食品工藝學(xué)試卷及參考答案

【第【第15頁(yè)】本科課程考試試卷考試課程與試卷類(lèi)型：食品工藝學(xué) 姓名：學(xué)年學(xué)期： 學(xué)號(hào)：考試時(shí)間： 班級(jí)：一．名詞解釋1．Aw：2．F值：3．Q10：5．商業(yè)滅菌：〔〕1．一般食品的凍結(jié)點(diǎn)會(huì)低于純水的冰點(diǎn)。2．D值越大，表示微生物對(duì)熱的抵抗力越強(qiáng)。4．罐頭二重卷邊時(shí)，卷邊重合率大于30％即可。5．超濾主要用于水和小分子量物質(zhì)間的分別。6．食品比外表積愈大，傳熱愈慢。7．食品含水量越低，水分活度越大。8．冷凍過(guò)程中，微生物也會(huì)漸漸死亡。9．低酸性食品的殺菌條件通常會(huì)比酸性食品的嚴(yán)格。10．亞硫酸鹽在食品加工中具漂白和復(fù)原的作用。11．α－射線(xiàn)的穿透力比β－射線(xiàn)強(qiáng)。12．玻璃瓶抵抗熱震的力氣與玻璃中礬鹽的含量有關(guān)。三．簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)述罐頭食品的殺菌公式。簡(jiǎn)述罐頭食品的一般工藝過(guò)程。常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？影響食品枯燥速度的因素有那些？油脂中常用的抗氧化劑有： 、 、 、 。罐頭食品的殺菌工藝條件主要有： 、 、 三個(gè)主要因素。液體食品的濃縮方式有： 、 、 。冷凍循環(huán)系統(tǒng)的四個(gè)根本組成是： 、 、 、 。5、制冷中的3T理論是指： 、 、 。6．常見(jiàn)的空氣對(duì)流枯燥形式包括： 、 、 、 、、、 。7．病毒通常用的輻射劑量才能抑制其生長(zhǎng)。8．常用的人工枯燥方式有：空氣對(duì)流枯燥、、、。9．食品常用的腌制方法有：、、、。10．食品冷卻常用的方法有：、、、。五．問(wèn)答題常見(jiàn)罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有哪些？解釋其緣由。PET瓶裝飲料的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。參考答案：一．名詞解釋1．Aw：把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱(chēng)為水分活度。——F值與原始菌數(shù)是相關(guān)的。10℃時(shí)反響速度所增加的倍數(shù)。換言之，溫度商數(shù)表示溫度每下降10℃反響速度所減緩的倍數(shù)。低溫保藏的目的是抑制反響速度，所以溫度商越高，低溫保藏的效果就越顯著。而參與到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或自然物質(zhì)。5．商業(yè)滅菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱(chēng)為商業(yè)滅菌法?！病砊2．TF一樣質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則該溶液的滲透壓下降。4．30％即可。F 大于45％即可F 6．食品比外表積愈大，傳熱愈慢。F 食品比外表積愈小，傳熱愈慢。F不愿定TTTα－射線(xiàn)的穿透力比β－射線(xiàn)強(qiáng)。F α－射線(xiàn)的穿透力比β－射線(xiàn)弱璃瓶抵抗熱震的力氣與玻璃中礬鹽的含量有關(guān)。F 抵抗熱震的力氣與玻璃中錳鹽的含量有關(guān)。三．簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)述罐頭食品的殺菌公式。答：殺菌公式為：升溫時(shí)間—恒溫時(shí)間—降溫時(shí)間殺菌溫度簡(jiǎn)述罐頭食品的一般工藝過(guò)程。答：預(yù)備原料和包裝材料→獲得可食用局部→洗滌→分級(jí)→檢驗(yàn)→熱燙→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)。常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？答：包括品質(zhì)下降、養(yǎng)分價(jià)值、安全性和審美感覺(jué)的下降。影響因素:1.2.3.4.5.6.7.時(shí)間影響食品枯燥速度的因素有那些？油脂中常用的抗氧化劑有：BHA、BHT、VE、TBHQ罐頭食品的殺菌工藝條件主要有：溫度、時(shí)間、反壓三個(gè)主要因素。液體食品的濃縮方式有：膜濃縮、蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮。冷凍循環(huán)系統(tǒng)的四個(gè)根本組成是：壓縮機(jī)、分散器、膨脹閥、蒸發(fā)器53T理論是指：時(shí)間time(temperature(tolerance噴霧枯燥、泡沫枯燥、倉(cāng)貯枯燥。病毒通常用30KGy的輻射劑量才能抑制其生長(zhǎng)。常用的人工枯燥方式有：空氣對(duì)流枯燥、滾筒枯燥、真空枯燥、冷凍枯燥。食品冷卻常用的方法有：冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻。食品常用的腌制方法有：干腌、濕腌、動(dòng)脈或肌肉注射法、混合腌制法。五．問(wèn)答題常見(jiàn)罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有哪些？解釋其緣由。此外還有中毒事故?！?〕脹罐：緣由：消滅細(xì)菌性脹罐的緣由，低酸性食品脹罐時(shí)常見(jiàn)的腐敗菌大多數(shù)屬于：專(zhuān)性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽孢菌；酸性食品脹罐時(shí)常見(jiàn)的有專(zhuān)性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見(jiàn)于梨、菠蘿、番茄〔2分〕〔2〕平蓋酸壞：外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈略微或嚴(yán)峻酸味，pH可能可以下降到。導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱(chēng)為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消逝，即〔2分〕〔3〕H2S氣體，〔2分〕〔4〕發(fā)霉：一般不常見(jiàn)。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過(guò)低時(shí)才有可能在低水分及〔2分〕〔5〕產(chǎn)毒：如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等，從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，其余均不耐熱。因此，為了避開(kāi)中毒，食品殺菌時(shí)必需以肉毒桿菌作為殺菌對(duì)象加〔2分〕綠茶PET瓶裝飲料的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。答：工藝