廚房員工管理制度范文（三篇）

第25頁(yè)共25頁(yè)廚房員工?管理制度?范文1?、采購(gòu)食?品原料要?新鮮，索?取與每批?（種）食?品標(biāo)識(shí)（?標(biāo)簽）的?生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)?者名稱、?品名、生?產(chǎn)日期、?批號(hào)或代?號(hào)等相符?的檢驗(yàn)合?格證或化?驗(yàn)單。?2、特殊?營(yíng)養(yǎng)食品?、保健食?品、新資?源食品等?，應(yīng)索取?規(guī)定的產(chǎn)?品批準(zhǔn)證?書(shū)。3?、食用酒?精、食品?添加劑應(yīng)?索取生產(chǎn)?許可證明?。4、?采購(gòu)新鮮?肉類食品?應(yīng)索取衛(wèi)?生防疫部?門(mén)檢驗(yàn)合?格證明。?5、出?口轉(zhuǎn)內(nèi)銷?食品應(yīng)當(dāng)?索取食品?衛(wèi)生監(jiān)測(cè)?檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)?的檢驗(yàn)合?格證或者?化驗(yàn)單。?6、進(jìn)?口食品應(yīng)?當(dāng)索取口?岸進(jìn)口食?品監(jiān)督檢?驗(yàn)機(jī)構(gòu)的?進(jìn)口食品?衛(wèi)生檢驗(yàn)?合格證書(shū)?，進(jìn)口保?健食品還?應(yīng)索取<?進(jìn)口保健?食品批準(zhǔn)?證書(shū)>。?7、帶?給的食（?產(chǎn)）品檢?驗(yàn)合格證?或化驗(yàn)單?所代表的?產(chǎn)品批號(hào)?、品種，?務(wù)必與實(shí)?際經(jīng)銷的?該食（產(chǎn)?）品批號(hào)?、品種相?符。不得?重復(fù)使用?。8、?對(duì)供貨商?不出具有?關(guān)衛(wèi)生部?門(mén)的檢查?合格證或?化報(bào)告驗(yàn)?單，取消?供貨資格?。9、?采購(gòu)定型?包裝食品?，食品標(biāo)?簽務(wù)必貼?合要求，?不得采購(gòu)?使用無(wú)標(biāo)?簽食品。?10、?庫(kù)房?jī)?nèi)定?型包裝食?品務(wù)必貼?有標(biāo)簽。?11、?票證與實(shí)?物的規(guī)格?、型號(hào)、?質(zhì)量不相?符應(yīng)拒絕?入庫(kù)，由?采購(gòu)員退?庫(kù)、索賠?。庫(kù)房?管理制度?一、干?貨庫(kù)管理?1、每?個(gè)廚房都?有其相應(yīng)?的干貨庫(kù)?，庫(kù)內(nèi)要?持續(xù)溫度?在16~?21攝氏?度，濕度?在___?_%。該?庫(kù)存放廚?房用烹飪?原料，調(diào)?料及其盛?器，以及?必須量的?廚房周轉(zhuǎn)?用具，不?得存放其?他雜物。?2、根?據(jù)原料，?調(diào)料的不?一樣種類?、性質(zhì)，?固定位置?，分類存?放。3?、大件物?品單獨(dú)存?放，小件?物品及零?散物品在?盤(pán)、筐內(nèi)?集中存放?;所有物?品務(wù)必放?在或架上?，并至少?離地面2?5cm，?離墻壁5?cm。?4、塑料?桶或罐裝?原料要帶?蓋密封，?玻璃器皿?包裝的原?料要避免?陽(yáng)光直接?照射。?5、庫(kù)存?物品的存?取要堅(jiān)持?“先存放?，先取用?”的原則?，交替存?貨和取用?。6、?每一天指?定人員對(duì)?干貨進(jìn)行?清潔整理?，每周一?檢查原料?的保質(zhì)期?限，每周?對(duì)干貨庫(kù)?進(jìn)行清理?，持續(xù)其?清潔衛(wèi)生?。7、?控制有權(quán)?進(jìn)入干貨?庫(kù)的人員?數(shù)量，專?人每月底?盤(pán)店庫(kù)存?狀況，并?填寫(xiě)“年?月盤(pán)存匯?總表”，?報(bào)告廚師?長(zhǎng)。二?、冷藏庫(kù)?的管理?1、廚房?冷藏庫(kù)的?溫度持續(xù)?在0-1?0攝氏度?，存放威?望用烹調(diào)?原料，調(diào)?料及其盛?器，不得?存放其他?雜物。?2、根據(jù)?原料、調(diào)?料的不一?樣種類、?性質(zhì)，固?定位置，?分存放嚴(yán)?格遵守下?列保藏時(shí)?光。新?鮮魚(yú)蝦、?肉、禽、?蔬菜存放?期限為_(kāi)?___天?，貯藏溫?度為_(kāi)_?__度之?間;新?鮮雞蛋存?放期為_(kāi)?___天?，貯藏溫?度為_(kāi)_?__度之?間;熟?料半成品?存放期為?____?天，貯藏?溫度為-?____?度之間;?水發(fā)類?半成品存?放期為_(kāi)?___天?，貯藏溫?度為_(kāi)_?__度之?間;生?料類半成?品存放期?為_(kāi)__?_天，貯?藏溫度_?___度?之間。?3、大件?物品單獨(dú)?存放，小?件物品及?零散物品?在盤(pán)、筐?內(nèi)集中存?放;所有?物品務(wù)必?放在或架?上，并至?少離地面?25cm?，離墻壁?5cm。?4、半?成品及剩?余食品冷?藏均須裝?入保鮮盒?或保鮮膜?包好后，?寫(xiě)上日期?放入食品?盤(pán)，再分?類放置貨?架上，冷?藏庫(kù)底部?和靠近冷?卻管道的?地方，以?及冷藏庫(kù)?的門(mén)口溫?度較低宜?放奶類、?肉類、禽?