第一節(jié)：中國(guó)傳統(tǒng)飲食

第三章飲食第一節(jié)：傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)與演變第二節(jié)：中國(guó)的茶文化第三節(jié)：中國(guó)的酒文化第四節(jié)：不同階層人們的飲食第五節(jié)：中國(guó)人的飲食觀第一節(jié)：傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)與演變一、八大搖籃與先民生活二、生產(chǎn)工具的發(fā)展三、火食伊始四、傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)五、中國(guó)飲食文化的蓬勃發(fā)展八大搖籃之黃河流域舊時(shí)器時(shí)代遺址已發(fā)現(xiàn)100多處，早、中、晚期都有，最早的有一百多萬(wàn)年前的山西芮城西侯度遺址，定居時(shí)間最長(zhǎng)的有北京人遺址

黃河流域的新石器時(shí)代遺址，已發(fā)現(xiàn)數(shù)千處，目前已知較早的農(nóng)業(yè)區(qū)是磁山—裴李崗農(nóng)業(yè)區(qū)，距今約八千年前，這個(gè)文化遺址覆蓋了太行山脈與華北平原交界的近十個(gè)縣的面積，在黃河偏西的仰韶農(nóng)業(yè)區(qū)（約六千至七千年），偏東的龍山農(nóng)業(yè)區(qū)（約四千至五千年前），上游的馬家窯農(nóng)業(yè)區(qū)（約三千至五千年前），下游的大汶口農(nóng)業(yè)區(qū)（約五千至六千年前）等，都各覆蓋數(shù)百平方公里的地域。八大搖籃之長(zhǎng)江流域長(zhǎng)江流域的舊石器時(shí)代遺址有數(shù)十個(gè)，中游有200萬(wàn)年前的四川巫山縣龍坪遺址，是我國(guó)目前為止發(fā)現(xiàn)最早的人類(lèi)遺址。上游有距今170萬(wàn)年前的云南元謀遺址。其他的舊石器時(shí)代遺址分布于湖南、湖北、安徽、四川、貴州各省的沿江地帶

進(jìn)入新石器時(shí)代，長(zhǎng)江流域的原始農(nóng)業(yè)，呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展的趨勢(shì)

八大搖籃之長(zhǎng)江流域下游的新石器文化遺址，已發(fā)現(xiàn)100多處。大體可分為兩大農(nóng)業(yè)區(qū)，即河姆渡農(nóng)業(yè)區(qū)和太湖農(nóng)業(yè)區(qū)

長(zhǎng)江中游有三大片原始農(nóng)業(yè)區(qū)，最大一片包括相交錯(cuò)的洞庭湖、大溪和屈家?guī)X三個(gè)分區(qū)，覆蓋川東、鄂西南及湘西北的廣大地區(qū)。另外是鄱陽(yáng)湖和南京北陰陽(yáng)營(yíng)兩個(gè)農(nóng)業(yè)區(qū)

長(zhǎng)江上游的新石器時(shí)代晚期遺址，有四川廣漢縣月亮灣三星堆農(nóng)業(yè)區(qū)，長(zhǎng)江上游在云南境內(nèi)的新石器時(shí)代晚期遺址，有元謀縣大墩子遺址和賓川縣白羊寸遺址

八大搖籃之珠江流域珠江流域已發(fā)現(xiàn)不少舊石器時(shí)代遺址，較早的有屬于舊石器時(shí)代中期的韶關(guān)市曲江縣獅子巖馬壩人遺址，距今約12萬(wàn)年。舊石器時(shí)代晚期遺址較多，分布于廣西的西江上游地帶和廣東的西江、北江中游地帶。珠江流域的大部分地區(qū)，都有新石器時(shí)代遺址

八大搖籃之遼河流域遼河流域的舊石器時(shí)代遺址，早、中、晚期都有。早期的已發(fā)現(xiàn)營(yíng)口金牛山和本溪廟后山兩個(gè)遺址，年代與周口店北京人遺址差不多。中晚期遺址已發(fā)現(xiàn)近十處，年代都在十萬(wàn)到一萬(wàn)多年以前。遼河流域的新石器時(shí)代遺址十分密集，已發(fā)現(xiàn)一千多處，大體都屬紅山文化，可稱(chēng)為紅山農(nóng)業(yè)區(qū)，它起源于遼西，向東擴(kuò)至整個(gè)遼河流域，向西延至燕山南北。這

