食品安全分析、控制及管理-《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務》（HACCP課件）

HACCP計劃《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務》目錄Contents食品的安全問題1食品安全的監(jiān)督管理2HACCP及相關法規(guī)3HACCP計劃及應用434食品的安全問題請輸入您的文字對實際情況進行說明食品的污染食源性疾患食品工程新技術帶來的問題食品標識濫用的問題HACCP計劃34食品的安全問題請輸入您的文字對實際情況進行說明與食品有關事故的回顧1993年，美國，肉類食品，大腸桿菌O157:H71987年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病1999年，比利時，有毒的雞肉，二惡英1999年，歐洲，可口可樂，含有害物的CO22000年，法國，熟制肉類，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大腸桿菌2003年，大頭嬰兒2005年，蘇當紅2008年，三聚氰胺HACCP計劃34食品的安全問題請輸入您的文字對實際情況進行說明21世紀的熱門話題：食品安全編者依據(jù)專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。相應的，大宗的主副食品生產(chǎn)也要走出分散的小作坊加工模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災難都會形成相當大的影響面。這種影響力還會隨著經(jīng)濟全球化，從一個企業(yè)蔓延到一個地區(qū)、一個國家乃至幾個國家。近幾年，世界范圍內(nèi)食品安全事件屢屢發(fā)生，驗證了食品安全不再僅僅是一個企業(yè)、一個國家的事。如何保證食品安全，已經(jīng)成為新世紀社會性、世界性的重大課題。今天本報在新世紀出版的第一張報紙上，請有關專家圍繞食品的安全管理、保障體系、社會心理、發(fā)展趨勢等問題進行探討，旨在警醒世人，也算是本報獻給新世紀的一份禮物。HACCP計劃34食品安全的監(jiān)督管理請輸入您的文字對實際情況進行說明國家立法美國1890年國家肉品監(jiān)督法

1939年制定了聯(lián)邦食品藥品法英國1955年制定食品法我國1982年頒布《食品衛(wèi)生試行法》，1996年實施《食品衛(wèi)生法》，2009年制定《食品安全法》，2015年做了修訂，到2019年全國人大又修定正式頒布了《食品安全法》HACCP計劃34食品安全的監(jiān)督管理請輸入您的文字對實際情況進行說明國際立法WHO/FAO于1962年成立了食品法典委員會(CAC)，專司協(xié)調(diào)各國政府間食品標準化工作，凡不符合CAC標準的食品在其成員國內(nèi)得不到保護。世界貿(mào)易組織(WTO)，于1994年通過一項《衛(wèi)生與植物衛(wèi)生檢疫協(xié)議》(SPS協(xié)議)。該《協(xié)議》規(guī)定：“在農(nóng)產(chǎn)品和食品的國際易中心，成員國應采取措施確保產(chǎn)品的安全性。但是，這些保證安全的措施必須建立在科學的基礎上，有充足的科學依據(jù)證明采取技術措施的必要性，并盡可能減少由于技術措施的實施而產(chǎn)生的不必要的負面影響?！盚ACCP計劃34食品安全的監(jiān)督管理請輸入您的文字對實際情況進行說明發(fā)展中國家面臨的問題進口國技術標準公共衛(wèi)生基礎加工者的衛(wèi)生意識進口國與出口國缺乏溝通HACCP計劃34食品安全的監(jiān)督管理請輸入您的文字對實際情況進行說明綠色壁壘出口果蔬汁：幾乎每年都提出1~2種新項目檢測,包括農(nóng)殘、霉菌毒素、生物生長激素、乳酸、富馬酸、巴氏菌、嗜熱菌等水產(chǎn)品出口：氯霉素事件日本9月23日開始實施新的《食品衛(wèi)生法》：如果發(fā)現(xiàn)有農(nóng)殘超標問題，可以預先禁止該食品的進口HACCP計劃34食品安全的監(jiān)督管理請輸入您的文字對實際情況進行說明政府主管食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品、食品添加劑、器具以及容器包裝，按政令規(guī)定的職權劃分，分別接受厚生省大臣、都道府縣知事，或者厚生省大巨指定的人員檢查。我國《食品安全法》規(guī)定：市場監(jiān)督管理部門主管全國食品安全監(jiān)督管理工作，縣級以上地方人民政府市場監(jiān)督管理部門在管轄范圍內(nèi)行使食品安全監(jiān)督職責HACCP計劃34HACCP及相關法規(guī)請輸入您的文字對實際情況進行說明強化企業(yè)自身管理美國、英國已將良好生產(chǎn)工藝(GMP)和危害性分析關鍵控制點(HACCP)管理系統(tǒng)列入強制性規(guī)定我國也制定了類似于GMP的《食品企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881)和16個食品生產(chǎn)廠良好規(guī)范推行GMP和HACCP管理系統(tǒng)，就是促使食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)對食品的生產(chǎn)經(jīng)營過程實施全面質(zhì)量控制，確保最終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明什么是HACCPHazardAnalysisCritical

