廚房考評(píng)方法

廚房考評(píng)暫行辦法一、 考評(píng)目的1、 為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調(diào)動(dòng)員工工作積極性，進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊(duì)伍，廚務(wù)部擬定廚師烹飪技術(shù)考核。2、 將本著公平、公正、公開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的原則，其中：個(gè)人技術(shù)特長(zhǎng)占60%，理論占30%，平時(shí)工作表現(xiàn)占10%，給每位廚師評(píng)比打分。3、 公司規(guī)定一年共考評(píng)四次。其中：每半年統(tǒng)一考評(píng)一次（則：每年3月和9月各一次）定級(jí)考評(píng)；每半年中途有一次（則：每年6月和12月各一次）保級(jí)考評(píng)。計(jì)分方式以所考項(xiàng)目得分合計(jì)為定級(jí)依據(jù)；二、 考評(píng)內(nèi)容（一） 、理論考評(píng)1、 員工手冊(cè)、部門(mén)日工作流程及部門(mén)操作標(biāo)。2、 產(chǎn)品工藝流程。（二） 、技能考評(píng)1、 爐灶廚師主要考核：出品質(zhì)量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟練程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、 配菜師主要考核：刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）等。3、 面點(diǎn)師主要考核：點(diǎn)心口感、皮、陷料、形狀、熟練程度。4、 涼菜師主要考核：刀工、形狀、口味、拌菜的特點(diǎn)（絲、片、?。?。5、 打荷主要考核：半成品加工、裱花。三、 考核細(xì)則（一） 、理論考評(píng)1、 員工手冊(cè)、部門(mén)日工作流程、部門(mén)操作標(biāo)及產(chǎn)品工藝流程由人事部統(tǒng)一安排考評(píng)。2、 理論試卷滿分為100分，考試試卷為60分鐘，個(gè)人考評(píng)成績(jī)乘以30%（二） 、技能評(píng)分1、 各出品部采用每日個(gè)人出品累計(jì)和每日顧客意見(jiàn)求投訴率百分比。2、 切配和打荷現(xiàn)場(chǎng)操作。3、 切配和打荷考評(píng)采用多人進(jìn)行打分（采用評(píng)分表），去掉最高分和最低分后，取平均分?jǐn)?shù)乘以60%（個(gè)人技術(shù)特長(zhǎng)）。4、 規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能完成操作過(guò)程的扣除總成績(jī)的20%。5、 各出品部門(mén)由前廳經(jīng)理每日統(tǒng)計(jì)個(gè)人出品數(shù)量、投訴量當(dāng)日交人事部備案。6、 記錄以三個(gè)月為一個(gè)考評(píng)期，求出投訴率百分比，一個(gè)百分比扣技能分5分，直到該項(xiàng)扣到0分為止。7、 在一個(gè)考評(píng)周期內(nèi)若有顧客點(diǎn)名服務(wù)或表?yè)P(yáng)，可相互抵消。（三）、上級(jí)評(píng)分1、 上級(jí)評(píng)分：廚師長(zhǎng)、總廚對(duì)參加考評(píng)員工評(píng)分后的平均分為最后得分，計(jì)分10分2、 人事部設(shè)計(jì)評(píng)分表。六、 等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)定：各崗位考評(píng)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分為：A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)。其條件是：1、 A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：考評(píng)得分90分以上（A級(jí)N90）。2、 B級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：考評(píng)得分85分以上（89NB級(jí)N85）。3、 C級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：考評(píng)得分80分以上（84NB級(jí)N80）。4、 試用期：