八大搖籃之黑龍江流域黑龍江流域已發(fā)現(xiàn)舊石器晚期遺址兩處，一在呼瑪縣十八站，出土舊石器1000多件；一在滿(mǎn)洲里

黑龍江的新石器遺址遍布于全境，大體分為西部呼倫貝爾游牧漁獵區(qū)、東南部松花江中下游游牧漁獵區(qū)和東部興凱湖游牧漁獵區(qū)三大片

八大流域之瀾滄江流域?yàn)憸娼饔虻呐f石器時(shí)代遺址，有早期的云南江川縣龍?zhí)洞暹z址，距今約100萬(wàn)年。中晚期的舊石器時(shí)代遺址已發(fā)現(xiàn)近十處，距今約10—1萬(wàn)年。新石器遺址分布于全省的大部分地區(qū)，但已發(fā)掘的不多，較密集的是滇池沿岸，有手制陶器及炭化稻谷遺存，可稱(chēng)為滇池原始農(nóng)業(yè)區(qū)

八大流域之雅魯藏布江流域今年來(lái)考古工作者在雅魯藏布江流域的許多地方均發(fā)現(xiàn)，有不少打制的舊石器和動(dòng)物遺骨，這些遺址都在海拔3500—5000米左右。西藏地區(qū)的新石器時(shí)代遺址集中在南部雅魯藏布江和瀾滄江沿岸的林芝、墨脫等地，發(fā)現(xiàn)磨制的石器農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具如斧、錛、鑿等，還有一些手制的陶器，這些遺址，屬河谷原始農(nóng)業(yè)、狩獵區(qū)。八大流域之塔里木河流域塔里木河流域已發(fā)現(xiàn)相當(dāng)數(shù)量的新石器時(shí)代遺址，以該流域北部的東線到中部一帶較為密集，這一帶有兩種類(lèi)型的遺存，一種是以哈密縣、吐魯番一帶出土大量細(xì)石器為特征的狩獵游牧區(qū)；另一類(lèi)是伊吾縣、巴里坤縣一帶以出土彩陶和麥粒、石磨盤(pán)等為特征的原始農(nóng)業(yè)區(qū)。在西部的喀什、阿克蘇一帶，則出土大量石刀、石鐮、石磨盤(pán)、石杵等，是另一個(gè)原始農(nóng)業(yè)區(qū)。

二、生產(chǎn)工具的發(fā)展蒙昧歲月：砍砸器、尖狀器、刮削器、竹瓢、木棍

舊石器時(shí)代中后期：石砧、石錘

、石錐、石鋸、石矛、流星索、弓箭

舊石器時(shí)代晚期：石錛、石斧、石鏟、石犁、石鐮、石磨盤(pán)、石磨棒

刮削器尖狀器砍砸器石錘、石砧石斧石犁石磨盤(pán)和石犁“茹毛飲血”時(shí)代《韓非子·五蠹》：“上古之世，……民食果苽蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有圣人作，鉆燧取火以化腥臊，而民悅之，使王天下，號(hào)曰燧人氏””《禮記·禮運(yùn)》：“昔者，……未有火化，食草木之實(shí)，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛。”《公孫尼子》：“太古之人，飲露食草木實(shí)，圣人為火號(hào)燧人?！比祟?lèi)發(fā)展三階段第一階段為山林時(shí)期，約當(dāng)舊石器時(shí)代，人們賴(lài)山林采集和狩獵為生。

第二階段為山前時(shí)期，屬于向新石器時(shí)代過(guò)渡階段，是從高級(jí)采集經(jīng)濟(jì)向農(nóng)業(yè)文化邁進(jìn)的萌芽時(shí)期。

第三階段為河谷階地時(shí)期，約當(dāng)新石器時(shí)代，農(nóng)業(yè)和家畜飼養(yǎng)業(yè)并行發(fā)展，出現(xiàn)大的氏族部落組織。

《古史考》載

《禮含文嘉》：“古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔fan2之，曰炮。神農(nóng)時(shí)食谷,加米于燒石上而食之；黃帝時(shí)有釜甑，飲食之道始備?！薄逗訄D挺佐輔》：“伏羲禪于伯牛，錯(cuò)木作火。”《管子·輕重戊》：“黃帝作鉆燧生火，以熟葷臊，民食之無(wú)茲胃之病。而天下化之?！比⒒鹗骋潦寂f石器時(shí)代烤肉飄香燒烤——炮膨爆新石器時(shí)代炊煙四起古代取火的方法