Control

PointHACCP：危害分析與關鍵控制點HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明風險管理風險：食品中的危害對健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴重性風險分析：包括風險評估、風險管理、風險交流三個方面的過程風險評估：包括危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述四個步驟HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明風險管理HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明食品風險分析1991年FAO/WHO提出風險分析概念；1999年形成《風險分析在食品標準中的應用》；1999年提出《風險管理與食品安全》報告；1999年發(fā)表《風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用》HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明食品安全衛(wèi)生控制技術的發(fā)展HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP發(fā)展HACCP計劃93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)97年CAC頒布HACCP指南97年美國97年頒布禽、肉法規(guī)2000年中國開展HACCP認證準備2001年10月開始HACCP試點工作34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP七大原理進行危害分析(HA)確定關鍵控制點(CCP)建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)對關鍵控制點進行監(jiān)控(M)建立糾偏程序(CA)建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)建立驗證程序(V)HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明原理一：進行危害分析（HA）食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學的物理的特性和因素。危害分析：一個必須被控制的顯著的危害，如果它有可能發(fā)生可能對消費者造成不可接受的風險。HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明危害的分類HACCP計劃與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗化學危害金屬玻璃物理危害危害石頭輻射等34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明危害分析表HACCP計劃（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明原理二：確定關鍵控制點（CCP）關鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明危害分析表HACCP計劃（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明原理三：建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)關鍵限值：

是用來保證安全產(chǎn)品的界限，每個CCP對顯著危害因素必須有一個或幾個關鍵控制界限。當加工偏離了關鍵限就必須采取糾正措施來確保食品的安全。HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明關鍵限值的例子HACCP計劃

危害關鍵控制點關鍵限值致病菌巴氏殺菌72℃/15秒致病菌干燥干燥條件：溫度93.4℃，時間120分，鼓風速度2’厚度：13毫米致病菌酸化產(chǎn)品重量、醋酸量、

浸泡時間34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP計劃表HACCP計劃關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明原理四：對關鍵控制點進行監(jiān)控（M）監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。HACCP計劃WHFWM34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP計劃表HACCP計劃關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明原理五：建立糾偏程序(CA)糾正措施是針對關鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。當關鍵限值發(fā)生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明糾正措施應考慮一下兩個方面：更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制；隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP計劃表HACCP計劃關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明原理六：建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關的文件和活動都必須加以記錄和控制。HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP監(jiān)控記錄表應有以下內(nèi)容：表格名稱（表頭）公司名稱時間和日期產(chǎn)品說明實際觀察和測量的結果關鍵限操作者簽字復核者簽字及復核日期HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP計劃表HACCP計劃關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明原理七：建立驗證程序(V)驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)?、科學的原則基礎之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明驗證要素：確認--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗證活動