類水產(chǎn)類?物品。?5、庫(kù)存?物品的存?取要堅(jiān)持?“先存放?，先取用?”的原則?，交替存?貨和取用?。6、?每一天定?期由指定?人員對(duì)冷?藏庫(kù)進(jìn)行?清潔整理?，每周一?檢查原料?的質(zhì)量，?每周對(duì)冷?藏庫(kù)進(jìn)行?清理，持?續(xù)其清潔?衛(wèi)生。?7、控制?有權(quán)進(jìn)入?冷藏庫(kù)人?員數(shù)量，?有計(jì)劃，?集中領(lǐng)貨?，養(yǎng)活庫(kù)?門(mén)開(kāi)啟次?數(shù)，專人?每月底盤(pán)?點(diǎn)庫(kù)存狀?況，報(bào)告?廚師長(zhǎng)。?8、由?墩頭廚師?每一天上?班之前檢?查冰箱溫?度，并做?好記錄，?如發(fā)現(xiàn)有?溫度偏差?，應(yīng)及時(shí)?報(bào)告廚師?長(zhǎng)與設(shè)備?部聯(lián)系解?決。三?、冷凍庫(kù)?的管理?1、廚房?冷凍庫(kù)的?溫度要持?續(xù)在18?攝氏度以?下，只存?放庫(kù)房備?用食品、?原料及其?盛器，不?得存放其?它雜物。?2、堅(jiān)?持凍藏食?品及原料?務(wù)必處在?冰凍狀態(tài)?進(jìn)入冰庫(kù)?的原則，?避免將已?經(jīng)解凍的?食品及原?料送放凍?庫(kù)。3?、所有的?凍藏儀器?及原料務(wù)?必注明入?庫(kù)日期，?根據(jù)庫(kù)寸?食品原料?的不一樣?種類、性?質(zhì)，固定?位置，分?類存放。?4、凍?藏大件物?品單獨(dú)存?放，小件?物品及零?散物品在?盤(pán)、筐內(nèi)?集中存放?;所有物?品務(wù)必放?在或架上?，并至少?離地面2?5cm，?離墻壁5?cm。?5、冷藏?品的存取?要堅(jiān)持“?先存放，?先取用”?的原則，?交替存貨?和取用。?6、每?一天定期?由指定人?員對(duì)冷凍?庫(kù)進(jìn)行清?潔整理，?每周一檢?查原料的?質(zhì)量，每?周對(duì)冷庫(kù)?進(jìn)行清理?，持續(xù)其?清潔衛(wèi)生?。7、?控制有權(quán)?進(jìn)入冷凍?庫(kù)人員數(shù)?量，有計(jì)?劃食品領(lǐng)?貨，減少?庫(kù)門(mén)開(kāi)啟?次數(shù)，專?人每月底?盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存?狀況，報(bào)?告廚師長(zhǎng)?。8、?經(jīng)常檢查?，持續(xù)冷?凍庫(kù)到達(dá)?規(guī)定的溫?度，如發(fā)?現(xiàn)有溫度?偏差，應(yīng)?及時(shí)報(bào)告?廚師長(zhǎng)與?設(shè)備部聯(lián)?系解決。?粗加工?管理制度?1、遵?守賓館規(guī)?章制度及?有關(guān)協(xié)議?。2、?熟悉了解?各種原料?、宰殺過(guò)?程，做到?對(duì)原料要?綜合利用?，做到物?盡其用，?避免浪費(fèi)?，提高各?種原料的?凈料率。?3、根?據(jù)廚師的?要求對(duì)食?品原料要?合理處理?保證畜禽?類、海鮮?的宰殺量?、清洗加?工的質(zhì)量?和數(shù)量。?4、了?解當(dāng)日各?種食品原?料數(shù)量，?與單核對(duì)?，準(zhǔn)確無(wú)?誤。5?、養(yǎng)成良?好的衛(wèi)生?習(xí)慣，做?到個(gè)人衛(wèi)?生“四勤?”，認(rèn)真?搞好所屬?區(qū)域衛(wèi)生?工作。?6、在洗?凈過(guò)程中?要嚴(yán)格按?規(guī)定操作?，對(duì)于造?成的損失?由當(dāng)事人?承擔(dān)。?7、嚴(yán)禁?將下腳料?拿回家，?如發(fā)現(xiàn)，?按“員工?手冊(cè)”中?規(guī)定處罰?外，還要?嚴(yán)重處理?。8、?原料洗滌?不凈，引?起顧客投?訴，按原?價(jià)賠償。?9、每?一天所進(jìn)?蔬菜務(wù)必?測(cè)試農(nóng)藥?殘留量，?合格后方?能洗滌。?10、?將蔬菜置?干水池充?分浸泡，?消除存在?殘余農(nóng)藥?的可能性?。11?、將蔬菜?進(jìn)行分類?，根據(jù)廚?房要求進(jìn)?行摘洗，?分別裝入?不一樣的?盛器濾水?，加工蔬?菜要求無(wú)?老葉，老?根，才能?皮及筋絡(luò)?等不能食?用部分。?12、?按規(guī)格要?求修削整?齊，洗滌?干凈，濾?干水份，?要求無(wú)泥?沙，蟲(chóng)等?污物。?13、將?各類蔬菜?送到廚房?冷庫(kù)中暫?時(shí)待用（?一般有各?崗點(diǎn)廚師?領(lǐng)取）。?烹調(diào)加?工管理制?度1、?對(duì)需要烹?調(diào)加工的?原料，應(yīng)?及時(shí)、準(zhǔn)?確、迅速?的加工，?不得有意?推脫或置?之不理。?2、對(duì)?所用原料?應(yīng)根據(jù)客?情，做好?充足的準(zhǔn)?備，保證?開(kāi)餐后正?常供應(yīng)。?3、對(duì)?次日所購(gòu)?的原料，?應(yīng)有專人?上報(bào)，本?崗位人員?專人認(rèn)領(lǐng)?和加工。?4、把?握原料品?質(zhì)和新鮮?度，菜肴?烹調(diào)燒熟?煮透，嚴(yán)?把成品菜?肴的質(zhì)量?