公共營養(yǎng)師 總論課件

公共營養(yǎng)師實(shí)務(wù)課程內(nèi)容：公共營養(yǎng)師（基礎(chǔ)知識(shí)）公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格四、三、二級(jí)）公共營養(yǎng)師總論基礎(chǔ)知識(shí)部分公共營養(yǎng)師職業(yè)道德醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人群營養(yǎng)基礎(chǔ)食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防營養(yǎng)教育與社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)相關(guān)法律法規(guī)公共營養(yǎng)師總論國家職業(yè)資格三級(jí)高級(jí)營養(yǎng)師技能部分內(nèi)容：膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)人體營養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)營養(yǎng)咨詢和教育膳食指導(dǎo)和評(píng)估食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)公共營養(yǎng)師總論第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則公共營養(yǎng)師總論第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)第二節(jié)食物消化吸收第三節(jié)不同人群生理特點(diǎn)公共營養(yǎng)師總論第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素第三節(jié)礦物質(zhì)第四節(jié)維生素第五節(jié)水和膳食纖維公共營養(yǎng)師總論第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)第一節(jié)孕婦營養(yǎng)第二節(jié)乳母營養(yǎng)第三季嬰兒營養(yǎng)第四節(jié)幼兒營養(yǎng)第五節(jié)學(xué)齡前兒童營養(yǎng)第六節(jié)學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)第七節(jié)老年人營養(yǎng)公共營養(yǎng)師總論第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)第二節(jié)動(dòng)物性食物營養(yǎng)第三節(jié)調(diào)味品和其他食品第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品第五節(jié)常見食品保藏和加工技術(shù)公共營養(yǎng)師總論第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)食品污染及其預(yù)防第二節(jié)各類食品衛(wèi)生要求第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理公共營養(yǎng)師總論第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和疾病預(yù)防第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南第四節(jié)膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防公共營養(yǎng)師總論第八章營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)第一節(jié)營養(yǎng)教育第二節(jié)社區(qū)營養(yǎng)管理公共營養(yǎng)師總論第九章相關(guān)法律法規(guī)第一節(jié)《中華人民共和國食品安全法》第二節(jié)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第三節(jié)《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年》公共營養(yǎng)師總論第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)一、道德道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。二、職業(yè)道德職業(yè)道德是同人們的職業(yè)生活緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和。公共營養(yǎng)師總論1.職業(yè)道德特點(diǎn)第一，行業(yè)性第二，連續(xù)性第三，實(shí)用性和規(guī)范性第四，社會(huì)性和時(shí)代性2.職業(yè)道德的社會(huì)作用公共營養(yǎng)師總論三、社會(huì)主義職業(yè)道德及其基本規(guī)范

五個(gè)方面內(nèi)容：愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。公共營養(yǎng)師總論第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則一、遵紀(jì)守法、誠實(shí)守信、團(tuán)結(jié)協(xié)作二、忠于職守、愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)三、認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人四、科學(xué)求實(shí)、精益求精、開拓創(chuàng)新公共營養(yǎng)師總論第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)人體解剖生理學(xué)是基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)的重要組成部分，主要涉及人體的基本結(jié)構(gòu)和各系統(tǒng)的生理功能，是食品營養(yǎng)和衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科之一。公共營養(yǎng)師總論一、人體結(jié)構(gòu)1.細(xì)胞（1）是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位；（2）細(xì)胞大小和形態(tài)各異，但多由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核三部分構(gòu)成。（3）細(xì)胞的基本活動(dòng)現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性（T）。公共營養(yǎng)師總論2.組織（1）結(jié)構(gòu)和功能相同或相似的一些細(xì)胞及其周圍的細(xì)胞間質(zhì)一起構(gòu)成組織。（2）人體有四大類組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。公共營養(yǎng)師總論人體基本組織的構(gòu)成：組織構(gòu)成上皮組織上皮細(xì)胞、細(xì)胞間質(zhì)結(jié)締組織疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、脂肪、軟骨、骨骼、血液肌組織骨骼肌、平滑肌、心肌神經(jīng)組織神經(jīng)元、神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞公共營養(yǎng)師總論3.器官、系統(tǒng)和人體的分部（1）不同組織結(jié)合在一起構(gòu)成了具有一定形態(tài)和特定功能的器官。包括：心、腎、肝、脾等。（2）若干個(gè)器官結(jié)合起來共同組成完成某種生理功能的系統(tǒng)。包括九大系統(tǒng)：運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。公共營養(yǎng)師總論三、消化系統(tǒng)組成及其功能由消化管和消化腺組成：公共營養(yǎng)師總論消化管包括：公共營養(yǎng)師總論消化管的大體構(gòu)造：口腔是消化管的起始部；食管是消化管最狹窄的部分；胃是消化管最膨大的的部分；小腸是消化管最長的一段；大腸是消化管的末段，長約1.5米。公共營養(yǎng)師總論消化腺：消化腺是分泌消化液的器官，屬于外分泌腺，主要有：口腔唾液腺、肝、胰、消化管壁內(nèi)的小腺體（胃腺、腸腺）等。公共營養(yǎng)師總論第二節(jié)食物消化吸收消化：是指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解成小分子的過程；吸收：是指消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機(jī)體利用的過程。公共營養(yǎng)師總論食物消化、吸收1.口腔內(nèi)消化2.胃內(nèi)消化和吸收3.小腸內(nèi)消化和吸收4.大腸內(nèi)的消化吸收公共營養(yǎng)師總論1.口腔內(nèi)消化（1）唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺；（2）唾液：由唾液腺分泌的混合液，為無色、無味近于中性的低滲溶液。

公共營養(yǎng)師總論（3）唾液作用：可潤濕與溶解食物，以引起味覺；清潔和保護(hù)口腔；唾液中的蛋白質(zhì)可使食物合成食團(tuán)，便于吞咽；唾液中的淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡單的分解。公共營養(yǎng)師總論食物在口腔中的消化：食物在口腔內(nèi)主要進(jìn)行的是機(jī)械性消化，伴隨少量的化學(xué)性消化，且能反射性地引起胃腸胰肝膽囊等器官的活動(dòng)，為以后的消化做準(zhǔn)備。公共營養(yǎng)師總論2.胃內(nèi)消化和吸收胃液的化學(xué)性消化以及胃壁肌肉的機(jī)械性消化。胃的吸收功能很弱，正常情況下僅吸收少量的水分和酒精（T）。公共營養(yǎng)師總論胃液胃液是胃腺各種細(xì)胞分泌的混合物；純凈的胃液是無色透明的酸性液體，PH值為0.9-1.5，正常成人每日胃液分泌量為1.5-2.5L；胃液中所含固體物的重要成分有：鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子。公共營養(yǎng)師總論鹽酸的作用：（1）激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境；（2）抑制和殺死隨食物進(jìn)入胃內(nèi)的細(xì)菌；（3）進(jìn)入小腸后能促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；（4）所造成的酸性環(huán)境，有助于小腸對(duì)鐵和鈣的吸收。公共營養(yǎng)師總論內(nèi)因子：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。公共營養(yǎng)師總論3.小腸內(nèi)的消化和吸收小腸內(nèi)的消化和吸收過程是消化吸收中最重要的階段。小腸是消化管中最長的部分（T）。小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)2種形式來完成。公共營養(yǎng)師總論（1）被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)形式主要包括：

