第一 章藥品相關(guān)知識

李永金E-mail:lyj3600@163.com新浪微?。篅海不揚波ujs微信：lyj3600江蘇大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)與醫(yī)學(xué)技術(shù)學(xué)院營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng):是一個過程…，是指人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收，利用其中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。活著的過程，就是謀求養(yǎng)生。 食物是營養(yǎng)的載體，營養(yǎng)包含在食物之中。營養(yǎng)

營養(yǎng)素:是指食物中的有益成分，是人體必須有足夠的量來保證生長、發(fā)育、繁養(yǎng)和健康生活的物質(zhì)。為了機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式的一些需要的物質(zhì)。營養(yǎng)素

來自食物和飲水的營養(yǎng)素有40種以上，從化學(xué)性質(zhì)和生理功能可分為六大類，膳食纖維也被看作第七類營養(yǎng)素。

營養(yǎng)素分類人體所需的能量通常由食物提供。機體所需的能量來源于蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物，因此，這三種營養(yǎng)素稱為:三大產(chǎn)能營養(yǎng)素

通常將它們分為六大類：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水。 前三類因食用量大，稱為宏量營養(yǎng)素（又稱為大營養(yǎng)素或產(chǎn)能營養(yǎng)素）；維生素和礦物質(zhì)稱為微量營養(yǎng)素。礦物質(zhì)因其總重量占體重的不同又可分為常量元素和微量元素。到了上世紀70年代，西方一些學(xué)者將膳食纖維列為第七大營養(yǎng)素。營養(yǎng)素的功能主要指：提供能量、促進生長與組織的修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能三項。

能量是人類賴以生存的基礎(chǔ)，每天都需要以維持生命、生長、發(fā)育、繁養(yǎng)后代及從事各種活動。能量（一）、能量的單位及來源能量有多種形式，并有不同的表示方式。多年來，營養(yǎng)學(xué)界表示人體攝取和消耗的能量單位習(xí)慣用熱量單位cal或kcal表示。⒈概念：

1cal或kcal:相當于1g或1kg水從15℃升高到16℃，即溫度升高1℃所需的熱量。國際上通用焦耳（J）。

1J能量是指：1牛頓的力把1kg物體移動1m的距離所需要的能量。⒉兩種單位的換算關(guān)系 1000J=1KJ，1000KJ=1MJ。

kJ和kcal的換算關(guān)系：

1kcal=4.184kJ; 1kJ=0.239kcal，可以粗略換算時乘以4或除以4。能量來源

產(chǎn)能營養(yǎng)素（或稱熱源質(zhì)）：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物。注意：在體內(nèi)的燃燒和在體外的燃燒所得到的最終產(chǎn)物不完全相同，產(chǎn)生的熱量也不完全相同！

能量平衡

能量攝入=能量總消耗（TEE）并且體內(nèi)儲備處于穩(wěn)定狀態(tài)。⑴正平衡能量攝入總量超過TEE（相應(yīng)地機體能量儲備增加）時稱之。⑵負平衡：反之稱。能量代謝營養(yǎng)不良（malnutrition）:包括：

能量調(diào)節(jié):保持能量攝入和能量消耗達到平衡的過程。營養(yǎng)缺乏（undernutrition）營養(yǎng)過剩（overnutrition）能量攝入超過能量消耗，導(dǎo)致體內(nèi)過剩脂肪堆積。利用體質(zhì)指數(shù)（bodymassindexBMI）可將成人的營養(yǎng)過剩分為若干水平。[BMI=

體重（kg）/身高2（m）]營養(yǎng)過剩（overnutrition）⑴超重：BMI=24~29.9；⑵Ⅰ度肥胖：BMI=30~34.9；⑶Ⅱ度肥胖：BMI=35~39.9；⑷Ⅲ度肥胖：BMI〉40.0。在一段較長的時間內(nèi)，能量攝入小于TEE，導(dǎo)致臨床的明顯體重丟失。成人分級：⑴正常：BMI=18.5~23.9；⑵輕度營養(yǎng)缺乏：BMI=17~18.49；⑶中度營養(yǎng)缺乏：BMI=16~16.99；⑷重度營養(yǎng)缺乏：BMI〈16。營養(yǎng)缺乏（undernutrition）

⒈食物能值與生理能值

食物中具有供能作用的物質(zhì):

有糖類

+

脂肪

+蛋白質(zhì)

徹底燃燒時的最終產(chǎn)物

徹底燃燒時的最終

為CO2+H2O

產(chǎn)物為CO2+H2O

和含氮氧化物能量的消耗與測定注意燃燒：需要氧氣的存在；脂肪：不可以在人體缺氧條件下供給能量

每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價”或“食物的能量卡價”，亦稱為“能量系數(shù)”

。食物的熱價產(chǎn)能營養(yǎng)素體外物理熱價千焦耳／克（kJ/g）體內(nèi)生物熱價千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白質(zhì)23.6418.20**蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能完全被氧化分解，代謝廢物有尿素、尿酸、肌酐等，隨尿液排出體外，這些物質(zhì)能產(chǎn)生5.44kJ/g。食物中每克產(chǎn)能營養(yǎng)物質(zhì)徹底燃燒氧化所釋放的熱量，又叫食物的熱價或能值,包括物理熱價、生物熱價。能量系數(shù)產(chǎn)能營養(yǎng)素人體內(nèi)的消化吸收率（％）人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的生理有效能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物9816.7脂肪9537.7蛋白質(zhì)9216.7生理有效能量值每克乙醇在體內(nèi)可以產(chǎn)熱29.29KJ（7KCal）生理有效能量值＝熱價×吸收率（％）機體能量消耗（對兒童、孕婦、乳母等）基礎(chǔ)代謝體力活動食物特殊動力作用生長發(fā)育基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率⑴基礎(chǔ)代謝是：維持生命最基本活動所必須的能量需要。具體說是：機體在清醒、靜臥、空腹（12～14小時）、放松狀態(tài)下，室溫保持在26～30℃時維持生命基本活動.如呼吸、心跳、肝腎等功能所需的能量。基礎(chǔ)代謝受：高級神經(jīng)活動、內(nèi)分泌系統(tǒng)、外界氣候條件、體重、體表面積、性別、年齡等因素的影響。⑵基礎(chǔ)代謝率（BMR）：在上述條件下測定的代謝率稱為基礎(chǔ)代謝率。它是指：單位時間內(nèi)人體所消耗的基礎(chǔ)代謝能量?；A(chǔ)代謝率計算方法（1）體表面積計算基礎(chǔ)代謝（kJ）=體表面積（m2）×基礎(chǔ)代謝率

