2021年2月中式面點師高級模擬試題及答案卷11

2021年2月中式面點師高級模擬試題及答案卷11

2021年2月中式面點師高級模擬試題及答案卷11

2021年中式面點師模擬試題及答案

L(單選題)通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或

成品的面點造型方法是擠注法。

A方形

B圓形

C長條形

D各種不同形態(tài)

正確答案：D

2、(單選題)餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A燃料

B人工

C原料

D利潤

正確答案：D

3、(單選題)下列對"擠注"法工藝要求敘述正確的選項是()。

2021年2月中式面點師高級模擬試題及答案卷11

A使用鋸齒形花嘴

B動作要慢，要用力

C出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊

D用案子支撐雙肘擠注

正確答案：C

4、(單選題)面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和

蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。

A脂肪

B淀粉酶

C蛋白質(zhì)

D淀粉

正確答案：D

5、(單選題)肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起()。

A腳氣病

B糙皮病

C惡性貧血

D佝僂病

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正確答案：A

6、（判斷題）（）食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指用力搓洗。

正確答案：錯誤

7、（判斷題）（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

正確答案：正確

8、（判斷題）（）澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時火太大。

正確答案：正確

9、（判斷題）（）煮美必須沸水下鍋，因為沸水便于"英"成熟。

正確答案：錯誤

10、（判斷題）（）一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動、停止、

調(diào)節(jié)操作即可。

正確答案：錯誤

11、（單選題）在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較

的核算過程。

A決策

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B預(yù)測

C分析

D控制

正確答案：C

12、（判斷題）（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

正確答案：正確

13、（單選題）盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。

A0.20902777777777778

B0.4173611111111111

C0.6256944444444444

D0.8340277777777778

正確答案：B

14、（判斷題）（）上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護層，減少

汁液的流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。

正確答案：正確

15、（單選題）線描法利用（）的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕

重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。

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A立體

B面積

C線

D點

正確答案：C

16、（單選題）下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（）

A構(gòu)成骨骼和牙齒

B輔助血液凝固

C延緩衰老

D維持肌肉的伸縮性

正確答案：C

17、（判斷題）（）三鮮炒面是采用復(fù)合熟制法成熟的。

正確答案：正確

18、（單選題）蒸餃、餡餅是（）品種。

A輕餡

B重餡

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C半皮半餡

D無餡

正確答案：B

19、(單選題)每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()干焦耳的熱量。

A38.6

B27.8

C21.6

D16.2

正確答案：D

20、(單選題)甲醇的致死量是()毫升。

A10

B20

C30

D40

正確答案：C

21、(單選題)我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片槌口()。

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A絞餡機

B灌腸機

C鋸骨機

D剔骨機

正確答案：C

22、(單選題)用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

A2%-10%

B2%o~10%o

CO.5%~1%

D0.5%o?l%o

正確答案：B

23、(單選題)明酥的線條呈直線紋形的稱為()。

A直酥

B圓酥

C卷酥

D半暗酥

正確答案：A

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24、(單選題)昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點。

A水分

B碳水化合物

C脂肪

D蛋白質(zhì)

正確答案：D

25、(單選題)下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵

母用量()。

A越多，發(fā)酵力越大

B越多，發(fā)酵時間越短

C超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D越少，發(fā)酵力越大

正確答案：D

26、(單選題)一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。

A碎花

B大花

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C艷麗

D素色

正確答案：D

27、（單選題）蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。

A稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B蛋白膜表面張力大

C蛋白膜表面張力降低

D蛋液粘度下降

正確答案：B

28、（判斷題）（）調(diào)制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。

正確答案：錯誤

29、（單選題）“四無"糧倉是指（）。

A無蟲、無霉、無鼠、無事故

B無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C無