被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散、濾過、滲透等作用。公共營養(yǎng)師總論被動(dòng)擴(kuò)散：通常物質(zhì)透過細(xì)胞膜，總是和它在細(xì)胞膜內(nèi)外的濃度有關(guān)。不借助載體，不消耗能量，物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)透過叫被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。公共營養(yǎng)師總論易化擴(kuò)散：是指非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如鈉離子、鉀離子、葡萄糖、氨基酸等，不能透過細(xì)胞膜的雙層脂質(zhì)，需在細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)擴(kuò)散或轉(zhuǎn)運(yùn)的過程。公共營養(yǎng)師總論濾過作用：胃腸細(xì)胞膜的上皮細(xì)胞可以看做是過濾器，若胃腸腔內(nèi)壓力超過毛細(xì)血管時(shí)，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。公共營養(yǎng)師總論滲透作用：滲透可以看作是特殊情況下的擴(kuò)散。當(dāng)膜兩側(cè)產(chǎn)生不相等的滲透壓時(shí)，滲透壓較高的一側(cè)將從另一側(cè)吸引一部分水分過來，以達(dá)到滲透壓平衡。公共營養(yǎng)師總論主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：在許多情況下，某種營養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度方向穿過細(xì)胞膜，這種形式叫主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。公共營養(yǎng)師總論4.大腸的消化吸收功能大腸是消化管的末段。人類的大腸內(nèi)沒有重要的消化活動(dòng)，主要是吸收水分和鹽類。公共營養(yǎng)師總論第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn)人的一生按照生理特點(diǎn)分為不同的階段或時(shí)期：嬰兒期、幼兒期、學(xué)齡前期、學(xué)齡期及青少年、成年、老年。公共營養(yǎng)師總論一、孕婦的生理特點(diǎn)1.孕期內(nèi)分泌的改變母體卵巢及胎盤激素分泌增加孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變2.孕期消化功能改變3.孕期血液容積及血液成分改變4.孕期腎功能改變5.孕期體重增加公共營養(yǎng)師總論按孕前BMI推薦孕期體重增長的適宜范圍：公共營養(yǎng)師總論二、乳母的生理特點(diǎn)乳母最主要的生理特征是：一方面要逐步補(bǔ)償妊娠、分娩時(shí)所損耗的營養(yǎng)素儲(chǔ)備，促進(jìn)各器官、系統(tǒng)功能的恢復(fù)；另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。故比一般婦女需要更多的營養(yǎng)素。公共營養(yǎng)師總論三、嬰兒的生理特點(diǎn)嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，1-12個(gè)月的嬰兒期。嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快的時(shí)期，是從母乳喂養(yǎng)到逐漸依賴其他食物營養(yǎng)的過渡期。其生理特點(diǎn)：公共營養(yǎng)師總論1.嬰兒體格發(fā)育特點(diǎn)與胎兒期的頭顱生長最快不同，嬰兒期軀干增長最快。（1）體重（2）身長（3）頭圍和胸圍公共營養(yǎng)師總論2.嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)新生兒消化器官發(fā)育未成熟，功能未健全，口腔狹小，嘴唇黏膜皺褶多，頰部有豐富的脂肪，有利于嬰兒吸吮。新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于淀粉消化。6月齡起唾液的作用增強(qiáng)。具體：公共營養(yǎng)師總論（1）胃及其酶新生兒胃容量較?。?5-50ml），出生后第十天時(shí)可增加到100ml，6個(gè)月時(shí)約為200ml，1歲時(shí)達(dá)300-500ml。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，故消化能力有限；胃排空延遲，胃排空人乳的時(shí)間為2-3h。公共營養(yǎng)師總論（2）腸及其酶腸壁肌層薄弱，彈力較?。荒c粘膜的血管及淋巴豐富，通透性強(qiáng)；黏膜的絨毛較多，吸收面積與分泌面積均較大，有利于食物的消化和吸收。新生兒已能分泌消化酶，但酶活力較弱，尤其淀粉酶。胰腺脂肪酶的活力也較弱，剛臟分泌的膽鹽較少，故脂肪的消化與吸收較差。公共營養(yǎng)師總論四、幼兒生理特點(diǎn)1周歲到滿3周歲之前為幼兒期。幼兒生長發(fā)育雖不及嬰兒迅速，但也是非常旺盛的時(shí)期。盡管幼兒的胃容量已從嬰兒時(shí)期的200ml增至300ml，但牙齒數(shù)量有限，胃腸道消化酶的分泌及胃腸道蠕動(dòng)能力也遠(yuǎn)不如成人。具體：公共營養(yǎng)師總論幼兒生理特點(diǎn)：1.體重2.身長3.頭圍、胸圍、上臂圍4.腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育5.消化系統(tǒng)發(fā)育公共營養(yǎng)師總論5.消化系統(tǒng)發(fā)育幼兒的牙齒還處于生長過程，故咀嚼功能尚未發(fā)育完善，此時(shí)期的幼兒容易發(fā)生消化不良及某些營養(yǎng)缺乏病。兒童咀嚼效率歲年齡增長而增強(qiáng)：6歲時(shí)達(dá)到成人的40%，10歲時(shí)達(dá)到75%；18月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活性接近成人。公共營養(yǎng)師總論五、學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)3周歲后至6-7歲入小學(xué)前稱為學(xué)齡前期。與嬰幼兒時(shí)期相比，這一時(shí)期生長發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。而與成人相比，仍處于迅速生長發(fā)育中。學(xué)齡前兒童個(gè)性活潑好動(dòng)，心理上具有好奇、注意力分散、喜模仿等特點(diǎn)，使其具有較大的可塑性，是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣和良好道德品質(zhì)的重要時(shí)期。具體：公共營養(yǎng)師總論學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)：1.體格發(fā)育2.腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育3.消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)4.心理發(fā)育特征公共營養(yǎng)師總論3.消化功能發(fā)育特點(diǎn)3歲兒童20顆乳牙已出齊，6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅為成人的40%，消化能力仍然有限，尤其對(duì)固體食物需要較長時(shí)間適應(yīng)，不能過早進(jìn)入家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。公共營養(yǎng)師總論六、學(xué)齡兒童與青少年生理特點(diǎn)6-12歲的學(xué)齡期和13-18歲的少年期（或青春期）是一個(gè)人體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。兒童少年的生長發(fā)育是一個(gè)連續(xù)過程。公共營養(yǎng)師總論1.學(xué)齡兒童生長發(fā)育特點(diǎn)兒童期身高和體重快速增長，在學(xué)齡期體重每年可增加2-2.5kg，身高每年可增加4-7.5cm；在青春期，體重每年可增加4-5kg，身高每年可增加5-7cm，青春突增期后生長速度再次減慢，女孩約在17-18歲，男孩約在20-22歲身高停止增長。公共營養(yǎng)師總論2.青春期生長發(fā)育的一般特點(diǎn)青春期從體格生長突增開始，到骨骼完全融合、軀干停止生長、性發(fā)育成熟而結(jié)束。公共營養(yǎng)師總論七、老年人生理特點(diǎn)1.代謝功能降低2.消化系統(tǒng)功能減退3.機(jī)體成分改變4.器官功能改變5.心理問題6.中老年婦女的特殊生理改變公共營養(yǎng)師總論1.代謝功能降低（1）合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)的分解代謝大于合成代謝，導(dǎo)致器官、肌肉細(xì)胞及多種蛋白酶的合成降低，從而使器官、肌肉及物質(zhì)代謝功能下降，機(jī)體成分發(fā)生改變。（2）基礎(chǔ)代謝降低。由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝活性組織減少，脂肪組織相對(duì)增加，與中年時(shí)期相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%-20%。公共營養(yǎng)師總論2.消化系統(tǒng)功能減退（1）牙齒的脫落。（2）味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢功能退化，味覺和嗅覺遲鈍。（3）腸道消化酶分泌減少、腸道蠕動(dòng)減緩。公共營養(yǎng)師總論3.機(jī)體成分改變隨年齡增長機(jī)體的瘦體組織減少而脂肪組織增加，使體成分改變。（1）細(xì)胞數(shù)量下降。（2）身體水分減少。（3）骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少。公共營養(yǎng)師總論4.器官功能改變（1）肝腎功能降低。據(jù)估計(jì)，70歲時(shí)肝腎功能僅相當(dāng)于30歲時(shí)的50%-60%。（2）胰腺分泌功能降低，使得糖代謝調(diào)節(jié)能力下降，65-75歲時(shí)，約40%老人糖耐量降低。（3）免疫組織重量減少，免疫細(xì)胞數(shù)量下降，導(dǎo)致易患感染性疾病。（4）心律減慢，血管逐漸硬化。公共營養(yǎng)師總論6.中老年女性特殊生理改變主要的生理特征是：雌激素水平低落，不足以維持第二性征，骨代謝異常，易發(fā)生骨質(zhì)疏松及骨折。公共營養(yǎng)師總論第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論基本概念：營養(yǎng)營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)素膳食營養(yǎng)素參考攝入量公共營養(yǎng)師總論1.營養(yǎng)是機(jī)體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)素構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)生理功能、維持正常生長發(fā)育和防病保健的過程。公共營養(yǎng)師總論2.營養(yǎng)素是機(jī)體為維持生存、生長發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物形式攝入的人體各種必需的物質(zhì)。營養(yǎng)素種類。必需營養(yǎng)素和非必需營養(yǎng)素。公共營養(yǎng)師總論營養(yǎng)素的種類公共營養(yǎng)師總論必需和非必需營養(yǎng)素：人體所需的營養(yǎng)素中一部分不能在體內(nèi)合成（或合成量很少，遠(yuǎn)不能滿足人體需要），必需從食物中獲得的，稱為“必需營養(yǎng)素”；另一部分營養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其它食物成分轉(zhuǎn)換而成，不一定非從食物中直接獲得，稱為“非必需營養(yǎng)素”。公共營養(yǎng)師總論宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物因機(jī)體需要量大，在膳食中所占比重大，稱為“宏量營養(yǎng)素”（或常量營養(yǎng)素）。公共營養(yǎng)師總論各種營養(yǎng)素在體內(nèi)的功能可概括為三種：①提供能量；②構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織、補(bǔ)償消耗；③調(diào)節(jié)各種生理功能.②……糖類——①②……脂肪——①②③—蛋白……①②——礦物質(zhì)——③②……水——③V——③公共營養(yǎng)師總論3.營養(yǎng)學(xué)是研究人體一般生活條件下、特殊生理環(huán)境下、特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué).