（kJ/m2·h）

×24（h）體表面積（m2）=0.0061×身高（cm）

+0.0128×體重（kg）—0.1529簡化公式（m2）=

（身高cm+體重kg-60）/100氣體代謝法測定或間接測定法主要根據(jù)其耗氧量的多少來推算所消耗的能量。人體耗氧量的測定可通過收集所呼出的氣量，來分析其中氧O2和CO2的容積百分比。由于空氣中含氧量一定，且可測定，故將吸入空氣中的含氧量減去呼出氣體中的含氧量，即可計算出一定時間內(nèi)機體的耗氧量。總結(jié)：基礎(chǔ)代謝的測定方法有：氣體代謝法和體表面積計算法?；A(chǔ)代謝率可由下表查得我國正常人基礎(chǔ)代謝率平均值（kJ/m2·h）年齡（歲）11～1516～1718～1920～3031～4041～50男195.4193.6166.1158.6157.7154.0女172.4181.6154.0146.4146.9142.3通常：⑴女性的基礎(chǔ)代謝率比男性約低5%～10%（2%～12%）。 可能是女性肌肉欠發(fā)達、脂肪組織相對較多的緣故。 但女性處在月經(jīng)期以及懷孕、哺育期基礎(chǔ)代謝率均有增高。影響基礎(chǔ)代謝率的因素⑵兒童和青少年正處在生長、發(fā)育時期，其基礎(chǔ)代謝率比成人高10%～15%。一般情況下可能有10%～15%正常波動。年齡越小相對基礎(chǔ)代謝率越高。⑶隨著年齡的增加，基礎(chǔ)代謝率緩慢降低，老年人較成年人約低10%～15%。相同體質(zhì)者，瘦高體型者高于矮胖者（瘦肉率）。 肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越大⑷營養(yǎng)狀況也影響基礎(chǔ)代謝率：①在嚴重饑餓和長期營養(yǎng)不良的情況下，身體基礎(chǔ)代謝率的降低可多達50%；②疾病和感染可提高基礎(chǔ)代謝，體溫升高時基礎(chǔ)代謝大為增加（應(yīng)激狀態(tài)下激素）。如甲狀腺、腎上腺和垂體的分泌對能量代謝也有影響。其中甲狀腺最顯著：亢進時由于甲狀腺素分泌增加，致使代謝加速；反之則具有低于正常代謝的特征。而腎上腺素可引起基礎(chǔ)代謝暫時增加；垂體激素可刺激甲狀腺和腎上腺素而影響代謝。⑸氣候：長期處于寒冷和炎熱地區(qū)的人的基礎(chǔ)代謝有所不同。炎熱地區(qū)較低，如印度人的基礎(chǔ)代謝比北歐人平均低約10%。食物熱效應(yīng)（TEF）既對食物的代謝反應(yīng)，又稱食物“特殊動力作用(SDA)”——是指人體由于攝食所引起的一種額外的熱能損失。主要原因是：由于機體對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高并散發(fā)熱量。各種營養(yǎng)素中：⑴蛋白質(zhì)的這種熱效應(yīng)最強，相當于其自身產(chǎn)能的30%；⑵糖類則少得多，僅占其所產(chǎn)能量的5%～6%；⑶脂肪更少，占4%～5%。⑷普通混合膳食的熱效應(yīng)約為基礎(chǔ)代謝所需能量的10%。各種營養(yǎng)素的熱效應(yīng)體力活動，特別是體力勞動是相同性別、年齡、體重和身體組成中影響個體能量需要的最重要因素。勞動強度越大，持續(xù)時間越長，工作越不熟練，其所需能量越多。我國成年人活動水平的分級及日常活動所需要的能量如表所示。體力活動(PAL)

建議我國成年人活動水平分級活動水平職業(yè)工作與時間分配工作內(nèi)容舉例輕中重75%時間坐或站立25%時間站著活動25%時間坐或站立75%時間特殊職業(yè)活動40%時間坐或站立60%時間特殊職業(yè)活動辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等學(xué)生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等某些日常生活活動能量消耗 KJ/（m2·h）活動能量消耗活動能量消耗睡眠午睡坐位休息站立休息走路跑步整理床鋪穿脫衣服2.7363.1923.6283.69011.23428.6028.8417.012看報上下樓洗衣服洗手上下坡乘坐汽車拖地板室內(nèi)上課3.48118.51826.9675.77726.9664.82011.6983.770影響體力活動能量消耗的因素（1）肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多；（2）體重越重者，能量消耗越多；（3）勞動強度越大、持續(xù)時間越長，能量消耗越多；（4）與工作的熟練程度有關(guān)，越熟練越少

人體能量代謝的最佳狀態(tài)：消耗==攝入基礎(chǔ)代謝占總能量消耗的60%~70%，所以是估算成年人能量需要量的重要基礎(chǔ)。能量需要量==BMR×PAL三、能量的推薦攝入量

成年人能量推薦攝入量（RNI）按體力活動強度而定，能量攝入不足，引起饑餓，導(dǎo)致體力與工作效率的下降； 能量攝入過多，以脂肪的形式貯存起來以及相關(guān)慢性病如高血壓、心臟病、糖尿病等發(fā)病率的升高。膳食參考攝入量

中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂建議： 我國成年男性輕、中、重度體力活動每日能量攝入量分別是：10.03MJ/kg（2400Kcal/d）；11.38MJ/kg（2700Kcal/d）；13.38MJ/kg（3200Kcal/d）。8.80MJ/kg（2100Kcal/d）；9.62MJ/kg（2300Kcal/d）；

11.30MJ/kg（2700Kcal/d）。

孕婦（4～6個月）增加200Kcal/d；

孕婦（7～9個月）增加500Kcal/d；

乳母增加500Kcal/d。成年女性分別為：其中：

蛋白質(zhì)：10%～14%； 脂肪：20%～30%； 碳水化合物：55%～65%。常見食物所含熱能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黃豆359

綠豆316毛豆123蠶豆(去皮)342蠶豆(鮮)104竹筍30蔬菜10~30瓜類10~30水果(平均)50常見食物所含熱能(千卡/100克）蛋糕319冰磚188牛奶71奶粉522巧克力532麥乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)的日常攝入量若保持在安全攝入范圍內(nèi)，則發(fā)生缺乏和中毒的危險性都很小。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子化合物，含有碳、氫、氧、氮、硫、磷等元素，是機體中氮的惟一來源,碳水化合物和脂肪不能替代。生理功能1.構(gòu)成身體組織；最重要的還是蛋白質(zhì)與生命現(xiàn)象有關(guān);蛋白質(zhì)大約占人體全部重量的16%。

一般認為，成人體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天有3%左右更新。 這些體內(nèi)的蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸后，大部分又重新合成蛋白質(zhì)，即蛋白質(zhì)的周轉(zhuǎn)率；只有一小部分分解為尿素和其它代謝產(chǎn)物排出體外。 這樣，成人的食物蛋白質(zhì)只需要補充被分解并排出的那部分蛋白質(zhì)即可。2.調(diào)節(jié)生理功能如生命信息的核蛋白；消化吸收利用作用的酶蛋白；維持免疫功能的免疫球蛋白；調(diào)節(jié)肌肉收縮功能的肌球蛋白；血液中的脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇蛋白；調(diào)節(jié)滲透壓，維持體液平衡的白蛋白和各種激素等。

