第五章 菌藻類原料

菌藻類原料【教學目標】1．了解菌藻類原料的一般形態(tài)結構及產(chǎn)地；2．理解常見的菌藻類原料的營養(yǎng)特性及烹調(diào)應用。任務一：食用菌香菇1）別名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰2）品種花菇是菇菌中的一類品種，是菌中之星?；ü揭蝽斆嬗谢y而得名?；ü降捻斆娴谏郊y開暴花，白色，菇底褶通過加工炭火烘烤呈淡黃色。3）營養(yǎng)香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘、減肥等。中國不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風破血和益胃助食”。4）烹飪應用香菇在烹調(diào)中刀工成形可為丁、絲、塊或整形應用，作主料適宜炒、鹵、炸、制湯等，可制作鹵香菇、炒二東、炸冬菇、奶湯香菇等。平菇1）別名側耳、糙皮側耳、蠔菇、黑牡丹菇、秀珍菇2）品種不同地區(qū)人們對平菇色澤的喜好不同，因此栽培者選擇品種時常把子實體色澤放在第一位。按子實體的色澤，平菇可分為深色種(黑色種)、淺色種、乳白色種和白色種四大品種類型。4）烹飪應用平菇在烹調(diào)中多整用，適宜拌、熗、炒、扒、燴及制湯等，作主料可制作熗平菇、炒平菇、白扒平菇、海米燒平菇等，其口味以咸鮮味為多。金針菇1）別名毛柄小火菇、構菌、樸菇、冬菇、樸菰、凍菌、金菇、智力菇2）產(chǎn)地金針菇在自然界廣為分布，中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。烹飪應用金針菇在烹調(diào)中刀工成形較少，作主料適宜拌、熗、炒、燴等烹調(diào)方法，可制作拌金針菇、熗金針菇、金針菇炒肉絲。蘑菇1）別名雙孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌2）產(chǎn)地蘑菇在我國上海、浙江、江蘇、四川、廣東、廣西、安徽、湖南等省市均有栽培。3）營養(yǎng)蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵御各種疾病的免疫功能。巴西某研究所從蘑菇中提取到一種物質(zhì)有具鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜功效，其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡。蘑菇中所含的人體很難消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，可保持腸內(nèi)水分，并吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化。糖尿病等都十分有利。4）烹飪應用蘑菇在烹調(diào)中刀工成形以整形、片狀較多，適合拌、熗、燒、燴等烹調(diào)方法，作主料可制作熗蘑菇、海米燒蘑菇、扒蘑菇等，是制作素食的上好原料。木耳1）別名黑木耳、黑菜。2）產(chǎn)地中國是木耳的主要生產(chǎn)國，產(chǎn)區(qū)主要分布在吉林、黑龍江、遼寧、內(nèi)蒙古、廣西、云南、貴州、四川、湖北、陜西和浙江等地，其中黑龍江省牡丹江地區(qū)海林市和吉林省蛟河縣黃松甸鎮(zhèn)是中國最大的黑木耳基地。木耳炒魚片：將魚肉斜刀切片、木耳切片，放入碗中，用鹽、料酒略腌備用；將番茄醬、醋、白糖、醬油、水淀粉加適量清水調(diào)成味汁。鍋置火上，放油燒至六成熱，將魚片裹上味汁，逐片放入鍋中，炸至金黃色撈出、瀝油。原鍋留底油加熱，放入蔥末、姜末、蒜末煸炒出香味，加入剩余的味汁燒開，倒入魚片、木耳，翻炒均勻即可。