肉制品加工技術(shù)-醬鹵肉制品加工技術(shù)（食品加工技術(shù)課件）

醬鹵肉的分類《食品加工技術(shù)》醬鹵肉制品

醬鹵肉制品簡稱為醬鹵制品，是將原料肉加入調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品?？梢灾苯邮秤?，產(chǎn)品酥軟，風味濃郁，不適宜貯藏。近些年來，由于包裝技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)真空包裝產(chǎn)品，使醬鹵制品貯藏期大大延長。目錄Contents白煮肉類1糟肉類

3醬鹵肉類12白煮肉類白煮肉類制品是原料經(jīng)（或未經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。主要特點是最大限度的保持了原料肉固有的色澤和風昧，一般在食用時才調(diào)味。其代表是鹽水鴨、白切肉等。醬鹵肉類肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉制品。有的醬鹵肉類在加工時，先用清水預(yù)煮15~25min，然后用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品還要再經(jīng)過煙熏等工藝。主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特風味。產(chǎn)品的色澤和風味主要取決于調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉主要代表有北京月盛齋醬牛肉、蘇州醬汁肉、道口燒雞、德州扒雞等。糟肉類將原料經(jīng)過白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。主要代表是糟肉、糟雞和糟鵝等。

目錄Contents糖醋制品3鹵制品5糟制品14紅燒制品1蜜汁制品2白燒制品6加入的調(diào)味料的種類和數(shù)量醬鹵肉類1.紅燒制品亦稱紅燒或五香.這類制品在制作中因使用了較多的醬油,以至制品色深、味濃,故稱醬制。又因煮汁的顏色和經(jīng)過燒煮后制品的顏色都呈深紅色,所以又稱紅燒制品。由于醬制品在制作時使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料,故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品。醬鹵肉類2.蜜汁制品：兩種一種是待鍋內(nèi)的肉塊基本煮爛,湯汁煮至發(fā)稠,再將白糖和紅曲米水加入鍋內(nèi)。待糖和紅曲米水熬至起泡發(fā)稠,與肉塊混勻,起鍋即成。一種是先將白糖與紅曲米水熬成濃汁,澆在經(jīng)過油炸的制品上即成(油炸制品多帶骨,如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面發(fā)亮,多為紅色或紅褐色,制品鮮香可口,蜜汁甜蜜濃稠。醬鹵肉類3.糖醋制品方法基本同醬制,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。4.糟制品5.鹵制品6.白燒制品醬鹵肉制品的加工《食品加工技術(shù)》目錄Contents白煮肉類2糟肉類4醬鹵肉類13一般工藝134醬鹵肉制品加工的一般工藝流程原料選擇原料修整腌制鹵制或醬制成品冷卻包裝殺菌醬鹵肉制品加工1.選料用于醬鹵加工的原料肉種類繁多，主要有豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、羊肉、兔肉、馬肉、驢肉等。要求原料肉新鮮無異味、無雜質(zhì)，不新鮮原料加工的產(chǎn)品風味不佳，香氣不足，肉的質(zhì)地不好，保質(zhì)期縮短。2.原料的修整在加工前對醬鹵制品加工中的原料進行預(yù)處理，把原料肉表面的毛發(fā)、污染物等物理性雜質(zhì)清理干凈，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，有利于下一步加工。3.腌制傳統(tǒng)的醬鹵制品一般采取干腌的方法，這種腌制方法簡單、可操作性強，主要在規(guī)模較小的一些企業(yè)采用。