中式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬考試歷年全考點(diǎn)含答案

中式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬考試1、【判斷題】()制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。（√）2、【判斷題】()以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。（×）3、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。（×）4、【判斷題】()無論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。（√）5、【判斷題】()削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)。（×）6、【判斷題】()新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。（×）7、【判斷題】()三鮮炒面是采用復(fù)合熟制法成熟的。（√）8、【判斷題】()在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。（√）9、【判斷題】()為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時(shí)，雙肘要緊貼案子。（×）10、【判斷題】()天然色素易溶解、易染著均勻。（×）11、【判斷題】()調(diào)制油膏時(shí)，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。（×）12、【判斷題】()由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡在食物中適當(dāng)加醋。（×）13、【判斷題】魚蓉面坯魚膠松散、不能產(chǎn)生黏性的原因是：沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉。（√）14、【判斷題】()饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。（√）15、【判斷題】()盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。（×）16、【判斷題】盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責(zé)。（√）17、【判斷題】()食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指用力搓洗。（×）18、【判斷題】面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。（√）19、【判斷題】對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。（×）20、【判斷題】削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。（×）21、【判斷題】()在點(diǎn)心的價(jià)格計(jì)算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定義毛利率來計(jì)算的。（×）22、【判斷題】()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（√）23、【單選題】常用的天然香料中25℃時(shí)為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變?yōu)榘胪该鹘Y(jié)晶狀固體的是()。（D）A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油24、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（C）A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制25、【單選題】面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用26、【單選題】為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點(diǎn)。（A）A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜27、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率28、【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。（B）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51529、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（A）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥30、【單選題】()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。（D）A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包31、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.732、【單選題】食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、動(dòng)物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)33、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。（A）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多34、【單選題】由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。（B）A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性35、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。（C）A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體36、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（A）A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間37、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（C）A、1B、2C、3D、438、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)39、【單選題】瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。（D）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃40、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。（A）A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘41、【單選題】用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。（A）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型42、【單選題】蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。（C）A、攪蝦膠時(shí)用力大B、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪C、攪蝦膠時(shí)用了水D、先放入了鹽43、【單選題】我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。（D）A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便44、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖45、【單選題】()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（A）A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學(xué)切配D、適當(dāng)加醋46、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。（A）A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯47、【單選題】副溶血性弧菌又稱()。（D）A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌48、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（C）A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿49、【單選題】下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。（B）A、安裝在天花板上的噴頭B、水