餐飲服務(wù)食物中毒防范措施

-.z.餐飲效勞食物中毒防措施志松〔2015-09-25前言俗話說“民以食為天，食以安為先〞。當(dāng)前，食品平安已成為人民群眾最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實(shí)的切身利益問題，倍受社會(huì)和百姓關(guān)注。2014年全國(guó)食品平安監(jiān)管工作會(huì)議上，國(guó)家食品藥品監(jiān)視管理總局要求“各地要按照習(xí)總書記用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處分、最嚴(yán)肅的問責(zé)，確保廣闊人民群眾‘舌尖上的平安’。餐飲業(yè)是從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的未端，食物種植和養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)加工、食品流通等各環(huán)節(jié)存在的食品平安風(fēng)險(xiǎn)，均可以累積到餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)。因此，做好餐飲效勞食品平安日常監(jiān)管工作，預(yù)防食物中毒和食源性疾病，保障公眾餐飲消費(fèi)平安，是我們監(jiān)管部門的重要職責(zé)。第一局部餐飲效勞食品平安一般概念一、食品平安，是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體安康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。二、食品平安事故，是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體安康有危害或可能有危害的事故。三、食物中毒，是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病四、食源性疾病，是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。一般概念五、食品污染，是指食品中含有外來的有害于人體安康的物質(zhì)。食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染和含有天然有毒有害物質(zhì)食物四大類。第一類生物性污染，指有害的病毒、細(xì)菌、真菌和寄生蟲以及蒼蠅、蟑螂、鼠害等對(duì)食品或飲用水造成的污染，是食品平安重中之重。如甲肝病毒、戊肝病毒、細(xì)菌性痢疾、傷寒副傷寒桿菌、沙門氏菌、嗜鹽菌、金葡菌、蠟樣芽孢桿菌等。第二類化學(xué)性污染，指由有毒有害的化學(xué)物質(zhì)對(duì)餐飲食品造成的污染。如蔬菜水果受到農(nóng)藥污染，織紋螺受到赤潮毒化，水發(fā)產(chǎn)品受到甲醛污染，花生、玉米、黃豆、小麥、大米等糧食作物發(fā)生霉變受到黃曲霉毒素B1污染第三類物理性污染，來自*些非化學(xué)性雜物。如雜質(zhì)、砂粒、金屬等。第四類含有天然有毒有害物質(zhì)食物，如河豚魚、毒蘑菇、四季豆、黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、含組胺魚類等天然有毒有害食物。餐飲食品及其原料一旦受到污染，或食用含天然有毒有害物，就極有可能危害公眾的身體安康和生命平安，其表現(xiàn)為急性危害、慢性危害或者遠(yuǎn)期危害第二局部餐飲效勞行業(yè)特點(diǎn)與風(fēng)險(xiǎn)餐飲效勞，是指通過即時(shí)加工、商業(yè)銷售和效勞性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的效勞性活動(dòng)。據(jù)此定義，界定餐飲效勞必須具備六個(gè)要素：即時(shí)加工、銷售、效勞+食品、場(chǎng)所、設(shè)施。根據(jù)餐飲效勞法律定義，餐飲效勞行業(yè)有以下四個(gè)特點(diǎn)：其一，餐飲業(yè)〔包括食堂〕處于食品的下游，其制售過程多以手工操作為主，工序復(fù)雜，品種多、供餐集中，員工流動(dòng)性大，食品平安風(fēng)險(xiǎn)高，是食物中毒的高發(fā)行業(yè)。其二，餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)又是從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的末端，食物種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)加工、食品流通等各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)，都累積到餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)。如果末端未能有效防控食品平安潛在風(fēng)險(xiǎn)，一旦食用，就容易引發(fā)食物中毒或食源性疾病。