第四章含乳飲料飲料課件

第四章 含乳飲料飲料11

含乳飲料的概念與分類含乳飲料的定義是指以鮮乳或乳制品為原料（經發(fā)酵或未經發(fā)酵），經加工制成的飲品。含乳飲料的分類含乳飲料大體上可分為乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌類乳飲料和乳酸菌類飲料四類。配制型含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖類、酸味劑、果汁、可可、咖啡等配料調制而成的液狀制品。其成品蛋白質含量不低于1.0%(m/v)稱乳飲料。例如咖啡乳飲料、

果汁乳飲料等。蛋白質含量不低于0.7%(m/v)

稱為乳酸飲

料。例如廣東今日集團的樂百氏奶、杭州娃哈哈公司的果奶、太陽神公司的太陽神奶等。21.2.2 發(fā)酵型含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料，經乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖類、酸味劑等配料調制而成的液狀制品。其成品蛋白質含量不低于1.0%(m/v)稱乳酸菌乳飲料。例如法國達能集團、廣東燕塘集團生產的酸乳類飲料。蛋白質含量不低于0.7%(m/v)稱為乳酸菌飲料。乳酸菌類飲料是以鮮乳或乳制品為原料，用乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵后，加入水、糖類等配料調制而成的液狀制品，其成品蛋白質含量不低于

0.7%(m/v)。32

配制型含乳飲料42.1咖啡乳飲料2.1.1咖啡乳飲料的生產工藝流程咖啡豆→抽提→咖啡漿┐牛乳(脫脂乳) →調和→過濾→白砂糖、焦糖、糖漿等┘┌→灌裝(玻璃瓶等)→殺菌→冷卻→成品均質┤└→殺菌→冷卻→無菌灌裝(紙盒等)→成品工藝要點5原料乳制品。乳制品可使用鮮乳、煉乳、加糖煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨或合用均可?？Х榷??？Х榷挂粤_伯斯特咖啡豆為主，配以風味優(yōu)良的巴西豆和哥倫比亞豆。國內海南省、云南省的咖啡豆品質也十分優(yōu)秀。咖啡乳飲料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常規(guī)飲用咖啡的重一些，視品種及咖啡豆種不同而異。如羅伯斯特豆就要比其他種類豆的焙炒程度重些才好?？Х榷沟挠昧考盎旌媳壤鶕褂媚康亩?。糖。通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖漿。但由于除白砂糖外的其他糖類在加熱時pH值下降得較多，咖啡乳中的蛋白質膠粒會因此出現沉淀，所以生產廠家在咖啡乳生產中多只使用白砂糖。其他原料。其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉、食鹽、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮樹脂制劑及海藻酸鈉等。它們的作用如下：香精和焦糖色素用來調味、調色；碳酸氫鈉和磷酸氫二鈉用來調節(jié)pH值；食鹽和植物油用來改善風味；蔗糖酯用來防止蛋白質等絮凝及防止硫化腐敗菌引起的變質；食品用硅酮樹脂制劑用來消泡；海藻酸鈉用來作穩(wěn)定劑。6調和調和順序如下：先將白砂糖液放入調和罐，加入碳酸氫鈉及食鹽等溶液；蔗糖酯、海藻酸鈉溶液加入到原料乳中，再將其加入到糖液中混合均勻；有泡沫時加入硅酮樹脂消泡；然后加入咖啡漿、焦糖色素混合均勻；最后加入香精均質。灌裝和殺菌包裝可采用玻璃瓶裝，需高溫殺菌，例如120