銀耳1）別名白木耳、雪耳、銀耳子2）產(chǎn)地銀耳是中國的特產(chǎn)，野生銀耳主要分布于中國四川省、浙江省、福建省、江蘇省、江西省、安徽省、臺灣省、湖北省、海南省、湖南省、廣東省、香港特區(qū)、廣西壯族自治區(qū)、貴州省、云南省、陜西省、甘肅省、內(nèi)蒙古自治區(qū)和西藏等地區(qū)。4）烹飪應用銀耳刀工成形不多，作主料適宜拌、熗、炒、制湯、制甜菜等，比如制作熗雙耳、清湯銀耳、冰糖銀耳等。由于銀耳漲發(fā)后呈現(xiàn)銀白色，形似花朵，也可作為某些菜肴的裝飾點綴。熗雙耳：銀耳、木耳洗凈氽燙晾涼，瀝干；胡蘿卜切片，然后放入碗內(nèi)，加姜絲、調(diào)味料拌勻即可?？谀⒖谀⑹巧L在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，一般生長在有羊骨或羊糞的地方，味道異常鮮美，由于蒙古口蘑土特產(chǎn)以前都通過河北省張家口市輸往內(nèi)地，張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為“口蘑”。中醫(yī)理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效?？谀⒛軌蚍乐惯^氧化物損害機體，治療因缺硒引起的血壓上升和血黏稠度增加，調(diào)節(jié)甲狀腺，提高免疫力；可抑制血清和肝臟中膽固醇上升，對肝臟起到良好的保護作用；它還含有多種抗病毒成分，對病毒性肝炎有一定的食療效果。所含大量膳食纖維可以防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發(fā)胖。5）烹飪應用最好吃鮮蘑，市場上有泡在液體中的袋裝口蘑，食用前一定要多漂洗幾遍，以去掉某些化學物質(zhì)；口蘑宜配肉菜食用；制作菜肴不用放味精或雞精?？谀⒁彩潜人_中的常見配料，切片平鋪在面餅上烤制。燒南北：將口蘑稍洗，放入碗內(nèi)用開水沏泡，蓋上蓋；泡透后，原湯澄清留用；口蘑加少許鹽反復揉洗，用清水洗凈，片兩開；玉蘭片片成片；將玉蘭片、口蘑分別放開水鍋內(nèi)燙透；炒勺上火，放入香油燒熱，投入大料、姜片炸出香味；烹入料酒，加入白湯，燒開，撈出佐料；放入醬油、口蘑原湯、玉蘭片、口蘑用文火煨燜入味；調(diào)入味精，上旺火，淋入水淀粉勾芡，注入香油，顛翻過來，裝盤即可。猴頭菇1）產(chǎn)地野生猴頭蘑多生長在柞樹等樹干的枯死部位，喜歡低濕。東北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肅、陜西、內(nèi)蒙古、四川、湖北、廣西、浙江等?。ㄗ灾螀^(qū)）都有出產(chǎn)。其中以東北大興安嶺，西北天山和阿爾泰山，西南橫斷山脈，西藏喜馬拉雅山等林區(qū)尤多。2）營養(yǎng)猴頭菇性平、味甘。利五臟，助消化；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效；主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、淺表性胃炎、神經(jīng)衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病癥。并對治療腸癌有輔助作用。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補強身的作用。猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品；猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。烹飪應用由于猴頭的來源比較充足和烹飪事業(yè)的發(fā)達，不少菜系的猴頭菇菜譜名目增加，不但有傳統(tǒng)菜，還有創(chuàng)新菜。例如遼寧菜的猴頭扒熊掌、猴頭燉飛龍；吉林菜的珍珠猴頭；黑龍江菜的鴨腿猴頭蘑；北京菜的松樹猴頭；河南菜的戴帽猴頭蘑；以及其他菜系的猴頭扒菜心、白扒猴頭。