棕櫚油的品質(zhì)特性及用途

棕櫚油的品質(zhì)特性用途及養(yǎng)分價(jià)值棕櫚油的主要成分是甘三酯，同時(shí)含有少量或微量非甘三酯成分。正是棕櫚油的化學(xué)組成打算了棕櫚油的物理化學(xué)性質(zhì)、用途及養(yǎng)分價(jià)值。棕櫚油以甘三酯為主要成分，其中還含有大量的甘油化合物以及少量的非甘三酯和甘二酯。這些物質(zhì)都是在制取過(guò)程中帶入的。棕櫚油的理化性質(zhì)主要取決于脂肪酸鏈的長(zhǎng)度脂肪酸的不飽和程度。棕櫚油中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸約各占50%，這種平分狀態(tài)打算了完整的棕櫚油的碘價(jià)〔約53〕,并且賜予棕櫚油較其它植物油具有更好的氧化穩(wěn)定性。棕櫚油簡(jiǎn)潔的甘三酯組成打算了它具有復(fù)雜的物理性質(zhì)：不同的溫度下具有不同的固體脂肪含棕櫚油含有一些數(shù)量較少的次要組分，主要是類胡蘿卜素〔500-700PPM、維生E〔600-1000PPM、甾醇、磷脂、三萜烯醇等。盡管上述成分占總量不到1%,但對(duì)棕櫚油的養(yǎng)分價(jià)值和穩(wěn)定性又很大的作用。類胡蘿卜素、維生素烯生育酚都具有先油脂而氧化從而保護(hù)油脂的作用，加上

50%的飽和酸的存在，致使棕櫚油較其它油脂具有更好的氧化穩(wěn)定性。就甾醇來(lái)說(shuō)，棕櫚油中的膽固醇含量遠(yuǎn)比很多其它植物油少，毛油中膽固醇含量

mg/kg油脂名稱平均值常標(biāo)準(zhǔn)圍油脂名稱平均值常標(biāo)準(zhǔn)圍椰子油145—24葵花籽油178---44可可脂59大豆油2820---35棕仁油179——40菜籽油4925---80棕櫚油1813---19玉米油5018---95棕櫚油產(chǎn)品的甾醇組成

mg/kg種類膽固醇菜油甾醇豆甾醇谷甾醇未知甾醇棕櫚毛油7---1690---15144---66218---3702---18脫膠脫色油5---1049---11622---51113---286微量---8脫膠脫色脫臭油1---515---168---3045---167微量棕櫚軟脂毛油226---3012---2368---114—可以看出，經(jīng)精煉的棕櫚油和棕櫚軟脂中膽固醇含量明顯降低，且含具有抗凝血性和抗癌作用的類胡蘿卜素、維生素E、三烯生育酚，使得棕櫚油有很好的養(yǎng)分價(jià)值。一.棕櫚油的理化性質(zhì)。棕櫚油的物理性質(zhì)見(jiàn)下表:平均值〔215個(gè)樣品〕 范圍密度(50C)/(g/cm3)0.8890.888折光指數(shù)〔50C〕1.4551.455固體脂肪含量5C60.550.710C49.640.015C34.727.220C22.514.725C13.56.530C9.24.535C6.61.82