3.供能每天人體所需能量的12~15%來自蛋白質(zhì)，尤其是糖類和脂肪供給不足時。

用于供能的蛋白質(zhì)是由機體舊的或已經(jīng)破損的組織細胞中的蛋白質(zhì)分解，以及由食物中一些不符合機體需要或攝入量過多蛋白質(zhì)燃燒時所放出的：4kcal/g蛋白質(zhì)的需要量

氮平衡是反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝的一種表示方法。（一）、氮平衡

一般食物中的含氮物質(zhì)絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)，還有一些核酸、生物堿、含氮類脂、卟林和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化物，故稱為粗蛋白。各種食物中蛋白質(zhì)含氮量接近16%?？偲胶猓赫３扇瞬辉偕L，每日進食的蛋白質(zhì)主要用來維持組織的修補和更新。當膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當時，氮的：攝入=排出；正平衡：正在生長的兒童、孕婦、初愈病人體內(nèi)正在生長新組織，其攝入的蛋白質(zhì)有一部分變成新組織，氮的：攝食量〉排出量；負平衡：饑餓者、膳食蛋白質(zhì)缺乏者、消耗性疾病患者，其每日氮的：攝入量〈排出氮。氮平衡狀態(tài)的表示方式：攝入氮=尿氮+糞氮+其他氮損失蛋白質(zhì)的需要量對于一個體重65kg的成人來說，每日約有23g蛋白質(zhì)排出體外，這就是；蛋白質(zhì)的最低需要量必需氨基酸自然界中一般的蛋白質(zhì)含有21種氨基酸，在營養(yǎng)學(xué)上可分為“必需”和

“非必需”。必需與非必需氨基酸

是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。必需氨基酸必需氨基酸：亮氨酸（異亮氨酸）、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸；兒童還有牛黃酸。

并非機體不需要，它們都是蛋白質(zhì)的構(gòu)成材料，并且必須以某種方式提供，只是因為體內(nèi)能自行合成，或者由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而來，可以不必由食物提供。2.非必需氨基酸

非必需氨基酸有13種：甘、丙、絲、胱、半胱、天冬、天冬酰胺、谷、谷氨酰胺、酪、精、脯、羥脯氨酸。條件性必需氨基酸有：半胱氨酸和酪氨酸（又可稱為半必需氨基酸）。理由：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，若膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對半胱氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。有一些氨基酸具有特殊的生理作用：①精氨酸具有免疫促進作用；②牛磺酸與視網(wǎng)膜、大腦發(fā)育和功能有關(guān)；③谷氨酰胺在創(chuàng)傷狀況下具有維持腸道黏膜屏障完整性和增強免疫功能的作用。條件性必需氨基酸必需氨基酸的需要量

與需要量模式

機體在蛋白質(zhì)的代謝過程中，對每種必需氨基酸的需要和利用都處在一定的范圍之內(nèi)。 某一種氨基酸過多或過少都會影響另一些氨基酸的利用。 為了滿足蛋白質(zhì)合成的需要各種必需氨基酸之間應(yīng)有一個合適的比例。這種必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系稱之為：必需氨基酸需要量模式或稱氨基酸計分模式。

膳食蛋白中必需氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，被消化吸收后，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，利用率就越高，說明其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就越高。。氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計算方法： 該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸模式計算方法氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式必需氨基酸需要量模式與優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)比較氨基酸（mg/蛋白質(zhì)）食物含量雞蛋牛乳牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸2254867057934717662747957833102441464344881894080461250總計包括組氨酸減去組氨酸512490504477479445定義：食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸。即：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸限制氨基酸第一限制氨基酸：

限制氨基酸中缺乏最多的稱第一限制氨基酸正是這些氨基酸嚴重影響機體對蛋白質(zhì)的利用，并且決定蛋白質(zhì)的質(zhì)量（短板水桶的問題）。

只要有任何一種必需氨基酸不足，轉(zhuǎn)移核糖核酸（tRNA）就不可能及時將所需的各種氨基酸全部轉(zhuǎn)移給核蛋白體核糖核酸（rRNA），多的成為廢物。食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸

為糧谷類第一限制谷物和一些其它植物中 含量甚少，為第一限制需進行強化； 小麥、大麥、燕麥和小米中還缺乏蘇氨酸 玉米缺乏色氨酸，為第二限制

大豆、花生、牛奶和肉類蛋氨酸相對不足幾種食物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸食物名稱第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸食物名稱第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麥大麥燕麥大米賴氨酸賴氨酸賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸蛋氨酸蛋氨酸—玉米花生大豆棉籽賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸賴氨酸色氨酸---蘇氨酸---食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

評價一種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，一方面是含量的多少，另一方面是模式，還要考慮到消化、吸收問題。即：蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分為：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的分類指：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維持人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)稱之完全蛋白質(zhì)。⒈完全蛋白質(zhì)

如：如乳類中的酪蛋白；乳白蛋白；蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉類中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白等。2.半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)

如小麥中的麥膠蛋白（醇溶蛋白），雖能維持生命，但動物生長緩慢，歸為半（部分）完全蛋白質(zhì)。3.不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不齊全，既維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)

如玉米膠（醇溶）蛋白，因缺乏賴氨酸、色氨酸等； 動物結(jié)締組織和肉皮中膠原蛋白質(zhì)因其缺乏賴氨酸； 豌豆中的球蛋白等不但不能促進生長，甚至不能維持生命，因此屬于不完全蛋白質(zhì)。

人們將一些動物蛋白如肉、禽、魚、蛋、乳等稱為：完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

水果類的蛋白質(zhì)大都是不完全蛋白質(zhì)。它們的作用仍有助于機體總氮和補充合成蛋白質(zhì)所需的非必需氨基酸。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的膳食參考攝入量建議成年男性輕、中、重度體力活動蛋白質(zhì)RNI分別為:男性為：75g、80g、90g；女性為：65g、70g、80g。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 ⒈定義 是指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度。 表示方法： 用該蛋白質(zhì)中被消化、吸收的氮量與其蛋白質(zhì)的含氮總量的比值來表示。

攝入氮-糞氮

表觀消化率=———————

×100%

攝入氮

攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）

真消化率=————————————×100%

攝入氮兩種表示方式糞代謝氮是指：受試者在完全不吃蛋白質(zhì)食物時糞便中的含氮量。表觀消化率比真消化率低。消化率越高，被機體利用的可能性越大。影響蛋白質(zhì)的消化率很多。蛋白質(zhì)的功效比（PER）

用處于生長階段的幼年動物，在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。主要用于嬰兒食品中蛋白質(zhì)的評價。

實驗期內(nèi)動物增加體重（g）蛋白質(zhì)的功效比=—————————————×100%

實驗期內(nèi)動物蛋白質(zhì)攝入量(g)蛋白質(zhì)的利用率定義是指：食物蛋白質(zhì)（氨基酸）被利用、吸收后在體內(nèi)利用的程度。有很多中的表示方法：⒈蛋白質(zhì)的生物價：是機體的貯留量與氮吸收量之比。

