第五章商品的儲(chǔ)存和養(yǎng)護(hù)

第五章商品的貯存和養(yǎng)護(hù)第五章商品的貯存和養(yǎng)護(hù)第一節(jié)商品貯存養(yǎng)護(hù)的概念和意義第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化第三節(jié)貯存商品的質(zhì)量管理第四節(jié)貯存商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)和方法第一節(jié)商品貯存養(yǎng)護(hù)的概念和意義【導(dǎo)入案例】人們所熟悉的煙酒、糖茶、服裝鞋帽等，有的怕潮、怕凍、怕熱，還有的易燃、易爆。影響儲(chǔ)存商品質(zhì)量變化的因素很多，其中一個(gè)重要的因素是空氣的溫度。有的商品怕熱，例如蠟等，如果儲(chǔ)存溫度超過要求（30℃～35℃）就會(huì)發(fā)粘、熔化或變質(zhì)。有的商品怕凍，如：醫(yī)藥針劑、水果等，則會(huì)因庫存溫度過低凍結(jié)、沉淀或失效。例如：蘋果貯藏在1℃比在4℃～5℃貯藏時(shí)壽命要延長(zhǎng)一倍。但貯藏溫度過低，可引起果實(shí)凍結(jié)或生理失調(diào)，也會(huì)縮短貯藏壽命。第一節(jié)商品貯存養(yǎng)護(hù)的概念和意義影響儲(chǔ)存商品質(zhì)量變化的另外一個(gè)重要因素是空氣的濕度。由于商品本身含有一定的水分，如果空氣相對(duì)濕度超過75％，吸濕性的商品就會(huì)從空氣中吸收大量的水分而使含水量增加，這樣就會(huì)影響到商品的質(zhì)量。如食鹽、麥乳精、洗衣粉等出現(xiàn)潮解、結(jié)塊，服裝、藥材、糕點(diǎn)等生霉、變質(zhì)，金屬生銹。但空氣相對(duì)濕度過?。ǖ陀?0％），也會(huì)使一些商品的水分蒸發(fā)，從而影響商品質(zhì)量。如：皮革、香皂、木器家具、竹制品等的開裂，甚至失去使用價(jià)值。第一節(jié)商品貯存養(yǎng)護(hù)的概念和意義一、商品貯存的概念和意義（一）商品貯存的概念是商品在流通的各個(gè)環(huán)節(jié)中，為實(shí)現(xiàn)銷售目的所出現(xiàn)的暫時(shí)停留和存放。第一節(jié)商品貯存養(yǎng)護(hù)的概念和意義（二）商品貯存的意義1、協(xié)調(diào)產(chǎn)銷時(shí)間矛盾2、協(xié)調(diào)產(chǎn)銷地域矛盾3、協(xié)調(diào)市場(chǎng)供求矛盾第一節(jié)商品貯存養(yǎng)護(hù)的概念和意義二、商品養(yǎng)護(hù)的概念和意義（一）商品養(yǎng)護(hù)的概念是指對(duì)貯存商品所進(jìn)行的保養(yǎng)和質(zhì)量維護(hù)第一節(jié)商品貯存養(yǎng)護(hù)的概念和意義保證貯存商品質(zhì)量完好和數(shù)量完整、有效延長(zhǎng)商品安全貯存期限和流通時(shí)間的重要手段，是直接降低商品流通費(fèi)用充分實(shí)現(xiàn)商品價(jià)值、滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)文化需要的一項(xiàng)重要工作。（二）商品養(yǎng)護(hù)的意義第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化影響商品質(zhì)量變化的因素（一）空氣（二）溫度（三）濕度（四）陽光（五）微生物（五）蟲鼠（六）外力（七）衛(wèi)生狀況第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化一、商品的物理變化（一）揮發(fā)：指在空氣中迅速蒸發(fā)、升華的汽化現(xiàn)象。揮發(fā)不僅會(huì)降低商品的有效成分，增加商品損耗，降低商品質(zhì)量，有些燃點(diǎn)很低的商品還可能引起燃燒或爆炸，有些商品揮發(fā)的氣體有毒性或麻醉性，容易造成大氣污染，對(duì)人體有害。因此，這類商品應(yīng)加強(qiáng)包裝密封性能的檢查和處理，并置于溫度較低的貯存環(huán)境中。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化（二）溶化：指某些兼有較強(qiáng)吸濕性和水溶性的固體商品，在潮濕空氣中吸收水分至一定程度后溶解為液體的現(xiàn)象。常見易溶化的商品有食糖、食鹽。因此，這類商品應(yīng)貯存在干燥、涼爽的環(huán)境中，與含水量高的商品分庫存放，并限制堆碼高度以防止壓力過大而加速溶化流失，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)此類商品在貯存期間防潮包裝受損情況的檢查和處理。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化（三）熔化：指某些熔點(diǎn)較低的固體商品在溫度較高時(shí)，發(fā)軟變形甚至熔融為液體的現(xiàn)象。易溶化的商品有化妝品、蠟燭等。這類商品應(yīng)貯存在溫度較低、無陽光直射和密封隔熱的環(huán)境中。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化（四）滲漏：指液體商品由于包裝容器密封不嚴(yán)、包裝材料質(zhì)量不合格、內(nèi)裝液體受熱或結(jié)冰發(fā)生膨脹等原因而使包裝破裂所發(fā)生的外漏現(xiàn)象。因此，應(yīng)加強(qiáng)商品的交接驗(yàn)收、貯存檢查以及貯存環(huán)境溫濕度的控制。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化（五）串味：指某些具有吸附性能的商品（如茶葉、大米等）在吸附其他物品的特異氣味后而帶有異常氣味的現(xiàn)象。