--監(jiān)控設備的校正

--針對性的取樣和檢測

--CCP記錄的復查HACCP系統(tǒng)的驗證

--內(nèi)核

--外審HACCP計劃34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP計劃表HACCP計劃關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP計劃HACCPCLMCARVWHFW34HACCP計劃及應用請輸入您的文字對實際情況進行說明HACCP計劃應用程序及表格：組成HACCP小組產(chǎn)品描述識別擬定用途制作流程圖流程圖的現(xiàn)場確認列出所有在危害進行分析制定控制措施確定關鍵控制點對各個CCP建立關鍵限值對各個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)對可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施建立驗證程序建立文件和記錄保存HACCP計劃冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務》目錄Contents冰淇淋產(chǎn)品的種類1冰淇淋產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝2冰淇淋產(chǎn)品的原料及作用3冰淇淋生產(chǎn)過程微生物控制434冰淇淋產(chǎn)品種類請輸入您的文字對實際情況進行說明冰淇淋（icecream）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋產(chǎn)品種類請輸入您的文字對實際情況進行說明1．按脂肪含量:甲、乙、丙、丁四種：其中甲種冰淇淋含脂率在14-16%，總固形物在37-41%；乙種冰淇淋含脂率在10-12%，總固形物在35-39%；丙種冰淇淋含脂率在8%左右，總固形物在34-37%；丁種冰淇淋含脂率在3%左右，總固形物在32-33%。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋產(chǎn)品種類請輸入您的文字對實際情況進行說明2．按原料和輔料可分為：香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。有可分為完全用乳與乳制品制作的冰淇淋（牛奶冰淇淋）、含有植物油的冰淇淋、及冰棍（含脂率及干物質(zhì)較低）等。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃冰淇淋產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃原料配合→殺菌→均質(zhì)→成熟→凝凍→①灌裝→軟質(zhì)②包裝→硬化→冷藏→硬質(zhì)③硬化→涂巧克力→包裝→冷藏→紫雪糕

34冰淇淋產(chǎn)品的原料及作用請輸入您的文字對實際情況進行說明1.水水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料。對于冰淇淋來說，其水分主要來源于各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，還需要添加大量的飲用水。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋產(chǎn)品的原料及作用請輸入您的文字對實際情況進行說明2.脂肪

脂肪對冰淇淋、雪糕有很重要的作用：①為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能。②影響冰淇淋、雪糕的組織結構。由于脂肪在凝凍時形成網(wǎng)狀結構，賦予冰淇淋、雪糕特有的細膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構。③乳品冷飲風味的主要來源。由于油脂中含有許多風味物質(zhì)，通過與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其它原料作用，賦予乳品冷飲獨特的芳香風味。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋產(chǎn)品的原料及作用請輸入您的文字對實際情況進行說明2.脂肪④增加冰淇淋、雪糕的抗融性。在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相當大，它的許多物理性質(zhì)對冰淇淋、雪糕質(zhì)量影響也大，一般油脂熔點在24～50℃，而冰的熔點為0℃，因此適當添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延長冰淇淋、雪糕的貨架壽命。冰淇淋中油脂含量在6％～12％最為適宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范圍，不僅影響冰淇淋的風味，而且使冰淇淋的發(fā)泡性降低。如高于此范圍，就會使冰淇淋、雪糕成品形體變得過軟。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋產(chǎn)品的原料及作用請輸入您的文字對實際情況進行說明2.脂肪乳脂肪的來源有稀奶油、奶油、鮮奶、煉乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪價格昂貴，目前普遍使用相當量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕櫚油、椰子油等，其熔點性質(zhì)應類似于乳脂肪，在28～32℃之間。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋產(chǎn)品的原料及作用請輸入您的文字對實際情況進行說明3.非脂乳固體（NonfatMilkSolids）非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。其中蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中冰結晶的擴大使質(zhì)地潤滑。乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風味特征。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋產(chǎn)品的原料及作用請輸入您的文字對實際情況進行說明3.非脂乳固體（NonfatMilkSolids）限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的16.7％。非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷飲食品中的非脂肪乳固體，以鮮牛乳及煉乳為最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會影響組織的細致性與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋產(chǎn)品的原料及作用請輸入您的文字對實際情況進行說明4.甜味劑（Sweetener）甜味料具有提高甜味、充當固形物、降低冰點、防止冰的再結晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構和保藏起著極其重要的影響。蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為15％左右，過少會使制品甜味不足，過多則缺乏清涼爽口的感覺，并使料液冰點降低（一般增加2%的蔗糖則其冰點相對降低0.22℃），凝凍時膨脹率不易提高，易收縮，成品容易融化。蔗糖還能影響料液的粘度，控制冰晶的增大。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋產(chǎn)品的原料及作用請輸入您的文字對實際情況進行說明4.甜味劑（Sweetener）較低DE值的淀粉糖漿能使乳品冷飲玻璃化轉變溫度提高，降低制品中冰晶的生長速率。鑒于淀粉糖漿的抗結晶作用，乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4為好，蔗糖與淀粉糖兩者并用時，則制品的組織、貯運性能將更佳。隨著現(xiàn)代人們對低糖、無糖乳品冷飲的需求以及改進風味、增加品種或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖漿外，很多甜味料如蜂蜜、轉化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋產(chǎn)品的原料及作用請輸入您的文字對實際情況進行說明5.乳化劑（Emulsifiers）乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用：（1）使脂肪呈微細乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。（3）增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強了其抗融性和抗收縮性。（4）防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細膩。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋產(chǎn)品的原料及作用請輸入您的文字對實際情況進行說明5.乳化劑（Emulsifiers）乳品冷飲中常用的乳化劑有甘油―酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在0.1%～0.5%之間，復合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。鮮雞蛋與蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋產(chǎn)品的原料及作用請輸入您的文字對實際情況進行說明6.穩(wěn)定劑（Stabilizers）穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和再結晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0.1％～

