食品原料學(xué)試卷

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院本科課程考試試卷考試課程與試卷類(lèi)型：食品原料學(xué)〔A〕學(xué)年學(xué)期：2023-2023-2 姓名： 學(xué)號(hào)：試時(shí)間：2023-06- 班級(jí)：一、單項(xiàng)選擇題：以下每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)選項(xiàng)符合試題要求，將正確選項(xiàng)寫(xiě)在答題紙相應(yīng)的位置上〔每題220〕食品原料依據(jù)其材料的來(lái)源可分為哪兩類(lèi)〔 〕A：農(nóng)產(chǎn)品原料類(lèi)、水產(chǎn)品原料類(lèi)。C：加工原料類(lèi)、生鮮原料類(lèi)。D：蛋白質(zhì)原料類(lèi)、礦物質(zhì)維生素原料類(lèi)。HACCP的含義是〔 〕A：危急把握。B：關(guān)鍵點(diǎn)分析。C：關(guān)鍵點(diǎn)分析與危急把握。以下哪一項(xiàng)不屬于糧谷類(lèi)食物的特征〔 A：以蛋白質(zhì)為主要養(yǎng)分成分。B：常食不厭、供給充分。C：本錢(qián)較低、便于流通。D：可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品。以下哪一項(xiàng)為豆類(lèi)的主要可食局部〔 A：胚芽B：子葉C：胚乳〔〕A：麥膠蛋白、麥白蛋白。B：麥白蛋白、球蛋白。C：麥谷蛋白、球蛋白。魚(yú)貝類(lèi)死后，其肌肉在 的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降〔 〕A：僵硬B：解僵C：自溶關(guān)于油脂的熔點(diǎn)，以下說(shuō)法中不正確的選項(xiàng)是〔 A：油脂的熔點(diǎn)不是一個(gè)定值。B：熔點(diǎn)可規(guī)定為透亮熔點(diǎn)和上升熔點(diǎn)。D：通常動(dòng)物油脂比植物油脂熔點(diǎn)要高。如以以下圖所示，該植物的地下莖屬于〔 A：根莖B：塊莖C：球莖含有“植物抗生素”的蔬菜是〔〕A：大蒜B：大蔥C：洋蔥組成牛乳的三種體系中，乳糖和局部可溶性鹽體系屬于以下哪種溶液〔〕A：懸浮液B：乳濁液C：假溶液請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。將正確答〔每空1分，共20〕糧谷類(lèi)主要包括 豆類(lèi) 、_谷類(lèi) 和_薯類(lèi) 園藝作物外一般由農(nóng)作物供給的食物類(lèi)。支鏈淀粉含量越高,米飯粘性 越大 。加工油脂主要指以植物油或動(dòng)物油為原料經(jīng) 氫化反響 、 酯交換反響 分別混合等化工操作得到的具有確定性狀的油脂。篩分法粒度測(cè)定中篩子的安裝挨次是：按大孔篩在 ，小孔篩在 ，最下層是 ，最上層是 的挨次安裝。15．植物油中，按 可以分為干性油、半干性油、不干性油。肉的腐敗主要有2方面的因素導(dǎo)致一是 是 。家禽肌肉組織可分為 、 和 3類(lèi)。茶葉中主要的功能性成分是 和 。巴氏殺菌法分成 和 2種。三、名詞解釋?zhuān)簩⒋鸢笇?xiě)在答題紙相應(yīng)位置上〔每題3分，共12分〕20、油脂氫化 21、蛋白質(zhì)消化率 22、容重 檢驗(yàn)〕四、簡(jiǎn)答題：將答案寫(xiě)在答題紙相應(yīng)位置上〔每題6分，共24分〕簡(jiǎn)述油脂酸敗的定義以及影響油脂酸敗的因素。簡(jiǎn)述肉的變色過(guò)程及原理簡(jiǎn)述碳酸氣在飲料中的作用。簡(jiǎn)述牛奶均質(zhì)的原理及作用〔1224〕如以下圖曲線，請(qǐng)說(shuō)明該曲線的意義及其測(cè)定方法；簡(jiǎn)述圖中A、B、C、D四個(gè)點(diǎn)和B-C、D-C兩個(gè)區(qū)間所表示的含義；并說(shuō)明該曲線上各參數(shù)與食味之間的關(guān)系。