其三，局部中小型餐飲單位〔如小餐館、小吃店〕，其業(yè)主大多來自城鄉(xiāng)周邊的村民，食品平安法律意識(shí)和食品平安衛(wèi)生知識(shí)淡薄，重經(jīng)營(yíng)，輕平安，加上投入缺乏，衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，加工制售過程極不規(guī)，如生熟食品加工和貯存未分開、熟食品超時(shí)食用、食飲具使用前未消毒、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生臟亂差等，是潛在餐飲效勞食品平安的隱患。其四，食堂大多實(shí)行對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，尤其是城鄉(xiāng)中小學(xué)校食堂普遍實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)。承包后，學(xué)校對(duì)食堂衛(wèi)生往往重視不夠，投入缺乏，管理放松，以致大多學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋、食堂衛(wèi)生條件和衛(wèi)生狀況差，餐飲效勞食品平安自身管理不到位，是潛在學(xué)生集體用餐平安隱患，所以學(xué)校食堂為集體食物中毒高發(fā)場(chǎng)所〔秋季開學(xué)須防〕第三局部夏秋季為細(xì)菌性食物中毒高發(fā)季節(jié)一、細(xì)菌性食物中毒，是指攝入含有大量活的細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒，是最常見的一類食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)每年發(fā)生細(xì)菌性食物中毒事件約占食物中毒的60%左右，中毒數(shù)占總?cè)藬?shù)的70%～90%。據(jù)2014年全國(guó)食物中毒事件通報(bào)，細(xì)菌性食物中毒人數(shù)位居第一，占總中毒人數(shù)的60.4%。二、夏秋季細(xì)菌性食物中毒高發(fā)的主要原因一方面是夏秋兩季氣溫高，適合于自然界中各種微生物生長(zhǎng)繁殖，易引起海產(chǎn)品和畜禽肉等動(dòng)物性食物腐敗變質(zhì)〔如：沙門氏菌、葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、鏈球菌等致病菌最適溫度為25～37℃〕。另一方面是夏秋季人體腸道防御機(jī)能下降。因氣候炎熱，出汗多，飲水多，導(dǎo)致胃酸受稀釋而降低，腸道防御機(jī)能下降，加上炎熱的夏季人們往往吃不香、睡不好，導(dǎo)致身體抵抗力下降，容易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。此外，夏秋兩季我們南方盛夏酷暑，不但食品容易變質(zhì)和適宜微生物生長(zhǎng)繁殖，而且有利于蔬菜病蟲害生長(zhǎng)，為防治病蟲害，菜農(nóng)往往加大農(nóng)藥噴灑頻次和加大農(nóng)藥使用量，造成蔬菜農(nóng)藥殘留，這也是夏秋兩季食物中毒高發(fā)的原因之一。據(jù)2014年全國(guó)食物中毒事件通報(bào)，七、八、九月食物中毒報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)最高，分別占全年報(bào)告總起數(shù)、中毒總?cè)藬?shù)和死亡總?cè)藬?shù)的40.1%、36.6%和41.3%。綜上，夏秋兩季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)，也是餐飲效勞單位預(yù)防食物中毒工作的重點(diǎn)季節(jié)。因此，要做好夏秋兩季餐飲效勞食品平安監(jiān)管，防餐飲效勞食物中毒事件發(fā)生。第四局部一、細(xì)菌性食物中毒常見原因1.生熟穿插污染。如熟食品被生食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的外表〔如容器、手、操作臺(tái)等〕污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染〔最常見冰箱、刀板、溶器生熟不分或池子未專〕2.食品貯存不當(dāng)。如高風(fēng)險(xiǎn)熟制食品長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下〔在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)〕，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存〔置于0℃貯存最長(zhǎng)3天時(shí)間〕。中毒常見原因3.食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間缺乏、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70℃。4.員工帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。5.超時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。