需要注意：在干腌的過程中，要保證腌制的溫度，為了保證肉品的質(zhì)量，一般腌制溫度為0~4℃；其次，在腌制過程中要保證食鹽均勻的涂抹?，F(xiàn)代醬鹵制品加工中多采用幾種腌制方法同時進行，如鹽水注射腌制、干腌和濕腌混合腌制醬鹵肉制品加工4.焯水又稱預(yù)煮，難入味的原料在入鹵鍋之前需預(yù)煮，在沸水中煮10~15min，去除血腥味后，用清水清洗干凈，雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨脛等需要預(yù)煮，其他畜禽小件不需預(yù)煮，腌制后直接用清水漂洗干凈即可，原料預(yù)煮控制在剛斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香滋味流失。5.鹵制、醬制鹵湯和醬湯需事先調(diào)制好，調(diào)制湯料之前需先熬濃湯做底湯。注意：加工醬鹵制品時，為了防止出現(xiàn)焦糊，應(yīng)避免原料和鍋底接觸，在鍋底上放一只圓盤或自制的不銹鋼底墊；投入原料后，用大火燒沸，撇去浮沫后，用一只圓盤將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然后蓋緊蓋子，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，煮制過程如果湯汁減少，應(yīng)酌情多放清水；同一種原料，往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時間也有所不同，故在煮制過程中應(yīng)加以注意，此外，不同部位肉、不同品質(zhì)的原料不可以一鍋生產(chǎn)；應(yīng)注意保持原料的特色，如加工豬肚要求肉質(zhì)不宜過爛，應(yīng)保持一定的韌性；雞肉則應(yīng)保持皮脆肉嫩，如時間過長，雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。6.冷卻包裝殺菌經(jīng)過醬制或鹵制的肉品，經(jīng)過冷卻即可出鍋了，根據(jù)加工目的和產(chǎn)品的要求進行包裝和殺菌。34白煮肉類-南京鹽水鴨醬鹵肉類未醬制或鹵制的一個特例選料腌制煮制冷卻包裝先干腌，即用食鹽和八角粉炒制的鹽，涂擦鴨體內(nèi)外表面，用鹽量為6%，涂擦后堆碼腌制2~4h。然后摳鹵，再行復(fù)鹵2~4h，即可出缸。復(fù)鹵即用老鹵腌制，老鹵是加生姜、蔥、八角蒸煮加入過飽和鹽水的腌制鹵。在水中加入生姜、八角和蔥，煮沸30min，然后將腌制鴨放入水中，保持水溫為80~85℃，加熱處理60~120min。在煮制過程中，始終維持溫度在90℃左右，否則溫度過高會導(dǎo)致脂肪熔化，肉質(zhì)變老，失去鮮嫩特色。煮制完畢，靜置冷卻，然后真空包裝，也可冷卻后直接鮮銷。選用新鮮優(yōu)質(zhì)鴨子為原料，一般活鴨重為2kg左右，鴨體豐滿，肥瘦適宜。宰殺、去毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈。醬鹵肉類-月盛齋醬牛肉①選料：選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、健康的肉牛肉進行加工。②調(diào)醬：取黃醬加入一定量的水拌和，去醬渣，煮沸1h，并將浮在湯面上的醬沫撇凈，盛入醬制容器內(nèi)備用。③醬制：將原料肉放于鍋內(nèi)，一般先將含結(jié)締組織較多的肉質(zhì)較老的牛肉放在鍋底部，含結(jié)締組織較少的嫩肉放于上層，然后倒人醬汁：待煮沸后加入各種調(diào)料，煮制4h左右，每隔th翻動1次，醬制過程中應(yīng)保證每塊肉都浸入醬制湯中，最后用小火煮制2~4h，使其煮熟并均勻呈味。④保藏：醬制好的牛肉可鮮銷，也可置冷藏條件下保存。糟肉類–蘇州糟肉用酒糟或陳年香糟代提醬制或鹵制的一類產(chǎn)品①選料整理：選用新鮮的皮薄而又細嫩的方肉、前后腿肉為原料。將方肉或腿肉切成一定形狀，長為15cm，寬為llcm的長方肉塊。②燒煮：將肉置于煮鍋中煮沸45~60min，直至肉煮熟為止。③配料：按肉重計，陳年香糟25%、黃酒3010、大曲酒0.5