氮儲留量 蛋白質(zhì)的生物價=——————

氮吸收量

攝入氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）

=——————————————

攝入氮-（糞氮-糞代謝氮） 尿內(nèi)源氮是機體在無氮膳食條件下尿中所含的氮；來自體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的分解。蛋白質(zhì)的凈利用率蛋白質(zhì)的凈利用率是：機體的氮貯留量與氮食入量之比。以此表示蛋白質(zhì)被實際利用的程度。

氮貯留量蛋白質(zhì)的凈利用率=生物價×消化率=—————×100% 氮攝入量氨基酸評分蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低也可根據(jù)其必需氨基酸的含量及它們之間的相互關(guān)系來評價； 可以通過該蛋白質(zhì)中氨基酸組成的化學(xué)分析結(jié)果來評價也稱為蛋白質(zhì)分或化學(xué)分。

被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)氨基酸評分=——————————————————×100（AAS） 參考蛋白質(zhì)每克氨或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）

首先選擇一種蛋白質(zhì)中所含氨基酸作為參考標準。 最初是雞蛋或人奶，后來提出人體氨基酸需要量模式。氨基酸評分模式（AAS）如下：

氨基酸分通常是指受試蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸的得分。 若此限制氨基酸是需要量模式的80%，則其氨基酸分為80。 越接近100，就越接近人體需要，營養(yǎng)價值越高。食物蛋白質(zhì)分數(shù)食物蛋白質(zhì)分數(shù)食物蛋白質(zhì)分數(shù)食物蛋白質(zhì)分數(shù)酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.90牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40面筋0.25幾種食物蛋白質(zhì)修正的氨基酸分（PDCAAS）

賴氨酸是必需氨基酸，而且是某些食品的限制氨基酸。 由于賴氨酸的ε-氨基非?；顫姡苋菀着c其他物質(zhì)包括其他氨基酸發(fā)生反應(yīng)從而降低了賴氨酸的利用率。如：乳粉因加工而降低營養(yǎng)價值?？衫觅嚢彼?⑴有可能是賴氨酸的游離ε-氨基與乳糖反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）； ⑵有可能是在分子中形成了許多交聯(lián)鍵，其中包括賴氨酸與其他氨基酸的交聯(lián)鍵。

富含蛋白質(zhì)的食品若干燥過度，F(xiàn)DNB反應(yīng)的賴氨酸水平和食品的營養(yǎng)價值均會顯著下降，其他氨基酸的利用率也會明顯降低。 兒童食品中:玉米粉-大豆粉、脫脂乳粉混合物等的可利用賴氨酸，隨著貯存溫度、時間、產(chǎn)品水分和脫脂乳粉含量的增加而下降。蛋白質(zhì)的互補作用

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，互相補償，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，即蛋白質(zhì)的互補作用。遵循原則

為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時應(yīng)遵循的原則：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠越好；（2）搭配的種類越多越好；（3）使用時間越近越好，同時食用最好。食物名稱單一食物蛋白質(zhì)生物價互補食物及比例互補生物價小麥粉玉米黃豆牛乳牛肉5261648569小麥粉與牛肉（2：1）玉米與牛肉（2：1）小麥粉與牛肉（3：1）玉米與牛乳（2：1）玉米與黃豆（2：1）7173627566面包火腿5276面包火腿同時吃面包火腿分開隔日吃7567馬鈴薯脫脂奶粉7189馬鈴薯脫脂奶粉同時吃馬鈴薯脫脂奶粉分開各隔日吃8681不同食物蛋白質(zhì)的互補作用

引起蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良的原因：1.因食物供應(yīng)、攝入不足；2.疾病和老齡妨礙蛋白質(zhì)消化吸收；3.一些疾病如肝臟病變引起蛋白質(zhì)合成利用障礙；4.由于創(chuàng)傷、手術(shù)甲狀腺功能亢進等可加速組織蛋白質(zhì)的分解破壞，造成負氮平衡。蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良

⑴輕度：體重下降、消瘦、全身乏 力、皮下脂肪減少；

⑵嚴重的將造成水腫型、干瘦型及兩 種類型癥狀兼而有之的混合型。表現(xiàn)：⑴Kwashiorker加西卡氏征(水腫型)，亦稱惡性營養(yǎng)不良癥：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為水腫、虛弱、情感淡漠、易感其他疾病等。

①輕者：見于下肢腳踝部； ②重者：發(fā)展至軀干、面部； ③嚴重者：出現(xiàn)胸水、腹水；

生理上的變化有：牙齒生長延遲、牙琺瑯質(zhì)齲死及因貧血引起的牙床和粘膜蒼白。

Kwashiorkor皮膚：出現(xiàn)干燥、角化、失去彈性與光澤，伴有紅斑、鱗狀脫皮，類似于糙皮病皮下脂肪：消耗不明顯；Kwashiorkor毛發(fā)：干枯、脆細、顏色變淺，無光澤；病人多并發(fā)呼吸道和消化道炎癥。輕者：見于下肢腳踝部阜陽奶粉事件重者：發(fā)展至軀干、面部嚴重者：出現(xiàn)胸水、腹水Marasmus氏征（干瘦型）：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為：明顯消瘦，嚴重者呈現(xiàn)“皮包骨”外觀；皮膚：干燥松弛、多皺紋無彈性光澤；皮下脂肪：幾乎消失，肌肉組織也明顯消耗；頭發(fā)：纖細稀少，干燥容易脫落；脈搏緩慢，血壓、體溫偏低；病人常并發(fā)干眼病、腹瀉，嚴重時出現(xiàn)脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂癥狀。

MarasmusMarasmusMarasmusMarasmus蛋白質(zhì)攝入過多攝入較多的蛋白質(zhì)加重了腎臟的負荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，血清運鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)

注意蛋白質(zhì)互補大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費。蛋白質(zhì)供給量及食物來源

年齡（歲）蛋白質(zhì)RNI/（g·d）年齡（歲）蛋白質(zhì)RNI/（g·d）男女男女0~1~2~3~4~5~6~7~8~9~10~1.5~3g/（kg·d）354045505555606565701.5~3g/（kg·d）3540455055556065656511~14~18~輕體力勞動中體力勞動重體力勞動孕婦早期中期晚期乳母60~7585758090757580657080+5+15+20+2065中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）成年人按1.16g/(kg/·d)計；老年人按1.27g/(kg/·d)計，或蛋白質(zhì)占總能量的15%計。脂類食物中的脂類物質(zhì)

脂類的定義：是由活細胞合成的一組分均一的有機化合物脂肪和類脂的總稱； 是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。中性脂肪主要為:

油

脂肪通常是由一分子的 甘油 和一分子的 脂肪酸 所形成的三酰甘油酯。日常食用的動植物油脂都為中性脂肪。脂肪類脂是:一類性質(zhì)類似于油脂的物質(zhì).在營養(yǎng)學(xué)上特別重要的是