是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。公共營養(yǎng)師總論4.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）為幫助個(gè)體與人群安全攝入各種營養(yǎng)素，避免可能產(chǎn)生的營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過多帶來的危害，營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)有關(guān)營養(yǎng)素需要量的知識(shí)，提出了適合各年齡、性別及勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，并對(duì)如何使用這些參考值來評(píng)價(jià)膳食質(zhì)量和發(fā)展膳食計(jì)劃提出了建議。公共營養(yǎng)師總論DRIs包括四項(xiàng)內(nèi)容：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是在推薦的營養(yǎng)素供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，包括四項(xiàng)內(nèi)容，即：1.平均需要量（EAR）2.推薦攝入量（RNI）3.適宜攝入量（AI）4.可耐受最高攝入量（UL）公共營養(yǎng)師總論1.平均需要量（EAR）EAR是群體中各個(gè)體需要量的平均值，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的。EAR是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數(shù)個(gè)體的需要量的攝入水平。這一攝入水平能夠滿足該群體中50%的成員的需要，不能滿足另外50%的個(gè)體對(duì)該營養(yǎng)素的需要。公共營養(yǎng)師總論2.推薦攝入量（RNI）RNI相當(dāng)于使用傳統(tǒng)的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDA），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況人群中絕大多數(shù)個(gè)體需要的攝入水平，長期攝入RNI水平，可以保證組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。一個(gè)群體的平均攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，人群中有缺乏可能的個(gè)體僅占2-3%，即絕大多數(shù)的個(gè)體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)，故可把RNI稱為“安全攝入量”。攝入量超過它，并不表示有什么風(fēng)險(xiǎn)。公共營養(yǎng)師總論3.適宜攝入量（AI）當(dāng)某種營養(yǎng)素的個(gè)體需要量研究資料不足時(shí)，無法計(jì)算出EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定適宜攝入量來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如：純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個(gè)月，他們的營養(yǎng)素全部來自于母乳，母乳中的各種營養(yǎng)素就是他們的AI值。公共營養(yǎng)師總論4.可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。這一攝入水平對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的。對(duì)大多數(shù)營養(yǎng)素而言，健康個(gè)體攝入量超過RNI或AI水平不會(huì)有更多的益處。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。對(duì)大多數(shù)營養(yǎng)素而言，目前還沒有足夠的資料來制定其UL值，故沒有UL值并不意味著過多攝入沒有潛在危險(xiǎn)。公共營養(yǎng)師總論第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素能量蛋白質(zhì)脂類碳水化合物公共營養(yǎng)師總論一.能量一.概述（一）熱能單位及表示方法1.國際單位制：焦—J、千焦—kJ、兆焦—MJ；并用單位：卡—cal、千卡—kcal2.換算關(guān)系：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=1000kJ公共營養(yǎng)師總論3.三種產(chǎn)能營養(yǎng)素：種類：糖類、脂肪、蛋白質(zhì)生熱系數(shù)：4kcal、9kcal、4kcal即相當(dāng)于：16.7kJ、37.6kJ、16.7kJ公共營養(yǎng)師總論4.食物的熱價(jià)（1）也稱為“能量系數(shù)”、“生理卡價(jià)”，即：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。（2）物理卡價(jià)每克營養(yǎng)素在體外燃燒時(shí)所產(chǎn)生的能量值。

（3）產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)與體外燃燒過程不盡相同，產(chǎn)生的熱量也不完全相同，故同種營養(yǎng)素物理卡價(jià)和生理卡價(jià)值略有差別。公共營養(yǎng)師總論物理卡價(jià)與生理卡價(jià)值生熱營養(yǎng)素物理卡價(jià)（體外燃燒）體內(nèi)燃燒值吸收率生理卡價(jià)碳水化合物17.15kJ/g（4.1kcal）17.15kJ/g98%16.81kJ/g（4.0kcal）脂肪39.54kJ/g（9.45kcal）39.54kJ/g95%37.56kJ/g（9.0kcal）蛋白質(zhì)23.64kJ/g（5.65kcal）18.2kJ/g92%16.74kJ/g（4.0kcal）公共營養(yǎng)師總論5.能量來源分配（1）我國正常成人：碳水化合物占總能量的55%-65%；脂肪占總能量的20%-30%；蛋白質(zhì)占總能量的10%-15%。（2）年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比所占比例應(yīng)適當(dāng)增加。公共營養(yǎng)師總論二.人體熱能需要構(gòu)成1.基礎(chǔ)代謝能量2.從事體力活動(dòng)3.食物特殊動(dòng)力作用4.生長發(fā)育等熱能需要

——對(duì)于孕婦、乳母、兒童青少年，還包括生長發(fā)育、特殊生理活動(dòng)的能量消耗.公共營養(yǎng)師總論（一）基礎(chǔ)代謝

1.是維持人體呼吸、心跳等最基本的生命活動(dòng)所必需的能量消耗（或能量需要）.即：在清晨清醒、極端安靜狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝。2.單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，叫基礎(chǔ)代謝率（BMR）（kJ/㎡h）；公共營養(yǎng)師總論2.影響基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體表面積（體型）（2）年齡（3）性別（4）激素（4）季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度（環(huán)境）公共營養(yǎng)師總論（2）年齡年齡越小，基礎(chǔ)代謝越旺盛。嬰幼兒基礎(chǔ)代謝最為旺盛，隨年齡增長，基礎(chǔ)代謝緩慢降低.公共營養(yǎng)師總論（3）性別同一年齡、同一體表面積的情況下，男性基礎(chǔ)代謝率高于女性。公共營養(yǎng)師總論（4）激素激素對(duì)細(xì)胞的代謝及調(diào)節(jié)有較大影響，如：◆甲亢可使基礎(chǔ)代謝率明顯升高；◆而相反的是，患黏液水腫時(shí)，基礎(chǔ)代謝率低于正常；◆去甲腎上腺素可使下降25%；公共營養(yǎng)師總論（5）季節(jié)、勞動(dòng)強(qiáng)度不同季節(jié)和不同勞動(dòng)強(qiáng)度的人群中存在一定差別：寒季高于暑季，勞動(dòng)強(qiáng)度高的高于勞動(dòng)強(qiáng)度低的。公共營養(yǎng)師總論3.基礎(chǔ)代謝能量及其計(jì)算方法

——占全日總需量的60%~70%.