0.5％左右。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋產(chǎn)品的原料及作用請輸入您的文字對實際情況進行說明7.香味劑(FlavouringAdditites)香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進其食用價值。按其風味種類分為：果蔬類、干果類、奶香類；按其溶解性分為：水溶性和脂溶性。香精可以單獨或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類、干果與奶類易搭配；而干果類與水果類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為0.075%～0.1%。，除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁、果凍等，進行調(diào)香調(diào)味。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋產(chǎn)品的原料及作用請輸入您的文字對實際情況進行說明8.著色劑(Colouringagents)協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進人們的食欲。乳品冷飲調(diào)色時，應選擇與產(chǎn)品名稱相適應的著色劑，在選擇使用色素時，應首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標準。調(diào)色時以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、β-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋生產(chǎn)車間微生物控制目的控制冰淇淋生產(chǎn)過程中的微生物污染延長冰淇淋產(chǎn)品的貨架期保證冰淇淋產(chǎn)品的安全性保護消費者的身體健康冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃冰淇淋生產(chǎn)過程微生物控制34冰淇淋生產(chǎn)車間的微生物控制環(huán)節(jié)原輔材料生產(chǎn)過程中有可能接觸產(chǎn)品的所有設備及器具生產(chǎn)車間的環(huán)境空氣接觸產(chǎn)品的操作人員冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃冰淇淋生產(chǎn)過程微生物控制34冰淇淋生產(chǎn)過程微生物控制冰淇淋中常見的有害微生物冰淇淋常見的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：結核分枝桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。

自然界多種微生物在冰淇淋生產(chǎn)過程中可以通過不同途徑進入產(chǎn)品中，主要是一些細菌、酵母菌和霉菌。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋生產(chǎn)過程微生物控制霉菌的危害霉菌在自然界分布很廣，種類繁多。由于霉菌能形成極小的孢子，因而很容易通過空氣及其他途徑傳播，有些霉菌被用于食品發(fā)酵工業(yè)的應用，但有些霉菌能產(chǎn)生毒素，造成人、畜誤食引起霉菌毒素性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的有毒的次級代謝產(chǎn)物。目前發(fā)現(xiàn)能引起人畜中毒的霉菌毒素有150種以上。霉菌毒素是食品生產(chǎn)中必須控制的真菌毒素類別，而且不易通過產(chǎn)品的后殺菌、輻射照射而。冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃34冰淇淋生產(chǎn)過程微生物控制生產(chǎn)過程中微生物控制的環(huán)節(jié)清除微生物污染源防止微生物新污染源再生切斷微生物污染途徑保護微生物污染對象冰淇淋產(chǎn)品HACCP計劃純凈水的安全生產(chǎn)控制《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務》目錄Contents純凈水生產(chǎn)工藝流程圖1生產(chǎn)工藝要點2水質(zhì)對產(chǎn)品的影響3生產(chǎn)過程控制434純凈水的生產(chǎn)工藝流程圖純凈水的安全生產(chǎn)控制34生產(chǎn)工藝要點請輸入您的文字對實際情況進行說明多介質(zhì)過濾器、活性炭過濾器作用：