磷脂；

膽固醇；

脂蛋白等化合物。它們構(gòu)成細胞膜的重要成分，也是合成人體類固醇激素的原料。類脂類脂類的消化吸收1.脂肪的消化吸收 主要場所：小腸。 脂肪水解后的小分子，如甘油、短鏈和中鏈脂肪酸很容易被小腸細胞吸收直接進入血液。類脂的消化吸收（1）磷脂： 與甘油三酯（中性脂肪）相似；（2）膽固醇： 可直接吸收。 如果食物中的膽固醇與其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收脂類的生理功能（一）脂肪的生理功能1.供能

1g供能約9kcal。只要機體需要，隨時用于機體代謝。但過多導(dǎo)致發(fā)胖及相關(guān)疾病。若機體3d不進食，則能量的80%來自脂肪；脂肪酸是細胞的重要能量來源；在酶的催化下完全氧化，產(chǎn)生三磷酸腺苷（ATP）。ATP：是高能化合物，是細胞化學(xué)能的來源2、提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收（1）脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機體的必需脂肪酸。它們除了是組織細胞，特別是細胞膜的結(jié)構(gòu)成分外，還具有很重要的生理作用。若長期攝食能量不足，則貯脂可耗竭，使人消瘦。但是：機體不能利用脂肪酸分解的二氧化碳合成葡萄糖以供腦和神經(jīng)細胞的能量需要。故：人在饑餓、供能不足時就必須消耗肌肉組織中的糖原和蛋白質(zhì)。這也正是“節(jié)食減肥”的危害。（2）脂類中還含有脂溶性維生素。食物脂肪有助于脂溶性維生素的吸收。3、維持體溫，保護臟器可隔熱、保溫、支持和保護體內(nèi)各種臟器，使之不受損傷，從而具有保護機體的作用。

4、增加飽腹感和改善食品感官性狀因在胃中停留時間較長，使人有一種高度飽腹感。 還可改善食品的性狀，使食品形成誘人的美味，如油炸等。 脂類在胃中停留時間長（6～9小時），使人有高度飽腹感。構(gòu)成機體組織和一些重要的生理活性。①細胞膜是由磷脂、糖脂、膽固醇等組成類脂層；②腦髓及神經(jīng)組織含有磷脂和糖脂；③固醇是體內(nèi)制造固醇類激素的必需物質(zhì)。類脂的生理功能總結(jié)

脂類的生理功能主要有：共給能量，促進脂溶性維生素的吸收，維持體溫、保護臟器，增加飽腹感，提高膳食感官性狀。必需脂肪酸

自然界的脂肪酸特點是：絕大多數(shù)是偶數(shù)碳原子。 只有微生物產(chǎn)生的脂肪酸中有相當數(shù)量的奇數(shù)脂肪酸； 還有少數(shù)含環(huán)的脂肪酸和極少數(shù)帶側(cè)鏈的脂肪酸，但這些不能被人體吸收。脂肪酸

脂肪酸可根據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目分為:1.飽和脂肪酸：如動物脂肪中的硬脂酸、軟脂酸。若碳原子數(shù)小于10，在常溫下是液態(tài)，稱為低級脂肪酸或揮發(fā)性脂肪酸。 碳原子數(shù)大于10，在常溫下是固態(tài)，稱固體脂肪酸。 碳鏈越長，熔點越高，越不易消化吸收。

2.單不飽和脂肪酸分子中含有一個雙鍵。 如油酸是最普通的單不飽和脂肪酸。

3.多不飽和脂肪酸如魚油中的DHA、EPA等。 最普通的是亞油酸——分子中含兩個以上雙鍵。 植物種子和魚油中含量最多。 不飽和脂肪酸中因引入雙鍵，熔點大大降低。根據(jù)鏈長可分為：

⑴C4～C8的短鏈脂肪酸；這些脂肪酸主要存在于乳脂和某些棕櫚酸中。⑵C10～C14的中鏈脂肪酸存在于椰子油這樣的種子油中。由于它們的消化吸收與一般的脂肪有所不同，提出了由中鏈脂肪酸組成的甘油酯在膳食中的重要意義，特別是對消化吸收不良病人的營養(yǎng)。

中鏈脂肪酸組成的三酰甘油酯尚可抑制脂解作用，因而可以降低血液中游離脂肪酸的含量，減少膽固醇的合成，也不會引起高脂血癥。 由于中鏈脂肪酸不經(jīng)過淋巴，而經(jīng)門脈血管大量被肝臟截獲。⑶C16～C18的長鏈脂肪酸是脂類中主要的脂肪酸。⑷超長鏈脂肪酸為C20以上一般存在于海產(chǎn)油脂中。常限于特殊用途如蠟脂或以神經(jīng)鞘脂類、糖鞘脂類出現(xiàn)。必需脂肪酸

是指：不能被機體合成，但又是人體生命活動必需，一定要由食物提供的脂肪酸。必需脂肪酸的重要性①是組織、細胞的組成成分，對線粒體和細胞膜尤為重要，在體內(nèi)參與磷脂的合成，并以磷脂的形式出現(xiàn)在線粒體和細胞膜中。②參與膽固醇的代謝只有當膽固醇和必需脂肪酸結(jié)合時才能在體內(nèi)運轉(zhuǎn)，進行正常代謝。若必需脂肪酸缺乏，膽固醇將與飽和脂肪酸結(jié)合，不能在體內(nèi)正常轉(zhuǎn)運、代謝，并且有可能在體內(nèi)沉積。③保護視力、皮膚，免受射線損傷。新組織的生長和受損組織的修復(fù)都需要亞油酸之故。④有利于精子形成、妊娠和授乳缺乏時可引起動物不孕或哺乳困難。 人類中，嬰兒易缺乏必需脂肪酸，若缺乏，嬰兒生長緩慢，并可能出現(xiàn)如皮膚濕疹、皮膚干燥、脫屑等皮膚癥狀。亞麻酸（C18：3）:

有一定的必需脂肪酸活性;花生四烯酸（C20：4）:

雖具有很強的生物活性，但可在體內(nèi)通過亞油酸加長碳鏈和合成新的雙鍵得到。

亞油酸（n-6）、亞麻酸（n-3）是機體重要的必需脂肪酸。

必需脂肪酸在植物油中含量較多，動物油中含量較少。 若膳食亞油酸占膳食能量的3%～5%，α-亞麻酸占0.5%～1%時，可使組織中DHA達最高水平和避免產(chǎn)生任何明顯的缺乏癥。常用使用的熔點及消化率（1）若熔點低于體溫，消化率可達97%~98%；（2）高于體溫，消化率為90%左右；（3）動物脂肪多屬于后者；（4）不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸含量高的脂肪熔點越低，容易消化。常用食物油脂中必需脂肪酸的含量

