2021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷8

2021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷8

2021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷8

2021年西式面點師模擬試題及答案

1、（單選題）廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以

防生銹。

A水

B油脂

C帶手布

D紙

正確答案：B

2、（單選題）作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面（）。

A色彩一致

B色彩統(tǒng)一

C色彩獨立

D色彩分裂

正確答案：D

3、（單選題）冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。

2021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷8

A淀粉

B黃油

C面粉

D果泥

正確答案：D

4、（單選題）某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率

是（）。

A0.4

B0.6

C0.8

D1.5

正確答案：D

5、（判斷題）（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出

爐后會很快收縮。

正確答案：正確

6、（判斷題）（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能

夠發(fā)生。

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正確答案：正確

7、（單選題）下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。

A是構(gòu)成機體組織的正常材料

B供給熱能

C維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D維持體內(nèi)酸堿平衡

正確答案：B

8、（判斷題）（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。

正確答案：錯誤

9、（單選題）大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。

A用模具成型

B手工捏制

C機械壓制

D加工裝飾

正確答案：D

10、（單選題）清酥面坯的主要輔料是（）和鹽等。

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A奶油

B牛奶

C糖

D水

正確答案：D

11、(單選題)清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強。

A松酥性

B松軟性

C可塑性

D延伸性

正確答案：D

12、(單選題)我國規(guī)定黃菜紅在食品中的用量為()g/Kg。

A0.05

B0.025

C0.01

D0.1

正確答案：A

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13、（判斷題）（）"大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

正確答案：錯誤

14、（單選題）中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。

A谷類

B蔬果類

C魚、蝦類

D奶類、豆類

正確答案：B

15、（單選題）一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。

A2-3

B3~4

C4-5

D6

正確答案：C

16、（判斷題）（）風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。

正確答案：錯誤

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17、（單選題）河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。

A0.2

B0.5

C0.8

D1

正確答案：B

18、（判斷題）（）調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用

"雙煮法"加熱。

正確答案：錯誤

19、（單選題）脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。

A糖

B水分

C雞蛋

D黃油

正確答案：B

20、（單選題）煮好的（）一定要待液體溫度降至70。匚80乙時，才能

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與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。

A奶油

B蛋白

C熱蘇夫力

D奶油膠凍液

正確答案：D

21、（單選題）實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比,

（）和面積對比等幾類。

A深淺對比

B黃藍對比

C明暗對比

D紅黃對比

正確答案：C

22、（判斷題）（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

正確答案：正確

23、（單選題）人體每日攝入的（），應(yīng)占進食總熱量的10?15%0

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A蛋白質(zhì)

B脂肪

C糖類

D水

正確答案：A

24、（單選題）道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，

以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A社會法則

B社會輿論

C國家法律

D集體守則

正確答案：B

25、（判斷題）（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

正確答案：正確

26、（單選題）（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A1毫克

B1克

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CIO克

D100克

正確答案：B

27、（單選題）同類色相配合就是將（）的食品原料，按其色彩的純度

不同相配合。

A冷色

B暖色

C中性色

D同類色

正確答案：D

28、（單選題）餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)"按質(zhì)論價，（），時菜時價的原

則。

A靈活進價

B優(yōu)質(zhì)低價

C廣泛招商

D優(yōu)質(zhì)優(yōu)價

正確答案：D

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29、(單選題)提供給人體的熱量如果長