多介質(zhì)過濾器是一種壓力式過濾器，利用過濾器內(nèi)所填充的精制石英砂濾料，當進水自上而下流經(jīng)濾層時，水中的懸浮物及粘膠質(zhì)顆粒被去除，從而使原水的濁度降低。純凈水的安全生產(chǎn)控制34生產(chǎn)工藝要點請輸入您的文字對實際情況進行說明RO膜原理：滲透是一種自然現(xiàn)象：水通過半透膜，從低溶質(zhì)濃度一側到高溶質(zhì)濃度一側，直到溶劑化學位達到平衡。平衡時，膜兩側壓力差等于滲透壓。若以滲透膜分隔兩邊濃度不同的鹽水，由于位能差別，水份會從濃度低的一邊移往濃度高的一邊以便平衡兩邊的位能，直至兩邊水位及水壓差別引致水份沒法再遷移，物質(zhì)交換得到平衡。這就是滲透效應（Osmosis）現(xiàn)象。

逆滲透就在高濃度的一邊加壓，便能把以上提及的滲透效應停止并逆轉，使水份從高濃度迫往低濃度的一邊，把水凈化。這種現(xiàn)象稱為逆滲透（反滲透），這種半透膜稱為逆滲透膜。純凈水的安全生產(chǎn)控制34水質(zhì)對產(chǎn)品的影響請輸入您的文字對實際情況進行說明1.濁度

使水質(zhì)混濁的原因是由于水中含有微生物、泥沙、鐵、錳等。這些物質(zhì)會升到瓶頸處或在瓶底沉淀出來，導致瓶頸積垢，出現(xiàn)一種稱為“絮凝沉淀”的蓬松粘性微粒，或在瓶底沉淀。純凈水的安全生產(chǎn)控制34水質(zhì)對產(chǎn)品的影響請輸入您的文字對實際情況進行說明2.色

天然水中的著色成分，多為腐植酸等植物分解生成物以鐵、錳、離子等。這種雜質(zhì)不但影響飲料的外觀，而且會影響產(chǎn)品的味道。一般用活性炭吸附處理。純凈水的安全生產(chǎn)控制34水質(zhì)對產(chǎn)品的影響請輸入您的文字對實際情況進行說明3.嗅和味

自來水中的余氯和土壤化合物中的硫化氫溶于水會產(chǎn)生一種類似壞雞蛋的臭味；從水管上溶下來的鐵和銅會產(chǎn)生一種金屬味。這些物質(zhì)都會影響到飲料的香氣和味道，有時也會導致沉淀的發(fā)生，影響飲料的外觀。因此，對飲料用水必須脫臭脫味。純凈水的安全生產(chǎn)控制34水質(zhì)對產(chǎn)品的影響請輸入您的文字對實際情況進行說明4.堿度

水中含有的氫氧化物、碳酸鹽、重碳酸鹽使水帶有堿性。堿性如果不清除，就會中合成品飲料中的酸，從而改變了酸性飲料的特殊酸味，同時也就影響了飲料的香味。一般用石灰軟化法