（以食物中脂肪總量的質(zhì)量百分數(shù)表示）食物名稱必需脂肪酸食物名稱必需脂肪酸食物名稱必需脂肪酸亞油酸α-亞麻酸亞油酸α-亞麻酸亞油酸α-亞麻酸可可油椰子油橄欖油菜子油花生油茶油葵花子油16716381063290.415豆油棉籽油大麻油芝麻油玉米油棕櫚油米糠油5244454656123370.40.50.30.63文冠果油豬油牛油羊油黃油489234各類油脂食品中反式脂肪酸的含量人造奶油：13.5%；黃油:4.1%；奶酪:5.7%；牛乳:4.5%；面包:9.3%；面包條:0.8%~23.9%；油炸土豆片:0.8%~19.5%。特別應(yīng)避免攝取反式脂肪酸的人群①孕婦及哺育中婦女：影響胎兒大腦發(fā)育；②即將為人父的男性——精子減少問題；③各種神經(jīng)性疾病患者——妨礙神經(jīng)組織及機 能；④有家族性心臟病史者——易引發(fā)心臟疾患；⑤兒童、少年、學(xué)生——易產(chǎn)生行動障礙，妨 礙腦的發(fā)育；⑥高齡者——提早使大腦機能衰退。脂類的來源與供給量

主要來源于動物性食物和植物油料的種子等。 必需脂肪酸的最好食物來源是植物油類。 但過多有可能引起體內(nèi)的過氧化產(chǎn)生增加，引起危害。成人脂肪產(chǎn)生的能量占總能量：20%～30%；2000年（AI）S、M、P分別占總能量低于：10%、10%、10%；

60歲以上老人分別為：6%~8%、10%、8%~10%；大多數(shù)國家為S：M：P=1：1：1；2000年建議適宜攝入量多不飽和脂肪酸中n-3：n-6以：

2歲以及60歲以上人群：1：4；其他年齡組為：1：4～6為宜；膽固醇每日攝入量不超過：300mg。碳水化合物

碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧組成的一大類化合物。分類： 按其結(jié)構(gòu)分為：單糖、雙糖、寡糖和多糖。碳水化合物單糖

低聚糖（寡糖）（2～10單糖分子，

以雙糖最重要）多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖食物中碳水化合物的種類

淀粉主要存在于谷類、薯類和豆類中；次級代謝產(chǎn)物為糊精。 有部分淀粉進入腸內(nèi)后，不能被消化酶降解消化，被稱為抗性淀粉； 糖原也稱為動物淀粉，在肝臟和肌肉中合成，是體內(nèi)能量儲存形式之一；

纖維主要存在于：植物細胞壁中；體內(nèi)的淀粉酶不能將其消化。 纖維按其水解程度分為：

（1）可溶性纖維（如果膠、樹膠等）、

（2）不可溶性纖維（包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等）。

健康人體內(nèi)空腹血糖濃度：3.8～6.1mmol/L；1.首先是供能。這是對機體最重要的作用，特別是葡萄糖可很快被代謝，提供能量，滿足機體需要。葡萄糖氧化可供能4kcal/g。尤其是大腦的供能，每天需100~120g葡萄糖。碳水化合物的功能(一)供能和節(jié)約蛋白質(zhì)2.節(jié)約蛋白質(zhì)當糖類和蛋白質(zhì)共同攝食時——①糖類物質(zhì)的存在可增加機體ATP的合成；②有利于氨基酸的活化與蛋白質(zhì)的合成，增加體內(nèi)貯留的氮，即糖類對蛋白質(zhì)有保護作用，節(jié)約蛋白質(zhì)，讓蛋白質(zhì)作為抗體、建筑材料等用在最需要的地方。

是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，并參與細胞的許多生命活動：①糖脂是細胞膜與神經(jīng)組織的組成部分；②糖蛋白是一些抗體、酶、激素等具有重要生理功能的物質(zhì)的組成部分；③核糖和脫氧核糖是核酸的重要組成部分等。（二）構(gòu)成體質(zhì)組織及生命重要物質(zhì)三大供能物質(zhì)在能量的范疇內(nèi)可以互相代替（糖的異生作用）。但是：⑴腦、神經(jīng)系統(tǒng)和肺組織必需由葡萄糖作為能源物質(zhì)。 若血中葡萄糖水平下降（低血糖），相應(yīng)腦中便缺乏葡萄糖，產(chǎn)生眩暈等一系列不良反應(yīng)。（三）維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和解毒⑵糖有解毒作用①機體肝糖元豐富則對某些細菌毒素的抵抗力增強。還可對CCl4、乙醇、砷等有害物質(zhì)有解毒作用。②葡萄糖的代謝產(chǎn)物葡萄糖醛酸，對一些藥物的解毒作用非常重要，如嗎啡、水楊酸和磺胺類藥物和葡萄糖醛酸結(jié)合，生成葡萄糖醛酸衍生物排瀉出去即可解毒。

如果碳水化合物供能不足，機體則需要消耗大量的脂肪補充能量，這時脂肪的代謝將不完全，產(chǎn)生過多的酮體。（四）抗生酮作用酮體

是一些脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生的酸性化合物，會引起血液中酸度升高，即出現(xiàn)所謂的酸中毒（酮血癥和酮尿癥）。 碳水化合物攝入充足，可維持脂肪正常的代謝。⑴攝食碳水化合物的食物，尤其是吸收緩慢和不易消化吸收的碳水化合物易產(chǎn)生飽腹感。⑵可以促進腸中有益菌的生長；⑶可加強鈣的吸收，如乳糖等。（五）有益腸道功能⑷非淀粉多糖雖不能被消化吸收，但可刺激腸道蠕動，有利于排便。如纖維素、半纖維素、果膠、樹膠以及功能性低聚糖（如低聚異麥芽糖、低聚果糖等）。⑸這些元素還可促進結(jié)腸菌群發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和使腸道有益菌增殖。總結(jié)碳水化合物的生理功能主要有：

儲存和提供能量，構(gòu)成機體體質(zhì)及重要生命物質(zhì)，節(jié)約蛋白質(zhì)，抗生酮作用，解毒和增強腸道功能。膳食參考攝入量建議：膳食中的參考攝入量占總能量攝入量：55%~65%（AI）；碳水化合物的來源要求要求：（1）應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖；（2）限制純能量食物如糖的攝入量。目的：保障人體能量和營養(yǎng)素的需要及改善為腸道環(huán)境和預(yù)防齲齒的需要。糖代謝異常及血糖指數(shù)（一）、高血糖定義：空腹血糖>130mg/dl稱為高血糖。原因：（1）生理性，如飲食性糖尿引起的暫時性升高；（2）病理性，如內(nèi)分泌障礙或腎域降低出 現(xiàn)的腎性糖尿。低血糖定義：空腹血糖<70mg/dl稱為低血糖。 血糖濃度過低，腦組織可能因能源短缺出現(xiàn)：頭暈、心悸、出冷汗并有饑餓感。

（1）功能性低血糖：可能由于葡萄糖來源減少或需要量增加； （2）病理性低血糖：由于內(nèi)分泌失調(diào)或某些重要器官損害引起。血糖指數(shù)（GI）

