食品一般成分的檢驗(yàn)-維生素的測(cè)定（食品理化檢驗(yàn)技術(shù)課件）

------維生素的測(cè)定食品一般成分的測(cè)定一、概述維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類天然有機(jī)化合物。其種類很多，目前已確認(rèn)的有30余種，其中被認(rèn)為對(duì)維持人體健康和促進(jìn)發(fā)育至關(guān)重要的有20余種。脂溶性維生素（如A、D、E、K等）；水溶性維生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。二、食品中的維生素及分類按維生素溶解性能可將它們分成兩大類：維生素的命名多根據(jù)發(fā)現(xiàn)的時(shí)間順序以英文字母排序，如維生素A、維生素B1、B2，維生素C，維生素E等。根據(jù)特定生理功能，如抗干眼病因子、抗壞血酸、生育酚等。按照其化學(xué)結(jié)構(gòu)如視黃醇、硫胺素、煙酸、葉酸等。維生素都具有以下共同特點(diǎn)：化合物或其前體化合物都在天然食物中存在；不能供給機(jī)體熱能，也不是構(gòu)成組織的基本原料，主要功用是通過作為輔酶的成份調(diào)節(jié)代謝過程，需要量極?。灰话阍隗w內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從食物中攝??；長期缺乏任何一種維生素都會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的疾病。1、水溶性維生素的性質(zhì)水溶性維生素包括：

維生素B1(硫胺素)維生素B2（核黃素）維生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）維生素PP（煙酸）葉酸、泛酸（維生素B3）生物素（維生素B7）維生素C等，

特點(diǎn)：

水溶性維生素都易溶于水,不溶于苯、乙醚、氯仿等大多數(shù)有機(jī)溶劑。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，即使加熱也不破壞；但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，如果同時(shí)加熱，更易于破壞或分解。

易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響。廣泛存在于動(dòng)植物組織中，在食物中常以輔酶的多種形式存在，滿足組織需要后，多余的量都能從機(jī)體排出。2.脂溶性維生素的性質(zhì)

VA、VD、VE、與類脂物一起存于食物中，攝食時(shí)一道被人體吸收，可在體內(nèi)積貯。脂溶性維生素理化性質(zhì)：

1．溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機(jī)溶劑。

2．耐酸堿性：維生素A、D對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定；維生素E對(duì)堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護(hù)下，也能經(jīng)受堿的煮沸。

3、耐熱性、耐氧化性：耐熱性好，VA易被氧化，光和熱促進(jìn)其氧化；VE易被氧化，對(duì)可見光穩(wěn)定但易被紫外光氧化；VK易被光、氧化劑及醇氧化。評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值；尋找富含維生素的食品資源；指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，防止維生素缺乏癥或維生素中毒；研究維生素在食品加工、貯存等過程中的穩(wěn)定性，指導(dǎo)人們制定合理的加工工藝及貯存條件；監(jiān)督維生素強(qiáng)化食品的強(qiáng)化劑量，防止因攝入過多而引起維生素中毒。維生素A存在于動(dòng)物性脂肪中，主要來源于肝臟、魚干油、蛋類、乳類等動(dòng)物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)閂A，故稱為VA原。維生素A為條狀淡黃色晶體，熔點(diǎn)62℃～64℃，不溶于水，能溶于乙醇、甲醇、氯仿、乙醚和苯等有機(jī)溶劑。易被氧化破壞，對(duì)酸不穩(wěn)定，但卻經(jīng)得起沸騰的堿處理。維生素E又稱生育酚，屬于酚類物質(zhì)。目前已經(jīng)確認(rèn)的有八種異構(gòu)體：α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ生育三烯酚。通常都以α–生育酚作為維生素E的代表進(jìn)行研究。維生素E為黃色油狀液體，溶于脂溶性溶劑，對(duì)熱穩(wěn)定，在酸性環(huán)境比堿性環(huán)境穩(wěn)定。在無氧條件下，對(duì)熱與光以及對(duì)堿性環(huán)境也相對(duì)較為穩(wěn)定。高效液相色譜法1GB/T5009.82檢測(cè)依據(jù)測(cè)定原理高效液相色譜法樣品中維生素A及維生素E經(jīng)皂化提取處理后，將其從不可皂化部分提取至有機(jī)溶劑中。用高效液相色譜法C18反相柱將維生素A和E分離，經(jīng)紫外檢測(cè)器，用內(nèi)標(biāo)法定量測(cè)定。分析步驟

皂化→提取→洗滌→萃取→濃縮→溶解→離心→測(cè)定→結(jié)果計(jì)算

比色法在氯仿溶液中，VA與三氯化銻可生成藍(lán)色可溶性絡(luò)合物，在620nm波長處有最大吸收峰，其吸光度與VA的含量在一定范圍內(nèi)成正比，故可比色測(cè)定。測(cè)定原理適用范圍本法適用于維生素A含量較高的各種樣品(高于5—10μg／g)，對(duì)低含量樣品，因受其他脂溶性物質(zhì)的干擾。不易比色測(cè)定：該法的主要缺點(diǎn)是生成的藍(lán)色絡(luò)合物的穩(wěn)定性差。比色測(cè)定必須在，否則藍(lán)色會(huì)迅速消退，將造成極大誤差。

五、維生素C的測(cè)定維生素C（還原型）純品為白色無臭結(jié)晶，熔點(diǎn)190～192℃，溶于水或乙醇中，不溶于油劑。有抗壞血病的作用，所以被人們稱做抗壞血酸。Vc廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑橘等食品中含量較多。

Vc具有較強(qiáng)的還原性，對(duì)光敏感，氧化后的產(chǎn)物稱為脫氫抗壞血酸，仍然具有生理活性，進(jìn)一步水解則生成2，3－二酮古樂糖酸，失去生理作用。食品分析中的所謂總抗壞血酸是指：抗壞血酸和脫氫抗壞血酸二者的總量。不包括二酮古樂糖酸和進(jìn)一步的氧化產(chǎn)物。氧化氧化還原型抗壞血酸

脫氫抗壞血酸

2，3－二酮古樂糖酸根據(jù)它具有的還原性質(zhì)可以測(cè)定維生素C的含量。常用的測(cè)定方法有：熒光法(