除去水中的堿度。純凈水的安全生產(chǎn)控制34水質(zhì)對產(chǎn)品的影響請輸入您的文字對實際情況進行說明5.硬度

水中含有的鈣、鎂會使水的硬度增大。一般可用軟化法除去水中的硬度。純凈水的安全生產(chǎn)控制34生產(chǎn)過程控制請輸入您的文字對實際情況進行說明1、開機前應首先檢測純凈水的色度、電導率、PH值及臭氧濃度，合格后開機生產(chǎn)；貼標機開機前應首先檢查標簽的質(zhì)量狀況包括文字、圖案（包括工廠代碼、工廠地址、QS號、噴碼噴印位置）；熱縮機操作工應檢查熱縮膜的質(zhì)量狀況包括厚度等。純凈水的安全生產(chǎn)控制34生產(chǎn)過程控制請輸入您的文字對實際情況進行說明2、生產(chǎn)過程中品控員、操作工對設備及產(chǎn)品履行正點、半點巡檢制度，按時、準確填寫過程控制日報表；同時對設備運行是否正常進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾偏。純凈水的安全生產(chǎn)控制34生產(chǎn)過程控制請輸入您的文字對實際情況進行說明3、生產(chǎn)過程中易產(chǎn)生的質(zhì)量問題①、吹瓶工序：異味、氣泡、凹點、劃傷、斑點、發(fā)白、雜質(zhì)②、灌裝工序：灌注量不足、臭氧濃度不夠、翹蓋、歪蓋、高蓋、斷環(huán)、無蓋、瓶內(nèi)有異物。③、貼標工序：無標、雙標、倒貼、貼標錯位（過高、過低）、粘合部位上下錯位、折皺、標與產(chǎn)品不符。④、噴碼工序：無碼、亂碼、噴碼錯位、噴碼不清、噴碼內(nèi)容錯誤。⑤、熱縮工序：熱縮膜錯位、破損。純凈水的安全生產(chǎn)控制34生產(chǎn)過程控制請輸入您的文字對實際情況進行說明4、生產(chǎn)過程常見質(zhì)量缺陷變色沉淀微生物純凈水的安全生產(chǎn)控制34生產(chǎn)過程控制請輸入您的文字對實際情況進行說明變色發(fā)黃發(fā)綠現(xiàn)象藻類植物和光合細菌中的葉綠素導致發(fā)綠過濾和滅菌處理管道和設備生銹導致發(fā)黃優(yōu)質(zhì)不銹鋼和塑料材質(zhì)純凈水的安全生產(chǎn)控制34生產(chǎn)過程控制請輸入您的文字對實際情況進行說明沉淀紅、黃、褐、白沉淀低溫時的白色絮狀沉淀是礦物質(zhì)引起的如果二氧化碳逸出，會形成碳酸鹽沉淀紅黃褐色沉淀是鐵錳離子含量過高導致的純凈水的安全生產(chǎn)控制34生產(chǎn)過程控制請輸入您的文字對實際情況進行說明微生物滅菌處理水源控制設備消毒環(huán)境衛(wèi)生員工衛(wèi)生純凈水的安全生產(chǎn)控制果汁飲料HACCP計劃制定《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務》目錄Contents組建食品安全小組1產(chǎn)品描述2繪制工藝流程圖3危害分析4HACCP計劃的制定534相關術語請輸入您的文字對實際情況進行說明（1）果汁

①原料水果用機械方法加工所得的、沒有發(fā)酵過的、具有該種原料水果原有特征的制品。

②原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品。

③濃縮果汁中加入與該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與①、②所屬相同特征的制品。果汁飲料HACCP計劃制定34相關術語請輸入您的文字對實際情況進行說明（2）濃縮果汁

①用物理分離方法，從原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應有特征的制品。

②原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的水量和果實中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應有特征的制品。果汁飲料HACCP計劃制定34相關術語請輸入您的文字對實際情況進行說明（3）果汁飲料在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。

①以成熟適度的新鮮或冷藏果實為原料，經(jīng)機械加工所得的果汁或混合果汁類制品。

②在①所述的制品中，加人糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀釋后飲用。果汁飲料HACCP計劃制定34相關術語請輸入您的文字對實際情況進行說明果汁及果汁飲料包括原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水(成品中果汁含量不低于5%(m/V))。果汁飲料HACCP計劃制定34組建食品安全小組請輸入您的文字對實際情況進行說明一、建立HACCP小組