關(guān)。5?、對(duì)庫(kù)存?原料和半?成品應(yīng)及?時(shí)清點(diǎn)，?上報(bào)領(lǐng)班?或廚師長(zhǎng)?，使之物?盡其用，?減少浪費(fèi)?。7、?工作時(shí)光?不得擅自?離開(kāi)崗位?，如需離?開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)?班或同工?作人員說(shuō)?明。8?、下班前?后做好安?全工作，?關(guān)掉水、?電、煤氣?，杜絕不?安全因素?。9、?冰箱衛(wèi)生?務(wù)必每一?天搞，每?星期一清?理大掃除?，注意各?自的衛(wèi)生?習(xí)慣，不?要將各種?垃圾隨意?丟棄，保?證工作臺(tái)?面及地面?的清潔衛(wèi)?生。1?0、開(kāi)餐?、結(jié)束后?務(wù)必用1?：100?的施康消?毒液擦抹?臺(tái)板及冰?箱把手、?封條。?11、工?作人員在?上班時(shí)注?意個(gè)人形?象，衣服?、帽子要?持續(xù)清潔?，做到?“四勤”?。12?、各崗點(diǎn)?職責(zé)請(qǐng)工?作人員認(rèn)?真做到，?具體事項(xiàng)?聽(tīng)從領(lǐng)班?、廚師長(zhǎng)?具體分配?。面點(diǎn)?制作管理?制度1?、工作前?需先擦凈?工作臺(tái)和?工具，工?作后將各?種用具洗?凈、消毒?，注意通?風(fēng)保存。?2、嚴(yán)?格檢查所?用原料、?嚴(yán)格過(guò)篩?，挑選，?不用不合?格標(biāo)準(zhǔn)原?料。3?、蒸箱、?烤箱、蒸?鍋、和面?要等用前?潔凈，用?后及時(shí)洗?擦干凈，?用布蓋好?。4、?盛裝米飯?、點(diǎn)心等?食品的籠?屜、筐蘿?、食品病?因由，使?用后要用?熱堿水洗?凈，蓋布?、紗布要?標(biāo)明專用?，定期拆?洗設(shè)備。?5、面?仗、餡挑?、刀具、?模具、容?器等用后?洗凈、定?位存放，?持續(xù)清潔?。6、?面點(diǎn)、糕?點(diǎn)、米飯?等熟食品?涼透后存?入專柜保?存，食用?前務(wù)必加?熱蒸煮透?徹如有異?味不在食?用。7?、制作蛋?類制品，?需選清潔?新鮮的雞?蛋，散黃?變質(zhì)的蛋?不得使用?。8、?使用食品?添加劑，?務(wù)必貼合?國(guó)家衛(wèi)生?標(biāo)準(zhǔn)，不?得超標(biāo)使?用。9?、冰箱衛(wèi)?生務(wù)必每?一天搞，?每星期一?清理大掃?除，注意?各自的衛(wèi)?生習(xí)慣，?不要將各?種垃圾隨?意丟棄，?保證工作?臺(tái)面及地?面的清潔?衛(wèi)生。?10、開(kāi)?餐、結(jié)束?后務(wù)必用?1：10?0的施康?消毒液擦?抹臺(tái)板及?冰箱把手?、封條。?11、?工作人員?在上班時(shí)?注意個(gè)人?形象，衣?服、帽子?要持續(xù)清?潔，做到?“四勤”?。12?、各崗點(diǎn)?職責(zé)請(qǐng)工?作人員認(rèn)?真做到，?具體事項(xiàng)?聽(tīng)從領(lǐng)班?、廚師長(zhǎng)?具體分配?。冷菜?制作管理?制度1?、冷菜間?、燒烤的?生產(chǎn)、保?藏務(wù)必做?到專人、?專室、專?工具、專?消毒、單?獨(dú)冷藏。?配有專用?冷藏設(shè)施?、洗滌消?毒設(shè)施，?室內(nèi)溫度?不得高于?____?度。2?、冷菜間?務(wù)必每一?天定時(shí)進(jìn)?行空氣消?毒。3?、操作人?員務(wù)必穿?戴潔凈的?工作衣帽?，并將手?洗干凈、?消毒。?4、冷菜?應(yīng)當(dāng)由專?人加工制?作，非冷?菜間工作?人員不得?擅自進(jìn)入?冷菜間。?5、加?工冷菜的?工具、容?器務(wù)必專?用、用前?務(wù)必消毒?，用后務(wù)?必洗凈并?持續(xù)清潔?。6、?供加工冷?菜的蔬菜?、水果等?食品原料?，務(wù)必洗?凈消毒，?未經(jīng)清洗?處理的，?不得帶入?冷菜間。?7、制?作肉類、?水產(chǎn)品類?冷菜拼盤(pán)?的原料，?應(yīng)盡量當(dāng)?餐用完，?剩余尚需?使用的務(wù)?必存放于?專用冰箱?內(nèi)冷藏或?冷凍。?8、冷葷?熟肉在低?溫處存放?超過(guò)__?__小時(shí)?要回鍋加?熱。9?、從業(yè)人?員在出入?工作區(qū)前?、使用衛(wèi)?生間后、?用餐后、?休息后務(wù)?必對(duì)手進(jìn)?行清洗和?消毒，消?毒可采用?1：10?0的施康?消毒液浸?泡消毒。?10、?從事直接?入口食品?供應(yīng)工作?的從業(yè)人?員工作時(shí)?要穿戴清?潔的工作?服、帽子?、口罩、?手套，工?作服、帽?子、口罩?、手套每?個(gè)班次使?用后，要?立即進(jìn)行?更換、清?洗和消毒?。11?、冷葷制?作、管藏?都要嚴(yán)格?做到生熟?食品分開(kāi)?，生熟工?具（刀、?墩、盆、?稱、冰箱?等）嚴(yán)禁?混用，避?免交叉污?染。1?2、冷葷?專用刀、?砧、抹布?每日用后?要洗凈，?次日用前?消毒，砧?板定期消?毒。1?3、冷菜?間紫外線?消毒燈要?定時(shí)開(kāi)關(guān)?，進(jìn)行消?毒殺菌。?14、?持續(xù)冰箱?內(nèi)整潔，?并定期進(jìn)?行洗刷、?消毒。?燒烤管理?制度1?、冰箱內(nèi)?