面粉粉質(zhì)檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

五、面粉粉質(zhì)檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)1、目的：測(cè)定面粉的吸水率及其面團(tuán)的揉和性2、范圍：適用于小麥、面粉檢測(cè)3、名詞解釋?zhuān)篴)、吸水量：指以14%水分為基礎(chǔ)，每百克面粉在粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500BU的面團(tuán)時(shí)所需的水量，以“%”表示。公司規(guī)定：以測(cè)定水分值校正曲線(xiàn)至500BU處吸水率作為記錄值。b)、穩(wěn)定時(shí)間：面團(tuán)揉和過(guò)程中粉質(zhì)曲線(xiàn)達(dá)到峰值前第一次與500BU線(xiàn)相交，以后曲線(xiàn)下降，曲線(xiàn)第二次與500BU線(xiàn)相交并離開(kāi)此線(xiàn)，兩個(gè)交點(diǎn)的時(shí)間差值稱(chēng)為穩(wěn)定時(shí)間，以“min“表示。以上數(shù)值指的是最大稠度在500BU線(xiàn)時(shí)的判定，如最大稠度在490或500時(shí)，則在490或510處畫(huà)一條平行于500BU的直線(xiàn)，以此來(lái)判定穩(wěn)定時(shí)間。c)、12分鐘弱化度：從面團(tuán)形成獲得的最大稠度時(shí)粉質(zhì)曲線(xiàn)的中線(xiàn)值與面團(tuán)稠度衰變到12分鐘時(shí)的粉質(zhì)曲線(xiàn)的中線(xiàn)值的差值，以“BU”表示，讀數(shù)準(zhǔn)確至5BU。d)、形成時(shí)間：從面團(tuán)加水開(kāi)始到曲線(xiàn)達(dá)到和保持最大稠度所需要的時(shí)間，以“min“表示”。如曲線(xiàn)出現(xiàn)雙峰情況，以第二峰即將下降前的時(shí)間計(jì)算面團(tuán)形成時(shí)間。e)、評(píng)價(jià)值：又稱(chēng)為軟化指數(shù)，是通過(guò)評(píng)價(jià)板進(jìn)行測(cè)定。4、職責(zé)：由面粉制程檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)檢驗(yàn)5、作業(yè)內(nèi)容：5．1、實(shí)驗(yàn)試劑的制作：蒸餾水或純度與之相當(dāng)?shù)乃?．2、實(shí)驗(yàn)儀器：a)、粉質(zhì)儀：主要由揉面缽（包括和面刀及處外套罐）、測(cè)力計(jì)、杠桿系統(tǒng)、由阻尼器、滴定管、記錄器、恒溫水浴等部分組成，其主要參數(shù)如下：A和面刀轉(zhuǎn)速：63±2r/min慢和面刀轉(zhuǎn)速：31.5±1r/minB揉面缽中兩個(gè)和面刀轉(zhuǎn)速比1.5±0.01C記錄紙行進(jìn)速度1.00±0.03cm/minD粉質(zhì)單位（BU）的轉(zhuǎn)距（9.8±0.2）Mn.m/B.U用于300g揉面缽的滴管，起止刻線(xiàn)為135-225mL,刻度間隔0.2ml，225ml。排水時(shí)間不超過(guò)20S。c)、天平（感量為0.1）;軟塑料刮片5.3、實(shí)驗(yàn)步驟：a)、儀器準(zhǔn)備①打開(kāi)恒溫水浴和循環(huán)水開(kāi)關(guān)，調(diào)節(jié)水溫并保持在30±0.2℃,②用矽膏潤(rùn)滑和面刀和后壁間的細(xì)縫，開(kāi)動(dòng)揉面器，借助儀器左側(cè)的零位調(diào)節(jié)器使測(cè)力計(jì)指針指到零位，如指針零位偏差超過(guò)5BU，進(jìn)一步清洗揉面缽或?qū)ふ移渌?，調(diào)整筆壁使記錄筆在圖紙的讀數(shù)與測(cè)力計(jì)指針讀數(shù)一致，關(guān)閉揉面器。③用手抬起杠使記錄筆停在1000B.U.的位置，松手放開(kāi)杠桿，秒表測(cè)量從1000BU擺至100BU的時(shí)間，測(cè)出時(shí)間應(yīng)為1.0±0.2S,否則調(diào)節(jié)油阻尼器連桿上的滾化螺冒。調(diào)節(jié)時(shí)按順時(shí)針?lè)较蛘{(diào)節(jié)，可降低擺動(dòng)速度，使曲線(xiàn)波帶變窄；按反時(shí)針?lè)较蛘{(diào)節(jié)，可加快擺動(dòng)速度，使曲線(xiàn)波帶變寬?？刂魄€(xiàn)峰值寬度以70-80BU為宜。④檢查滴定管是否潔凈，否則應(yīng)認(rèn)真清洗，用30±0.5℃b)、面粉水分測(cè)定按130℃c)、儀器操作①將檢測(cè)樣品的水分值輸入電腦，顯示屏上顯示樣品應(yīng)稱(chēng)重?cái)?shù)量精確至0.1g。②將樣品倒入300g揉面缽中，蓋上蓋，（③將轉(zhuǎn)速開(kāi)關(guān)放在“1”檔，放下記錄筆，啟動(dòng)揉面缽，揉和1min后打開(kāi)蓋，立即用滴定管自揉面缽右前腳加水（加水量按能獲得峰值中線(xiàn)值于500±20BU的粉質(zhì)曲線(xiàn)而定），蒸餾水必須在25S內(nèi)加完，蓋上透明覆蓋，用刮片快速將粘在揉面缽內(nèi)壁的碎面塊刮入面團(tuán)（不停機(jī)）。面團(tuán)揉和至形成峰值后，觀察峰值中線(xiàn)是否在480-520BU之間，如不在范圍內(nèi)，立即停止揉和，清洗揉面缽后重新測(cè)定。峰值過(guò)高，可增加水量，峰值過(guò)低，則減少水量。應(yīng)用300g④如形成的峰值中線(xiàn)在480-520BU之間，則繼續(xù)揉和，一般面粉的曲線(xiàn)峰值穩(wěn)定一段時(shí)間后逐漸下降，開(kāi)始明顯下降后，繼續(xù)揉和12分鐘，實(shí)驗(yàn)結(jié)束，記錄儀繪出粉質(zhì)曲線(xiàn)（揉和過(guò)程）。⑤清洗揉面缽。取下揉面缽?fù)馓准庞跍厮薪?。取下和面刀，棄取面團(tuán)，用濕紗布（或軟毛巾）擦洗和面刀及揉面缽，必要時(shí)用軟塑料刮片刮出粘在揉面缽內(nèi)的碎面團(tuán)。清洗干凈后將揉面缽和面刀用紗布擦干，并用少量矽膏潤(rùn)滑和面刀和后壁