食品質(zhì)構(gòu)改良劑-乳化劑（食品添加劑應(yīng)用課件）

項目五食品質(zhì)構(gòu)改良劑任務(wù)一乳化劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》目錄Contents乳化劑概述134什么叫做乳化劑請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明乳化劑是指能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，食品乳化劑是GB2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的22類食品添加劑之一。乳化劑是一類多功能的高效食品添加劑，除了具有典型的表面活性之外，在食品中還具有消泡、增稠、穩(wěn)定、潤滑、保護(hù)等作用。乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑之一。1.乳化劑概述34乳化現(xiàn)象1.乳化劑概述油乳狀液水兩不混溶的液相，一相以微粒狀（液滴或液晶）分散在另一相中形成的兩相體系稱為乳狀液。乳狀液中以液滴形式存在的一相稱為分散相（也稱內(nèi)相、不連續(xù)相）；另一相是連成一片的稱為分散介質(zhì)（也稱外相、連續(xù)相）。乳化劑34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明1.乳化劑概述由于乳狀液兩液體的界面積增大，在熱力學(xué)上是不穩(wěn)定的。乳化劑的典型功能是起乳化作用。乳化作用中，對乳化劑的最重要的要求有兩點。對乳化劑的要求（1）乳化劑必須吸附或富集在兩相之間的界面上。（2）乳化劑必須給予乳狀液粒電荷，使它們相互排斥，或必須在乳狀液粒子周圍形成一種穩(wěn)定的、黏性特別高的甚至是固態(tài)的保護(hù)膜。34乳化劑的親水親油平衡值（HLB）為了表示乳化劑的親水性和親油性的平衡，通常使用HLB值（親水親油平衡值），1949年格爾芬首先提出了乳化劑的親水親油平衡（HydropHilicLipopHlicBalance，HLB）的概念，并用HLB值表示乳化劑的乳化能力。HLB值的范圍在0~20，HLB值越大表示親水性越大，HLB值越小則表示親油性越大。因此，凡HLB值<10的乳化劑主要是親油性的，而HLB值>10的乳化劑則具有親水特征。1.乳化劑概述34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明1.乳化劑概述HLB值所占百分?jǐn)?shù)%在水中性質(zhì)應(yīng)用范圍親水基親油基00100HLB1~4，不分散21090HLB1.5~3，消泡作用42080HLB3~6，略有分散HLB3.5~6，W/O型乳化作用（最佳3.5）63070HLB6~8，經(jīng)劇烈攪打后呈乳濁狀分散HLB7~9，濕潤作用84060HLB8~18，O/W型乳化作用（最佳12）105050HLB8~10，穩(wěn)定的乳狀分散126040HLB10~13，趨向透明的分散HLB13~15，清洗作用147030168020HLB13~20，呈溶解狀透明膠體狀液HLB15~18，助清作用189010201000項目五食品質(zhì)構(gòu)改良劑任務(wù)一乳化劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》目錄Contents乳狀液的制備及穩(wěn)定性234乳狀液的制備方法請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明2、乳狀液的制備及穩(wěn)定性干膠法濕膠法油相水相混合新生皂法1234機(jī)械法534乳狀液的制備方法請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明又稱油中乳化法，是指將水相加到含有乳化劑的油相中，先將膠粉與油混合，加入一定量的水乳化制成初乳，再逐漸加水稀釋至全量。2、乳狀液的制備及穩(wěn)定性干膠法134乳狀液的制備方法請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明又稱水中乳化法，是指先將乳化劑分散于水中研勻，再加入油相，用力攪拌形成初乳，加水將初乳稀釋至全量。2、乳狀液的制備及穩(wěn)定性濕膠法234乳狀液的制備方法請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明向乳化劑中每次少量交替地加入水或油，邊加邊攪拌，即可形成乳劑。天然膠類、固體微粒乳化劑等可用本法制備乳劑。當(dāng)乳化劑用量較多時，本法是一個很好的方法。2、乳狀液的制備及穩(wěn)定性34油相水相混合334乳狀液的制備方法請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明植物油植物油中含有硬脂酸、油酸等有機(jī)酸，加入氫氧化鈉、氫氧化鈣、三乙醇胺等，在70℃以上或震搖會發(fā)生皂化反應(yīng)。因此該方法將植物油與含堿的水相分別加熱到一定的溫度，混合攪拌從而發(fā)生皂化反應(yīng)，生成的肥皂類可以作為乳化劑降低油水兩相的界面張力而制得穩(wěn)定的乳劑。2、乳狀液的制備及穩(wěn)定性新生皂法434乳狀液的制備方法請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明將油相、水相、乳化劑混合后，用乳化機(jī)械制備乳劑的方法。機(jī)械法制備乳劑時可不用考慮混合順序，借助于機(jī)械提供的強(qiáng)大能量，很容易制成乳劑。2、乳狀液的制備及穩(wěn)定性機(jī)械法5乳狀液的穩(wěn)定性2、乳狀液的制備及穩(wěn)定性

