《宴席設計實務》（肖煒）教案 第3課 為宴席設計菜品

第課第課了解宴席設計233為宴席設計菜品第33為宴席設計菜品第課PAGE2 PAGE2PAGE1 PAGE1·

課題為宴席設計菜品課時2課時（90min）教學目標知識技能目標：了解宴席菜品的基本構成了解宴席菜品設計的原則及注意事項素質目標：培養(yǎng)學生豐富知識和精湛技能的同時，培養(yǎng)學生的探索意識和創(chuàng)新精神，來適應社會的需求教學重難點教學重點：掌握宴席菜品設計的方法和技巧教學難點：能夠熟練掌握常見宴席的菜品設計，靈活運用，具備宴席設計菜品的能力教學方法講授法、演示法、討論法教學用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學設計第1節(jié)課：傳授新知（28min）第2節(jié)課：問題導入（5min）→

傳授新知（20min）→

任務實施（15min）→

課堂小結（3min）→

作業(yè)布置（2min）教學過程主要教學內容及步驟設計意圖第一節(jié)課考勤（2min）【教師】使用文旌課堂APP進行簽到【學生】按照老師要求簽到培養(yǎng)學生的組織紀律性，掌握學生的出勤情況課程導入（5min）【教師】講述“小李調整宴席產(chǎn)品”案例，并提出以下問題：宴席設計的內容有哪幾方面？現(xiàn)代宴席設計的流程有哪些？【學生】聆聽、思考通過案例導入，引導學生主動思考，激發(fā)學生的學習興趣傳授新知（28min）【教師】通過學生的發(fā)言，引入新的知識點，講解宴席菜品的基本構成和設計原則宴席菜品的基本構成【多媒體教學】【教師】組織學生掃碼觀看“洛陽水席的菜品構成”視頻，并結合視頻進行講解宴席菜品的構成隨宴席類型：中式宴席、西餐宴席和自助餐宴席1．中式宴席菜品的基本構成如圖2-1所示。1）冷菜冷菜又稱冷碟、涼菜、冷拼等。形式：有單碟、雙拼、三拼、什錦拼盤、主碟帶圍碟等。特點：講究刀工和裝盤，外觀精美。作用：開胃佐酒。味道：酸甜、酸辣、鮮香。結合表2-1分析不同規(guī)格宴席中冷菜的組配。表2-1冷菜組配案例規(guī)格冷菜組配普通宴席6單碟椒鹽魚條，蒜泥萵苣，椒麻鴨掌，糖醋小排，紅油牛肚，姜汁菠菜中檔宴席4雙拼煙熏白魚——芝麻香芹，白切嫩雞——麻油花菇，片皮烤鴨——蒜泥蕓豆，蜜汁紅棗——涼拌蟄絲高檔宴席什錦拼盤五香牛腱——酸辣瓜條——明爐烤鴨——朝鮮泡菜——紅油口條——金勾虹豆——魚香腰花——糖汁番茄特檔宴席（全魚席）1主碟帶8圍碟主碟——金魚戲蓮圍碟——玉帶魚卷，豆豉鯪魚，紅椒魚絲，鳳尾春魚，酒糟魚條，臘味風魚，椒鹽魚排，煙熏鮒魚2）熱菜（1）熱菜：中式宴席菜品的主體部分，分熱炒和大菜兩部分，品質直接決定宴席的檔次。（2）熱炒：形式：單炒、拼炒等。上菜順序：按照宴席的不同編排，有的分別排在大菜之后，有的集中排在冷菜與大菜之間，起過渡作用。烹調方法：熱炒（如圖2-4所示）多屬“搶火菜”（烹制時間較短），主要采用煎、炒、爆、熘、烤、炸等。特點：色艷味美、鮮熱爽口。結合表2-2分析不同規(guī)格宴席中熱炒的組配。表2-2熱炒組配案例規(guī)格熱炒組配普通宴席4熱炒油爆肚尖，茄汁魚片，腰果鮮貝，酸辣魷魚中檔宴席4雙拼雪花鮑片——炸鳳尾蝦，魚香腰片——花釀冬菇，油爆菊紅——茄汁魚餃，油煎雞塔——鴿蛋吐司高檔宴席4炒3拼金絲魚卷——茄汁魚段——松仁魚米，香酥鴿肝——辣子鴿腿——玉蘭鴿脯，火燎雞心——軟炸雞盹——香爆雞腎，芝麻蝦排——枸杞蝦餅——夏果蝦仁（3）大菜：正菜、主菜（如圖2-5所示），是宴席的臺柱，一般包括頭菜、葷素大菜、甜菜和湯品?