原料務(wù)必?充足有余?，但不能?過(guò)多，保?證當(dāng)天有?足夠的用?量，冰箱?內(nèi)原料備?料不足，?下班后務(wù)?必備齊。?2、開(kāi)?餐前要做?好開(kāi)餐的?一切準(zhǔn)備?工作，開(kāi)?餐后都務(wù)?必接單送?菜，不得?拒絕，要?快速、準(zhǔn)?確，并及?時(shí)快速出?菜。3?、上班時(shí)?光不得無(wú)?故離崗，?離崗務(wù)必?向領(lǐng)班說(shuō)?明，有事?要休息應(yīng)?事先向領(lǐng)?班請(qǐng)假。?4、休?息前務(wù)必?把各種原?料備足，?保證第二?天的正常?營(yíng)業(yè)。?5、各班?次上班人?員應(yīng)對(duì)放?置在外面?的各種原?料認(rèn)真清?查，該進(jìn)?冰箱的一?律進(jìn)冰箱?，不得用?各種借口?推卸職責(zé)?。在工作?結(jié)束前將?各種原料?全部放入?冰箱或風(fēng)?房，并使?冰箱、風(fēng)?房?jī)?nèi)整潔?干凈。?6、冰箱?衛(wèi)生務(wù)必?每一天搞?，每星期?一次清理?大掃除，?注意各自?的衛(wèi)生習(xí)?慣，不要?將各種垃?圾隨意丟?棄，保證?工作臺(tái)面?及地面的?清潔衛(wèi)生?。7、?開(kāi)餐結(jié)束?后，務(wù)必?把各種原?料及時(shí)放?進(jìn)冰箱，?需要換水?的及時(shí)換?水，收檔?時(shí)各種原?料應(yīng)分類?存放，不?得隨意堆?放，所有?進(jìn)冰箱原?料生與熟?分開(kāi)，成?品與半成?品分開(kāi)，?須加蓋或?用保鮮膜?包好。?8、原料?采購(gòu)來(lái)后?，務(wù)必及?時(shí)處理，?做好各種?原料的分?檔加工，?并及時(shí)存?放，保證?原料的新?鮮/9?、開(kāi)餐、?結(jié)束后務(wù)?必用1：?100的?施康消毒?液擦抹臺(tái)?板及冰箱?把手、封?條。1?0、工作?人員在上?班時(shí)應(yīng)注?意個(gè)人形?象，衣服?、帽子要?持續(xù)清潔?，做到“?四勤”。?11、?下班前后?做好安全?工作，關(guān)?掉水、電?、煤氣，?杜絕不安?全因素。?12、?以上各條?各位從業(yè)?人員認(rèn)真?履行各自?職責(zé)，配?合領(lǐng)班做?好各項(xiàng)工?作，具體?狀況聽(tīng)從?廚師長(zhǎng)及?領(lǐng)班的具?體分配。?隔頓、?隔夜熟食?管理制度?1、對(duì)?隔頓、隔?夜的熟食?務(wù)必放入?冰箱，并?加蓋保鮮?膜，放入?專門(mén)放熟?食的冰箱?，不可暴?露在室外?。2、?對(duì)隔頓、?隔夜熟肉?在低溫處?存放，取?用時(shí)要回?鍋加熱。?3、對(duì)?放隔頓、?隔夜熟食?的冰箱內(nèi)?持續(xù)整潔?，并定期?進(jìn)行洗刷?、消毒。?留樣管?理制度?針對(duì)一些?重要團(tuán)隊(duì)?及賓客在?店內(nèi)用餐?，務(wù)必實(shí)?行留樣管?理，以作?最后的追?溯。1?、反要求?留樣的菜?單務(wù)必全?部保存留?樣，留樣?時(shí)光為_(kāi)?___天?。2、?反要求農(nóng)?藥監(jiān)測(cè)的?蔬菜，務(wù)?必放冰箱?保存__?__天。?3、部?門(mén)務(wù)必有?專門(mén)留樣?的冰箱，?冰箱內(nèi)持?續(xù)整潔，?并定期進(jìn)?行洗刷、?消毒。?4、任何?食品都不?得與留樣?食品混放?。衛(wèi)生?知識(shí)培訓(xùn)?制度1?、新進(jìn)人?員（包括?臨時(shí)工）?務(wù)必經(jīng)過(guò)?培訓(xùn)合格?后方可上?崗。2?、已經(jīng)培?訓(xùn)過(guò)的生?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人?員定期進(jìn)?行復(fù)訓(xùn)，?以強(qiáng)化和?更新知識(shí)?，復(fù)訓(xùn)的?時(shí)光為每?年一次，?飯店邀請(qǐng)?區(qū)防疫部?門(mén)專家進(jìn)?行授課。?3、每?年一次的?食品衛(wèi)生?知識(shí)培訓(xùn)?采用課堂?教育的方?式進(jìn)行。?授課后進(jìn)?行統(tǒng)一考?試，合格?后，發(fā)給?食品衛(wèi)生?培訓(xùn)合格?證。4?、餐飲從?業(yè)人員由?部門(mén)定期?組織食品?衛(wèi)生知識(shí)?培訓(xùn)。?5、對(duì)無(wú)?故不參加?飯店及部?門(mén)組織培?訓(xùn)的員工?按部門(mén)或?部門(mén)的考?核規(guī)定進(jìn)?行處理。?6、對(duì)?無(wú)故不參?加考試或?考試不合?格的人員?不準(zhǔn)上崗?。廚房?衛(wèi)生檢查?制度1?、廚房員?工務(wù)必持?續(xù)個(gè)人衛(wèi)?生，衣著?整潔;上?班首先務(wù)?必自我檢?查，領(lǐng)班?對(duì)所屬員?工進(jìn)行復(fù)?查，凡不?貼合衛(wèi)生?要求者，?應(yīng)及時(shí)予?以糾正。?2、工?作崗位、?食品、用?具、包干?區(qū)及其他?日常衛(wèi)生?，每一天?上級(jí)對(duì)下?級(jí)進(jìn)行逐?級(jí)檢查，?