方法1:

通過基礎(chǔ)代謝率（BMR）、體表面積（A）計(jì)算。（1）基礎(chǔ)代謝率（BMR）是指單位時(shí)間內(nèi)、單位體表面積用于基礎(chǔ)代謝所消耗的熱能（注）.公共營養(yǎng)師總論

注：（1）不同年齡、性別的人，BMR值不同；（2）可通過查表(已給定表)得到BMR值，或者由公式計(jì)算得到.

見下頁表1-1和表1-2：公共營養(yǎng)師總論

表1-1：人體基礎(chǔ)代謝率（BMR）年齡歲男女kJ/(㎡.h)kcal/(㎡.h)kJ/(㎡.h)kcal/(㎡.h)1357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.9148.5147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2公共營養(yǎng)師總論續(xù)表1-1：BMR值年齡（歲）男女kJ/(㎡.h)kcal/(㎡.h)kJ/(㎡.h)kcal/(㎡.h)3035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.233.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9公共營養(yǎng)師總論（2）體表面積（A）◆是根據(jù)人的身高（H）、體重（W），按下列公式計(jì)算：

A(㎡)=0.00659×身高(cm)+0.0126×體重(kg)-0.1603◆根據(jù)上述求得的基礎(chǔ)代謝率BMR、體表面積A即可求得基礎(chǔ)代謝能量需要量：

Q=BMR×A×24h公共營養(yǎng)師總論例題：

體重50kg、身高160cm的25歲女性，按上述公式計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量.解：

A=0.00659×160+0.0126×50-0.1603=1.52㎡

查表1-1，

25歲女性的BMR值為35.2kcal（㎡.h），則24小時(shí)的Q=1.52×35.2×24=804kcal.公共營養(yǎng)師總論方法2：WHO建議的計(jì)算法

表1-2：WHO建議按體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量的公式：年歲基礎(chǔ)代謝（kcal/d）男基礎(chǔ)代謝（kcal/d）女0~3~10~18~30~60~注1：注2：60.9W-5422.7W+49517.5W+65115.3W+67911.6W+87913.5W+487W為體重kg中國成年人計(jì)算結(jié)果-5%61.0W-5122.5W+49912.2W+74614.7W+4968.7W+82910.5W+596公共營養(yǎng)師總論（二）從事體力活動(dòng)的Q耗是除基礎(chǔ)代謝外，人體總Q構(gòu)成的重要部分，包括生活活動(dòng)、工作、體育運(yùn)動(dòng)等消耗的能量部分.一般占全天總能耗的15%-30%。

1：影響因素與活動(dòng)強(qiáng)度大小有關(guān)——強(qiáng)度大，能耗大；與活動(dòng)持續(xù)時(shí)間有關(guān)——時(shí)間長，能耗大；與工作熟練程度有關(guān)——越不熟練，能耗越大；肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多；體重越重者，能量消耗越多。公共營養(yǎng)師總論2.體力活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)：世界衛(wèi)生組織建議分為3級(jí)：輕度、中度、重度（過去5級(jí)）中國成人活動(dòng)水平分級(jí)見下表1-3：公共營養(yǎng)師總論表1-3：建議中國成人活動(dòng)水平分級(jí)活動(dòng)水平職業(yè)工作時(shí)間分配內(nèi)容舉例體力活動(dòng)水平（PAL）**男女輕75%時(shí)間坐或站立25%時(shí)間站著活動(dòng)辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等1.551.56中25%時(shí)間坐或站、75%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重40%時(shí)間坐或站立60%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等2.101.82公共營養(yǎng)師總論兒童青少年P(guān)AL年齡性別輕中重1-5歲男、女1.451.60—6-13歲男1.561.751.95女1.501.701.9014-18歲男1.601.802.05女1.451.65185公共營養(yǎng)師總論3.PAL值意義：直接采用PAL值和BMR值求總能量是最簡單方法之一.公共營養(yǎng)師總論（三）食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）1.是機(jī)體因攝入食物引起體內(nèi)的額外能耗；2.營養(yǎng)素種類不同，食物特殊動(dòng)力作用能量不同，具體地：公共營養(yǎng)師總論不同產(chǎn)能營養(yǎng)素，其食物熱效應(yīng)不同蛋白質(zhì)最強(qiáng)，相當(dāng)于自身產(chǎn)能值的30%；脂肪約為自身產(chǎn)能值得4-5%；碳水化合物為自身產(chǎn)能值的5-6%；攝取普通混合膳食時(shí)，食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝能量的10%。公共營養(yǎng)師總論四.生長發(fā)育及孕婦、乳母所需能量處于生長發(fā)育期的兒童，其每天的能耗還應(yīng)包括生長發(fā)育所需要的能量。孕婦能耗則應(yīng)包括胎兒發(fā)育所需能耗及自身器官、孕期特殊發(fā)育需要的能量。公共營養(yǎng)師總論表1-5：兒童青少年生長發(fā)育能耗量性別年齡（歲）生長發(fā)育需要能量男、女1~5額外加總能量的3%即1.03（BMR×PAL）男/女6~13/6~11+1%（同上）男/女14~18/12~15+2%（同上）女16~17+1%（同上）公共營養(yǎng)師總論四.我國居民膳食能量推薦攝入量（RNI）中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)，2000年（P25）注：能量供給量與消耗量要保持相對(duì)平衡，不應(yīng)超過或低于實(shí)際需要量.公共營養(yǎng)師總論1.能量需要量確定方法一：中國成人：能量需要量=BMR×PAL×（1-5%）。BMR、PAL查表得到。公共營養(yǎng)師總論方法二：按體重計(jì)算BMR的公式年齡男kcal/d女kcal/d0~60.9W-5461.0W-513~22.7W+49522.5W+49910~17.5W+65112.2W+74618~15.3W+67914.7W+49630~11.6W+8798.7W+82960~13.5W+48710.5W+596公共營養(yǎng)師總論二、蛋白質(zhì)一.組成

（一）元素組成

C、H、O、N為主，其次S、P，有些蛋白質(zhì)還有鐵、銅、碘等元素.

蛋白質(zhì)折算系數(shù)：6.25

（二）構(gòu)成單體以氨基酸為結(jié)構(gòu)單位形成的高分子物質(zhì)；

構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種.公共營養(yǎng)師總論（三）氨基酸分類1.必需氨基酸

9種分別是：亮、異亮、賴、纈、色、苯丙、蛋、蘇、組。

2.非必需氨基酸如丙、精、谷（注）、甘、絲、脯、天門等

3.半必需氨基酸

2種（酪、半胱）：苯丙→酪；蛋→半胱公共營養(yǎng)師總論（四）氨基酸模式1.某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互搭配的比例關(guān)系。即：根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以其含量最少的色氨酸為1，計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值即為氨基酸模式。2.食物蛋白中各種必需氨基酸之間的數(shù)量、比例越接近人體蛋白質(zhì)比例模式，就越易被吸收，其營養(yǎng)價(jià)值就越高.公共營養(yǎng)師總論幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉mg/g大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.843.34.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.472.96.37.0賴氨酸4.15.67.24.91.820.52.35.5蛋+半胱3.42.43.21.22.831.92.82.3苯丙+酪5.57.36.23.27.282.07.23.8蘇氨酸2.83.13.62.82.528.52.52.9纈氨酸3.94.64.63.23.843.33.84.8色氨酸1.01.01.01.01.011.41.01.0公共營養(yǎng)師總論（五）限制氨基酸1.把食物蛋白中與人體需要及其比例關(guān)系相對(duì)不足的必需氨基酸叫做限制氨基酸.