白扒猴頭：干猴頭菇用溫水漲發(fā)，泡透后洗凈細砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中漲發(fā)。母雞斬成塊放入鍋中出水，撈出洗凈。將猴頭菇擠干水分，用紗布包起，放入碗內(nèi)，加雞塊、火腿、紹酒、蔥姜和雞湯，加蓋上籠蒸3小時。鍋上火，將猴頭菇從籠中取出，原汁漠入鍋中，猴頭菇賒去紗布，投入鍋中，加鹽及少許鮮奶，燒沸后收汁著芡，起鍋裝盤，將綠葉菜加調(diào)料炒熟。盛出裝飾盤內(nèi)即成。任務二：食用藻紫菜紫菜是在海中互生藻類的統(tǒng)稱。1）產(chǎn)地分布在沿海地區(qū)。福建、浙南沿海多養(yǎng)殖壇紫菜，北方則以養(yǎng)殖條斑紫菜為主。2）營養(yǎng)紫菜性味甘咸、寒，入肺經(jīng)，具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養(yǎng)心的功效，用于甲狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、癭瘤、淋病、腳氣、高血壓等。3）烹飪應用一般內(nèi)地賓館和家庭多用水發(fā)泡洗后的紫菜沏湯，其實紫菜的吃法還有很多，如涼拌，炒食，制餡，炸丸子，脆爆，作為配菜或主菜與雞蛋、肉類、冬菇，豌豆尖和胡蘿卜等搭配做菜等等。食用前用清水泡發(fā)，并換1～2次水以清除污染、毒素。海帶1）產(chǎn)地海帶屬于亞寒帶藻類，是北太平洋特有地方種類。自然分布于日本本州北部，北海道及前蘇聯(lián)的南部沿海，以日本北海道的青森縣和巖手縣分布為最多，此外朝鮮元山沿海也有分布，我國原不產(chǎn)海帶，1927和1930由日本引進后，首先在大連養(yǎng)殖，后來群眾性海帶養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展。中國限于遼東和山東兩個半島的肥沃海區(qū)。人工養(yǎng)殖已推廣到浙江、福建、廣東等地沿海，但為冷溫帶性種類。2）營養(yǎng)海帶是一種營養(yǎng)價值很高的蔬菜，同時具有一定的藥用價值。含有豐富的碘等礦物質(zhì)元素。海帶含熱量低、蛋白質(zhì)含量中等、礦物質(zhì)豐富，研究發(fā)現(xiàn)，海帶具有降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)免疫、抗凝血、抗腫瘤、排鉛解毒和抗氧化等多種生物功能。3）烹飪應用海帶在烹調(diào)中可切絲、片等形狀，作主料適宜拌、炒、酥等烹調(diào)方法，可制作拌海帶絲、酥海帶等，因其色黑可作配色的原料。裙帶菜1）產(chǎn)地我國遼寧的呂達、金縣，山東青島、煙臺、威海等地為主要產(chǎn)區(qū)，浙江舟山群島亦產(chǎn)。除自然繁殖，已開始人工養(yǎng)殖。旅順自然生長的裙帶菜，由于其地理位置優(yōu)越，品質(zhì)最佳，精選的裙帶菜其營養(yǎng)可以和螺旋藻媲美，被日本稱其為“天然螺旋藻”。3）烹飪應用在做裙帶菜料理時需要注意的是，裙帶菜黏液中的成分具有溶解于水的性質(zhì)，在洗滌時如果不注意的話，這些成分將會流失。因此，在洗滌時如果是鹽漬裙帶菜和灰干裙帶菜的話需要輕輕地洗掉鹽分和雜物即可；如果是干燥裙帶菜的話，則最好是連浸泡過的水也一起使用，但如果需要調(diào)味要注意鹽的使用量。如果將這些魚貝類與裙帶菜一起食用的話，可以大大地提高裙帶菜的藥效。瓊脂瓊脂是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。在食品工業(yè)中應用廣泛，亦常用作細菌培養(yǎng)基。因用海南的麒麟菜（石花菜）制作出來，而海南的簡稱是瓊，故而得名。1）別名瓊膠、洋菜、凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲2）營養(yǎng)瓊脂能在腸道中吸收水分，使腸內(nèi)容物膨脹，增加大便量，刺激腸壁，幫助改善便秘。所以經(jīng)常便秘的人可以適當食用