發(fā)現(xiàn)問(wèn)題?及時(shí)糾正?。3、?廚房死角?及計(jì)劃衛(wèi)?生，按計(jì)?劃日程廚?師長(zhǎng)組織?進(jìn)行檢查?，衛(wèi)生未?達(dá)標(biāo)的項(xiàng)?目，限期?整改，并?進(jìn)行復(fù)查?。4、?每次檢查?都應(yīng)有記?錄，結(jié)果?予以公布?，成績(jī)與?員工獎(jiǎng)懲?掛鉤。?5、廚房?員工應(yīng)用?心配合，?認(rèn)真理解?定期健康?檢查，被?檢查認(rèn)為?不適合從?事廚房工?作者，應(yīng)?自覺(jué)服從?組織決定?，支持廚?房工作。?餐具清?洗消毒管?理制度?1、餐具?在使用之?前須清洗?干凈、嚴(yán)?格消毒。?落實(shí)專人?負(fù)責(zé)餐具?的清洗消?毒工作，?建立餐具?清洗消毒?臺(tái)帳，每?次消毒務(wù)?必有記錄?。2、?成立部門(mén)?檢查小組?，檢查餐?具清洗消?毒的執(zhí)行?狀況，對(duì)?未清洗干?凈或未消?毒的餐具?直接使用?的狀況按?考核規(guī)定?對(duì)當(dāng)事人?進(jìn)行處罰?。3、?餐具清洗?消毒按照?一刮二洗?三沖四消?毒五保潔?的程序進(jìn)?行。4?、餐具清?洗須設(shè)專?用水池，?水池須明?確標(biāo)示;?使用的洗?滌劑須貼?合衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)要求。?5、餐?具的消毒?采用熱力?或蒸汽等?進(jìn)行消毒?，有記錄?。6、?消毒后的?餐具須放?入保潔柜?待用。?從業(yè)人員?健康管理?制度1?、建立食?品從業(yè)人?員的花名?冊(cè)，所有?從業(yè)人員?經(jīng)健康體?檢合格后?方可上崗?。2、?新參加工?作和臨時(shí)?參加工作?的食品生?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人?員務(wù)必進(jìn)?行健康檢?查，取得?健康證明?后方可參?加工作。?3、已?取得健康?證明的食?品從業(yè)人?員每年務(wù)?必進(jìn)行健?康檢查，?健康合格?的有效期?限為一年?。4、?建立健康?申報(bào)制度?，工作期?間凡患有?“痢疾”?、“傷寒?”、“病?毒性肝炎?”、“活?動(dòng)性肺結(jié)?核”、“?化膿性或?滲出性皮?膚病”以?及其它有?礙食品衛(wèi)?生的患病?人員應(yīng)及?時(shí)向部門(mén)?負(fù)責(zé)人申?報(bào)，立即?停止直接?接觸食品?工作。?5、對(duì)不?參加健康?體檢的人?員按部門(mén)?或部門(mén)的?考核規(guī)定?進(jìn)行處罰?，并立即?停止直接?接觸食品?工作。?投訴處理?管理制度?1、目?的妥善?地處理顧?客的投訴?，以及時(shí)?糾正服務(wù)?的不貼合?性，滿足?顧客的需?求，確保?服務(wù)質(zhì)量?的持續(xù)改?善。2?、范圍?適用于賓?館各部門(mén)?對(duì)顧客各?類投訴的?處理。?3、職責(zé)?3、1?任何投訴?的第一接?待人都務(wù)?必認(rèn)真傾?聽(tīng)顧客的?投訴，同?時(shí)安撫顧?客，若第?一接待人?無(wú)投訴處?理權(quán)，則?應(yīng)及時(shí)向?上一級(jí)領(lǐng)?導(dǎo)報(bào)考。?3、2?有投訴處?理權(quán)（主?管以上管?理人員）?的第一接?待人負(fù)責(zé)?接待，記?錄投訴，?并在權(quán)限?內(nèi)作來(lái)源?理，超出?權(quán)限時(shí)，?應(yīng)向上級(jí)?領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)?。3、?3值班經(jīng)?理、高層?領(lǐng)導(dǎo)能夠?直接接待?處理或授?權(quán)大堂副?理處理各?項(xiàng)投訴。?3、_?___部?門(mén)經(jīng)理務(wù)?必掌握本?部門(mén)每一?天的投訴?狀況，并?提出整改?措施。大?堂副理負(fù)?責(zé)匯總每?一天投訴?狀況，并?報(bào)告總經(jīng)?理。3?、5大堂?副理是賓?館投訴處?理的操作?機(jī)構(gòu)，對(duì)?賓館各區(qū)?域的投訴?進(jìn)行先行?處理和鑒?定。4?、程序要?求4、?1顧客投?訴處理流?程圖（見(jiàn)?附圖）?4、2理?解投訴：?4、2?、1任何?員工都可?能成為投?訴第一接?待人，接?待投訴者?無(wú)權(quán)處理?投訴則務(wù)?必立即向?上級(jí)匯報(bào)?。4、?2、2理?解投訴者?務(wù)必認(rèn)真?接待投訴?，并作好?記錄。?4、__?__對(duì)本?部門(mén)投訴?的處理?4、3、?____?本部門(mén)負(fù)?責(zé)人接到?投訴后立?即調(diào)查投?訴資料。?4、3?、2事實(shí)?查清后，?決定投訴?性質(zhì)。?4、3、?3提來(lái)源?理意見(jiàn)，?如超過(guò)權(quán)?限，立即?報(bào)告上一?級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。?4、3?、4回復(fù)?顧客，如?顧客不滿?