HACCP小組是食品企業(yè)HACCP體系的具體實施人員，HACCP小組的構成應該科學合理，應包括企業(yè)負責HACCP體系實施的領導、產(chǎn)品質(zhì)量控制人員、生產(chǎn)技術人員、采購人員、設備維修人員、檢驗人員等。

HACCP小組成員應經(jīng)過HACCP體系培訓，熟悉掌握本企業(yè)的HACCP計劃，能夠確保HACCP體系的有效實施。果汁飲料HACCP計劃制定34產(chǎn)品描述請輸入您的文字對實際情況進行說明果汁及果汁飲料包括：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水。果汁飲料HACCP計劃制定34產(chǎn)品描述請輸入您的文字對實際情況進行說明選擇一個果汁產(chǎn)品：熱灌裝果汁下表為熱灌裝果汁產(chǎn)品描述結果。

該產(chǎn)品為濃縮果汁復原為100％原果汁的產(chǎn)品，我國目前尚無該類產(chǎn)品的衛(wèi)生標準，因此在確定產(chǎn)品的重要特性時，主要考慮糖度、酸度、pH。果汁飲料HACCP計劃制定34產(chǎn)品描述果汁飲料HACCP計劃制定34產(chǎn)品描述請輸入您的文字對實際情況進行說明

糖度是表示糖液中固形物濃度的單位，工業(yè)上一般用白利度（°Bx）表示糖度。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克數(shù)。

如果被檢液為純蔗糖溶液，讀數(shù)即為蔗糖的百分含量。

若被檢液中含有其他可溶性非蔗糖成分時，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。

酸能促進蛋白質(zhì)的熱變性，使微生物的耐熱性減弱，很多微生物在酸性環(huán)境下不能生長繁殖。

根據(jù)低酸性食品的殺菌規(guī)則，pH在4．6及其以下時，可以采用常壓殺菌條件；在pH＞4.6時，否則需采用加壓殺菌條件。果汁飲料HACCP計劃制定34繪制工藝流程圖請輸入您的文字對實際情況進行說明熱灌裝果汁工藝流程圖熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產(chǎn)用水處理；包裝材料接受和CIP清洗消毒。果汁飲料HACCP計劃制定34繪制工藝流程圖請輸入您的文字對實際情況進行說明生活飲用水蓄水池（氯處理）活性炭柱紫外線反滲透生產(chǎn)用水果汁飲料HACCP計劃制定濃縮橙汁驗收投料調(diào)配過濾殺菌熱灌裝封口倒盒運行冷卻噴碼檢驗入庫包材接收無菌包材34繪制工藝流程圖請輸入您的文字對實際情況進行說明熱灌裝果汁工藝說明

①濃縮汁接收：濃縮果汁生產(chǎn)廠應提供濃縮果汁的出廠檢驗合格證，對原料的運輸條件和狀況進行檢查，對每批原料依照原料驗收標準驗收，合格后方可接收。

②冷凍貯存：雙層食品用塑料袋包裝，外鐵桶裝，濃縮橙汁要求＜－10℃貯存，防止理化、生物變化。

③投料：批量性開桶拆包卸料，原料緩慢從桶內(nèi)塑料袋中流出，用水沖洗塑料袋。

④調(diào)配：配水還原、調(diào)控糖度、檢測酸度、VC，確認色、香、味。

⑤過濾：將配好的料液經(jīng)過濾網(wǎng)排除原料本身投料過程帶入的非果汁固體雜質(zhì)。果汁飲料HACCP計劃制定34繪制工藝流程圖請輸入您的文字對實際情況進行說明

⑥殺菌：對還原為100％果汁料液進行瞬時高溫滅菌，以達到灌裝料液無菌的目的。

⑦熱灌裝封口：定量的將無菌果汁液灌入已消毒的屋形紙盒內(nèi)并封口，利用汁液高溫殺滅紙盒內(nèi)壁可能存在的微生物。

⑧按程序定期作CIP清洗。

⑨倒盒運行：把包裝倒轉熱運行，