學(xué)習(xí)情境六 糖尿病人群的食譜設(shè)計

學(xué)習(xí)單元六糖尿病人群的食譜設(shè)計一、糖尿病簡介

糖尿病是一種代謝疾病，需要長期膳食改善和運動調(diào)節(jié)。1、定義糖尿病(DiabetesmellitusDM)：是由于體內(nèi)胰島素分泌量不足或者胰島素效應(yīng)差，葡萄糖不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，結(jié)果導(dǎo)致血糖升高，尿糖增加，出現(xiàn)多食、多飲、多尿、而體力和體重減少的所謂“三多一少”的癥狀

2、患病率中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院1998年在（中國糖尿病流行特點研究）中報道，糖尿病標(biāo)化患病率為3.21%，耐糖量降低的標(biāo)化患病率為4.76%。糖尿病發(fā)病正呈增高趨勢，目前在農(nóng)村地區(qū)的患病率比城市的增長速度更快。

3、分型根據(jù)美國糖尿病協(xié)會1997年提出的糖尿病分型標(biāo)準(zhǔn)，糖尿病可分為：Ⅰ型糖尿?。ㄒ葝u素依賴型糖尿?。罕仨氂靡葝u素治療才能維持生命，停用胰島素后容易發(fā)生酮癥酸中毒。Ⅱ型糖尿?。ǚ且葝u素依賴型糖尿?。翰槐匦栌靡葝u素預(yù)防酮癥的發(fā)生來維持生命?？刹捎每刂骑嬍臣翱诜堤撬?。但目前認(rèn)為使用胰島素治療，效果更好。大多數(shù)病人是Ⅱ型其他型糖尿病。4、糖尿病的表現(xiàn)（1）無癥狀期：患者多在中年以上，食欲良好、體胖，精神體力如常人，常在體檢時或因其它疾病就醫(yī)時偶爾發(fā)現(xiàn)。（2）癥狀期“三多一少”即多飲、多尿、多食和體重減輕。全身癥狀：乏力、腰痛、皮膚瘙癢、手足蟻感，視力減弱。（3）當(dāng)血糖過高時會出現(xiàn)酮癥酸中毒：食欲減退、惡心、極度口渴、尿量顯著增多，常伴有頭痛、嗜睡、呼吸深快有酮味。病情進(jìn)一步發(fā)展，可出現(xiàn)嚴(yán)重脫水，尿量減少，血壓下降，最終意識模糊以致昏迷。高滲性昏迷：嗜睡、幻覺、定向障礙、昏迷、死亡率高達(dá)40%。5、糖尿病的診斷（1）是否有家族史（2）空腹血糖

7.0mmol/L或餐后血糖

11.1mmol/L（3）尿糖為陽性6、病因（1）遺傳（2）肥胖目前認(rèn)為肥胖是糖尿病的一個重要誘因。約有60-80%的成年糖尿病患者在發(fā)病前均為肥胖者，肥胖是誘發(fā)2型糖尿病的最重要因素。（3）精神壓力過大引起某些應(yīng)激激素分泌大量增加，而這些激素都是長高血糖的激素，也是與胰島素對抗的激素。這些激素長期大量的釋放，勢必造成內(nèi)分泌的紊亂，引起高血糖。

（4）飲食高糖高脂飲食可誘發(fā)糖果尿病，尤其是長期以精米精粉為主食，造成微量元素及微生素的大量丟失也可能誘發(fā)糖尿病。據(jù)資料表明，食用五谷雜糧，特別是粗糧的人中，很少有糖尿病患者。（5）體力活動減少、飲食改變，生活規(guī)律改變。7、糖尿病的治療原則以飲食治療和適當(dāng)體育鍛煉為基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)綜合治療。即：早期治療、長期治療、治療方法個性化原則。主要目的是保護(hù)胰島素功能，控制血糖，預(yù)防和延緩并發(fā)癥，延長病人壽命。二、膳食營養(yǎng)目標(biāo)1.管理目標(biāo)預(yù)防和治療糖尿病慢性合并癥。健康飲食飲食和運動，改善營養(yǎng)狀況。定期做運動對糖尿病患者有好處。運動強(qiáng)化心跳、控制血糖、促進(jìn)血液循環(huán)至四肢末梢；2.營養(yǎng)需求合理控制能量攝入，碳水化合物供給量占總能量的45%～60%為宜，不宜超過65%；膳食纖維攝入量25～30g/d；限制脂肪總量（＜30%總能量）和膽固醇攝入量﹤300mg/d；蛋白質(zhì)占總能量的10%～20%為宜；為避免糖尿病腎病蛋白質(zhì)供給比不應(yīng)大于20%。若有糖尿病腎病，蛋白質(zhì)攝入量降至0.6～0.7g/(kg/d)。處于生長發(fā)育階段的兒童患者可按每日2～3g/kg計算，或按蛋白質(zhì)攝入量占總能量的20%計算。提供充足的維生素和礦物質(zhì)。

