食堂經營承包方案策劃書

食堂經營承包方案策劃書目錄一、公司方提供資源二、承包方的職責三、員工伙食原則一)菜譜安排二)職工餐補分派參考及參考價格四、人員配備五、食品衛(wèi)生管理制度一)人員個人衛(wèi)生二)倉庫管理三)物質防疫制度四)食品加工衛(wèi)生制度五)餐具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生六)餐廳衛(wèi)生七)廚房原料儲存保質期限表六、食品質量監(jiān)督制度一)采購環(huán)節(jié)的質量監(jiān)督二)加工過程的質量監(jiān)督三)主動接受客戶監(jiān)督四)服務承諾七、部分合作單位案例八、公司有關資質證件及其部分人員證件一、公司方提供：1.職工餐廳、小餐廳及對應配套場地的提供;2.廚房設備、等固定資產投資;3.職工食堂及小餐廳的水、電、煤氣等耗材，以及小餐廳的水、煤氣等耗材;4.衛(wèi)生、服務、菜品質量的定時抽樣檢查;5、每月根據上月考勤人數，按照每位員工每日叁元補貼的原則，將上月的補貼資金于10號前撥付承包方6、為公司職工以及臨時安排人員制作就餐卡7、辦公室、宿舍以及工人的福利安排二、承包方職責：1.嚴格推行承包合約、恪守各項條款、服從并全力配合公司方管理;2.優(yōu)質食材的采購配送及嚴格驗收;3.根據國家對餐飲行業(yè)的管理規(guī)定，自主聘任安排工作人員，并將聘任人員的有關信息提交公司備案;4.準時、保質、保量的開餐;早餐：7:00—8:30午餐：11:30—12:30晚餐：17:30—18:30(夏季)16:30—17:30(冬季)5.多項的供餐服務，多個類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調與分餐確保最少三種以上的搭配方式，在毛利潤不超出10%的前提下，提供滿足多個消費人群需求的就餐方式6、確保餐飲衛(wèi)生，做好防鼠、防蠅方法，工作人員統(tǒng)一著裝、注意個人衛(wèi)生;7.隨時接受貴廠有關部門的監(jiān)督和改善建議，及時做好員工滿意度的調查、確保職工就餐滿意度達成70%以上。8.在滿足甲方規(guī)定的前提下，可對外經營。9、廚務人員的人力安排及薪資管理;三、員工伙食原則菜譜安排1)職工大食堂1.早餐：主食：包子、油餅、菜合、小饅頭、糖糕、油條、素包等。湯類：柿子雞蛋湯、煎蘿卜湯、胡辣湯、三鮮疙瘩湯、小茴香面糊、小米粥、大米粥、東北棒碴粥、黑米粥、綠豆粥等。小菜：拌咸菜、拌三絲、熗白菜、泡菜、熗拌海帶絲、榨菜絲、醬大頭拌青椒絲等。2.中餐主食：饅頭、米飯、油餅、壯饃、花卷等菜品：木須肉、炒肉片、土豆燉雞、排骨冬瓜、茄子燉紅燒肉、熗土豆絲、熗豆芽、黃豆芽粉絲、熗橄欖菜、炒豆角、燉魚塊、蒸羊肉、炒豆皮、黃瓜炒雞蛋、柿子炒雞蛋等。平時供應燉鯽魚、鹵雞腿、炸雞塊等鹵味小吃3.晚餐主食：饅頭、花卷、米飯菜品：熗瓠子、炒空心菜、芹菜肉絲、白菜燉豆腐、香菇油菜、木耳炒雞蛋、炒菜花等湯類：小米粥、大米粥、南瓜粥、紫菜湯、西湖牛肉羹、西紅柿雞蛋湯、五谷雜糧粥等等以上菜品也可根據菜量(小份、半份)做合適價風格節(jié)。菜品分周期調換供應2).小餐廳客餐部分菜單介紹：特色菜菜名菜名菜名紅燒兔（點殺）燜黃魚海鮮毛血旺山東海參清湯鮑魚手撕香排清蒸基圍蝦番茄牛肉湯羊排醬驢肉小炒雞魚頭豆腐涼菜類鹵水拼盤涼拌心肚紅油耳片鹵豬蹄椒麻雞麻辣郡把椒鹽花生青椒皮蛋蒜泥黃瓜熱菜類干煸兔豆腐魚回鍋魚酸菜魚干煸雞土豆燒排骨水煮肉片大蒜燒肚條魚香肘子干煸肥腸火爆肥腸毛血旺回鍋臘肉水煮魚過水魚青椒肚條回鍋肉青椒肉絲火爆腰花泡椒肝片泡椒雞雜蒜薹肉絲仔姜肉絲木耳肉片魚香肉絲醬肉絲竹筍肉片肥腸血旺爛肉青豆鍋巴肉片大蒜燒鰱魚素菜類菜名菜名菜名熗炒土豆絲熗炒空心菜干煸苦瓜白油絲瓜炒素菌子麻婆豆腐熗炒鳳尾魚香茄子番茄炒蛋魚香血旺虎皮青椒炒南瓜絲熗炒白菜糖醋蓮花白燒素筍子湯類素菌子湯素菜豆腐湯黃瓜皮蛋湯番茄蛋湯酸菜粉絲湯三鮮豆腐湯絲瓜豆腐湯番茄牛肉湯榨菜肉絲湯注：可根據公司規(guī)定烹制，特殊菜品需提前一天告知餐廳準備食材。具體菜單可與貴公司商議擬定。二)、職工餐補分派參考及參考價格為使貴公司職工能有安全、衛(wèi)生、物美價廉、經濟實惠的就餐服務，也根據公司職工的薪資原則。我公司秉承微利經營，服務公司的宗旨現做了下列補貼方案策劃(僅供參考)1、有效運用公司每人每天3元的就餐補貼，平均分派到早餐、中餐、晚餐中。使職工餐餐得到實惠。早餐人均消費約在2—3元，午餐人均消費約在4—5元，晚餐人均消費約在3—4元為益。具體優(yōu)惠體現例以下比較闡明：1、菜品名稱市場價餐廳價粥類、豆?jié){等約1元左右約0.5元左右饅頭、花卷、包子等特色咸菜、茶葉蛋等大葷：魚、肉（合適進行調節(jié)）約10元以上約5—10元小葷：肉炒或蛋炒約5元以上約3—4元素菜：青菜素炒約4元以上約2—3元特色拌菜約2元以上約1—2元湯類約2元以上約1—2元1、菜品種類多樣化提供早餐饅頭、包子、油條、油餅等以及粥類、新特色小咸菜等每天按需穿插輪換供應。午餐、晚餐提供6—8個菜品葷、素搭配。價格高低都有;方便職工能有更多的選擇性就餐。2、就餐方式：餐廳就餐職工可使用餐廳提供的餐盤就餐。打包帶走的職工自備餐具。3、以上菜品參考價格只準對本廠職工(A卡消費)。B卡及其其它方式就餐者價格另行商議擬定。四、人員配備：1、根據貴公司的就餐人數具體調節(jié)安排。計劃安排配備人數以下：廚師3名面點師2名切配工作人員3名服務人員3名清潔、洗碗共2名2、食堂全部員工的工資由我本人承當。上崗人員提供有效的健康證，上班期內穿戴統(tǒng)一的服裝，統(tǒng)一形象。