℃下保持20min。也可采用超高溫瞬時殺菌(UHT)接無菌紙盒包裝(利樂包)。7可可乳飲料8可可乳飲料是用含乳脂肪2.5%以上、無脂固形物

3.5%的乳制品，10%左右的可可糖漿(用可可粉、砂糖、香精、穩(wěn)定劑等配成)以及水混合均質后，經殺菌處理而制得的產品?？煽扇轱嬃系纳a工藝流程與咖啡乳飲料的基本相似。只是在選用原料時，一般選用可可粉，采用可可豆經焙炒后加入的較少。生產可可乳飲料時，可先將可可粉及砂糖配成可可糖漿，進行殺菌；冷卻后按配方加入牛乳、穩(wěn)定劑，混合后再進行一次殺菌；經冷卻、調香，然后灌裝，再次進行高溫殺菌(如121℃保溫20min)。三、果汁乳飲料果汁乳飲料的生產工藝流程見圖5-2（P161）9乳酸菌飲料類10發(fā)酵乳酸飲料的營養(yǎng)價值經過了乳酸發(fā)酵，乳飲料中的酪蛋白變成微細而柔軟的凝塊且水解顯著，容易被人體吸收。其次，乳飲料中的乳糖部分被微生物利用，可減輕乳糖不耐癥患者因飲料中含有乳糖所帶來的不良影響。第三，經眾多科學家研究發(fā)現，乳酸菌飲料中乳酸菌及其代謝產物對人體還可以起到如下保健作用：活菌進入人體內，如其具有繁殖能力即殘存活菌體，那么它所產生的物質在腸內可發(fā)揮作用，抑制有害菌群。活菌進入人體內，被胃酸、膽汁、腸液殺死，其菌體成分可被小腸吸收，能增強機體免疫能力并有保護肝臟的功能。乳酸發(fā)酵所產生的有效物質如乳酸可減輕胃酸分泌，抑制腸道物質腐敗。另外，乳酸與Ca2+形成的乳酸鈣可促進鈣質吸收，還有乳酸發(fā)酵中產生的胨、肽可促進肝功能和腸液分泌。生產工藝流程(一)乳酸菌類乳飲料1．工藝流程11

生產用發(fā)酵劑←種子←試管菌種↓

脫脂乳→殺菌→乳酸發(fā)酵→均質→發(fā)酵乳┐砂糖→溶解→殺菌→冷卻→糖漿┤├→攪拌調和→均質→果汁、色素、穩(wěn)定劑等配料→混合→輔料混合液┤檸檬酸→溶解→檸檬酸溶液┘

預熱→脫氣→調香→殺菌→灌裝→封蓋→冷卻→檢驗→成品↑香精

2．工藝要點12(1)原料。①乳原料。乳原料可采用鮮乳、濃縮乳、脫脂乳、脫脂乳粉和無糖煉乳等，其中以脫脂鮮乳為好。使用的乳原料要求非脂干物質含量應在8%以上，且必須定期進行抗菌素檢查。②甜味劑。乳酸菌類乳飲料使用的甜味劑以蔗糖為主，為了有利于乳酸菌生長，可適當添加一些葡萄糖或乳糖。③穩(wěn)定劑。為了使乳蛋白質穩(wěn)定分散于飲料中，可使用穩(wěn)定劑如耐酸性的羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、藻酸丙 二醇酯(PGA)及海藻酸鈉等，用量一般在0.5%以下。④酸味劑。發(fā)酵所產生的酸不足以滿足制品的酸度要求時，可添加酸味劑。常用的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸及乳酸等。⑤色素、香精。常用的色素有焦糖色素、β-胡蘿卜素以及一些合成色素。常用的香精多為水果風味的，如柑桔和草莓，還有香蕉、甜瓜和桃子等。⑥果汁。常用的果汁有草莓汁、橙汁、菠蘿汁、葡萄汁和蘋果汁等。要求果汁能和乳混合均勻而不生成沉淀。(2) 殺菌

原料乳需經殺菌、冷卻后才進行發(fā)酵?，F采用高溫短時殺菌(HTST)方法。(3) 發(fā)酵

發(fā)酵用的發(fā)酵劑有保加利亞乳桿菌、熱鏈菌和乳酸鏈球菌等。因為對人體的保健功效較高，現在也常添加雙歧桿菌到發(fā)酵劑中。發(fā)酵可采取混合發(fā)酵，發(fā)酵劑用量為原料乳量的1%～3%。發(fā)酵用菌種常采用的兩種方案如下：13

①保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=l∶1；②保加利亞乳桿菌：乳酸鏈球菌=1∶4。

發(fā)酵條件：采用第一種菌種時，溫度控制在45～46℃，時間約4h采用第二種菌種時，溫度控制在33℃，時間10h左右。(4)均質發(fā)酵完成后的均質采用15MPa的壓力。(5)

調和果汁類乳酸菌類乳飲料的調和，最后在果汁、穩(wěn)定劑液、糖液及酸味劑溶液的混合液中，邊攪拌邊加入攪拌過的發(fā)酵乳，充分攪拌均勻后要再次均質，以提高飲料的穩(wěn)定性。

(6)均質發(fā)酵乳的pH值常在3～4的范圍內，乳蛋白質容易沉淀，除使用穩(wěn)定劑外還要進行均質以提高其穩(wěn)定性。均質壓力一般為

15～20MPa。(7)