，F(xiàn)代中式宴席中大菜通常按頭菜、烤炸菜、葷菜、甜菜、素菜、湯品的順序編排。圖2-4熱炒（香酥糯米鴨） 圖2-5大菜（烤全羊）結合表2-3分析不同規(guī)格宴席中大菜的組配。表2-3大菜組配案例規(guī)格大菜組配普通宴席6大菜扒四喜海參，烤蔥油酥雞，熘鴛鴦鱖魚，蒸珍珠雙圓，炒口蘑菜芯，燉龍鳳瓜盅中檔宴席（全鴨席）8大菜鴨包魚翅，掛爐烤鴨，燴鴨四寶，珠聯(lián)鴨脯，鴨茸鮑盒，蘭花鴨翅，鴨汁雙素，蟲草燉鴨高檔宴席8大菜雞茸筆架魚肚，香酥鵪鶉帶夾，紅燒鄂南石雞，清蒸黃陂三合，油燜海參樊鳊，桂花孝感米酒，雞油植蔬四寶，汽鍋蟲草蘄（qí）龜3）飯點內容：飯菜、主食、點心、小吃等。特點：講究花色搭配，精巧美觀。隨飯菜：隨飯菜是傳統(tǒng)中式宴席飲酒完畢后，為賓客食用主食而設的菜品。（2）主食、點心和小吃：主食主要用于使賓客飽腹，補充糖類營養(yǎng)；點心和小吃用于轉換口味，對用料、配色、造型等具有較高要求，如圖2-6所示。4）果品果品作用：解膩、醒酒、助消化。內容：傳統(tǒng)中式宴席的果品包括新鮮水果、蜜餞和果脯等?，F(xiàn)代中式宴席中通常只配備新鮮水果或精美的水果拼盤，如圖2-7所示。圖2-6點心和小吃 圖2-7水果拼盤結合表2-4分析不同規(guī)格宴席中飯點果品的組配。表2-4飯點果品組配案例規(guī)格飯點果品組配中檔婚宴飯點果品點心和小吃：四喜蛋糕，雙合湯包果品：錦繡果拼高檔壽宴飯點果品點心和小吃：佛手摩頂（佛手香酥），福壽綿長（伊府龍須面）果品：榴開百子（胭脂紅石榴），五子壽桃（時令鮮桃）2．西餐宴席菜品的基本構成西餐宴席的菜品結構被稱為“fullcourse”（全套菜式），可分為早餐宴席菜式和正餐宴席菜式兩種類型。早餐宴席菜式：可分為歐陸式早餐宴席和英式早餐宴席兩種。（2）正餐宴席菜式：一般包括前菜、色拉、湯品、副菜、主菜、甜品和餐后飲料。3．自助餐宴席菜品的基本構成自助餐宴席根據(jù)菜品的不同，分為中式自助餐宴席和西式自助餐宴席兩種。（1）中式自助餐宴席：其菜品結構一般由冷菜類、湯類、熱菜類、主食類、水果類和飲料類構成。（2）西式自助餐宴席：其菜品結構一般由冷盤類、色拉類、湯類、切肉類、熱菜類、甜點水果類、面包類和飲料類構成。二、宴席菜品設計的原則在設計宴席菜品時，應遵循以下原則。（1）以客人需求為中心：主辦者和賓客，年齡、地域，口味，習俗不同。在設計宴席菜品時根據(jù)實際情況進行設計?！菊n堂互動】【教師】針對宴席菜品設計的原則提問：酒店接到商務宴席訂單，赴宴賓客中大部分為漢族，但有少數(shù)賓客是回族。請同學們討論回答，如果你是該酒店的設計人員，會如何設計宴席的菜品？【學生】聆聽、思考、舉手回答【教師】總結學生的回答（2）以客觀因素為依據(jù)：了解原料的供應和庫存、設備的數(shù)量和狀態(tài)、人員的數(shù)量和技術等，保證在舉行宴席時能夠按照要求正常出菜。（3）以經(jīng)營特色為重點：了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色，盡量將餐飲企業(yè)最具特色的菜品列于席上，以揚長避短。（4）以時令變化為指導：依據(jù)時令變化對菜品原料的選用、口味的調配、質地的確定、色澤的變化、冷熱干濕的搭配等進行調整。