?0.889?1.456?60.8?55.2?39.7?27.9?18.5?14.1?11.740C45C熔點(diǎn)〔 C〕

4.00.7

34.2

0.0 7.531.1 37.6密度是一個(gè)格外重要的參數(shù)，結(jié)算時(shí)通過(guò)密度把體積換算成重量，并且密度還可以用來(lái)推想一種油脂的純度。固體脂肪含量是指在某一溫度下油中所含固體油脂的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。它可以通過(guò)寬帶核磁共振光譜儀〔NMR對(duì)配制的標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)展分析得到。在某一溫度下固體油脂的存在是由于油脂中存在著結(jié)晶，這也是棕櫚油化學(xué)性質(zhì)的一種結(jié)果。不同分子構(gòu)造的甘三酯分子具有不同的化學(xué)性質(zhì)，不同的溫度下這些油脂就顯示出不同的物理性質(zhì)〔如不同的結(jié)晶形態(tài)和熔點(diǎn)〕。棕櫚油的化學(xué)性質(zhì)如下：性質(zhì)平均值范圍皂化價(jià)195.7190.1?201.7不皂化物0.510.15?0.99碘價(jià)〔韋氏〕52.950.6?55.1c34.230.8?37.6二．棕櫚油的用途。棕櫚油可以食用也可以用作其他用途，但90％的棕櫚油和棕櫚油產(chǎn)品是以食用為目的的，在全世界范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用于飲食、食品制造和加工，另外10％的棕櫚油主要應(yīng)用于制皂和油脂化工產(chǎn)品的生產(chǎn)。食品應(yīng)用。棕櫚油在食品中的應(yīng)用可以追溯到5000年以前，不管生產(chǎn)食用或非食用性棕櫚油都必需經(jīng)過(guò)精煉。棕櫚油一般被制成起酥油、人造奶油、氫化棕櫚油、煎炸油脂和特別油脂。a起酥油在2C 時(shí)，棕櫚油中含有2—2的固脂，它是起酥油配方中的重要組分，不同的食品都需要不同的起酥油。也有適用于多種食品的通用起酥油，一般應(yīng)用于烹調(diào)、煎炸和焙烤食品，如蛋糕、餅干、夾心餅干、小甜餅和面包的生產(chǎn)。其它和焙烤食品相關(guān)的有奶油填充劑和糖衣。起酥油的一個(gè)重要功能是有填充氣和持氣功能，不管是把他參與到蛋糕中還是與糖一道作成冰激淋，他持有的這種持氣功能會(huì)使蛋糕形成多孔型構(gòu)造，從而增加冰激淋和焙烤蛋糕的體積，進(jìn)一步影響蛋糕等食品的構(gòu)造，使其變的松軟。很多起酥油配方以棕櫚油為根底摻和其它植物油，以轉(zhuǎn)變它自身微小的功能特性，適應(yīng)色香味各異的各類食品的加工，成為風(fēng)味口感各異的食品。例如：棕櫚油和低芥酸菜油的混合物是生產(chǎn)蛋糕最經(jīng)濟(jì)食用且效果良好的油脂，而同時(shí)適合冰激淋填充劑和焙烤食品的油脂則是酯交換棕櫚軟脂。b人造奶油人造奶油〔麥激淋〕是由水和油脂組成的乳化物，由于最初進(jìn)展人造奶油的目的是仿做奶油而得名。如今已經(jīng)形成了相當(dāng)多的產(chǎn)品系列：桶裝餐用奶油〔塊狀餐用奶油〕、涂抹〔蛋糕〕用麥激淋、適用于熱帶氣候的麥激淋、松餅麥激淋等。棕櫚油軟脂c氫化棕櫚油氫化棕櫚油或植物酪脂是印度、巴基斯坦、埃及、沙特阿拉伯、伊拉克和伊朗等國(guó)家的主要商品。在印度和巴基斯坦消費(fèi)者寵愛(ài)顆粒狀的產(chǎn)品而在伊朗和伊拉克人們卻寵愛(ài)爽滑質(zhì)地的產(chǎn)品d煎炸油棕櫚油是用最廣泛的是作煎炸油，由于它具有較好的氣味，較好的抗氧化性，不易與酸質(zhì)聚合養(yǎng)分性能高〔含有50%的不飽和脂肪酸，不含反式酸〕。與其他煎炸油相比，棕櫚油產(chǎn)品是最受歡送的。下表是局部煎炸油出版著作的結(jié)論。4著作者著作者國(guó)籍結(jié)論VonZeddelman&Wurziger德國(guó)硬化花生油和棕櫚油產(chǎn)品最好Fanr法國(guó)對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)棕櫚軟脂和棕櫚油最好Toregard&Eriksson瑞士棕櫚軟脂和棕櫚油比氫化大豆油好Herendi&Bethke德國(guó)棕櫚軟脂和花生油棕櫚油產(chǎn)品之所以具有良好的煎炸特性是由于其不飽和程度適中，不含亞麻酸而含有生育酚，而生育酚是一種高效的自然抗氧化劑，因此在煎炸便利面生產(chǎn)中，棕櫚油格外適用。e食品專用油脂棕櫚油和棕櫚仁油都是生產(chǎn)專用油脂的抱負(fù)原料，專用油脂特比方適用于糖果特別是對(duì)稱型專用油脂的化學(xué)組成和可可脂格外相像，他們可以以任意比例相容，因此常被稱為可可脂等價(jià)物。