預熱

預熱是為了脫氣較徹底，預熱后物料溫度一般控制在～50℃。14脫氣是為了防止在殺菌時產生氣泡而造成損失。調香是為了增加飲料品種，生產出各種風味的乳酸菌類(8)脫氣(9)

調香乳飲料。(10)殺菌殺菌可采用高溫短時殺菌(HTST)或超高溫瞬時殺菌(UHT)，再結合無菌包裝，產品的保質期可大為延長。乳酸菌類飲料151．工藝流程原料標準化→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌→加入糖液→調配→均質→↑砂糖→溶解→殺菌→冷卻↑其他輔料經處理后裝罐→封口→冷藏→檢驗→成品2．工藝要點發(fā)酵及調和過程控制可參考乳酸菌類乳飲料，區(qū)別僅在于乳酸菌類飲料不經過殺菌處理即進行裝罐封口制成成品，保留活的菌體在飲料內。考慮到乳酸菌的保健作用，有些國家還特別規(guī)定其中活菌數不得小于105個/mL。另外，該類產品必須保藏在2～4℃低溫下。乳酸飲料類16這是一種不經過發(fā)酵過程．直接利用牛乳或乳制品為原料，添加穩(wěn)定劑和酸味劑，酸化制成的酸味蛋白飲料。工藝流程砂糖→溶解→過濾┬過濾←溶解←穩(wěn)定劑↓鮮乳及制品乳等→混合→過濾→均質→冷卻(至常溫)→調配→攪拌→均質→↑檸檬酸(或乳酸)、果汁、香料等灌裝→殺菌→成品工藝要點17(一)原料1．果汁果汁乳飲料常使用橙汁、菠蘿汁、蘋果汁等，也有使用混合果汁的，一般使用澄清過的濃縮果汁。

2．乳制品乳制品可選用鮮乳、煉乳、加糖煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨或合用均可。一般選用脫脂鮮乳或脫脂乳粉，以防止制成的產品出現脂肪圈。3．穩(wěn)定劑乳制品中蛋白質的pI為4.6～5.2，當飲料的pH值在這個范圍內時，乳蛋白質會凝集沉淀。而果汁乳飲料的pH值一般在4.5～4.8，這就帶來了果汁乳飲料生產技術上的問題。為了生產穩(wěn)定的果汁乳飲料，必須添加穩(wěn)定劑，來達到防止乳蛋白質沉淀的目的。穩(wěn)定劑的作用在于：18形成保護性膠體

乳蛋白質在酸性溶液中會失去結合水及電荷而相互聚集沉降。加入的穩(wěn)定劑大都是親水膠體，這些親水膠體可使蛋白質粒子穩(wěn)定懸浮在液體中。穩(wěn)定劑的特性就是具有極強的親水性能，能在極低的濃度下形成穩(wěn)定的凝膠，也就是說，在蛋白質溶液中形成了膠網結構，這種網狀結構外圍是親水基團，中心是疏水性部分，構成了溶液中蛋白質粒子穩(wěn)定懸浮的支架，保證了蛋白質溶液的穩(wěn)定性。提高飲料的粘度

由于穩(wěn)定劑的加入使飲料的粘度大為提高，從而降低了乳蛋白質膠粒的沉降速度，使得乳蛋白質能在較長時間內穩(wěn)定懸浮在飲料中。常用的穩(wěn)定劑有藻酸丙二醇酯、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠，也可使用瓊脂、海藻酸、羅望子酸、阿拉伯膠、果膠等，混合使用效果更好。4．酸味劑19一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸、乳酸，通常很少使用酒石酸。添加時可先將有機酸制成2%～3%的酸溶液，邊攪拌邊將酸溶液滴加或噴灑到飲料中。5．白砂糖果汁乳酸飲料中一般需添加一定的白砂糖，這不僅可改善風味，且因為可增加飲料的密度和粘度而有助于防止或減緩沉淀物的出現。(二)調配先將白砂糖和乳制品預先配制成溶液混合均勻，再加入穩(wěn)定劑溶液。為了能使穩(wěn)定劑均勻分散于乳溶液中，可將溶液均質一次，然后加入果汁和酸味劑。添加時，為防止乳蛋白質沉淀，必須邊攪拌邊加入。攪拌均勻后加入香精和色素等輔料。(三)均質將調配好的溶液加熱到50℃左右便進行均質，均質壓力為18～20MPa。均質可充分發(fā)揮穩(wěn)定劑的作用，并可使乳蛋白質膠粒均勻分散于飲料中。(四)灌裝和殺菌可