2.其中缺乏最多的一種必需氨基酸稱為第一限制氨基酸。依次類推，第二、第三限制氨基酸.3.食物中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)。4.幾種食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸列表如下表3-1：公共營養(yǎng)師總論幾種食物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸：食物第一限制第二第三小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸大米賴氨酸蘇氨酸___玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸花生蛋氨酸______大豆蛋氨酸______公共營養(yǎng)師總論（三）蛋白質(zhì)分類1.完全蛋白質(zhì)2.半完全蛋白質(zhì)3.不完全蛋白質(zhì)公共營養(yǎng)師總論1.完全蛋白質(zhì)（1）定義：完全蛋白質(zhì)是指食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持生命，還能促進(jìn)生長發(fā)育和健康。

（2）實(shí)例：乳類——酪蛋白、乳白蛋白；肉類——白蛋白、肌蛋白;

雞蛋—卵白蛋白、卵黃蛋白；大豆——大豆球蛋白;小麥——麥谷蛋白;玉米——谷蛋白.公共營養(yǎng)師總論2.半完全蛋白質(zhì)（1）定義是指蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的種類全、但有的數(shù)量不足，比例不當(dāng)，可維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。（2）實(shí)例：小麥、大麥中——麥膠蛋白。公共營養(yǎng)師總論3.不完全蛋白質(zhì)（1）是指所含必需氨基酸的種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。（2）實(shí)例：玉米——玉米膠蛋白、肉皮——膠原蛋白、豌豆——豆球蛋白等。公共營養(yǎng)師總論（四）蛋白質(zhì)消化、吸收、代謝1.消化率越高，營養(yǎng)價(jià)值越高.2.一般食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后才可能被吸收；3.食物蛋白質(zhì)的消化從胃開始，但主要在小腸進(jìn)行；4.胃蛋白酶是胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶；5.小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位，主要依賴胰腺分泌的各種蛋白酶。公共營養(yǎng)師總論蛋白酶類別：（1）內(nèi)肽酶包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶。可水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)的肽鍵。（2）外肽酶包括氨基肽酶、羧基肽酶?？蓪㈦逆溎┒说陌被嶂饌€(gè)水解。公共營養(yǎng)師總論蛋白質(zhì)的吸收蛋白質(zhì)經(jīng)過小腸腔內(nèi)的消化，水解為可被吸收的氨基酸和2-3個(gè)的氨基酸小肽（T）。公共營養(yǎng)師總論蛋白質(zhì)的分解與合成：1.進(jìn)食正常膳食的健康人每日從尿液中排出的氮約為12克；2.氨基酸分解代謝的最主要反應(yīng)是脫氨基反應(yīng)（T）。3.氨基酸脫氨基作用產(chǎn)生的氮，主要在肝臟合成尿素而解毒，只有少部分氨在腎臟以銨鹽形式由尿液排出。公共營養(yǎng)師總論氮平衡:1.氮平衡是指氮的攝入量和排出量之間的關(guān)系。2.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。3.氮平衡表達(dá)式：B=I－（U+F+S）其中：B：氮平衡，I：攝入氮，（U+F+S）：排出氮（分別為尿氮、糞氮、皮膚氮）公共營養(yǎng)師總論氮平衡意義：1.當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%；2.如攝入氮多于排出氮時(shí)，為正氮平衡。兒童、孕婦、疾病恢復(fù)、以及運(yùn)動(dòng)員等需要增加肌肉時(shí)，應(yīng)為正氮平衡；3.如攝入氮低于排出氮，為負(fù)氮平衡。一般處于饑餓、疾病及老年時(shí)，處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡量避免。公共營養(yǎng)師總論（五）

生理功能（一）構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織。（二）維護(hù)皮膚的彈性、韌性。（三）調(diào)節(jié)生理功能。（四）提供熱量。公共營養(yǎng)師總論（一）構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織.蛋白質(zhì)占總體重的16%~18%（成人18%），且是人體代謝過程中修補(bǔ)組織的主要原料（如肌紅蛋白、血紅蛋白等）.公共營養(yǎng)師總論（二）維護(hù)皮膚的彈性、韌性膠原蛋白——骨骼的結(jié)構(gòu)骨架，為骨骼提供彈性和韌性，是人體支持組織和結(jié)締組織的主要成分.公共營養(yǎng)師總論（六）蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)以下幾個(gè)方面評(píng)價(jià)：1.食物蛋白質(zhì)的含量2.蛋白質(zhì)消化率3.蛋白質(zhì)利用率4.氨基酸評(píng)分公共營養(yǎng)師總論1.食物蛋白質(zhì)含量（1）食物蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價(jià)值就高；（2）一般測(cè)得食物蛋白質(zhì)含氮量乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)即得含量。公共營養(yǎng)師總論2.蛋白質(zhì)消化率（1）消化率越高，營養(yǎng)價(jià)值越高.（2）是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入量的百分比。是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項(xiàng)指標(biāo)。是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的生物學(xué)方法之一。公共營養(yǎng)師總論蛋白質(zhì)消化率的2種表示方法：（1）蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮×100%（2）蛋白質(zhì)真消化率（%）=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮×100%（3）常見食物蛋白質(zhì)消化率見下表3-2:公共營養(yǎng)師總論表3-2常見食物蛋白質(zhì)消化率：食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3燕麥86±7牛奶95±3小麥79魚\肉94±3大豆粉86±7玉米85±6菜豆78大米88±4花生醬88面粉(精制)96±4中國混合膳食85公共營養(yǎng)師總論3.蛋白質(zhì)的利用率是指蛋白質(zhì)或氨基酸被消化吸收后，在體內(nèi)被利用的程度.測(cè)定利用率的指標(biāo)和方法很多，幾種常用的指標(biāo)有：

1.蛋白質(zhì)功效比值（PER）

2.生物價(jià)※3.蛋白質(zhì)凈利用率公共營養(yǎng)師總論蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）（1）BV=儲(chǔ)留氮/吸收氮×100其中：儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）（2）生物價(jià)是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較常用的方法，常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)見下表：公共營養(yǎng)師總論常見食物蛋白質(zhì)生物價(jià)BV食物蛋白BV食物蛋白BV食物蛋白BV雞蛋蛋白94豬肉74大米77雞蛋白83熟大豆64小麥67雞蛋黃96生大豆57玉米60脫脂牛奶85白面粉52白菜76魚83小米57花生59牛肉76紅薯72馬鈴薯67公共營養(yǎng)師總論4.氨基酸評(píng)分（AAS）（1）氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法。不僅適于單一食物蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)，也適于混合食物蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)。（2）AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)（或理想模式）每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸×100公共營養(yǎng)師總論氨基酸評(píng)分計(jì)算示例：氨基酸小麥標(biāo)粉（mg/g蛋白）FAO/WHO,1973（mg/g蛋白）AAS異亮氨酸37.54092.5亮氨酸70.570100.7賴氨酸25.75546.7蛋+半胱36.135103.1苯丙+酪78.360130.5蘇氨酸28.34070.8纈氨酸47.25094.4色氨酸12.410124.0公共營養(yǎng)師總論第一限制氨基酸評(píng)分作為該蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分.故：小麥標(biāo)準(zhǔn)粉蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分為：AAS=46.7（氨基酸分最低的賴氨酸評(píng)分值作為該種食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分）。

公共營養(yǎng)師總論經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分PDCAAS=氨基酸評(píng)分×真消化率公共營養(yǎng)師總論（七）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（1）定義：指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，它們之間相對(duì)不足的氨基酸相互補(bǔ)充，從而更接近人體所需要的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。（2）發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則：一是搭配的食物種類越多越好；二是食物的種屬越遠(yuǎn)越好；三是同時(shí)食用最好。公共營養(yǎng)師總論（八）

參考攝入量及食物來源過量或不足，都有害健康.（一）參考攝入量一般中等勞動(dòng)強(qiáng)度成年男/女：80/70g/d，或按勞動(dòng)強(qiáng)度不同，男75~90、女65~80g/d、孕、乳母另增5~20g/d；供能占總能量的10%~15%為宜.公共營養(yǎng)師總論（二）來源1.動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉類、魚、蝦、乳、蛋等優(yōu)質(zhì)來源；例如，肉類、魚、蝦等一般含１０～２０％、乳（鮮）１.５～３.８％、蛋類１１～１４％.2.植物性蛋白質(zhì)：以大豆含量最高（達(dá)40%，且富含賴氨酸）；另有花生、堅(jiān)果中；谷類約含7%~10%，雖然含量少但是主食，所以仍是主要來源，并注意多樣化.公共營養(yǎng)師總論三、脂類包括：一.脂肪（重點(diǎn)）包括動(dòng)物性脂肪、植物性脂肪.二.類脂包括固醇類、糖脂、蠟等公共營養(yǎng)師總論（一）脂肪脂肪的組成和結(jié)構(gòu)生理功能脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)攝入量和食物來源公共營養(yǎng)師總論1.脂肪的組成和結(jié)構(gòu)（1）組成C、H、O三種元素。（2）結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)高級(jí)脂肪酸的甘油三酯。天然油脂脂肪酸特點(diǎn)：公共營養(yǎng)師總論特點(diǎn)1：各種不同來源的天然油脂，含有的高級(jí)脂肪酸不同，多為混合甘油三酯（少數(shù)例外），一般至少含有5—8種高級(jí)脂肪酸.

