西式面點師（中級）模擬考試有答案

西式面點師（中級）模擬考試1、【判斷題】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點。（√）2、【判斷題】()制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（×）3、【判斷題】()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。（√）4、【判斷題】()社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（√）5、【判斷題】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。（√）6、【判斷題】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。（√）7、【判斷題】()我們應(yīng)該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。（√）8、【判斷題】()木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。（√）9、【判斷題】()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。（×）10、【判斷題】()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。（×）11、【判斷題】()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。（×）12、【判斷題】()操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。（√）13、【判斷題】()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（√）14、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點。（B）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司15、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本16、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。（A）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木17、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。（C）A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥D、通風(fēng)、光亮18、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。（B）A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大19、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。（B）A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類20、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于21、【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模22、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時，要求動作快速，面團(tuán)的全部分切時間應(yīng)控制在()。（C）A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)23、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()（A）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定24、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。（D）A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司25、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”26、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。（B）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰27、【單選題】下列不屬于間色的是()。（C）A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色28、【單選題】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子29、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核30、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A）A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢31、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉32、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。（D）A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價33、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。（C）A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理34、【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖35、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實的面包。（C）A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩36、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。（D）A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點37、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細(xì)。（B）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力38、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。（A）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜39、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。（A）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀40、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（A）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437541、【單選題】在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的()。（B）A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味42、【單選題】對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻43、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%44、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（C）A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒45、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。（A）A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律46、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。（D）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分47、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱48、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項。（D）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好49、【單選題】