因此，具有特異氣味或具有吸附性能的商品應(yīng)密封包裝或單庫存放。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化（六）干縮裂：指某些商品失去所含正常水分后所發(fā)生的收縮、脆裂現(xiàn)象。因此，為防止商品干縮裂造成的質(zhì)量和數(shù)量損失，對(duì)這類商品需要貯存在避免日曬、風(fēng)吹的場(chǎng)所，并且應(yīng)控制貯存環(huán)境的相對(duì)濕度，以使其含水量保持在合理的范圍內(nèi)。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化二、商品的機(jī)械變化指商品在外力作用下所發(fā)生的形體變化，又稱機(jī)械損傷或機(jī)械破損。如陶瓷制品在碰撞、擠壓等不同外力的作用下會(huì)出現(xiàn)破裂等情況。因此，在搬運(yùn)、碼放過程中，應(yīng)避免撞擊，并保證包裝完整。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化三、商品的化學(xué)變化（一）氧化：商品與空氣中的氧或其他氧化性物質(zhì)接觸時(shí)所發(fā)生的與氧結(jié)合的化學(xué)變化。例如金屬制品易氧化而銹蝕等。因此這類商品要避免與氧接觸，應(yīng)將其貯存在低溫環(huán)境中，并注意通風(fēng)散熱。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化（二）分解：指某些化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的商品，在光、熱、酸、堿及潮濕空氣作用下，變成另外多種物質(zhì)的化學(xué)變化。因此，易分解的商品，在貯存時(shí)應(yīng)避免發(fā)生分解變化所需要的外部條件。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化（三）腐蝕：指以金屬為材料的商品，與空氣等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或電化學(xué)反應(yīng)而引起的商品破壞現(xiàn)象，又稱金屬腐蝕，是金屬商品的主要破壞形式。因此，金屬類商品應(yīng)防止貯存環(huán)境的空氣濕度過高，減少空氣中的有害成分，并保持金屬商品的表面光潔。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化（四）老化：指某些以高分子化合物為主要成分的商品，在日光、高溫、空氣中氧等環(huán)境因素作用下，失去原有優(yōu)良性能，以致最后喪失使用價(jià)值的化學(xué)變化。因此，這類商品在貯存中，要防止日光照射和高溫，堆碼不宜過高、避免重壓等。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化四、商品的生物學(xué)變化（一）生理生化變化1、呼吸：分為有氧呼吸和無氧呼吸，貯存植物性鮮活商品必須防止無氧呼吸，并降低環(huán)境溫度和氧的濃度，將有氧呼吸控制在較低的范圍內(nèi)。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化2、發(fā)芽：發(fā)芽指植物芽的萌生現(xiàn)象，是兩年生蔬菜在貯存期間經(jīng)過短期休眠后繼續(xù)生長(zhǎng)的一種生理活動(dòng)。發(fā)芽消耗了蔬菜大量的營(yíng)養(yǎng)成分，使組織粗老或空心，降低質(zhì)量并不耐貯存。因此，這類蔬菜應(yīng)貯存在防止光照、溫度低于5攝氏度的環(huán)境中。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化3、后熟：指植物成熟前的果實(shí)在脫離母體后，生理活動(dòng)仍在繼續(xù)并使果實(shí)逐漸成熟的生化變化過程。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化（二）霉腐變化1、霉變：指由于霉菌在商品上生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致商品變質(zhì)的現(xiàn)象。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化2、發(fā)酵：指貯存的食品商品由于受到空氣中野生酵母、細(xì)菌等微生物的作用，而發(fā)生糖類、蛋白質(zhì)等成分分解的變質(zhì)現(xiàn)象。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化3、腐敗：指由于腐敗細(xì)菌作用于富含蛋白質(zhì)的食品商品，使食品中蛋白質(zhì)分解的變質(zhì)現(xiàn)象。因此，這些易發(fā)生霉腐變化的商品，應(yīng)貯存在低溫、低氧、相對(duì)濕度低于65％的環(huán)境中。第二節(jié)貯存商品的質(zhì)量變化（三）蟲蛀、鼠咬要立足于防，即嚴(yán)格入庫檢查，搞好運(yùn)輸工具和庫房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，清理倉具并密封庫房孔洞和縫隙，加強(qiáng)日常管理，切斷蟲、鼠的來源。同時(shí)，要重視治，采用化學(xué)藥劑或其他方法殺蟲、滅鼠，如通過調(diào)節(jié)庫內(nèi)最高溫度或最低溫度來超越倉蟲生存的溫度權(quán)限以致死倉蟲；采用膠粘、鼠夾等器具或貓、貓頭鷹等天敵捕鼠，以消滅鼠害。第三節(jié)貯存商品的質(zhì)量管理