來源不同，含有各種脂肪酸的種類、數(shù)量、比例不同，其營養(yǎng)價(jià)值也不同.

公共營養(yǎng)師總論橄欖油公共營養(yǎng)師總論橄欖油特點(diǎn)：1.淡黃色透明液體，曾被稱為“液體黃金”；2.富含維生素A、D、E、K、F，尤其VE，含量高達(dá)8mg/100g橄欖油，是所有植物中含量最高的；3.橄欖油含有較高的單不飽和脂肪酸——油酸55%~83%；公共營養(yǎng)師總論4.世界橄欖油主產(chǎn)國地中海沿岸國家：西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥，這7個(gè)國家橄欖油產(chǎn)量占世界橄欖油總產(chǎn)量的90%；5.橄欖油冷熱皆宜，可用于多種烹飪方法：冷餐油、煎炸、腌制、烘焙均可；公共營養(yǎng)師總論6.保健功效明顯防治心血管疾病、抗癌、改善消化系統(tǒng)功能、抗衰老等。還具有美容、嫩膚、除皺、護(hù)發(fā)、潤唇作用。公共營養(yǎng)師總論特點(diǎn)2：天然油脂中高級(jí)脂肪酸均為偶數(shù)碳.

公共營養(yǎng)師總論特點(diǎn)3：天然油脂中的脂肪酸有:飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）之分：公共營養(yǎng)師總論（1）SFA：軟脂酸、硬脂酸、花生酸、月桂酸（2）MUFA：

油酸（3）PUFA：亞油酸、花生四烯酸EPA、DHA公共營養(yǎng)師總論特點(diǎn)4.天然食物中的油脂，其脂肪酸結(jié)構(gòu)為順式脂肪酸。人造奶油生產(chǎn)過程，會(huì)使部分順式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。公共營養(yǎng)師總論特點(diǎn)5：脂肪來源不同，必需脂肪酸（EFA）含量不同。公共營養(yǎng)師總論必需脂肪酸：（1）定義：維持正常生理過程必不可少的、機(jī)體自身不能合成，而必須從含有它的食物中獲得的高級(jí)脂肪酸。（2）種類：亞油酸、α-亞麻酸必需脂肪酸均為多不飽和脂肪酸。公共營養(yǎng)師總論亞油酸：

C18:2▲為n-6系列或叫ω-6系列必需脂肪酸；

▲n-6系列其它重要脂肪酸：花生四烯酸（C20:4,n-6）對(duì)人體有重要功能。公共營養(yǎng)師總論α-亞麻酸——十八碳三烯酸：◆n-3系列（或稱ω-3系列）必需脂肪酸；

◆n-3系列其它重要脂肪酸：

DHA——二十二碳六烯酸

EPA——二十碳五烯酸

◆α-亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成DHA、EPA等n-3PUFA.公共營養(yǎng)師總論n-3PUFA來源：

①陸地植物：

※紫蘇籽油最高（含α-亞麻酸）；

※豆油、橄欖油含少量n-3PUFA；

※其它常用油如花生油、玉米油、棉籽油等均不含有.公共營養(yǎng)師總論②海洋生物（植物、動(dòng)物）◆海生植物：

海藻是其重要來源，從藻類植物中生產(chǎn)的n-3PUFA，不含膽固醇且無腥臭味、無污染.

◆海洋動(dòng)物：如魚、蝦中含豐富n-3PUFA，尤其深海魚油含量豐富，備受關(guān)注.公共營養(yǎng)師總論2.脂肪的生理功能（1）提供能量—大約是糖、蛋白質(zhì)的2.25倍.（2）保護(hù)機(jī)體，維持體溫.（3）構(gòu)成組織的成分.（4）促進(jìn)維生素A、D、E、K的吸收.（5）具有美味、飽腹感.（6）提高膳食感官性狀（7）必需脂肪酸的生理功能：公共營養(yǎng)師總論必需脂肪酸重要生理功能:（1）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分.

必需脂肪酸參與磷脂合成，并以磷脂形式存在于線粒體和細(xì)胞膜中.人體缺乏必需脂肪酸時(shí)，細(xì)胞對(duì)水的通透性增加，毛細(xì)血管的脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，出現(xiàn)濕疹樣病變.（2）是合成前列腺素的前體。

花生四烯酸是合成前列腺素的主要成分.公共營養(yǎng)師總論（3）參與膽固醇代謝膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。若缺乏之，膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，則不能正常代謝，而在動(dòng)脈沉積，形成動(dòng)脈粥樣硬化.

（4）參與動(dòng)物精子形成；公共營養(yǎng)師總論（5）維護(hù)視力.

α-亞麻酸的衍生物DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，若缺乏之，可引起光感受器細(xì)胞受損，視力減退.

（6）長期缺乏α-亞麻酸時(shí)，對(duì)調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知過程有不良影響.公共營養(yǎng)師總論3.脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要從四個(gè)方面評(píng)價(jià)：消化率必需脂肪酸含量脂溶性維生素含量脂肪酸的適宜比例公共營養(yǎng)師總論（1）消化率油脂熔點(diǎn)越低，越易消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值越高.1）熔點(diǎn)低于37℃的，吸收率達(dá)97%~98%

如：植物油及海產(chǎn)魚油，熔點(diǎn)較低，易消化吸收.

花生油0~3℃、大豆油-18~-15℃、芝麻油-7~-3℃、椰子油20~28℃

（熔點(diǎn)都較低，在體內(nèi)易于乳化，易于吸收）公共營養(yǎng)師總論

2）﹥體溫的，吸收率~90%

如：豬油（36~48℃）

3）﹥50℃的則不易消化如：牛脂（43~51℃）羊脂（44~55℃）

公共營養(yǎng)師總論（2）必需脂肪酸含量含量越高，營養(yǎng)價(jià)值越高.常見油脂的必需脂肪酸含量：公共營養(yǎng)師總論表1：常見食物亞油酸/亞麻酸含量(占脂酸總量%)油脂SFA油酸亞油酸α-亞麻酸豆油1622527花生油194138芝麻油1538460.3橄欖油10837菜籽油132014.27.3豬油43449牛油622921羊油573332公共營養(yǎng)師總論（3）脂溶性維生素含量含量越高，營養(yǎng)價(jià)值就越高.1）動(dòng)物性油脂幾乎不含V；2）植物油如玉米油富含維E（A、D缺乏）；3）魚肝油富含維A、D,E（少）；4）奶類、蛋黃中維A較高.公共營養(yǎng)師總論（4）脂肪酸適宜比例包括2方面：飽和（S）、單不飽和（M）、多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，以1：1：:1為宜；n-6和n-3系列多不飽和脂肪酸的比例：