三、膳食制訂的原則1、平衡膳食，合理營養(yǎng)。食物品種應(yīng)多樣化，能滿足機(jī)體對各種營養(yǎng)素的需求。2、膳食個體化。依個人狀況和文化差異，以及尊重個人之改變意愿，調(diào)整其營養(yǎng)需求。3、合理控制能量攝入。合理控制能量攝入是糖尿病營養(yǎng)管理的首要原則。達(dá)到和維持標(biāo)準(zhǔn)體重。4、碳水化合物供給量占總能量的60%左右（50%-65%為宜，最高不超過65%）。控制總攝入量的同時，對碳水化合物的攝入時間、每次攝入量以及碳水化合物的種類均要保持穩(wěn)定性。一般而言：碳水化合物的攝入量一定時，多次少量的攝入較一次大量攝入的效果好。碳水化合物的攝入量各國不同：日本——總熱能的64%，印度——70%西方國家也有明顯的上升趨勢。我國——目前基本采用60%。碳水化合物攝入不宜過高或過低，對糖尿病的的血糖控制都不好。如低于150g可引起體內(nèi)脂肪代謝過度，導(dǎo)致酮癥酸中毒。一般中等體力勞動每日碳水化合物攝入量介于200～300g（相當(dāng)于糧食250～400g）為宜。碳水化合物攝入總量應(yīng)占總熱能的60%。5、蛋白質(zhì)糖尿病人糖異生活躍，蛋白質(zhì)消耗量增加，因此膳食中蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)充足，以占總熱能的15%～20%為宜。應(yīng)避免蛋白質(zhì)供給比大于20%。高蛋白質(zhì)飲食可引起腎小球濾過壓增高，易引發(fā)糖尿病腎病。這個比例也可隨病人的病情及生理狀況而變。如營養(yǎng)不良、感染、妊娠、慢性腎炎，在肝功能代謝允許的情況下應(yīng)增加蛋白質(zhì)的攝入量。而病人如有腎功能衰竭、尿毒癥、肝昏迷等并發(fā)癥時則應(yīng)控制蛋白質(zhì)的攝入量。6、脂肪控制脂肪的和膽固醇的攝入。脂肪供熱比例＜30%，限制脂肪總量和飽和脂肪，植物性脂肪應(yīng)占脂肪總攝入量40%以上，烹調(diào)油每日限量18～27克，為2～3湯匙（即：20～30毫升）。量：占總熱能的20～25%（﹤60g）種類：P：M：S=1：1：1（S：飽和脂肪酸，過高會導(dǎo)致膽固醇升高；M：單不飽和脂肪酸；P：多不飽和脂肪酸）。經(jīng)常吃海魚（2次/周）可提供n-3多不飽和脂肪酸，有助于心血管并發(fā)癥的預(yù)防。膽固醇﹤300mg，少用腦、心、肺、肝等動物內(nèi)臟及蛋黃等。7、維生素、礦物質(zhì)維生素需要量與正常人相同。供給充足的復(fù)合維生素B1、B2、B6、B12，對糖尿病多發(fā)性神經(jīng)炎有一定的輔添助治療作用。鋅、鉻等對胰島素的促進(jìn)與敏感性有一定的作用。多選用新鮮蔬菜、水果、大豆制品，保證糧谷類及適量的動物食品及堅果等，可滿足對微量元素的需要。增加抗氧化營養(yǎng)素，如維生素C、維生素E和β-胡蘿卜素等供給，可減少糖尿病患者的氧化應(yīng)激損傷。8、膳食纖維膳食纖維具有降血糖波動的作用，可延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖水平的波動，所以糖尿病病人應(yīng)多進(jìn)食含膳食纖維的粗糧攝入量20～35g/日9、合理進(jìn)餐制度：3～6餐/日，定時、定量。三餐按1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5的比例分配。在體力活動量穩(wěn)定的情況下，飲食要做到定時定量。每餐要主副食搭配，餐餐都應(yīng)該有碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。以應(yīng)少食多餐，分散進(jìn)食的方法，來減輕單次餐后對胰腺的負(fù)擔(dān)。10、食物多樣化：在控制總能量的前提下膳食盡可能多樣化，是預(yù)防微量元素缺乏的最基本辦法。適當(dāng)補充搭配營養(yǎng)素補充劑。11防止低血糖發(fā)生：什么是低血糖反應(yīng)？低血糖反應(yīng)是指血糖小2.8mmol/L。輕者可出現(xiàn)冷汗、心悸、頭暈等癥狀，嚴(yán)重者可致昏迷。通常是因為口服降糖藥或胰島素過量及未按時進(jìn)食所致。緩解措施：1）、喝蔗糖水（蔗糖20~50克）2）進(jìn)食水果、餅干、饅頭等3）立即送醫(yī)院輸液（葡萄糖）4）為防止低血糖的發(fā)生，糖尿病患者應(yīng)隨身攜帶些糖果等甜食品。5）飲食要隨體力消耗情況進(jìn)行調(diào)整12急重病人在的飲食攝入應(yīng)在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導(dǎo)和嚴(yán)密監(jiān)視下進(jìn)行。13、酒類：