乳劑分層系指乳劑放置后出現(xiàn)分散相粒子上浮或下沉的現(xiàn)象，又稱乳析。分層的主要原因是分散相和分散介質(zhì)之間的密度差。分層

乳劑中乳滴發(fā)生可逆的聚集現(xiàn)象稱為絮凝。絮凝34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明

由于某些條件的變化而改變?nèi)閯┑念愋头Q為轉(zhuǎn)相，由O/W型轉(zhuǎn)變?yōu)閃/O型或由W/O型轉(zhuǎn)變?yōu)镺/W型。轉(zhuǎn)相主要是由乳化劑性質(zhì)改變而引起。轉(zhuǎn)相34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明

乳滴周圍有乳化膜破裂導(dǎo)致乳滴合并變大，稱為合并。合并進(jìn)一步發(fā)展使乳劑分為油、水兩相稱為破乳。合并與破乳34

乳劑受外界因素及微生物的影響，使油相或乳化劑等發(fā)生變化而引起變質(zhì)的現(xiàn)象稱為酸敗。酸敗乳狀液分層

靜置或離心后，出現(xiàn)分散相粒子上浮或下沉的現(xiàn)象，也叫乳析、沉淀。分層的主要原因：密度差輕輕振搖即能恢復(fù)成乳狀液原來狀態(tài)

（界面膜、乳滴大小沒有變）－可逆過程容易引起絮凝和合并。分層特點乳狀液的穩(wěn)定性2、乳狀液的制備及穩(wěn)定性乳滴聚集形成疏松的聚集體，經(jīng)振搖即能恢復(fù)成均勻乳劑現(xiàn)象。絮凝的主要原因：乳滴間的相互作用力輕微振搖能恢復(fù)乳劑原來狀態(tài)；加速分層速度，暗示著穩(wěn)定性降低。液滴大小保持不變，但表示著合并的危險性。乳狀液絮凝

乳狀液的穩(wěn)定性2、乳狀液的制備及穩(wěn)定性絮凝特點合并：乳滴周圍的界面膜破壞，液滴合并成大液滴。破乳：乳滴的合并進(jìn)一步發(fā)展使乳狀液分為油水兩相的現(xiàn)象。合并和破裂是不可逆過程（乳化膜被破壞）

乳狀液合并和破乳乳狀液的穩(wěn)定性2、乳狀液的制備及穩(wěn)定性W/OO/W乳化劑的性質(zhì)：

O/W型乳劑中加入氯化鈣

W/O型；相體積比的變化：

W/O型乳劑——內(nèi)相50%~60%時易轉(zhuǎn)相；

O/W型乳劑——內(nèi)相90%時易轉(zhuǎn)相。轉(zhuǎn)相的原因：乳狀液轉(zhuǎn)相

乳狀液的穩(wěn)定性2、乳狀液的制備及穩(wěn)定性光、熱、空氣等變質(zhì)乳劑（發(fā)霉、酸?。┐胧嚎寡鮿?、防腐劑等，適宜的包裝及貯存方法微生物如：油相的酸敗、水相霉敗、乳化劑及某些藥物的水解、氧化等。乳狀液酸敗

