美華管理人才學(xué)?！恫惋嫹?wù)和管理實務(wù)》6

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全國迷你型MBA職業(yè)經(jīng)理雙證班第一頁第二頁，共30頁。第一節(jié)酒吧概述

一、酒吧的種類（一）主酒吧(MainBar)（二）大堂酒吧(LobbyBar)第二頁第三頁，共30頁。

二、酒吧結(jié)構(gòu)（一）前吧1.吧臺2.操作臺（二）后吧1.酒柜2.冷藏柜

3.陳列柜（三）服務(wù)區(qū)域第三頁第四頁，共30頁。

三、酒吧設(shè)備和調(diào)酒用具（一）酒吧設(shè)備吧臺、操作臺、冷藏柜、酒柜、陳列柜、制冰機(jī)、碎冰機(jī)、生啤機(jī)、咖啡機(jī)、洗杯機(jī)、消毒設(shè)備、攪拌機(jī)和水果榨汁機(jī)等。（二）調(diào)酒用具調(diào)酒壺、調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、調(diào)酒棒、冰桶、冰塊夾、各種規(guī)格的量杯、開瓶器、開塞鉆、開罐器、水果刀、削皮刀、濾冰器、漏斗、各種調(diào)味瓶、餐巾紙、毛巾、吸管、杯墊、酒籃、酒桶、砧板、洗滌消毒劑、串簽和各種酒杯等。第四頁第五頁，共30頁。第二節(jié)酒吧服務(wù)

一、營業(yè)前準(zhǔn)備工作（一）酒吧的清潔衛(wèi)生工作

1.前吧的清潔衛(wèi)生

2.后吧的清潔衛(wèi)生

3.地面的清潔衛(wèi)生

4.酒杯、用具的清潔衛(wèi)生第五頁第六頁，共30頁。（二）領(lǐng)料存放

1.填寫領(lǐng)料單

2.去倉庫領(lǐng)料

3.存放酒水

第六頁第七頁，共30頁。（三）服務(wù)準(zhǔn)備

1.調(diào)酒師（1）備好調(diào)酒工具和酒杯。（2）制備冰塊。（3）備好輔料、配料和裝飾物。

2.服務(wù)員（1）整理好桌椅，在桌面上擺好花瓶、煙灰缸、桌號牌等用品。（2）備好托盤、餐巾紙、杯墊、酒水單、點酒單、筆等服務(wù)用具。

3.迎領(lǐng)員與收款員第七頁第八頁，共30頁。（四）檢查營業(yè)前應(yīng)仔細(xì)檢查酒吧的電器設(shè)備、安全衛(wèi)生、物料準(zhǔn)備、桌面擺放等有無不妥之處，如有不妥，及時采取措施糾正。同時整理個人儀表儀容，站在規(guī)定的位置上迎候客人的到來。第八頁第九頁，共30頁。

二、酒吧服務(wù)規(guī)程（一）迎領(lǐng)服務(wù)（1）微笑問好，問清人數(shù)后引入酒吧。（2）如是單個客人，可引領(lǐng)至吧臺前的吧椅上。（3）如兩位以上的客人，可引領(lǐng)到小圓（方）桌。（4）如需要等人的客人，可引領(lǐng)至能看到門口的小圓（方）桌。（5）迎領(lǐng)時應(yīng)遵從客人的意愿和喜好，不可強行安排座位。（6）拉椅讓座，遞上酒單。（7）交接復(fù)位。第九頁第十頁，共30頁。

（二）點酒服務(wù)（1）詢問客人喜歡喝點什么。（2）向客人介紹酒水品種，并回答客人有關(guān)提問。（3）填寫點酒單。（4）記住每位客人各自所點酒水，以免混淆。（5）點酒單一式三份，留底、吧臺和賬臺各一份。（6）坐在吧臺前吧椅上的客人可由調(diào)酒師負(fù)責(zé)點酒（也應(yīng)填寫點酒單）。第十頁第十一頁，共30頁。（三）調(diào)酒服務(wù)（四）送酒服務(wù)（五）結(jié)賬送客服務(wù)第十一頁第十二頁，共30頁。