意，重復(fù)?4、3、?____?至4、3?、3到顧?客滿意為?止。4?、3、5?每周將投?訴狀況匯?總，書(shū)面?報(bào)大堂副?理。4?、4相關(guān)?部門(mén)投訴?的處理?4、4、?1任何部?門(mén)接到對(duì)?相關(guān)部門(mén)?的投訴時(shí)?，首先應(yīng)?認(rèn)真接待?，作好記?錄，進(jìn)行?適當(dāng)解釋?后，立即?轉(zhuǎn)交大堂?副理處理?。在大堂?直接理解?的投訴，?均由大堂?副理負(fù)責(zé)?處理。?4、4、?2能當(dāng)即?回復(fù)顧客?的立即回?復(fù)顧客，?如不屬于?賓館服務(wù)?范疇或無(wú)?法解決的?投訴，應(yīng)?向顧客解?釋，爭(zhēng)取?顧客諒解?。4、?4、3如?不能立即?回復(fù)顧客?時(shí)，大堂?副理應(yīng)將?回復(fù)時(shí)光?告訴顧客?，并立即?將投訴信?息通知職?責(zé)部門(mén)。?4、4?、4職責(zé)?部門(mén)收到?投訴信息?，應(yīng)立即?進(jìn)行調(diào)查?，核實(shí)狀?況。4?、4、5?職責(zé)部門(mén)?將查實(shí)信?息反饋大?堂副理。?4、4?、6職責(zé)?部門(mén)與大?堂副理商?討，提來(lái)?源理意見(jiàn)?，如超過(guò)?權(quán)限，立?即向上級(jí)?匯報(bào)。?4、4、?7如顧客?不滿意賓?館的處理?意見(jiàn)，則?重復(fù)4、?4、__?__至4?、4、_?___至?顧客滿意?為止。?顧客投訴?處理流程?圖接待?投訴—>?報(bào)告上級(jí)?—>理解?投訴—>?記錄投?訴的處理?—>相關(guān)?部門(mén)的投?訴—>本?部門(mén)投訴?/本職—?>大堂副?理—>現(xiàn)?場(chǎng)處理—?>職責(zé)部?門(mén)能當(dāng)?即—>回?復(fù)—>調(diào)?查—>反?饋—>提?來(lái)源理意?見(jiàn)提來(lái)?源理意見(jiàn)?—>no?—>回復(fù)?顧客—>?顧客滿意?投訴處?理管理制?度1、?因菜肴質(zhì)?量不貼合?要求，發(fā)?生用餐者?腹瀉、食?物中毒，?查明原因?按飯店研?究按事情?輕重處理?，情節(jié)較?嚴(yán)重應(yīng)負(fù)?必須的法?律職責(zé)。?2、對(duì)?原料清洗?不當(dāng)或馬?虎造成客?人一般投?訴的扣當(dāng)?事人__?__元人?民幣，上?級(jí)管理人?員負(fù)連帶?職責(zé)2、?3、對(duì)?原料采購(gòu)?不合格或?沒(méi)有向供?應(yīng)商索取?有關(guān)證件?的造成客?人投訴，?一經(jīng)發(fā)現(xiàn)?采購(gòu)人員?及驗(yàn)收人?員各扣半?個(gè)月工資?，上級(jí)領(lǐng)?導(dǎo)負(fù)連帶?職責(zé)。?4、對(duì)確?認(rèn)烹飪口?味失當(dāng)，?口味欠佳?菜肴，交?打荷安排?爐灶調(diào)整?口味，重?新烹飪。?5、無(wú)?法重新調(diào)?整口味或?破壞出品?形象太大?的菜肴，?由廚師長(zhǎng)?交配制崗?位重新安?排原料切?配，并交?打荷。?6、菜肴?質(zhì)量不新?鮮造成客?人投訴，?及時(shí)向廚?師匯報(bào)，?由廚師長(zhǎng)?交廚師重?新烹制，?并由廚師?長(zhǎng)追究原?因進(jìn)行考?核。食?品衛(wèi)生專?管員工作?職責(zé)1?、每一天?檢查員工?的個(gè)人衛(wèi)?生、廚房?各崗點(diǎn)的?餐前消毒?狀況;食?品擺放狀?況及各類?倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)?生狀況。?2、檢?查管事部?員工是否?按程序操?作，餐具?持續(xù)干爽?、明亮，?柜門(mén)是否?關(guān)好;是?否隨時(shí)持?續(xù)后臺(tái)區(qū)?域的地面?干燥、無(wú)?油膩、無(wú)?雜物;墻?面無(wú)污垢?。3、?檢查廚房?爐灶、冰?箱、櫥柜?、貨架、?工作臺(tái)，?以及其他?器械設(shè)備?持續(xù)清潔?明亮。?4、檢查?廚房是否?按正常程?序煮抹布?。5、?每一天巡?查廚房死?角及計(jì)劃?衛(wèi)生的落?實(shí)狀況，?并有記錄?，及時(shí)反?饋給總廚?師長(zhǎng)進(jìn)行?考核。?6、檢查?是否按時(shí)?按順序進(jìn)?行滅老鼠?、滅蟑活?動(dòng)。7?、配合飯?店領(lǐng)導(dǎo)完?成上級(jí)主?管部門(mén)下?達(dá)的各項(xiàng)?衛(wèi)生指標(biāo)?。廚房?員工管理?制度范文?（二）?為了對(duì)公?司駐各工?廠員工的?規(guī)范管理?，根據(jù)公?司規(guī)章制?度相關(guān)條?款，特制?訂以下制?度：1?、上班時(shí)?儀容儀表?不整潔每?次罰款_?___元?。2、?廚房員工?遲到早退?曠工等按?《考勤管?理制度》?相關(guān)規(guī)定?執(zhí)行。?3、上班?時(shí)光無(wú)佩?戴工號(hào)牌?者，接觸?熟食不戴?口罩、手?套、圍裙?等，每次?罰款__?__元。?4、上?班時(shí)大聲?嬉笑、喧?嘩或追逐?打鬧每次?