一些國(guó)家規(guī)定將巧克力中 15%的可可脂用用對(duì)稱型油脂來(lái)代替，所得的產(chǎn)品仍稱為“巧克力“，這種巧克力的風(fēng)味和質(zhì)地都和真正的可可脂格外相像。棕櫚油溶劑法分提所得到的甘三酯餾分經(jīng)過(guò)與馬府油〔或牛脂〕調(diào)配，即為對(duì)稱型油脂。月桂型油脂主要用含有月桂酸和十四烷酸的油脂加工而成。最簡(jiǎn)潔的月桂型油脂是硬化棕櫚仁油中熔點(diǎn)范圍324C產(chǎn)品，它比硬化棕櫚仁油具有更好的熔點(diǎn)性質(zhì)。棕櫚仁硬脂的物理性質(zhì)類似于可可脂，因此被稱為“代可可脂”或硬脂，常用于生產(chǎn)廉價(jià)的、替換性乳脂糖，以完全替代或局部替代價(jià)高反式型是由液體油通過(guò)選擇氫化和分提后制得的。將大豆油和棕櫚軟脂混合后氫化，或單獨(dú)將棕櫚軟脂氫化，就可得到這一類型的專用油脂，他們和可可脂的共熔性質(zhì)比月桂型f棕櫚油在食品德業(yè)的最應(yīng)用棕櫚油在食品德業(yè)中被應(yīng)用于乳狀食品、粉末狀食品或便利食品中。如:棕櫚油替代乳脂生產(chǎn)冰激淋，替代乳脂用于牛奶，其產(chǎn)品名為“菲爾奶”。除此之外，棕櫚油還廣泛的應(yīng)用于湯料、蛋糕和甜品、魚(yú)肉泥、沙丁、烤豆、谷物早餐、蝦面粉、花生油和飲料。棕櫚油的廣泛應(yīng)用源于它比其它油脂更經(jīng)濟(jì)，更簡(jiǎn)潔易得。g棕櫚油在食品德業(yè)中的應(yīng)用前景棕櫚油在將來(lái)食品德業(yè)中的一個(gè)重要用途是生產(chǎn)用于烹調(diào)的精煉紅棕櫚油。精煉紅棕櫚油含有豐富的維生素E和B -胡蘿卜素，具有很高的養(yǎng)分價(jià)值。非食品應(yīng)用a制皂羊油和椰子油的脂肪酸組成，要使棕櫚油在肥皂原料市場(chǎng)占有一席之地，他必需具有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力和質(zhì)量保證。棕櫚油產(chǎn)品制得的皂的持香力氣要比以牛羊油為原料制得的皂好，且具有更好的起泡性和色澤。但當(dāng)用于生產(chǎn)白色皂時(shí)，卻覺(jué)察它的顏色較b柴油替代物近來(lái)爭(zhēng)論已經(jīng)證明，毛棕櫚油適合直接用于Elsbett發(fā)動(dòng)機(jī)小汽車的燃料，因用棕櫚6油的發(fā)動(dòng)機(jī)排出的煙霧根本上不含硫或氮的氧化物，故比柴油發(fā)動(dòng)機(jī)干凈。同時(shí)由于毛棕櫚油的閃點(diǎn)〔240C〕比柴油〔52C〕高出很多，因而輸送也更加安全和廉價(jià)。但本錢終究是打算大規(guī)模運(yùn)用的主要因素，毛棕櫚油比柴油作為發(fā)動(dòng)機(jī)燃料的費(fèi)用要貴30％。c環(huán)氧棕櫚油、多元醇、聚氨酯和聚丙烯酸酯類產(chǎn)品棕櫚油、棕櫚硬脂和棕櫚軟脂與過(guò)氧算類物質(zhì)反響可生成環(huán)氧棕櫚油及其棕櫚制產(chǎn)品。環(huán)氧化油被廣泛用作塑料特別是聚氯乙稀的增塑劑和穩(wěn)定劑。環(huán)氧棕櫚油因其碘價(jià)低而環(huán)氧化物的含量低，從而作為作為增塑劑和穩(wěn)定劑的性能并不比環(huán)氧大豆油好，但稍加改進(jìn)環(huán)氧d油脂化學(xué)產(chǎn)品質(zhì)相像。油脂水解和醇解是油脂化學(xué)工業(yè)的根底，分解的產(chǎn)物是脂肪酸和甘油。脂肪酸進(jìn)一步分餾，得到各種不同用途的精制脂肪酸，諸如：橡膠用脂肪酸、蠟燭用脂肪酸、扮裝品用脂肪酸、皂用脂肪酸、金屬皂用脂肪酸、甘三酯中的中碳鏈脂肪酸、脂肪酸酯、制皂的脂肪酸酯、a-三．櫚油的養(yǎng)分作用一般養(yǎng)分作用歷史說(shuō)明人類食用棕櫚油的時(shí)間已經(jīng)超過(guò)了 5000年，人類對(duì)棕櫚油的消化吸取率大97％以上。這一點(diǎn)與其他食用油脂沒(méi)有什么兩樣。棕櫚油為正常安康的陳代謝供給足夠的必需脂肪酸——亞油酸，是人體能量的重要來(lái)源。棕櫚油對(duì)血脂的影響。作為一種飽和度較高的油脂，棕櫚油被推想為可能會(huì)增加血清中膽固醇含量，由此增加冠心病發(fā)作的危急。然而最近的覺(jué)察證明上述觀點(diǎn)是不正確的。經(jīng)過(guò)大量的爭(zhēng)論實(shí)踐，人和動(dòng)物的實(shí)踐供給了有力的證據(jù)：即不同的飽和脂肪酸對(duì)血脂的影響各不一樣。當(dāng)每天從膳食中吸取膽固醇的含量低于3ooppm勺正常人，食用棕櫚酸不會(huì)增加膽固醇含量，棕櫚酸〔C16:0〕被認(rèn)為是中性酸。在這樣的狀況下，肉豆蔻酸〔C