每克酒精產(chǎn)熱7kcal。酒精代謝雖然不需要胰島素，但是含有高熱量，而且長期飲用容易引起高脂血癥。還有注射胰島素和口服磺脲類降糖藥的患者空腹飲用容易引起低血糖。因此還是不飲或少飲為好。四、食物的選擇糖尿病治療的基礎(chǔ)是把血糖控制在正常的范圍。而飲食治療是治療糖尿病的基礎(chǔ)，也就是我們該吃什么，吃多少，怎么吃的問題。但市場上的食物各式各樣豐富多彩，我們?nèi)绾芜x擇呢？數(shù)百年來，營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)生們都不斷的進(jìn)行著研究，不斷的總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)并取得進(jìn)步。今天我想給大家介紹食物血糖生成指數(shù)（GI）這個概念。自從1998年，世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織肯定了GI的概念并在臨床和社區(qū)營養(yǎng)教育后，無數(shù)的科學(xué)研究和低GI食品生產(chǎn)廠家的實踐均證實應(yīng)用GI選擇膳食安排是個簡便和高效的方法。那么什么是食物血糖生成指數(shù)呢？一個食物的血糖生成指數(shù)（GI）就是指這個食物提高人體血糖的即時效應(yīng)。是一種生理學(xué)參數(shù)。食物中的碳水化合物種類與數(shù)量對血糖的高低及上升的速度都有明顯的影響。血糖指數(shù)（GI）

食物餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積×100=等量葡萄糖餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積世界各國學(xué)者對此進(jìn)行了大量的基礎(chǔ)性研究，目前已經(jīng)測定出近千種食物和加工食品的GI值。一般認(rèn)為：＜55的為低GI食物，＞70的為高GI食物，55～70之間的為中GI食物。高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高，也就是血糖升的高；食用這類食物對血糖影響較大。