（5）以營養(yǎng)均衡為目標：應針對宴席賓客的年齡、身體狀況、人體每天所需的各種營養(yǎng)等設計宴席菜品。在設計宴席菜品時不能單純累計原料的營養(yǎng)含量，還應充分考慮原料間的互補作用和抑制作用。（6）以經(jīng)營利潤為導向：餐飲企業(yè)承辦宴席的主要目的是為了盈利。因此，在設計宴席菜品時，應綜合考慮多方面的因素，確保餐飲企業(yè)能夠獲得足夠的經(jīng)營利潤。【學生】聆聽、思考、理解、記憶通過教師講解、多媒體演示、典型案例，課堂問答等教學方式，幫助學生了解宴席菜品的基本構成和設計原則課堂討論（10min）【教師】講述“海鮮婚宴被推翻”的案例，并組織學生以小組為單位分析以下問題：海鮮婚宴的設計方案有哪些問題，如果讓你負責，你會如何設計宴席方案？【學生】聆聽、思考、小組討論，由小組代表上臺發(fā)表討論結果宴席設計的步驟【教師】總結學生的回答宴席設計的步驟通過課堂討論，鞏固課上所學知識，并將所學知識與實際問題相結合第二節(jié)課問題導入（5min）【教師】提出問題：現(xiàn)代宴席菜品的基本構成有哪些？【學生】聆聽、思考、發(fā)言通過問題導入，讓學生主動探究宴席菜品設計的內容，激發(fā)學生的求知欲傳授新知（20min）【教師】通過學生的回答，引入新知，講解宴席菜品設計的知識三、宴席菜品設計的方法與技巧在設計宴席菜品時，通常按照確定核心目標、確定菜品構成、組配宴席菜品的流程進行。1．確定核心目標在設計宴席菜品時，應首先確定宴席的主題、價格和菜品的風味特色，然后以這些條件為核心進行設計。（1）宴席的主題：主題是整個宴席的靈魂，宴席菜品的名稱、類型、所用原料等，都應圍繞主題，這樣才能使菜品達到突出宴席主題的目的。（2）宴席的價格：價格是影響宴席菜品數(shù)量和品質的關鍵因素，在設計宴席菜品時必須先確定宴席的價格，才能合理控制菜品成本，使宴席菜品既能滿足消費者的需求，又能保證餐飲企業(yè)的收益，達到消費者與餐飲企業(yè)雙贏的目的。（3）宴席菜品的風味特色：設計宴席菜品時，應綜合考慮餐飲企業(yè)所在地區(qū)、當?shù)氐娘嬍趁袼住⒏把缳e客的飲食習慣等因素，確定宴席菜品的風味特色。2．確定菜品構成在設計宴席菜品時可先根據(jù)宴席的規(guī)格，合理分配整桌菜品的成本，確定冷菜、熱菜、飯點和果品所占成本的比例；然后根據(jù)宴席要求，確定整桌菜品中每類菜品的數(shù)量；最后結合每類菜品的成本和數(shù)量，確定菜品的用料和品質。3．組配宴席菜品（1）組配宴席主要菜品：宴席的主要菜品是整個宴席的主角，對整個宴席具有舉足輕重的作用。主要菜品主要包括頭菜、花色冷菜、頭點（頭道點心）等。頭菜是整個宴席菜品的規(guī)格標準，花色冷菜是宴席的臉面，頭點是宴席中點心、小吃的代表，它們在整個宴席中所占的成本較大，組配時應加以重視。（2）組配宴席次要菜品：次要菜品是主要菜品的必要補充，用于豐富宴席菜品的種類、口味和營養(yǎng)。次要菜品與主要菜品，以及次要菜品與次要菜品之間，應注意口味、營養(yǎng)和色澤的搭配，使宴席菜品既能滿足賓客對口味和美觀的要求，又能達到營養(yǎng)均衡的標準。（3）篩選和補充菜品：組配宴席菜品后，應檢查所選菜品是否符合宴席的主題和要求、檔次是否與宴席規(guī)格相符、色澤搭配是否合理、所用原料的搭配是否合理、口味是否豐富。