2種常用的牛乳酸度測(cè)定方法。A卷答案一、選擇題1、B2、D3、A4、B5、D6、A7、C8、B9、A10、D二、填空題11、谷類(lèi)、豆類(lèi)和薯類(lèi)12、越大13、氫化反響、酯交換反響14、上、下、篩底、篩蓋15、油在空氣中外表形成干膜的難易16生殖17、橫紋肌、心肌、平滑肌18、茶多酚、咖啡因19、高溫瞬時(shí)、低溫長(zhǎng)時(shí)三、名詞解釋20、油脂氫化氫化也叫硬化，在催化劑存在下，將氫原子參與到油脂的不飽和脂肪酸雙鍵上，使多元不飽和脂肪酸變?yōu)橐辉伙柡椭舅?，或最終變成飽和脂肪酸。21、蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)的消化率=〔食物中被消化吸取氮的數(shù)量/食物中含氮總量〕×100226容重是指單位容積中谷物的質(zhì)量，以g/L或kg/m3為單位。容重的大小取決于小麥的比重和麥堆的孔隙度。23、KK值法是利用魚(yú)肉中ATP在死后初期發(fā)生分解，測(cè)定其最終分解產(chǎn)物所占得百分?jǐn)?shù)即為鮮度指標(biāo)。四、簡(jiǎn)答題24、簡(jiǎn)述油脂酸敗的定義以及影響油脂酸敗的因素。油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)展氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱(chēng)作酸敗?！?’〕5’〕①氧的存在；②油脂內(nèi)不飽和鍵的存在；③溫度；④紫外線照耀；⑤金屬離子。25、簡(jiǎn)述肉的變色過(guò)程及原理肌紅蛋白色素具有氧氣的顯著親和力〔2’〕1’〕很快肌紅蛋白和氧結(jié)合使肉變?yōu)轷r紅色1’〕放置一段時(shí)間后復(fù)原酶使紅色氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)樽霞t色肌〔2’〕26、簡(jiǎn)述碳酸氣在飲料中的作用。涼快作用：碳酸氣在飲料中變?yōu)樘妓?，碳酸在胃?nèi)由于溫度上升，壓力降低又進(jìn)展分解，這是個(gè)吸熱反響。因此碳酸氣〔3’〕抑菌作用：pH值2.5~4，不利于微生物生長(zhǎng)。同時(shí)CO2高，空氣含量降低能抑制好氧微生物生長(zhǎng)〔2’〕〔1’〕27、牛奶均質(zhì)的原理及作用均質(zhì)是借助均質(zhì)機(jī)的剪切力和壓力使牛乳高速通過(guò)狹縫，在湍流與氣穴的聯(lián)合作用下打碎的脂肪球〔’〕使脂肪球的平均直徑變小,總外表積增大，從而增大脂肪球從〔2’〕增大脂肪球的相對(duì)密度，以減緩脂肪球的上浮趨勢(shì)〔1’〕五、綜述題28、如以下圖曲線，請(qǐng)說(shuō)明該曲線意義及其測(cè)定方法；簡(jiǎn)述圖中A、B、C、D四個(gè)點(diǎn)和B-C、D-C上各參數(shù)與食味之間的關(guān)系。使用淀粉粉力儀測(cè)定〔1’〕通過(guò)測(cè)定大米粉或大米淀粉于確定量的水在加熱過(guò)程中黏度的變化得到糊化特性曲線〔1’〕〔6’〕A.開(kāi)頭糊化溫度〔℃〕 B.最高黏度〔BU〕C.最低黏度〔BU〕 D.50℃的黏度值〔BU〕衰落度：B-C〔BU〕：D-C〔BU〕糊化特性曲線與食味的關(guān)系〔4’〕糊化特性糊化特性食味好開(kāi)頭糊化溫度低較大最高黏度〔600—800BU〕較小衰落度大膠凝值小29、請(qǐng)說(shuō)明牛乳酸度的定義，及其與牛乳穎度、保存性的關(guān)系，并簡(jiǎn)述2種常用的酸度測(cè)定方法。酸度是牛乳穎度和穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，酸度高則穎度低，?！?’〕牛乳酸度有自然酸度和發(fā)酵酸度之分，兩者之和為總酸度。牛非脂干物質(zhì)含量越高，自然酸度就越大。微生物發(fā)酵乳糖能產(chǎn)生乳酸，使牛乳酸度上升