低GI食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢，簡單說就是血糖比較低。對控制血糖很有好處。

通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100。GI值反映

食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。用食物血糖生成指數(shù)，合理安排膳食，對于調(diào)節(jié)和控制人體血糖大有好處。一般來說一半的食物從高血糖生成指數(shù)替換成低血糖生成指數(shù)，就能夠很好地控制血糖，對健康人群也同樣有益。如何判斷食物血糖生成指數(shù)的高低？這一指數(shù)主要受食物的類別、加工精度、糊化程度影響。以下的三個表格摘自《食物血糖生成指數(shù)》，供大家參考。更詳細(xì)的資料大家可以查看《食物血糖生成指數(shù)》和《中國食物成分表》。表一低GI食物谷類極少加工的粗糧，如煮過的整粒小麥、大麥及黑麥、蕎麥、玉米面粥、玉米面糝。干豆類及制品基本上豆類的GI都比較低，如綠豆、蠶豆、豌豆、扁豆、四季豆，青刀豆、利馬豆、綠豆掛面、黑豆等乳類及制品幾乎所有的乳類都是低GI產(chǎn)品。如牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶、奶粉、酸奶等薯類特別是生的薯類或經(jīng)過冷處理的薯類制品，如馬鈴薯、藕粉、魔芋、芋頭水果特別是含果酸較多的水果，如蘋果、桃、杏、李子、獼猴桃、柑、柚、梨。一些制品如蘋果汁、水蜜桃汁、菠蘿汁(未加糖)等即食食品全麥型或高纖維產(chǎn)品，如含50-80%大麥粒面包、黑麥粒面包、45-50%燕麥麩面包、混合谷物面包、達(dá)能陽光餅干混合膳食混合膳食依賴食物的種類和比例，如饅頭加芹菜炒雞蛋，烙餅加雞蛋炒木耳，餃子、包子、混沌，米飯加魚，豬肉燉粉條等其它果糖、乳糖。花生只要是因為蛋白質(zhì)和脂肪含量多。表二中GI食物谷類粗麥粉、大麥粉、甜玉米、玉米面粗粉、小米粥、蕎麥面條、蕎麥面饅頭、燕麥麩、二面窩頭（玉米面加面粉）、黑五類面粉。薯類水分少的薯類，如微烤馬鈴薯、甘薯、山藥等蔬菜類根、果類蔬菜，如甜菜、麝香瓜水果類熱帶水果、水果制品，如菠蘿、芒果、香蕉、橘子汁、葡萄干等即食食品全麥粉面包、黑麥粉面包、高纖維面包、燕麥粗粉餅干、油酥脆餅干、漢堡包、比薩餅（含乳酪）、炸馬鈴薯片、冰淇淋混合膳食蔬菜少的膳食，如饅頭加少量黃油、米飯加蒜苗雞蛋、米飯加豬肉。表三高GI食物谷類精制食物：如小麥粉面條、富強(qiáng)粉饅頭、烙餅、油條，含直鏈淀粉低的粘米飯、糯米、米餅薯類水分多的薯類，糊化好的薯類，如馬鈴薯泥、煮甘薯等蔬菜類根、果類蔬菜，如南瓜、胡蘿卜水果類西瓜等即食食品精白面包、棍子面包，小麥餅干、蘇打餅干、華夫餅干、膨化薄脆餅干，蜂蜜、麥芽糖等血糖指數(shù)小于55的食物食物GI食物GI櫻桃22±0果糖23±1李子24±0柚子25±0紅小扁豆26±4四季豆27±5全脂奶粉27±7鮮桃28±0綠小扁豆30±4干杏31±1脫脂奶粉32±5蘋果36±2梨36±3柑43±4乳糖46±3獼猴桃52±6香蕉53±6蕎麥54±4血糖指數(shù)大于55的食物食物GI食物GI芒果55±6葡萄干64±11甜菜64±16黑麥粉面包65±2蔗糖65±4菠蘿66±7全麥面包69±2大麥粉69±5白面包70±0小米71±10胡蘿卜71±22西瓜72±13蜂蜜73±15南瓜75±9葡萄糖97±3麥芽糖105±12世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織建議:參照食物GI值表,合理選擇食物,控制飲食,并建議在食物標(biāo)簽上注明其總碳水化合物含量及GI值。2007年頒布的《IDF餐后血糖管理指南》也指出,使用GI值來評價飲食的餐后血糖負(fù)荷。高GI食物與2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病發(fā)病率增高獨立相關(guān)。低GI飲食在人體內(nèi)消化和吸收更為緩慢,有益于控制餐后血糖和減少心血管危險因素。理論上,影響GI的因素非常多,主要有以下幾方面:1.食物中碳水化合物的類型。簡單的說,單糖是直接吸收的,GI值高于多糖。支鏈淀粉比直鏈淀粉消化快,GI值較高。2.食物中其他成分含量的影響。食物中的其他成分如脂肪和蛋白質(zhì)含量能延緩食物的吸收速率,從而降低GI。但需注意的是,脂肪比例的增高可增加熱量攝入,增加動脈粥樣硬化風(fēng)險,蛋白質(zhì)比例的增高則增加腎臟負(fù)擔(dān),因此應(yīng)按比例進(jìn)行限制。增加食物中膳食纖維的含量則不僅有利于降低GI,還有改善腸道菌群等作用。3.食物的形狀和特征。較大顆粒的食物需經(jīng)咀嚼和胃的機(jī)械磨碎過程,延長了消化和吸收的時間,血糖反應(yīng)是緩慢、溫和的形式。4.食物的加工烹飪方法。不同的加工烹飪流程、方法會影響食物的消化率。