2歲以下及60歲以上人群為4：1；其他人群為（4-6）：1公共營養(yǎng)師總論3.脂類的消化和吸收（1）口腔弱，胃內(nèi)也少，主要在小腸（T）。（2）食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高如菜籽油可達(dá)99%。公共營養(yǎng)師總論4.攝入量及食物來源（1）一般每日50g，膽固醇<300mg/d；（2）食物來源：油料作物，果仁，肉類.脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3成人20%-30%<10%10104~6:1公共營養(yǎng)師總論（二）類脂磷脂——卵磷脂糖脂類固醇——膽固醇（動(dòng)物固醇）公共營養(yǎng)師總論1.磷脂甘油磷脂主要存在于各種組織、血漿，并有少量存在于體脂庫中。它是構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)，并與機(jī)體的脂肪運(yùn)輸有關(guān)。卵磷脂存在于蛋黃和血漿中。神經(jīng)鞘磷脂存在于神經(jīng)鞘。公共營養(yǎng)師總論2.糖脂是構(gòu)成細(xì)胞膜所必需的。公共營養(yǎng)師總論3.固醇動(dòng)物組織中的膽固醇。植物組織中的谷固醇。公共營養(yǎng)師總論四、碳水化合物（一）糖的分類及存在（二）糖類的消化和吸收（三）碳水化合物的生理功能（四）膳食參考攝入量與食物來源（五）血糖生成指數(shù)公共營養(yǎng)師總論（一）分類和存在

分類：1.單糖——葡萄糖、果糖

2.低聚糖——雙糖為主，蔗糖、麥芽糖、乳糖等

3.高聚糖——多糖，如淀粉、糊精、纖維素、糖原（肌糖原、肝糖原）、果膠等.公共營養(yǎng)師總論糖的存在（1）葡萄糖廣泛存在于果蔬中，尤其水果豐富，以葡萄中含最多.（2）果糖最甜的糖，蜂蜜中含量最多.（3）蔗糖※

屬于雙糖，甘蔗中16~25%、甜菜中12~15%；食用糖類如白砂糖、冰糖、紅塘綿白糖等均是.公共營養(yǎng)師總論（4）麥芽糖◆屬于雙糖，由2分子葡糖脫水縮合成.◆谷類種子發(fā)芽，尤其是麥芽中含量最豐，也因此而得名；飴糖的甜味來自于含有的麥芽糖.

（5）乳糖——?jiǎng)游镄詠碓础魧儆陔p糖，由1分子半乳糖+1分子葡糖脫水縮合成.◆存在于哺乳類動(dòng)物的乳汁中，其中人乳5~7%，牛、羊奶4~5%（只有乳糖是動(dòng)物性來源的碳水化合物）.公共營養(yǎng)師總論（6）淀粉※屬于多糖，分為直鏈淀粉、支鏈淀粉?！魪V泛存在于谷類、豆類、堅(jiān)果類、薯類中；◆是人體能量的主要來源；◆以葡糖為結(jié)構(gòu)單體，形成的高分子化合物;◆在攝入后，在淀粉酶作用下水解，最終產(chǎn)物葡萄糖被人體消化吸收；◆糊精——是淀粉分解的中間產(chǎn)物.公共營養(yǎng)師總論7.糖原

——?jiǎng)游镌隗w內(nèi)貯存能量的形式

◆存在于肝、肌肉及其它組織中，總量不過0.5kg（糖原+血糖<1%體重）.

其中約1/3以肝糖原存在于肝臟中、

2/3以肌糖原存在于肌肉中.公共營養(yǎng)師總論（二）碳水化合物的消化吸收◆碳水化合物的消化：口腔弱，胃內(nèi)幾乎沒有，主要在小腸進(jìn)行。小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群分解的過程叫發(fā)酵。發(fā)酵也是消化的一種方式。◆碳水化合物的吸收：主要部位在小腸的空腸。單糖的吸收不但是被動(dòng)擴(kuò)散吸收，還是一種耗能的主動(dòng)吸收。公共營養(yǎng)師總論（三）碳水化合物的生理功能1.儲(chǔ)存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.輔助脂肪代謝（抗生酮作用）5.增強(qiáng)腸道功能（膳食纖維）公共營養(yǎng)師總論1.儲(chǔ)存和提供能量◆儲(chǔ)能：肝糖原和肌糖原?！羯鸁嵯禂?shù)16.72kJ；◆占人體Q的60%左右.◆糖供熱的特點(diǎn)：（1）自然界存在量大，可大量提供且價(jià)格經(jīng)濟(jì).（2）大量食用無油膩感.（3）葡糖等單糖可直接被人體利用(大腦熱能主要是由葡糖提供的).（4）氧化快，供熱及時(shí)，易排出體外，對(duì)人體無害.公共營養(yǎng)師總論2.構(gòu)成機(jī)體

糖蛋白——細(xì)胞膜的組成之一；糖脂——存在于神經(jīng)組織中；粘蛋白——結(jié)締組織的重要成分.

公共營養(yǎng)師總論3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用◆人體攝入足夠糖時(shí)，由糖供能；當(dāng)其攝入不足時(shí)，則由蛋白質(zhì)分解供能（不經(jīng)濟(jì)，也不健康）.◆足量糖的攝入可節(jié)省蛋白質(zhì)用于機(jī)體組織構(gòu)成.公共營養(yǎng)師總論4.抗生酮作用◆脂肪正常代謝變化過程：脂肪酸分解→乙?；c草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)，最終被徹底氧化和分解產(chǎn)生能量.◆當(dāng)膳食中糖類不足時(shí)，草酰乙酸供應(yīng)相應(yīng)減少，而體內(nèi)脂肪或食物脂肪被動(dòng)員并加速分解為脂肪酸來供能，此過程中脂肪酸不能徹底分解氧化而產(chǎn)生過多的酮體在體內(nèi)蓄積，以至于產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥.◆膳食中充足的碳水化合物可防止上述現(xiàn)象發(fā)生.公共營養(yǎng)師總論5.增強(qiáng)腸道功能非淀粉類多糖，如膳食纖維、功能性低聚糖等，雖然不能在小腸內(nèi)被消化吸收，但能刺激腸道蠕動(dòng)，增加結(jié)腸的發(fā)酵，增強(qiáng)腸道的排泄功能。公共營養(yǎng)師總論（四）攝入量、食物來源◆原則：糖提供的Q占Q的55~65%為宜，可消化利用的糖提供的Q至少55%，精制糖提供的≯10%，以防肥胖.公共營養(yǎng)師總論◆食物來源：1.谷類、薯類、小麥、大麥、玉米等植物性原料——淀粉主要來源；2.果蔬——單糖、纖維素、果膠的主要來源；3.各種食用糖；

400~500g/d——成年男、中輕體力，其他參照.注：攝入過量或不足，對(duì)身體健康都有害.公共營養(yǎng)師總論（五）血糖生成指數(shù)（GI）1.定義：指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比。是指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖應(yīng)答曲線下的面積之比。GI=含50g碳水化合物待測(cè)食物餐后2h血糖曲線下面積/等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖曲線下面積×100.標(biāo)準(zhǔn)參考物：葡萄糖或白面包。公共營養(yǎng)師總論2.血糖指數(shù)的意義◆GI是用來衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。反映了碳水化合物與血糖的關(guān)系，是評(píng)價(jià)碳水化合物生理效應(yīng)的直觀指標(biāo)。◆GI高的食物，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動(dòng)大；反之，表示在胃內(nèi)停留時(shí)間長釋放慢血糖濃度波動(dòng)小?！鶡o論對(duì)健康人還是對(duì)糖尿病患者，保持一個(gè)穩(wěn)定的血糖濃度，沒有大的波動(dòng)才是理想狀態(tài)。而達(dá)到這個(gè)狀態(tài)就是合理利用低GI食物?！澄颎I不是越低越好，應(yīng)根據(jù)生理需要確定不同人群可選擇不同GI的食物。公共營養(yǎng)師總論常見糖類的GI糖類GI糖類GI葡萄糖100麥芽糖105.0±5.7蔗糖65.0±6.3綿白糖83.8±12.1果糖23.0±4.6蜂蜜73.5±13.3乳糖46.0±3.2巧克力49.0±8.0公共營養(yǎng)師總論常見食物的GI食物GI食物GI饅頭88.1玉米粉68.0熟甘薯76.6玉米片78.5熟土豆66.4大麥粉66.0面條81.6菠蘿66.0大米飯83.2閑趣餅干47.1烙餅79.6蕎麥54.0苕粉34.5生甘薯54.0公共營養(yǎng)師總論常見食物的GI食物GI食物GI葡萄43.0南瓜75.0柚子25.0油條74.9梨36.0蕎麥面條59.3蘋果36.0西瓜72.0藕粉32.6小米71.0鮮桃28.0胡蘿卜71.0公共營養(yǎng)師總論常見食物的GI食物GI食物GI香蕉52.0扁豆38.0獼猴桃52.0綠豆27.2山藥51.0四季豆27.0酸奶48.0可樂40.3牛奶27.6大豆18.0柑43.0花生14.0面包87.9公共營養(yǎng)師總論3.GI影響因素食物烹調(diào)加工方式、食物其他成分含量等物化因素；胃排空率、胰島素反應(yīng)強(qiáng)度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶含量等生理性因素。公共營養(yǎng)師總論第三節(jié)礦物質(zhì)概述1.是指除了C、H、O、N四種構(gòu)成水和有機(jī)物的元素之外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或稱無機(jī)鹽）；2.占總體重的不足5%；公共營養(yǎng)師總論3.礦物質(zhì)分類1）常量元素（宏量元素）

—在體內(nèi)含量0.01%以上.

鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯。2）微量元素

—體內(nèi)含量低于0.01%的元素。必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷8種.公共營養(yǎng)師總論4.礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織成分；維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓平衡；維持體內(nèi)酸堿平衡；參與構(gòu)成功能性物質(zhì)；維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性和細(xì)胞膜的通透性。公共營養(yǎng)師總論重要的礦物質(zhì)元素常量元素：鈣、鈉、鉀、氯、磷、鎂；微量必需元素：鐵、碘、鋅、硒等公共營養(yǎng)師總論（一）鈣1.含量和分布（1）人體中含量最多的一種。成年人約1.2千克，約占體重的2.0%（T）。（2）分布情況表：公共營養(yǎng)師總論體內(nèi)鈣的分布約1.2kg鈣分布存在形式作用99%骨骼、牙齒礦物質(zhì)形式：羥磷灰石構(gòu)成骨骼、牙齒1%軟組織、細(xì)胞外液、血液混溶鈣池。游離態(tài)或結(jié)合的離子態(tài)調(diào)節(jié)各種生理功能和代謝過程公共營養(yǎng)師總論2.鈣的生理功能（1）形成骨骼和牙齒.（2）參與血凝過程.（3）維持神經(jīng)、肌肉的正常活動(dòng).（4）維持細(xì)胞膜的通透性，影響細(xì)胞與外界物質(zhì)交換.公共營養(yǎng)師總論3.鈣的缺乏與過量（1）缺乏：是人群中缺乏比較普遍的礦物質(zhì)，高發(fā)人群是嬰幼兒青少年及老年人。鈣缺乏癥：主要表現(xiàn)為骨骼的病變兒童缺鈣導(dǎo)致佝僂病，成人缺鈣導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。公共營養(yǎng)師總論鈣過量對(duì)機(jī)體的不利影響：（1）增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性；（2）奶堿綜合癥；（3）過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。公共營養(yǎng)師總論（2）奶堿綜合癥：典型癥候群包括：

高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。其嚴(yán)重程度決定于鈣和堿攝入的多少和持續(xù)時(shí)間。公共營養(yǎng)師總論（3）過量鈣干擾其他礦物質(zhì)吸收：鈣和鐵、鋅、鎂、磷之間存在相互拮抗作用：過量鈣攝入可明顯抑制鐵的吸收；高鈣膳食會(huì)降低鋅的生物利用率；鈣/鎂比大于5，可導(dǎo)致鎂缺乏；高鈣可減少膳食中磷的吸收。公共營養(yǎng)師總論4.影響鈣吸收的因素膳食中促進(jìn)鈣吸收的因素膳食中不利于鈣吸收的因素其他影響鈣吸收的因素公共營養(yǎng)師總論膳食中有利于鈣吸收的因素：膳食中鈣主要在小腸上段吸收。VD、乳糖、適當(dāng)鈣磷比例、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）均有利于鈣的吸收。公共營養(yǎng)師總論膳食中不利于鈣吸收的因素：谷物中的植酸；蔬菜中的草酸；過多的膳食纖維；堿性磷酸鹽、脂肪；抗酸藥物、四環(huán)素、肝素；蛋白質(zhì)攝入過高。公共營養(yǎng)師總論其他影響鈣吸收的因素：與年齡有關(guān)：隨年齡增長吸收率下降，嬰兒高于50%，兒童約40%；成人只有20%左右（T）。當(dāng)人體對(duì)鈣的需要量增大時(shí)，鈣的吸收率增加，如孕婦、生長發(fā)育期的人群等，吸收率高。公共營養(yǎng)師總論5.主要食物來源成人AI=800mg/d奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量高，吸收率高；小蝦皮含鈣特別豐富，另有海帶、發(fā)菜、芝麻醬高；豆類、堅(jiān)果、綠色蔬菜等也是較好來源。公共營養(yǎng)師總論（二）鎂1.含量和分布正常成人總量約25克，其中：60%-65%存在于骨骼、牙齒中，27%分布于軟組織。鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不到1%。公共營養(yǎng)師總論2.鎂的生理功能（1）激活多種酶的活性。（2）抑制鉀、鈣通道。（3）維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性。（4）維護(hù)胃腸道功能。公共營養(yǎng)師總論3.鎂缺乏的原因及后果◆攝入不足、吸收障礙、丟失過多等因素可使機(jī)體鎂缺乏?！粲绊戞V吸收的膳食因素：（1）有利因素：氨基酸、乳糖。（2）不利因素：過多的磷、草酸、植酸、膳食纖維，高鈣膳食。◆鎂缺乏可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。公共營養(yǎng)師總論4.攝入量及食物來源鎂在整個(gè)腸道均可被吸收，但主要在空腸末端和回腸。吸收率約為30%。成人AI=350mg/d鎂普遍存在于各種食物中，以綠葉蔬菜富含、糙糧、堅(jiān)果也是。公共營養(yǎng)師總論（三）磷磷體內(nèi)不易缺乏。含量占體重約1%，85%存在于骨骼和牙齒中，15%分布于軟組織和體液中。磷缺乏只有在特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)：如早產(chǎn)兒僅以母乳喂養(yǎng)（母乳含磷量低）而發(fā)生磷缺乏。AI700mg/d。食物來源廣泛。公共營養(yǎng)師總論（四）鉀體內(nèi)重要陽離子之一；正常含量約250克，約占體重的0.2-0.3%。主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98%，其余在細(xì)胞外液。公共營養(yǎng)師總論2.鉀的生理功能維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡降壓。公共營養(yǎng)師總論3.鉀缺乏的原因消化道疾患，如頻繁的嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長期服用緩瀉劑或輕瀉劑等；各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病，可使鉀從尿中大量丟失；高溫作業(yè)或重體力勞動(dòng)，大量出汗。公共營養(yǎng)師總論4.攝入量及食物來源AI2000mg/d未經(jīng)加工的新鮮果蔬中，是鉀的最好食物來源，如：杏、橙子、柑、蘋果；

土豆、紅薯、柿子、南瓜、油菜、芹菜、大白菜.注：

烤過的馬鈴薯是高鉀食物來源；新鮮蔬菜汁也是，如一杯胡蘿卜汁就含有約800mg的鉀，一般只吃精制食物可能會(huì)造成鉀缺乏。公共營養(yǎng)師總論（五）鈉◆是人體重要的電解質(zhì)，人體一般不會(huì)缺乏它.◆正常成人體內(nèi)為77-100克，占體重約0.15%。其中44%-50%分布于細(xì)胞外液，40%-47%分布于骨骼中，僅9%-10%細(xì)胞內(nèi)液中。公共營養(yǎng)師總論1.生理功能（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分和滲透壓；（2）維持體內(nèi)的酸堿平衡；（3）鈉泵和參與糖代謝、氧的利用。（4）維持血壓正常（5）增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。具有防止高溫下虛脫、中暑作用.公共營養(yǎng)師總論2.鈉的需要量（1）中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的建議<6g/d食鹽.

飲食習(xí)慣：“少鹽多醋”注1：人體鈉、鉀必須平