五、食品衛(wèi)生管理制度一)人員個人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整潔。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為原則。女性工作人員不能夠化妝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。2、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨處吐痰、亂拋垃圾。4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、全部工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。6、全部工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。9、貫徹晨檢制度，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立刻暫停其工作。二)倉庫管理：1配料、輔料倉1.1該倉內只限存配料、輔料，嚴禁寄存清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。1.2全部物品分類明確的標記且分類分區(qū)寄存。1.3倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整潔有序、符合5S的規(guī)定，每天專人負責定時清潔。1.4倉庫必須實施專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定時殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。1.5物品的寄存量以每七天用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵照“先入先出”的原則。2主糧倉：2.1該倉內只限寄存大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴禁寄存清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。2.2全部物品寄存時必須分類分區(qū)寄存，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。2.3倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整潔有序、符合5S的規(guī)定，每天專人負責定時清潔。2.4倉庫必須實施專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定時殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;2.5物品的寄存量以每七天為最高貯存量，物品的發(fā)放遵照“先入先出”的原則。三)物質防疫制度為避免食源性感染病的發(fā)生，重要有下列控制方法：1、到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并相對固定食品采購場合，不經常更換供應商。飯?zhí)脙人褂玫膭游镄允称吩显诓少彆r必須索取有關的檢查檢疫合格證，并查看有關合格標記再次確認。2、采購新鮮干凈的食品原料。3、購置在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。4、不采購來歷不明、不能提供對應產品標簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標記清晰，做到分開使用。7、冷凍肉類(涉及凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。8、燒熟煮透全部食物特別是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完畢至出售普通不要超出2小時。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。食品分類上架擺放。16、食品寄存嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。18、食品寄存嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得寄存放在食品庫房、食品加工和進餐場合。20、寄存硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設備要定時清潔，并確保冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒規(guī)定：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24、消毒柜消毒規(guī)定：嚴格按消毒柜批示時間消毒，定時檢查，確保消毒效果。四)食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工(1)、認真挑選，去盡黃葉和雜物。(2)、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。(3)、肉類去凈殘毛、污垢。