下垂；活蟹反應(yīng)機敏，

動作快速有力；8、河蟹：動作靈敏，在手上掂量感覺厚實沉重；9、貝肉：有光澤、無異味、彈性好；10、海螺肉：乳黃色或淡黃色，有光澤，有彈性7、海蟹：11、被污染魚的質(zhì)量鑒定：體態(tài)：畸形，如頭小尾大或頭大尾小，腹部

發(fā)漲發(fā)軟，脊椎彎曲，魚鱗色澤發(fā)黃、

發(fā)紅或發(fā)青；魚眼：眼球混濁、無光澤或向外凸；魚腮：魚腮絲色暗淡，通常發(fā)白的居多數(shù)；氣味：一般有氨味、煤油味、硫化氫等氣

味，缺乏魚腥味；11、被污染魚的質(zhì)量鑒定：六、植物油料及油脂的鑒別（良質(zhì)油）

色澤

透明度

雜子和沉淀

氣味

滋味

豆油花生油菜籽油芝麻油

無色、透明略帶粘性完全透明優(yōu)質(zhì)大豆油允許有微量沉淀、雜子含量不超過0.2％大豆油固有的氣味涂在舌頭上，無異味淡黃色至棕黃色清晰透明允許有微量沉淀、雜子含量不超過0.2％花生油固有的香味，無異味花生油固有的滋味，無異味黃色或橙黃色清澈透明同上菜籽油固有的氣味固有滋味，口感爽滑、無異味大磨：黃色小磨：紅褐

色清澈透明無雜子有芝麻香味濃郁芳香六、植物油料及油脂的鑒別（良質(zhì)油）無色、透明完全透明優(yōu)質(zhì)大豆七、蜂蜜

色澤：白色、黃色、琥珀色

狀態(tài)：常溫下為粘稠、透明或半透明的膠狀流

體，無沉淀和雜子；

氣味：清香味、無異味；

滋味：純正的香甜味；

假蜂蜜：熬有糖漿氣味，品嘗時無潤口感，有白

糖水滋味；七、蜂蜜八、挑選罐頭食品的方法：

看日期：選擇生產(chǎn)日期距購買日期較近的；

看商標(biāo)：商標(biāo)要新且無污損；

看罐形：應(yīng)向內(nèi)凹的。公營養(yǎng)師培訓(xùn)課件全套_第10章_食品安全與衛(wèi)生分析九、白酒：

色澤透明度：無色透明、無懸浮物和沉淀物；

香氣：嗅：溢香；飲入口中：噴香；喝下酒后：留香

滋味：濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈，以醇厚無異味、

無強烈刺激性為上品十、啤酒：

色澤：呈淺黃色（帶綠）不呈暗色，清明透亮，無明顯

懸浮物；

泡沫：泡沫達二分之一至三分之一杯高，潔白細

膩；

香氣：有明顯的酒花香氣，無生酒花味，無其它異味；

口味：口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味，殺口力

強無后苦，有再飲欲；九、白酒：十一、黃酒

色澤：琥珀色或淡黃色，清澈透明，無沉淀物和沉

淀物；

香氣：黃酒特有的酯香；

滋味：醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，

酒度：酒精含量一般為14.5％－20％。十二、

外觀：葡萄酒具有原果實的真實色澤，酒液清澈透

明，無懸浮物，物沉淀物和渾濁現(xiàn)象；

香氣：酒香和果香混為一體，酒香越豐富，酒的品

質(zhì)越好；

滋味：酸甜適口，醇厚純凈無異味十一、黃酒單選題：1、聲稱某種食品某種營養(yǎng)素高于被比較食品營養(yǎng)素，其

相對差異不少于（

）A55％B45％C35％D25％2、攝入大量的亞硝酸鹽，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，引起

（

）A營養(yǎng)不良B紫紺癥C致瀉癥狀D腐敗變質(zhì)3、細菌性食物中毒的流行病學(xué)特點是（

）A病程長，病死率高；B全年皆可發(fā)病，尤以7－9月高發(fā)；C全年皆可發(fā)病，一般3－5月；D引起食物中毒的食品以植物性食品為主4、研究結(jié)果表明，人吃了被黃曲霉素污染的食品，不僅會發(fā)生急

慢性中毒，而且能誘發(fā)癌癥，其中最常見的是A胃癌B食道癌C肝癌D膀胱癌5、熏烤的動物食品，由于受煙塵污染，易使食品中有致癌物資（）A媒焦油B亞硝胺C黃曲霉素D苯丙(a)芘單選題：6、沿海地區(qū)芘內(nèi)路地區(qū)高發(fā)的細菌性食物中毒的是（

）A沙門菌B肉霉毒素C致病大腸桿菌D副溶血性弧菌E葡萄球菌7、肉霉梭菌毒素主要侵犯（

）A肝臟B消化系統(tǒng)C腎臟D運動神經(jīng)8、大腸埃希菌食物中毒好發(fā)食品是（

）A淀粉類食物B海產(chǎn)品C肉類及制品

D自制發(fā)酵食品E飲料9、食物中毒調(diào)查一般

詢問進餐者什么時間范圍內(nèi)的食

譜（

）A6hB12hC24hD48hE72h10、植物性食物（如剩飯、米粉）引起的食物中毒最可

能原因是（

）A沙門氏菌B葡萄球菌

C副溶血性弧菌D肉霉梭菌6、沿海地區(qū)芘內(nèi)路地區(qū)高發(fā)的細菌性食物中毒的是（）11、食品標(biāo)簽中必須表示的內(nèi)容是（

）A產(chǎn)品批號B產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)批號C固態(tài)食糖配料清單D乙醇含量16％的飲料酒保質(zhì)期12、在下列哪種條件下，黃曲霉素能被破壞（

）A加鹽B加糖C加堿D加酸13、下列哪種環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無關(guān)（

）A溫度B濕度C氧氣D紅外線14、食品腐敗可引起（

）A溶劑殘留B滲透壓提高C食物中毒D腎炎15、下列哪種能使食品腐敗變質(zhì)的是（

）A輻照B脫水與干燥C常溫儲存D低溫儲存16、易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)是（

）A高溫區(qū)B低溫區(qū)C高溫高濕區(qū)D高溫干燥區(qū)11、食品標(biāo)簽中必須表示的內(nèi)容是（）17、DDV屬于（

）A有機氯農(nóng)藥B有機磷農(nóng)藥C擬除蟲菊酯類D氨基甲酸酯類18、沒有阻斷亞硝胺合成的作用（

）A大蒜B洋蔥C玉米D辣椒19、預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施是（

）A增加蛋白質(zhì)的攝入量B增加糖類攝入量C增加脂肪攝入量D增加蔬菜水果攝入量20、廣泛用于食品包裝的有以下哪種材料（

）A聚碳酸酯塑料B聚苯乙烯C聚氯乙烯D聚丙烯21、水俁病是由于長期攝入被（

）污染的食品引起的中

毒

。A銅B砷C鉛D甲基汞22、骨痛病是由于環(huán)境中

（

）污染通過食物鏈而引起的人體

慢性中毒