是指：碳水化合物使血糖升高的相對能力。 用于衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標。意義

表示一定時間內(nèi)含50g有價值碳水化合物的食品餐后血糖反應(yīng)曲線下的面積與含等量碳水化合物的標準物質(zhì)（葡萄糖）餐后血糖反應(yīng)曲線下的面積之比乘以100所得的數(shù)值。

血糖指數(shù)=———————————————×100GI在70或以上稱為高血糖指數(shù)食品；GI在56~69之間稱為中等血糖指數(shù)食品；GI在55以下稱為低血糖指數(shù)食品；進食相等量的葡萄糖2h內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下的面積進食一種食物2h內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下的面積表示法食物血糖指數(shù)實例面包69；大米72；糯米66；玉米粥80；果糖20；土豆80；新土豆70；胡蘿卜92；蜂蜜75；乳糖90；蔗糖60；麥芽糖108；蘋果39；香蕉62；牛奶36；黃豆15；扁豆29；豌豆33。

“血糖生成指數(shù)”實際意義：是目前衡量膳食平衡和調(diào)控糖尿病的最新營養(yǎng)指標。 近年來的運動營養(yǎng)認為：在比賽前吃低血糖指數(shù)的碳水化合物有助維持運動時的持久力。食物血糖負荷

有些食物GI較低但消費量較高，有些則反之，提出了GL，體現(xiàn)出碳水化合物的數(shù)量對血糖的影響。GL=食物GI×攝入該食物的實際可利用 碳水化合物的含量（g）食物血糖負荷的分級和評價GL>20，為高GL食物；GL11～19，中GL食物；GL<10，為低GL食物。膳食纖維膳食纖維（一）定義膳食纖維是指：小腸中不能被消化和吸收的碳水化合物的聚合物，其聚合度（DP）不小于3。膳食纖維的作用⒈延緩碳水化合物消化、吸收，有利防止肥胖 膳食纖維不能被人體胃腸道消化、吸收，易產(chǎn)生飽腹感，并減慢胃排空，因而減少食物攝入量。⒉促進腸道蠕動，有利防止便秘膳食纖維吸水膨脹，由其容積作用可刺激腸道蠕動。 膳食纖維發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體和殘渣糞便體積亦可使腸壁擴張。 代謝出的短鏈脂肪酸尚可直接刺激結(jié)腸收縮用以促進腸道蠕動、加速結(jié)腸的排便作用。

由膳食纖維在腸道中所結(jié)合的膽汁鹽和脂肪在進入結(jié)腸發(fā)酵時釋放出來，亦可刺激乙狀結(jié)腸和直腸的蠕動而加速排便。 膳食纖維還可增加排泄量，以及經(jīng)由增加含水量而改善糞便的稠度和成型性，增加排便次數(shù)。

⒊降低膽固醇吸收，有利防止心血管病膳食纖維可以結(jié)合膽固醇，從而抑制機體對膽固醇的吸收。 這被認為是其防治高膽固醇血癥和動脈粥樣硬化等心血管疾病的原因。⒋促進結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利防癌和保護身體健康非淀粉多糖、抗性淀粉和抗性低聚糖等膳食纖維可在結(jié)腸中被細菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸以及CO2、H2和CH4等氣體。

CO2、H2經(jīng)產(chǎn)乙酸菌利用產(chǎn)生乙酸；產(chǎn)甲烷菌通過消耗CO2、H2生成CH4

；而硫酸鹽還原菌可利用H2產(chǎn)生硫酸鹽、亞硫酸鹽和H2S，降低腸道PH；⒌膳食纖維對微量營養(yǎng)素的影響膳食纖維可降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收。 這是因為膳食纖維由于自身的膨脹特性，在小腸內(nèi)可與某些營養(yǎng)素相結(jié)合。 膳食纖維也不宜攝食過多?？偨Y(jié)膳食纖維：具有吸水作用、黏滯作用、結(jié)合有機化合物作用、陽離子交換作用和細菌發(fā)酵作用；但沒有預(yù)防膽結(jié)石形成的作用。不溶性纖維經(jīng)大腸發(fā)酵可以再利用，對熱體有益維生素1.以本體或前體形式存在天然食物中2.大部分不能體內(nèi)合成3.既不構(gòu)成組織成分,又不供能4.需要量少,但功能重要5.多數(shù)以輔酶參與機體代謝6.有些以結(jié)構(gòu)相近,功能相同存在共同特點分類分類脂溶性維生素:A、D、E、K水溶性維生素:B族及維生素C類維生素缺乏原因1.攝取不足2.吸收不良3.腸道菌失衡4.需要量增加5.食物貯存及烹調(diào)方法不當類維生素有些化合物,其活性極似維生素,曾被列為維生素,稱之為類維生素.主要有:維生素P,肉堿,輔酶Q,肌醇,硫辛酸,乳清酸及?；撬岬?其中牛磺酸在視力及心肌保護,促進中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育及增強免疫力方面起重要作用.肉堿則參與能量代謝.維生素A功能1.現(xiàn)視力形成有關(guān)(下圖)2.維持上皮組織的正常生長與分化3.抑癌作用4.參與免疫應(yīng)答,維持正常免疫功能5.參與骨骼發(fā)育,促進生長發(fā)育6.參與生殖功能維生素A供給量及食物來源男性:14歲～老年:800g視黃醇當量女性:700

g;孕婦:800g～900g乳母:1200

g1g胡蘿卜素=0.167g視黃醇當量1IU維A=0.33g維A=0.33g視黃醇當量維A總攝入量=維A(g)+0.167×胡蘿卜素(g)維生素A食物來源動物肝;魚肝油等,尤以肝含量高胡蘿卜素來源:豐富來源:綠色及紅黃色蔬菜水果良好來源:豆;米;柑;橘等胡蘿卜素屬脂溶物質(zhì):加工時,應(yīng)用油烹調(diào)后食用維生素D7-脫氫膽固醇

維生素D3(膽鈣化醇

)植物麥角固醇

維生素D2(鈣化醇

)維生素D必需在肝臟和腎臟經(jīng)過兩次轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚跃S生素D才具生理活性。活性維生素D:1,25-(OH)2-D3維生素D生理功能1.維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定,促進骨骼和牙齒的鈣化2.促進懷孕及哺乳期輸送鈣到子體1,25-(OH)2-D3作用腸:促進小腸近端鈣磷吸收腎:增加腎近曲小管鈣磷吸收骨:促進成骨作用