乳狀液的穩(wěn)定性2、乳狀液的制備及穩(wěn)定性項目五食品質(zhì)構(gòu)改良劑任務(wù)一乳化劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》目錄Contents常見的食品乳化劑33.1單甘油脂肪酸酯3.常見的食品乳化劑

白色蠟狀薄片或珠粒固體，不溶于水，與熱水經(jīng)強(qiáng)烈振蕩混合可分散于水中，多為油包水型乳化劑。能溶于熱的有機(jī)溶劑如乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中。凝固點不低于45℃。

具有良好的親油性，是乳化性很強(qiáng)的油包水型乳化劑，HLB值小。作用性質(zhì)

ADI：無限制性規(guī)定（FAO/WHO）。安全性

稀奶油、生濕面制品（如面條、餃子皮、餛鈍皮、燒麥皮）、嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品、咖啡飲料類，按生產(chǎn)需要適量使用；香辛料類、發(fā)酵乳、最大用量為5g/kg；其他糖和糖漿（如紅糖、赤砂糖、槭樹糖漿），最大用量為6g/kg；黃油和濃縮黃油，最大用量為20g/kg；生干面制品最大用量為30g/kg。應(yīng)用3.2蔗糖脂肪酸酯3.常見的食品乳化劑

白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的粘稠液體或軟固體，無臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯含量越高，親水性越強(qiáng)；二酯和三酯含量越多，親油性越強(qiáng)。

具有表面活性，能降低表面張力，同時有良好的乳化、分散增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調(diào)節(jié)、防止老化、抗菌等性能。作用性質(zhì)34

蔗糖脂肪酸酯是親水性乳化劑，對油和水有良好的乳化作用，HLB值是食用乳化劑中最高的，應(yīng)用范圍廣。乳化性能

FAO/WHO暫規(guī)定，ADI為0～30mg/kg體重。安全性34

可用于稀奶油、生濕面制品、嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品、咖啡飲料類，按生產(chǎn)需要適量使用；香辛料類、發(fā)酵乳，最大用量為5g/kg；其它糖和糖漿，最大用量為6g/kg；黃油和濃縮黃油，最大用量為20g/kg；生干面制品，最大用量為30g/kg應(yīng)用3.3山梨醇酐脂肪酸酯類（Span類）3.常見的食品乳化劑

具有乳化、穩(wěn)定、分散、幫助發(fā)泡及穩(wěn)定油脂晶體結(jié)構(gòu)等作用，常與其他乳化劑合用。作用34

山梨醇酐具有明顯的親水性，其酯對降低界面張力的能力比單甘酯強(qiáng)得多。乳化性能34

本品安全性高，ADI為0～25mg/kg安全性34

山梨醇酐脂肪酸酯類即司盤類乳化劑，商品名Span，包括司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80，是各種脂肪酸和山梨醇化學(xué)合成的產(chǎn)品，依脂肪酸種類不同而得到系列產(chǎn)品。概念

呈淡褐色油狀或蠟狀。有特異的臭氣，其HLB值為1.8～8.6，可溶于水或油。性質(zhì)3.4聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Tween）3.常見的食品乳化劑

具有乳化、消泡、穩(wěn)定等作用，常與其他乳化劑合用。在食品中有良好的充氣和攪拌起泡作用；對一定的油脂晶體結(jié)晶有很好的穩(wěn)定作用；對難溶于水的親油性物質(zhì)（如精油）有良好的助溶作用，故可用以配制乳化香精。作用3434

ADI為0～25mg/kg。安全性34

聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯即吐溫類乳化劑，是由司盤在堿性條件下和環(huán)氧乙烷發(fā)生加成反應(yīng)生成的。多數(shù)為O/W乳化劑。概念

性質(zhì)商品名脂肪酸種類HLB值吐溫20單月桂酸16.9吐溫40單棕櫚酸15.6吐溫60單硬脂酸14.9吐溫80單油酸15.03.5改性大豆磷脂和酶解大豆磷脂3.常見的食品乳化劑