在德國(guó)，食品、農(nóng)產(chǎn)品的保鮮非常講究科學(xué)性和合理性。無論是肉類、魚類，還是蔬菜、水果，從產(chǎn)地或加工廠到銷售點(diǎn)，只要進(jìn)入流通領(lǐng)域，這些食品就始終在一個(gè)符合產(chǎn)品保質(zhì)要求的冷藏鏈的通道中運(yùn)行。而且這些保鮮通道都是由電腦控制的全自動(dòng)設(shè)備，如冷藏保鮮庫全部采用風(fēng)冷式，風(fēng)機(jī)在電腦的控制下調(diào)節(jié)庫溫，使葉菜類在這種冷藏環(huán)境中能存放2-5天。案例導(dǎo)入第三節(jié)貯存商品的質(zhì)量管理

對(duì)香蕉產(chǎn)品，則有一整套完全自動(dòng)化的后熟系統(tǒng)，香蕉從非洲通過船舶和鐵路運(yùn)到批發(fā)市場(chǎng)時(shí)是半熟的，批發(fā)市場(chǎng)則要根據(jù)客戶、零售商的定貨需要進(jìn)行后熟處理。在這套溫控后熟設(shè)備中，除了溫度控制外，還可使用氣體催熟劑，使后熟控制在3-7天，具體時(shí)間完全掌握在批發(fā)商的手中。第三節(jié)貯存商品的質(zhì)量管理

在瓜果蔬菜方面，只要是塊類不易壓壞的均用小網(wǎng)袋包裝，對(duì)易損壞產(chǎn)品則用透氣性良好的硬紙箱包裝。葉菜類一般平行堆放在箱內(nèi)，少量的產(chǎn)品則采用盒裝，且包裝包裝盒都具有良好的透氣性。對(duì)肉類則通過冷凍、真空和充氣等包裝形式保鮮。在肉類制品加工上，原料肉每500KG裝一個(gè)大冷藏真空包裝袋后再裝入塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，到了超市或零售店后則改用切片真空包裝或充氣包裝。第三節(jié)貯存商品的質(zhì)量管理

一、商品入庫管理（一）嚴(yán)格商品入庫驗(yàn)收（二）選擇適宜貯存場(chǎng)所（三）進(jìn)行合理堆碼第三節(jié)貯存商品的質(zhì)量管理

（一）嚴(yán)格商品入庫驗(yàn)收主要包括數(shù)量驗(yàn)收、包裝驗(yàn)收和商品質(zhì)量驗(yàn)收第三節(jié)貯存商品的質(zhì)量管理

（二）選擇適宜貯存場(chǎng)所根據(jù)商品的性能和保管要求，安排適宜的存放地點(diǎn)。例如鮮活易腐商品，應(yīng)存放在低溫庫內(nèi)。第三節(jié)貯存商品的質(zhì)量管理

（三）進(jìn)行合理堆碼堆碼是指商品的堆放形式和方法。不同商品堆碼的方法也有所不同。例如對(duì)易彎曲變形的商品，應(yīng)堆成平直交叉式實(shí)心垛。第三節(jié)貯存商品的質(zhì)量管理

二、商品在庫管理（一）做好在庫商品質(zhì)量檢查（二）加強(qiáng)溫濕度管理（三）搞好環(huán)境衛(wèi)生第三節(jié)貯存商品的質(zhì)量管理

（一）做好在庫商品質(zhì)量檢查要建立健全定期和不定期、定點(diǎn)和不定點(diǎn)、重點(diǎn)和一般相結(jié)合的檢查制度。方法以感官檢查為主，充分利用檢測(cè)設(shè)備，必要時(shí)要進(jìn)行理化檢驗(yàn)。檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，立即查找原因，采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施，以保證商品的安全。第三節(jié)貯存商品的質(zhì)量管理

（二）加強(qiáng)溫濕度管理溫濕度是影響