(4)、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。(5)、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。(6)、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。(7)、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。(8)、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標記，嚴禁直接放置于地面。(9)、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配(1)根據當天菜式由主廚將切配規(guī)定具體填寫在生產看板上。(2)食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的規(guī)定精細。(3)切配過程嚴格執(zhí)行自檢、專檢。3、烹飪(1)專業(yè)廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品統(tǒng)計。(2)廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)省燃料又能夠確保菜式的質量。(3)調味料齊全且按原則量進行投放，確保菜式的味道符合規(guī)定。(4)廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供應量能滿足規(guī)定，供餐收尾后又沒有過多的浪費。(5)根據客戶的滿意度調查成果檢討當天烹調過程中所存在問題，制訂改善方案并加強培訓。(6)嚴格按加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合規(guī)定。五)餐具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的內或盆子里且須有區(qū)域標記。2.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用品的水池必須標記清晰并分開使用，下班前必須將全部水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。5.爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定時清潔。6.工作臺、貨架、調料臺隨時確保清洗干凈。7.油、鹽、醬油等慣用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。8.定時清洗冰箱雪柜，確保清潔衛(wèi)生。9.每七天必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范疇涉及：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等全部的設施/設備：涉及門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、電扇、空調、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。10.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標記明確并加蓋，準時清理。六)餐廳衛(wèi)生1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，電扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長久保持干凈。3.每七天2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要及時運走，確保餐廳無異味。5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴防員工摔跤。七)廚房原料儲存保質期限表類別儲存地點最佳儲存時間最長儲存時間適宜溫度（℃）備注調料類香料類儲藏柜三個月三年13℃—17℃加蓋固體類調料柜保質期保質期13℃—17℃開封前液體類調料柜保質期保質期13℃—17℃開封前肉禽類冰凍類冰凍庫一種月六個月-15℃—-18℃結凍前冰鮮類一周兩周0℃有少量冰鮮活類籠池兩天五天10℃—15℃海鮮類冰凍類冰凍庫一種月六個月10℃—15℃結凍前冰鮮類冰藏庫兩天五天10℃—15℃有少量冰鮮活類水池一天三天10℃—15℃充氧蔬菜類葉莖類菜架一天一天10℃—15℃塊根類菜架兩天五天10℃—15℃大型類菜架兩天五天10℃—15℃水果類不帶皮食用類水果架兩天五天10℃—15℃水洗前帶皮食用類水果盒一天兩天水洗前切開類冰藏箱一天一天1℃—5℃加封熟食類葷菜冰箱三天一周0℃—2℃加封素菜冰箱一天兩天1℃—5℃加蓋高檔類干貨儲藏柜三個月三年13℃—17℃加蓋濕貨冰箱一周兩周0℃加蓋六、食品質量監(jiān)督制度一)采購環(huán)節(jié)的質量監(jiān)督1.我有合作開發(fā)的蔬菜供應基地和原材料(米、肉、調味品等)定點供應商，回絕一切“三無”商品進入公司飯?zhí)谩?.我全部供應商必須符合國家有關法律法規(guī)規(guī)定，同時公司管理層對供貨單位的生產加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定時進行隨機抽查