兒童易患佝僂病;成人則出現(xiàn)骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥.兒童佝僂病的臨床表現(xiàn):方顱;肋骨串珠狀;雞胸供給量:成人5g/d;其它則為10g/d食物來源:魚肝油,動物肝臟,蛋黃牛奶含量少.維生素D缺乏維生素E(又稱生育酚)無氧情況下,耐酸耐堿耐高溫,但對氧十分敏感,是一種強抗氧化劑.生理功能1.抗氧化作用2.保持紅細胞的完整性3.參與DNA的合成4.抗不孕作用4.促進輔酶Q的合成,參與生物氧化.6.防癌作用供給量:兒童:3～10mg/d;少年及成年則為14mg/d;孕婦,乳母及老人14mg/d(1IU=1mg)食物來源:植物油中含量豐富維生素K(屬萘醌類物質(zhì))自然界中維生素K有兩種:K1存在于綠葉植物K2由腸道菌合成VK主要能促進凝血因子及凝血酶原的合成,促進凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟?維生素K來源1.腸道細菌合成,回腸合成的才能吸收腸道合成的主要是維生素K2.2.從食物獲取,主要為綠葉蔬菜.維生素K缺乏剛出生的新生兒,腸內(nèi)菌少,加之胎盤不易運輸脂類,有低凝血酶原現(xiàn)象有些老年人出出現(xiàn)凝血時間長現(xiàn)象.維生素B11.水溶性大2.在堿性溶液加熱易破壞3.在酸性溶液中耐熱又穩(wěn)定4.氧化劑及還原劑均可使失活.5.具特殊香味維生素B1生理功能1.促進物質(zhì)代謝2.保護神經(jīng)系統(tǒng)健康3.維護循環(huán)系統(tǒng)健康4.維護消化系統(tǒng)功能,促進消化營養(yǎng)水平評定

1.負荷試驗:清晨口服B15mg,收集4小時內(nèi)尿液,測B1含量:＜100g為缺乏;100～200g為不足;＞200g為正常;＞400g為充足.

2.紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活力測定及TPP活化試驗：硫胺素缺乏時，該酶活力降低，TPP活力系數(shù)增高。維生素B1缺乏癥1.多發(fā)性神經(jīng)炎2.腳氣病3.消化不良維生素B1需要量:

男:1.4mg/d;女:1.3mg/d食物來源:

豬牛肉、肝、腎等；全麥、糙米新鮮蔬菜、豆類含量豐富。維生素B2呈黃色故名核黃素，堿性溶液中受光極易破壞。維生素B2生理功能:是各種黃酶的輔酶參與三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素代謝,具體功能如下1.促進生長2.維護皮膚和粘膜的完整性3.促進三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝4.激活維B6,參與PP的形成維生素B2缺乏癥:各種炎癥臨床表現(xiàn):①口角炎;②唇炎;③舌炎④瞼緣炎;⑤陰囊炎;⑥脂溢性皮炎。供給量:男:1.4mg/d;女:1.2mg/d食物來源:

動物性食物，尤以肝、心、腎中含量豐富。奶和蛋中含量尚可。維生素PP維生素PP即抗癩皮病因子，又名煙酸包括尼克酸和尼克酰胺。色氨酸→尼克酸(60:1)維生素PPNAD+NADP+脫氫酶的輔酶維生素PP功能1.參與遞氫反應(yīng),參與物質(zhì)代謝2.維持皮膚,神經(jīng)及消化系統(tǒng)功能3.擴張血管維生素PP缺乏:易患癩皮病,主要發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)。其典型癥狀:皮炎(dermatitis)

腹瀉(diarrhea)癡呆(demantia)供給量:男:14mg/d;女:13mg/d;孕婦:15mg/d;乳母:18mg/d;食物來源:動物肝,酵母,花生,全谷,豆及肉類含量較高.維生素B6[O]NH2食物來源:一方面腸道合成;另一方面從食物攝取(肉,谷類,水果及蔬菜等)1.是轉(zhuǎn)氨酶的輔酶,參與氨基酸代謝2.是某些氨基酸脫羧酶的輔酶3.起治療妊娠嘔吐和驚厥作用.4.參與血紅素的合成,故能治療貧血生理功能缺乏癥:臨床上主要表現(xiàn)有口炎,口唇,干裂,舌炎,易恕,抑郁等癥狀.供給量:成人:1.2mg/d;老人:1.5mg/d;孕婦乳母:1.9mg/d;葉酸化學(xué)本質(zhì):L-谷氨酸,對氨基苯甲酸和蝶呤啶組成生理功能:是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶參與蛋白質(zhì)和核酸的合成促進紅、白細胞成熟。缺乏癥：巨幼貧,無腦兒,脊柱裂.供給量:成人:400

g/d;孕婦:600

g/d乳母:500

g/d;維生素B12維生素B12是N5-甲基四氫葉酸的甲基移換酶的輔酶.提高FH4利用率參與蛋白質(zhì)及核酸的生物合成.促進蛋氨酸再利用有助于磷脂合成.缺乏癥：巨幼貧神經(jīng)系統(tǒng)疾病維生素C(抗壞血酸)+2H維生素C既具有酸性又具有還原性,氧化時轉(zhuǎn)變脫氫VC,進而轉(zhuǎn)變二氫古洛糖酸。生理功能1.氧化還原作用:(1)保護巰基(2)促進鐵吸收,有利于血素合成(3)促進FH4生成(4)促進免疫球蛋白合成2.參與體內(nèi)羥化反應(yīng):(1)促進膠原的形成(2)促進類固醇羥化(3)促進生物氧化3.抗癌作用維生素C缺乏癥：壞血病供給量:成人、老年:100mg/d;孕婦、乳母:130mg/d;來源:新鮮蔬菜和水果,水果中以酸棗,山楂,柑桔,草莓,彌猴桃等含量高;蔬菜則以辣椒含量最高.生物素P(通透性維生素)生物素P:化學(xué)本質(zhì)屬黃素酮物質(zhì),主要生理功能:1.維護毛細血管正常功能,避免出血降低血清膽固醇,預(yù)防動脈粥樣硬化2.是較強的還原劑,延緩衰老.3.能阻斷亞硝胺的生成.4.防癌:抑制惡性細胞生長,保護細胞免致癌物損害.5.具有抗菌素和抑菌作用.供給量:每服500mg的VC時,則應(yīng)服100mg的生物素P.來源:甘橘類(檸檬,橙,葡萄柚)的白色果皮部分和包著果囊的薄皮,蔬菜中的茄子維生素P含量最高.在茄子中,維生素P最集中的部位則是其紫色表皮與肉質(zhì)連接處.生物素(維生素H)羧化酶的輔酶參與CO2的固定,經(jīng)常愛喝生雞蛋清的人則易造成生物素的缺乏.無機鹽60種元素C、HO、N有機物水無機鹽Ca,Mg,K,Na,S,P,CI(宏量)I,Cu,Fe,Zn,Mn,Co,Mo,Cr,Se,F(微量)含量＜體重的0.01%1.參與構(gòu)成人體組織。例如，鈣、磷、鎂等就是人體骨骼和牙齒和重要成分，磷又是構(gòu)成細胞核蛋白的重要成分。2.充當人體內(nèi)酶系統(tǒng)的活化劑。如氯能活化唾液淀粉酶，鎂能活化胰蛋白酶等3.參與人體內(nèi)的物質(zhì)代謝。如磷就參與糖、脂肪和能量的代謝過程。無機鹽的生理作用