如隔餐食品或涼菜食品。如無適當(dāng)保存條件，各種熟食品、涼菜等貯存時(shí)間超過2小時(shí)，食用前未徹底加熱至中心溫度70℃以上。6.未經(jīng)加熱處理的生或半生食品，如生菜、生魚片生腌制海產(chǎn)品、二都蚶、醉蝦等二、化學(xué)性食物中毒常見原因1.食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。如蔬菜農(nóng)藥殘留、畜類、水產(chǎn)品類獸藥、抗生素或激素殘留、瘦肉精等。如2006年9月，市連續(xù)發(fā)生多起“瘦肉精〞中毒事件，涉及9個(gè)區(qū)300多人中毒。。中毒常見原因2.含有天然有毒有害物質(zhì)食物，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透其含胰蛋白酶未徹底去除；四季豆加熱時(shí)間不夠其含皂素未完全破壞；鮮黃花菜烹飪不當(dāng)其含秋水仙堿末徹底去除或完全破壞；馬鈴薯發(fā)芽未剔除其含龍葵素有害物質(zhì)。3.加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食用鹽使用；違禁超量和超圍使用食品添加劑；違禁添加非食用化學(xué)物質(zhì)〔如火鍋中參加罌栗殼、腐竹或粉絲中參加吊白塊、涼粉或餃子中參加硼酸或硼砂等等〕。中毒常見原因2014年據(jù)有關(guān)資料記載，人體的鋁攝入量超標(biāo)，會(huì)干擾大腦功能，引起運(yùn)動(dòng)神經(jīng)不協(xié)調(diào)、視覺能力下降、記憶力變差等，還可能誘發(fā)老年癡呆癥。醫(yī)學(xué)證明，明礬中含有鋁，用含有明礬的泡打粉容易造成老年性癡呆、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等。4.天然有毒有害食物如毒蘑菇，含多種極強(qiáng)的毒素；珊瑚魚含雪卡毒素；河豚魚含河豚毒素；織紋螺染毒的毒貝含石房蛤毒素。第五局部細(xì)菌性和化學(xué)性食物中毒的防措施一、防細(xì)菌性食物中毒的根本原則和關(guān)鍵點(diǎn)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)以防止“食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖、殺滅病原菌〞三項(xiàng)根本原則為主，有的放矢采取防措施。其五項(xiàng)關(guān)鍵控制點(diǎn)如下：1.防止污染。即防止熟食品受到各種病原菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸；經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；防止昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品；生熟溶器、工具要分開使用。2.控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。3.控制時(shí)間。要盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的時(shí)機(jī)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。4.清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，但凡接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的根底上進(jìn)展消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)展清洗消毒。5.控制加工量。即食品的加工量應(yīng)與加工條件〔加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所〕相吻合。餐飲效勞單位一旦食品加工量超過其加工場(chǎng)所和設(shè)備承受能力，就難以按照"餐飲效勞食品平安操作規(guī)"要求加工經(jīng)營(yíng)，易造成食品污染，引發(fā)食物中毒二、常見化學(xué)性食物中毒的防措施1.農(nóng)藥引起食物中毒的防。較為常見是食用了噴灑過農(nóng)藥不久的疏菜、水果引起的食物中毒，如甲胺磷等。蔬菜加工時(shí)要先用洗潔精溶液浸泡30分鐘后，再清洗干凈，烹飪前再經(jīng)燙泡3分鐘，可去除蔬菜外表大局部農(nóng)藥；食用水果前應(yīng)洗凈、削皮。2.瘦肉精中毒的防。主要是控制源頭，嚴(yán)禁在飼料中摻入瘦肉精；不要購(gòu)置私宰和未檢疫檢驗(yàn)合格的肉品；不要購(gòu)置顏色太鮮紅的肉品。3.亞硝酸鹽中毒的防。餐飲效勞單位制止購(gòu)置、存放亞硝酸鹽，防止誤作食用鹽；嚴(yán)禁食用變質(zhì)蔬菜；嚴(yán)禁食用變質(zhì)腌菜。4.甲醛中毒的防。不法商販違禁使用甲醛浸泡水發(fā)產(chǎn)品，使甲醛進(jìn)入產(chǎn)品組織中，很難通過浸泡等方法去除，食用后引起中毒。