三、營業(yè)結(jié)束工作（一）清理酒吧（二）填制表單（三）檢查第十二頁第十三頁，共30頁。

四、酒吧服務(wù)注意事項1．應(yīng)隨時注意檢查酒水、配料是否符合質(zhì)量要求。2．應(yīng)堅持使用量杯量取酒水，嚴(yán)格控制酒水成本。3．如發(fā)現(xiàn)客人醉酒，應(yīng)停止供應(yīng)含酒精飲料。4．為醉酒客人結(jié)賬時應(yīng)特別注意，最好請其同伴協(xié)助。5．如遇單個客人，調(diào)酒師可適當(dāng)陪其聊天。6．記住?？偷男彰捌滹嬀茞酆?，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。7．認(rèn)真對待并處理客人對酒水和服務(wù)的意見或投訴。8．任何時候都不得有不耐煩的語言、表情或動作，不可催促客人點酒、飲酒，在臨近下班時更應(yīng)注意。第十三頁第十四頁，共30頁。第三節(jié)酒水知識

一、酒類術(shù)語（一）酒精酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點為78℃，冰點為-114℃。（二）酒度

1.公制酒度

2.美制酒度（三）酒精飲料酒精飲料(AlcoholicDrinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何適宜飲用的飲料。第十四頁第十五頁，共30頁。二、酒的分類（一）按制造方法分

1.釀造酒

2.蒸餾酒

3.配制酒（三）按配餐方式分

1.開胃酒

2.佐餐酒

3.餐后酒第十五頁第十六頁，共30頁。三、蒸餾酒（一）中國蒸餾酒

1.白酒的香型（1）清香型。（2）濃香型。（3）醬香型。（4）米香型。（5）兼香型。

2.中國傳統(tǒng)名酒簡介第十六頁第十七頁，共30頁。

（二）外國蒸餾酒１.白蘭地（Brandy）白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。２.威士忌（Whisky）威士忌是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。（1）蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）。（2）愛爾蘭威士忌（IrishWhiskey）。（3）加拿大威士忌（CanadianWhisky）。（4）美國威士忌(AmericanWhisky)。第十七頁第十八頁，共30頁。３.伏特加（Vodka）伏特加是以土豆、玉米、小麥等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后精制而成。（1）純凈伏特加（StraightVodka）。（2）芳香伏特加(FlavoredVodka)。

4．朗姆酒(Rum)

朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。（1）銀朗姆(SilverRum)。（2）金郎姆(GoldenRum)。（3）黑朗姆(DarkRum)。第十八頁第十九頁，共30頁。

5.金酒(Gin)

金酒是以玉米、麥牙等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。（1）荷蘭金酒(DutchGin)。（2）干金酒(DryGin)。

6.特吉拉(Tequila)第十九頁第二十頁，共30頁。四、釀造酒（一）葡萄酒(Wine)1.葡萄酒的種類按顏色分：（1）紅葡萄酒(RedWine)。（2）白葡萄酒(WhiteWine)。（3）玫瑰葡萄酒(RoseWine)。第二十頁第二十一頁，共30頁。按葡萄酒的含糖量分：（1）干葡萄酒(DryWine)。（2）干葡萄酒(Semi-dryWine)。（3）半甜葡萄酒(Semi-sweetWine)。（4）甜葡萄酒(SweetWine)。第二十一頁第二十二頁，共30頁。葡萄酒的傳統(tǒng)分類：（1）無汽葡萄酒(NaturalStillWine)。（2）有汽葡萄酒(SparklingWine)。（3）強化葡萄酒(FortifiedWine)。（4）芳香葡萄酒(AromatizedWine)2.中國的葡萄酒第二十二頁第二十三頁，共30頁。

（二）黃酒

1.浙江紹興加飯酒

2.福建龍巖沉缸酒

3.山東即墨老酒第二十三頁第二十四頁，共30頁。

（三）啤酒(Beer)

1.啤酒的“度”（1）麥芽汁濃度。（2）酒度。

2.啤酒的營養(yǎng)

3.啤酒的分類（1）按有無殺菌分。（2）按啤酒的顏色分。

4.中外知名啤酒簡介

5.啤酒飲用常識第二十四頁第二十五頁，共30頁。

五、配制酒（一）中國配制酒

1.山西竹葉青

2.其他配制酒（二）外國配制酒１.開胃酒(Aperitif)２.甜食酒(DessertWine)３.利口酒(Liqueur)第二十五頁第二十六頁，共30頁。

六、雞尾酒(Cocktail)1．基酒基酒又稱酒基或酒底，主要以烈性酒為主。

2．輔料輔料又稱調(diào)和料，是指用于沖淡、調(diào)和基酒的原料。

3．配料和裝飾物配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特色的材料。第二十六頁第二十七頁，共30