一般來說,加工越細(xì)的食物,越容易被吸收,升糖作用也越大。另外,烹調(diào)的方法也很重要,同樣的原料烹調(diào)時間越長,食物的GI也越高?？茖W(xué)指導(dǎo)糖尿病患者飲食：首先應(yīng)選擇低GI和中GI的食物。糖尿病患者盡量不用或少用單糖和雙糖類,嚴(yán)格限制純糖食品、甜點等。其次,要合理搭配食物。選擇高GI食物時,可以搭配低GI食物混合食用,如粗雜糧的GI值較低,但適口性較差,細(xì)糧GI值較高,粗細(xì)糧搭配,既可以改善口感,又可以降低GI。第三,選擇科學(xué)的加工與烹調(diào)方法。糧食在精加工過程中,不僅會損失一些營養(yǎng)素,同時由于研磨顆粒變細(xì),更利于吸收,GI值也增高,如糙米飯GI值為70,精米飯GI值為83.2。另外,α糖苷酶抑制劑等能通過抑制碳水化合物在小腸上部的分解,對于以碳水化合物為主的中國飲食結(jié)構(gòu)來說,可以直接降低食物GI值。目前,許多糖尿病患者的飲食尚存在誤區(qū):認(rèn)為碳水化合物升糖速度快而過于嚴(yán)格限制主食,并過多食用高蛋白質(zhì)及高脂肪食物。這種做法只注意到即時血糖效應(yīng),而忽略了總能量、脂肪攝入量增加的長期危害。要糾正這種認(rèn)識,醫(yī)生不僅應(yīng)向患者解釋三大營養(yǎng)素合理比例,更應(yīng)告知如何克服碳水化合物相對GI值較高的缺點,引導(dǎo)患者合理選擇GI值相對較低的碳水化合物類食物,使糖尿病患者將食物的GI值作為選擇富含碳水化合物類食物的參考依據(jù)之一。近年來,國內(nèi)外有研究表明,用GI教育糖尿病患者比標(biāo)準(zhǔn)膳食指導(dǎo)和食物交換份法更易被理解和接受,對于長期維持血糖水平有較好的作用。一些國家的糖尿病學(xué)會建議,在糖尿病飲食治療方面應(yīng)考慮食物的GI值,并已被用來教育患者。許多的營養(yǎng)學(xué)教科書以及《2007年中國居民膳食指南》中都有關(guān)于GI的論述和數(shù)據(jù),為GI的廣泛應(yīng)用提供了參考工具,對糖尿病患者的營養(yǎng)教育和指導(dǎo)飲食具有重要意義。計算糖尿病患者一天所需營養(yǎng)素的量項目實訓(xùn)那么如何計算糖尿病患者一日營養(yǎng)素的需要量呢？具體步驟是什么呢？明確任務(wù)下面我們進(jìn)行計算糖尿病患者一日營養(yǎng)素供給量的訓(xùn)練任務(wù)分析1、了解糖尿病患者的年齡、性別、勞動強(qiáng)度、生理狀況和體態(tài)特征等。任務(wù)分析2、如何確定能量從計算糖尿病患者的標(biāo)準(zhǔn)體重入手，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重及不同勞動強(qiáng)度下所需能量的標(biāo)準(zhǔn)計算其一日所需的能量。任務(wù)分析3、怎么分配能量根據(jù)生熱比將能量分配到一日三餐中去。任務(wù)分析4、如何確定礦物質(zhì)和維生素的需要量任務(wù)分析給出某糖尿病人群的自然狀況由學(xué)生練習(xí)計算制定項目方案案例：患者李先生，男，55歲，身高175cm，體重88kg，公務(wù)員。1、工作準(zhǔn)備（1）了解患者的糖尿病分型及并發(fā)癥情況；（2）了解患者的勞動分級。（3）了解其日常膳食習(xí)慣，著重調(diào)查高GI膳食攝入情況。（4）詢問一般情況，測量身高、體重。（1）確定用餐對象全日所需總能量

（1）根據(jù)病人的身高，計算其標(biāo)準(zhǔn)體重。標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70（kg）（2）根據(jù)病人體質(zhì)指數(shù)，判斷其屬于正常、肥胖、還是消瘦。體質(zhì)指數(shù)BMI（kg/m2）=實際體重（kg）/身高的平方（m2）=88/1.752=28.7屬于肥胖。（3）了解患者體力活動情況公務(wù)員屬于輕體力勞動者?；顒铀焦ぷ鲀?nèi)容舉例能量消耗男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等學(xué)生日?；顒?、機(jī)動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級(2001年)

注：以24小時的基礎(chǔ)代謝率倍數(shù)表示。資料1：資料2BMI=體重(kg)÷身高2(m2)我國居民的判斷標(biāo)準(zhǔn)：18.5~23.9正?！?4超重≥28肥胖資料3體型體力活動量臥床輕體力中體力重體力消瘦20~25354040~45正常15~20303540肥胖1520~253035表四：成年糖尿病人每日能量供給量（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）注：年齡超過50歲者，每增加10歲，比規(guī)定值酌減10%左右（4）確定能量供給量全日能量