控制自然火種一種是利用竹木摩擦產(chǎn)生火花的鉆法和鋸法

一種是以石擊石和由此發(fā)展而來(lái)的火鐮擊石法

一種是利用金屬鏡（陽(yáng)燧）或透鏡聚光的取火法

火的利用的意義火的利用，擴(kuò)大了原始人的食料來(lái)源，同時(shí)開(kāi)始了食品制作。

有了火，制造生產(chǎn)工具的能力也提高了，進(jìn)一步開(kāi)辟食源更有保障。

火既能防潮取暖，減少風(fēng)濕病和凍傷肌體。

人類(lèi)跨入文明時(shí)期制造的陶器和青銅器，也是從火堆中孕育出來(lái)的。恩格斯：“火的使用第一次使人支配了一種自然力，從而最終把人同動(dòng)物分開(kāi)。”舊石器時(shí)代晚期，生產(chǎn)力的發(fā)展，有了兩個(gè)大的突破：

復(fù)合生產(chǎn)工具的普遍使用，即流星索、石矛和弓箭的涌現(xiàn)；懂得人工取火。火食的發(fā)展燒、烤、烘、熏“肉貫火上炙而食之”燒烤

“炮”：涂泥燒烤叉燒或掛燒：金屬工具的出現(xiàn)石烹：煎和煮的最初形態(tài)竹筒煮飯

石烹陜西、甘肅等地的“石子饃”（又稱(chēng)砂子饃、餑餑、干饃）是用干凈的小鵝卵石子，放入平鍋內(nèi)，置火上燒熱，然后把薄餅坯放石子上，將另一部分燒熱的石子置蓋于餅上，上下加熱，使之熟。山東武城的“武城旋餅”竹筒飯新石器時(shí)代炊煙四起（1）、種植業(yè)長(zhǎng)江流域：水稻河姆渡文化遺址、良渚文化遺址黃河流域：小米（粟）、黍仰韶文化遺址、大汶口文化遺址小麥、高粱開(kāi)始種植蔬菜、水果（2）養(yǎng)殖業(yè)六畜俱全豬狗雞牛羊馬三字經(jīng)中“馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼?！保?）、制陶業(yè)

早期陶器，種類(lèi)很多，有洗滌用的陶盂yu2，貯谷物用的陶罐，貯水的陶壺，炊煮用的陶鼎，盛菜用的淺盤(pán)，盛湯的陶缽，盛飯的陶碗，陶杯。新石器時(shí)代晚期，出土了大量輪制陶器：陶鬲li4和陶甗yan3ancienteatingvessel炊具：鼎、鑊(huo)、甑(zeng)、甗(yan)、鬲(li)、罐、釜、鬲；地灶、磚灶、石灶餐具：盤(pán)、盆、碗、盂（yu2)、缽（同缽）、甕、敦dui4、案、豆、俎敦：青銅制。蓋和器身都作半圓球形,各有三足或圈足,上下合成球形,蓋可倒置。流行于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期案：古代有短腳盛食物的木托盤(pán)：舉～齊眉（形容夫妻相敬）舉案齊眉是漢時(shí)梁鴻和妻子孟光的故事?！逗鬂h書(shū)·梁鴻傳》：“為人賃舂，每歸，妻為具食，不敢于鴻前仰視，舉案齊眉。”每當(dāng)丈夫梁鴻回家時(shí)，妻子孟光就托著放有飯菜的盤(pán)子，恭恭敬敬地送到丈夫面前。為了表示對(duì)丈夫的尊敬，妻子不敢仰視丈夫的臉，總是把盤(pán)子托的跟眉毛齊平，丈夫也總是彬彬有禮地用雙手接過(guò)盤(pán)子。后形容夫妻相互尊敬，很有禮貌，很平等，是贊美夫妻美滿(mǎn)婚姻的專(zhuān)用詞。豆1.雙子葉植物的一科。2.形狀像豆粒的東西：土～兒。3.

古代盛肉或其他食品的器皿，形狀像高腳盤(pán)：俎～。4.

姓。鳥(niǎo)型陶豆形似高足盤(pán),或有蓋。新石器時(shí)代晚期開(kāi)始出現(xiàn),盛行于商周時(shí),多陶制,也有青銅制1.

(象形。甲骨文字形,形似高腳盤(pán),或有蓋。漢字部首之一,從“豆”的字或與食器有關(guān)。或與豆類(lèi)有關(guān)。本義:古代一種盛食物的器皿)2.或木制涂漆的。后世也作禮器

。豆,古食肉器也。——《說(shuō)文》

昂（仰）盛于豆，于豆于登（食器）。——《詩(shī)·大雅·生民》3.