罰款__?__元。?5、上?班時(shí)擅離?工作崗位?每次罰款?____?元。6?、工作未?完成或故?意拖延、?未交接清?楚離崗者?罰款__?__元。?7、工?作時(shí)光內(nèi)?沒(méi)在指定?吸煙區(qū)吸?煙者每次?罰款__?__元。?8、工?作時(shí)光內(nèi)?喝酒或非?工作時(shí)光?喝酒影響?到后續(xù)工?作者處以?____?元罰款。?9、不?服從上司?安排，頂?撞上司者?罰款__?__元，?情節(jié)惡劣?者解雇或?開(kāi)除。?10、對(duì)?賓客不禮?貌導(dǎo)致客?人投訴，?給公司造?成不良影?響者每次?罰款__?__元，?情節(jié)嚴(yán)重?者勸退或?解雇。?11、在?餐廳設(shè)備?、服務(wù)設(shè)?施等公共?區(qū)域亂涂?、刻者每?次罰款_?___元?，并照價(jià)?賠償。?12、事?假需提前?一天申請(qǐng)?，病假醫(yī)?院證明，?否則以曠?工論處。?13、?不參加例?會(huì)、大掃?除及培訓(xùn)?課程者每?次罰款_?___元?。14?、隨地吐?痰、亂扔?雜物者每?次罰款_?___元?。15?、工作失?誤造成公?司經(jīng)濟(jì)損?失，按價(jià)?賠償;如?：損壞廚?房設(shè)備、?廚具者。?16、?工作態(tài)度?不端正罰?款___?_元，情?節(jié)惡劣者?開(kāi)除。?17、搞?小圈子，?挑撥離間?及謊報(bào)消?息或編造?有損公司?及他人利?益者罰款?____?元，情節(jié)?惡劣者開(kāi)?除。1?8、偷竊?公司物品?者開(kāi)除，?嚴(yán)重者送?司法部門(mén)?處理。?19、拾?到他人遺?失物不報(bào)?者罰款_?___元?，并追回?物品。?20、利?用工作之?便損工肥?私，私自?扣留公司?物品或故?意浪費(fèi)公?司資源的?，罰款_?___元?并開(kāi)除，?情節(jié)嚴(yán)重?者送司法?機(jī)關(guān)處理?。21?、沒(méi)有經(jīng)?過(guò)相關(guān)主?管批準(zhǔn)隨?意倒掉剩?余已加工?食品和非?加工食品?者，每次?處以__?__元罰?款。2?2、駐廠?期間公司?所有駐廠?人員沒(méi)經(jīng)?過(guò)廠方許?可進(jìn)入工?廠不允許?進(jìn)入的區(qū)?域玩?；?者在工廠?內(nèi)撿垃圾?者，每次?處以__?__元罰?款。2?3、駐廠?期間違反?工廠相關(guān)?規(guī)定，給?公司造成?的經(jīng)濟(jì)損?失由個(gè)人?員工個(gè)人?承擔(dān)，另?處以__?__元罰?款。對(duì)于?給企業(yè)形?象造成重?大影響者?，予以開(kāi)?除。2?4、員工?駐廠期間?，須遵守?工廠的作?息時(shí)光，?且不得在?宿舍內(nèi)大?聲喧嘩，?以免影響?工他人休?息，如有?違反處以?每次__?__元罰?款。2?5、員工?駐廠期間?，不僅僅?要愛(ài)護(hù)食?堂衛(wèi)生，?同時(shí)也要?維護(hù)廠區(qū)?衛(wèi)生，不?得隨地扔?垃圾，不?得從得上?往樓下扔?任何物品?。如有違?反，給予?每次__?__元經(jīng)?濟(jì)處罰。?給公司造?成重大損?失和影響?的，除了?承擔(dān)相應(yīng)?經(jīng)濟(jì)職責(zé)?外另作開(kāi)?除處理。?說(shuō)明：?1、類?似以上行?為視情節(jié)?處理。?2、以上?或類似以?上行為屢?教不改者?勸退或開(kāi)?除。3?、罰款在?每月工資?中扣除，?并于員工?公告欄公?布。4?、扣罰金?額用于獎(jiǎng)?勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)?秀之員工?。5、?以上《廚?房員工管?理制度》?于___?_-8-?5開(kāi)始暫?行執(zhí)行。?廚房員?工管理制?度范文（?三）一?、行政總?廚直接?領(lǐng)導(dǎo)：董?事會(huì)或總?經(jīng)理管理?對(duì)象：各?廚師長(zhǎng)聯(lián)?系范圍：?公司各部?門(mén)工作?職權(quán)：?1、據(jù)公?司董事會(huì)?或總經(jīng)理?指示，負(fù)?責(zé)公司廚?政系統(tǒng)日?常工作調(diào)?節(jié)，部門(mén)?溝通，做?到“上傳?下達(dá)”。?2、師?隊(duì)伍技術(shù)?培訓(xùn)規(guī)劃?和指導(dǎo)。?3、負(fù)?責(zé)公司廚?政系統(tǒng)菜?品、原料?研究開(kāi)發(fā)?、廚政管?理研究工?作。4?、組織酒?店對(duì)關(guān)鍵?原料品質(zhì)?的鑒定工?作。5?、對(duì)酒店?廚師系統(tǒng)?的考察和?考核評(píng)級(jí)?作總體把?關(guān)和控制?。6、?與酒店總?經(jīng)理共同?處理各種?重大突發(fā)?事件。?7、負(fù)責(zé)?組織對(duì)菜?品的設(shè)計(jì)?和審計(jì)工?作，不斷?了解菜品?動(dòng)態(tài)和動(dòng)?向。工?作職責(zé)：?1、進(jìn)?行廚政作?業(yè)管理的?巡察、解?決各種疑?難技術(shù)問(wèn)?題。2?、進(jìn)行廚?師脫產(chǎn)培?訓(xùn)、在崗?培訓(xùn)指導(dǎo)?。