若發(fā)現(xiàn)有不合適的菜品，應及時將其篩除，并用適合的菜品補充。四、宴席菜品設計的注意事項（1）符合宴席規(guī)格：不同規(guī)格的宴席，其菜品的品質、原料的價值和烹調的難度都不相同，在設計宴席菜品時，應注意菜品是否與宴席的規(guī)格相符，特別是頭菜的選擇，更是重中之重。（2）符合宴席主題：在設計宴席菜品時，應注意菜品的名稱要與宴席主題相符。例如，為婚宴設計菜品時可選擇“鴻運當頭”（烤乳豬）“百年好合”（如圖2-12所示）等名稱含有喜慶寓意的菜品；為壽宴設計菜品時可選擇“金雞賀壽”“松鶴延年”（如圖2-13所示）等名稱含有祝福寓意的菜品。圖2-12百年好合 圖2-13松鶴延年【課堂互動】【教師】教師針對宴席菜品設計的原則提問請同學們分組討論，你還知道哪些適合用于婚宴或壽宴的菜品，并說出這些菜品適合婚宴或壽宴的原因，每組至少列舉出3道菜品?！緦W生】聆聽、思考、舉手回答【教師】總結學生的回答（3）符合時令節(jié)氣：在設計宴席菜品時，應充分考慮季節(jié)因素，如夏季應多配置清淡的菜品，冬季應多配置以牛、羊肉為原料的菜品等。（4）符合賓客口味：我國幅員遼闊，各地的飲食習慣和飲食風俗各異，在設計宴席菜品時，應充分考慮賓客的口味和飲食禁忌等。（5）突出餐飲企業(yè)特色：在設計宴席菜品時，應在兼顧賓客需求的同時，突出餐飲企業(yè)的特色，從而給宴席賓客留下深刻的印象。（6）注重科學營養(yǎng)：在設計宴席菜品時，應注意葷素菜品及各種原料的科學搭配，從而使宴席菜品的營養(yǎng)均衡，益于人體健康。（7）注意湯品的搭配：在設計宴席菜品時，應注意湯品的搭配，以使宴席菜品干稀結合，從而調節(jié)宴席賓客的胃口，湯品的檔次應與宴席的規(guī)格相符。（8）注意小吃、點心和果品的搭配：小吃、點心應是當?shù)孛仄贩N，咸甜、干稀、冷熱兼顧；果品若用鮮果或拼盤，應注意季節(jié)時令與新鮮程度。與此同時，宴席配置的小吃、點心和果品，應與熱菜的檔次相符。（9）考慮原料供應：在設計宴席菜品時，應充分了解餐飲企業(yè)的原料庫存和當?shù)卦系墓闆r，確保原料能夠滿足宴席菜品的制作需要。（10）考慮設備和技術：在設計宴席菜品時，應充分了解餐飲企業(yè)的設備和人員技術情況，確保餐飲企業(yè)有能力完成宴席菜品的制作?！景咐治觥俊窘處煛扛鶕?jù)教材“山東餐廳承辦婚宴”，“廣州酒店承辦壽宴”兩個案例對比分析討論，并提出以下問題：討論兩個酒店在設計宴席菜品時，他們的共同點是什么？區(qū)別是什么？從宴席規(guī)格，宴席主題，南北差異，季節(jié)時令，賓客口味，餐飲特色等方面對比討論兩家酒店的菜單【學生】聆聽、思考、討論、舉手回答【教師】總結學生的回答通過教師講解、案例分析等教學方式，幫助學生了解宴席菜品設計的方法、技巧和注意事項任務實施（15min）【教師】講述任務背景，然后組織學生以小組為單位完成以下任務：根據(jù)教材中的提示內容，假設你是該酒店的設計人員，請你為4月12日的企業(yè)合作宴席，設計這場中式商務宴席的菜品。【學生】聆聽、思考、小組討論、制作調整方案，由小組代表上臺發(fā)表調整方案【教師】與學生一起評價各組的調整方案通過任務實施，加深學生對課上所學知識的理解，并將所學知識與實踐相結合課堂小結（3min）【教師】簡要總結本節(jié)課的要點本項目介紹了宴席菜品的基本構成，宴席菜品設計的原則、方法、技巧與注意事項，希望大家通過本課