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文檔簡介

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灰分的測定食品一般成分的測定

一、灰分的概念

灰分是指食品經(jīng)高溫灼燒殘留下來的無機物又稱礦物質(zhì)（氧化物或無機鹽類）。

思考：食品的灰分與食品中原來存在的無機成分在數(shù)量和組成上相同嗎？（1）食品在灰化時，某些易揮發(fā)元素，如氯、碘、鉛等，會揮發(fā)散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失，使這些無機成分減少。（2）某些金屬氧化物會吸收有機物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機成分增多所以把灼燒殘留物稱為粗灰分。樣品在灰化時發(fā)生了一系列的變化：水溶性灰分—可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等無機元素的氧化物和鹽類的含量。水不溶性灰分—污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。酸不溶性灰分—污染的泥沙和食品中原來存在的二氧化硅的含量（不能溶解于0.1mol/l鹽酸溶液的灰分）。

二、灰分測定的項目

1、評判食品質(zhì)量2、評判食品營養(yǎng)價值3、評判食品的加工精度4、評判食品的受污染程度

典型食品灰分含量國家標準國標品名灰分，g/100gGB1354-2009大米≤0.02GB1351-2008小麥≤0.5GB/T23783-2009方便粉絲≤0.8GB2726-2005熟肉制品≤0.8檢測依據(jù)

GB5009.41高溫灼燒法適用于除淀粉及其衍生物之外的各種食品（一）測定原理食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機物質(zhì)稱為灰分。灰分數(shù)值系用灼燒、稱重后計算得出。1、將食品經(jīng)炭化后置于550℃±25℃高溫爐內(nèi)灼燒，食品中的水分及揮發(fā)物質(zhì)以氣態(tài)放出。2、有機物質(zhì)中的碳、氫、氮等元素與有機物質(zhì)本身的氧及空氣中的氧生成二氧化碳、氮氧化物及水分等形式逸出。3、無機物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來。4、稱量灼燒后的殘留物重量即可計算出樣品中灰分的含量。本標準適用于除淀粉及其衍生物之外的食品中灰分含量的測定瓷坩堝的準備稱樣（3~5g）炭化（小火至無黑煙）灰化（550℃，4h）恒重（＜0.5mg）結(jié)果計算坩堝去離子水

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