3、?調(diào)節(jié)各廚?房廚師的?人員配置?，并將處?理意見(jiàn)報(bào)?公司總經(jīng)?理審定。?4、組?織制定酒?店原料的?采購(gòu)，供?應(yīng)與存儲(chǔ)?規(guī)劃，并?對(duì)其作業(yè)?管理流程?進(jìn)行密切?監(jiān)控。?5、對(duì)酒?店菜品烹?飪作業(yè)過(guò)?程進(jìn)行檢?查、指導(dǎo)?、確保酒?店菜品數(shù)?量與品質(zhì)?的正常供?應(yīng)。6?、根據(jù)總?公司規(guī)劃?，定期組?織菜品研?究與開(kāi)發(fā)?，并負(fù)責(zé)?完成各個(gè)?時(shí)期菜品?研發(fā)職責(zé)?指標(biāo)。?7、根據(jù)?公司總經(jīng)?理指示，?參與和組?織國(guó)家級(jí)?和國(guó)際大?型餐飲，?食品學(xué)術(shù)?研討交流?會(huì)議與活?動(dòng)。8?、對(duì)酒店?重大烹飪?作業(yè)任務(wù)?親自指揮?指導(dǎo)。?9、負(fù)責(zé)?對(duì)廚政管?理制度執(zhí)?行狀況進(jìn)?行監(jiān)督和?糾正。?二、廚師?長(zhǎng)直接?領(lǐng)導(dǎo)：總?廚（無(wú)總?廚由總經(jīng)?理）管理?對(duì)象：廚?房各組組?長(zhǎng)聯(lián)系范?圍：酒店?各部門(mén)?工作職權(quán)?：1、?負(fù)責(zé)各小?組組長(zhǎng)的?考勤考績(jī)?工作，根?據(jù)他們工?作表現(xiàn)的?好壞，正?確行使表?揚(yáng)和批評(píng)?、獎(jiǎng)勵(lì)或?處罰職權(quán)?。2、?全權(quán)處理?各廚房的?日常業(yè)務(wù)?工作并做?好事前工?作安排。?3、合?理調(diào)動(dòng)，?安排各小?組組長(zhǎng)、?廚師、廚?工的人員?配置。?4、現(xiàn)場(chǎng)?檢查、督?導(dǎo)廚房的?各種準(zhǔn)備?工作。?工作職責(zé)?：1、?根據(jù)酒店?的特點(diǎn)和?要求，制?定零餐和?宴會(huì)菜單?。2、?制定廚房?的操作規(guī)?程及崗位?職責(zé)、確?保廚房工?作正常進(jìn)?行。3?、巡視檢?查廚房工?作狀況，?合理安排?人力及技?術(shù)力量，?統(tǒng)籌各個(gè)?工作環(huán)節(jié)?。4、?檢查廚房?設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)?狀況和廚?具、用具?的使用狀?況，制定?年度訂購(gòu)?計(jì)劃。?5、根據(jù)?不一樣季?節(jié)和重大?節(jié)日組織?特色食品?節(jié)、推出?時(shí)令菜式?，增加花?色品種，?以促進(jìn)銷?售。6?、每日檢?查廚房衛(wèi)?生，把好?食品衛(wèi)生?關(guān)，貫徹?執(zhí)行食品?衛(wèi)生法規(guī)?和廚房衛(wèi)?生制度。?7、定?期實(shí)施廚?師技術(shù)培?訓(xùn)，組織?廚師學(xué)習(xí)?新技術(shù)和?先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)?。定期或?不定期對(duì)?廚師技術(shù)?進(jìn)行考核?，制定值?班表，評(píng)?估廚師，?對(duì)廚師的?晉升調(diào)動(dòng)?提出意見(jiàn)?經(jīng)批實(shí)施?。8、?負(fù)責(zé)保證?并不斷提?高食品質(zhì)?量和餐飲?特色、指?揮大型和?重要宴會(huì)?的烹調(diào)工?作，制定?菜單，對(duì)?菜品質(zhì)量?進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)?把關(guān)，重?要客人可?親手操作?。9、?合理調(diào)配?人員，科?學(xué)安排操?作程序，?保證出菜?節(jié)奏，為?服務(wù)工作?帶給良好?的基礎(chǔ)。?10、?負(fù)責(zé)控制?食品和有?關(guān)勞動(dòng)力?成本，準(zhǔn)?確掌握原?料庫(kù)存量?，了解市?場(chǎng)供應(yīng)狀?況和價(jià)格?。根據(jù)原?料供應(yīng)和?賓客的不?一樣口味?要求，制?訂菜單和?規(guī)格、審?核廚房的?請(qǐng)購(gòu)單，?負(fù)責(zé)每月?廚房盤(pán)點(diǎn)?工作，經(jīng)?常檢查和?控制庫(kù)存?食品的質(zhì)?量和數(shù)量?，防止變?質(zhì)、短缺?，合理安?排使用食?品原料。?高檔原料?的進(jìn)貨和?領(lǐng)用務(wù)必?經(jīng)廚師長(zhǎng)?審核或開(kāi)?單才能領(lǐng)?發(fā)，把好?成本核算?關(guān)。1?1、負(fù)責(zé)?指導(dǎo)主廚?的日常工?作，根據(jù)?客人口味?要求，不?斷改善菜?品質(zhì)量、?并協(xié)助總?經(jīng)理設(shè)計(jì)?、改善菜?單，使之?更有吸引?力，不斷?收集、研?制新的菜?點(diǎn)品種，?并持續(xù)地?方特色風(fēng)?味。1?2、經(jīng)常?與各部