籩豆大房?！对?shī)·魯頌·閟宮》

木豆謂之豆,竹豆謂之籩,瓦豆謂之登(燈）?！稜栄拧?/p>

食一豆（斗）肉,中人之食也?！吨芏Y·考工記》

若所市于人者,將以實(shí)籩豆奉祭祀、供賓客乎?——明·

劉基《賣(mài)柑者言》4.

豆俎(指古代祭祀用的禮器);豆籩(古代宴會(huì)和祭祀時(shí)盛放食物的器皿。木制的叫豆,竹制的叫籩)5.

古代容器

。亦為容量單位,四升為一豆

四升為豆?！蹲髠鳌ふ压辍?.

豆登(古代盛器,亦用作祭器。登似豆而較淺)7.

“豆”假借為“菽”,豆類(lèi)植物的總稱(chēng)

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大兒鋤豆溪東,中兒正織雞籠。——宋·

辛棄疾《清平樂(lè)·村居》

四月時(shí)雨降,可種大小豆——后魏·

賈思勰《齊民要術(shù)·種豆》8.

又如:扁豆;黑豆;豆觴(豆肉觴酒的簡(jiǎn)稱(chēng));豆腐飯(舊稱(chēng)家常便飯);豆腐牌兒(賣(mài)豆腐的布招);豆糜(煮豆為粥);豆苗(豆的幼苗);豆剖瓜分(比喻疆土分裂);豆秧(豆的幼苗);豆藤(豆類(lèi)植物中蔓生種的莖桿)9.

古代重量單位

。十六黍?yàn)橐欢?六豆為一銖,二十四銖重一兩,十六兩為一斤

十六黍?yàn)橐欢埂！墩f(shuō)苑辨物》10.

樣子像豆的東西

。如:豆姑娘(小姑娘);豆火(指火小如豆)；土豆；豆肉(指一豆所盛之肉)。俎1.古代祭祀時(shí)放祭品的器物：～豆（a.“俎”和“豆”，都是古代祭祀用的器具；b.祭祀，崇奉）。2.

切肉或切菜時(shí)墊在下面的砧板：刀～（刀和砧板）。3.

姓。陶鬲陶甗白陶筒形豆紅陶鏤孔豆四、傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)《周禮·夏官司馬·職方式》：“其谷宜五種?！编嵭⒅甘颉ⅰ⑤?、麥、稻。《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六谷?！编嵭⒃唬骸傲龋锈牛ㄋ荆?、黍、稷、粱、麥、菇者?！薄度纸?jīng)》中也有六谷：稻、粱、菽（豆類(lèi)）、麥、黍、稷?！吨芏Y·天官·太宰》提到九谷。鄭玄注曰：“九谷，黍、稷（古代糧食作物，有說(shuō)是谷子，有說(shuō)是黍）、秫（高粱）、稻、麻、大小豆、大小麥?！敝魇常何骞?、六谷、九谷《周禮·天官·疾醫(yī)》：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病?！编嵭唬骸拔骞龋?、黍、稷、麥、豆也?！薄吨芏Y·夏官司馬·職方式》：“其谷宜五種?！编嵭⒅甘颉?、菽、麥、稻?！睹献印をv文公上》：“樹(shù)藝五谷?！壁w岐注曰：“五谷謂稻、黍、稷、菽、麥也。”《楚辭·大招》：“五谷六仞?！蓖跻葑⒃唬骸拔骞龋?、稷、麥、豆、麻也?！笔秤梅绞街啵樱汉裾呓叙寊han1；薄者叫酏yi3《食粥》陸游世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不信長(zhǎng)年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。飯：分也。餅：各類(lèi)面粉制品的總稱(chēng)。點(diǎn)心：先做動(dòng)詞，后成一切小食的代稱(chēng)。副食肉：六牲。孔子在《論語(yǔ)鄉(xiāng)黨》篇指出“肉雖多，不使勝食氣”，提倡適量肉食。蔬果：“七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴ju1，采荼薪樗chu1，食我農(nóng)夫?！薄对?shī)經(jīng)豳風(fēng)七月》橡子、菱角、酸棗、桃子、葫蘆等調(diào)料：醬醋豉糖油南甜北咸“得谷者昌，失谷者亡”。

我們的先賢從生活實(shí)踐中