簡(jiǎn)易識(shí)別：經(jīng)甲醛浸泡的水發(fā)產(chǎn)品顏色過白，手感較韌，口感較硬、有異味。三、常見動(dòng)植物性食物中毒的防措施1.豆?jié){食物中毒的防。燒煮豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸〞現(xiàn)象。2.四季豆中毒的防。烹飪時(shí)，先將四季豆放入沸水中煮5-10分鐘至里外熟透后，再撈起加佐料烹飪。防措施3.黃花菜中毒的防。鮮黃花菜先用淡鹽水浸泡半小時(shí)-1小時(shí)，再用沸水撈后加調(diào)料烹飪。4.馬鈴薯中毒的防。不購(gòu)置、不食用發(fā)芽馬薯鈴。5.魚類組胺中毒的防。是由于食用含有一定數(shù)量組胺的*些魚類〔鮐(tai)魚、金槍魚等〕而引起的類過敏性食物中毒。防止魚類腐敗變質(zhì)；慎食鮮鮐魚等青皮紅肉魚類；有過敏性疾患者不吃此類魚。防措施6.河豚魚、織紋螺、野蘑菇中毒的防。嚴(yán)禁餐飲效勞單位經(jīng)營(yíng)河豚魚、織紋螺、野蘑菇。7.珊瑚魚與雪卡毒素中毒的防。珊瑚魚泛指生活在熱帶、亞熱帶海域珊瑚礁周圍的魚類，如石斑魚、老虎斑等，其通過食物鏈富集而含雪卡毒素。應(yīng)慎食珊瑚魚，制止食用該魚的肝臟、卵巢、膽等臟。第六局部餐飲加工經(jīng)營(yíng)五項(xiàng)根本準(zhǔn)則監(jiān)管實(shí)踐證明，“五準(zhǔn)則〞是防食物中毒行之有效的五項(xiàng)重要措施，餐飲效勞單位應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，監(jiān)管部門應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)視落實(shí)。只有這樣，才能做到防患于未然。一、保持衛(wèi)生：致病性微生物通常存在于土壤、手、食品加工工具、抹布等，最簡(jiǎn)單接觸都有可能使致病性微生物污染食品。因此：1.加工食品前和在加工過程中要經(jīng)常洗手；2.清洗加工食品的臺(tái)面和器具；3.如廁后要嚴(yán)格洗手；4.食品和廚房不得有昆蟲、寵物和其他動(dòng)物。二、生熟分開生的食品，尤其是魚、肉等食品及其汁中可能含有致病性微生物，如不嚴(yán)格與其他食品分開，在食品加工和貯存過程中易引起穿插污染。1.將肉魚與其他食品分開；2.在加工過程中，與其他食品分別用不同的工具如刀、砧板、容器等；3.將生食品用容器包裝，防止與加工好的食品接觸。三、徹底煮熟食品適當(dāng)烹飪，可殺死大多數(shù)致病微生物。研究說明，食品加工到70℃以上，可認(rèn)為是平安的。應(yīng)該特別注意肉末、整塊肉、油炸食品和灌腸食品。1.食品要徹底加熱，尤其是肉、蛋和水產(chǎn)品；2.湯、汁要燒開，以保證食品中心溫度到達(dá)70℃以上，肉湯要煮到清澈，不得有血色。最好使用溫度計(jì)檢測(cè)。3.重新加工，比方回鍋的食品要煮透。五項(xiàng)根本準(zhǔn)則四、食品要在適宜的溫度下貯存食品貯存在室溫下微生物可大量繁殖，環(huán)境溫度在5℃以下或60℃以上時(shí)，微生物的繁殖會(huì)減緩或停頓。但有些致病性的微生物在5℃以下還繼續(xù)生長(zhǎng)，如斯特氏菌，該細(xì)菌嗜冷，在-20℃可以存活一年，在4℃亦可以繁殖。所以，莫把冰箱或冰柜當(dāng)“平安箱〞或“平安柜〞。重點(diǎn)掌握以下五點(diǎn)：1.不要將煮好的食品室溫下保存超過2時(shí)；2.將煮好的和易腐敗的食品保存在冰箱中〔理想的是5℃以下〕；3.食用前，將煮好的食品維持在60℃以上；4.貯存食品時(shí)間不要太久，即使是在冰箱中；5.不要在室溫下解凍冷凍的食品。五、使用平安的水和食品原料食品原料，包括水可能受致病性微生物和化學(xué)物質(zhì)污染。霉變的食品可能產(chǎn)生有毒的化學(xué)物質(zhì)。應(yīng)慎重桃選食品原料，也可通過清洗和剝皮降低危險(xiǎn)性。掌握以下五點(diǎn)：1.使用平安的水或經(jīng)處理可確保平安的水；2.選擇新鮮和衛(wèi)生的食品原料；3.選擇經(jīng)適當(dāng)加工的食品，如經(jīng)消毒的奶；4.清洗水果和蔬萊，尤其是要生吃的；5.不要使用過期的食品。第七局部餐飲具清洗消毒方法餐飲具是疾病傳播的重要媒介。因此，做好餐飲具洗消和保潔至關(guān)重要。一、清洗方法〔一〕采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)展：1.刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘?jiān)?、污垢?.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。3.用清水沖去殘留的洗滌劑?！捕巢捎孟赐霗C(jī)清洗的按設(shè)備使用說明進(jìn)展。二、消毒方法〔一〕物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。2.紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。3.洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