啤酒釀造心得

本文格式為Word版，下載可任意編輯——啤酒釀造心得啤酒發(fā)酵試驗心得

在新學期來臨之際，我們也開始了一個從未接觸的試驗，那就是啤酒發(fā)酵試驗，本次試驗的目的主要是熟悉靜止培養(yǎng)操作，觀測啤酒發(fā)酵過程，把握發(fā)酵過程中一些指標的分析操作技能。

啤酒主發(fā)酵是靜止培養(yǎng)的典型代表。是將酵母接種至盛有麥芽汁的容器中，在一定溫度下培養(yǎng)的過程。由于酵母菌是一種兼性厭氧微生物，先利用麥芽汁中的溶解氧進行好氧生長，然后利用EMP途徑進行厭氧發(fā)酵生成酒精。顯然，同樣體積的液體培養(yǎng)基用粗而短的容器盛放比細而長的容器氧更簡單進入液體，因而前者降糖較快（所以測試啤酒生產(chǎn)用酵母菌株的性能時，所用液體培養(yǎng)基至少要1.5米深，才接近生產(chǎn)實際）。定期搖動容器，既能增加溶氧，也能改善液體各成份的滾動，最終加快菌體的生長過程。

在經(jīng)過一個星期的試驗中，我們不但對本次試驗的目的有了充分的了解，還學習到了一些在日常生活中不知道的知識和能力。從而我認識到，實踐是大學學習的一個重要環(huán)節(jié)，可以把所學的知識運用到實際工作中打下基礎(chǔ)。由于我們是最終一個班級，老師要求我們做全麥啤酒，在工藝流程上，與前兩個班的生啤發(fā)酵有一定的區(qū)別，高級純生啤酒釀造工藝規(guī)程大米—→粉碎—→糊化麥糟酒花↓↑↓麥芽—→粉碎—→糖化—→過濾—→煮沸罐裝←—全麥啤酒釀造工藝規(guī)程：麥芽—→粉碎—→

罐裝

←—

發(fā)酵←—↑酵母冷卻

←—

↓旋渦沉淀↓酒花糟酒花↓煮沸↓旋渦沉淀↓酒花糟麥糟↓↑

糖化—→過濾—→發(fā)酵

←—↑酵母冷卻

←—

（一）麥芽汁制備工藝流程

1.滅菌

清洗和滅菌是啤酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)性工作，也是提高啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)措施。清洗和滅菌的目的就是要盡可能地去除生產(chǎn)過程中管道及設(shè)備內(nèi)壁生成的污物，防止不同物料帶有的微生物交織污染，消除腐敗微生物對啤酒的要挾。啤酒生產(chǎn)過程中，與物料接觸的設(shè)備表面，由于各種原因會沉積一些污物。對于發(fā)酵罐來說，其積垢成份主要有酵母和蛋白類雜質(zhì)、酒花和酒花樹脂化合物以及啤酒石等。由于受靜電等因素作用，這些污物與發(fā)酵罐內(nèi)壁表面之間具有一定的吸附能量，很顯然，為了驅(qū)使污物脫離罐壁，必需付出一定的能量。此能量可以是機械能，

即采用一定沖擊強度的水流洗刷的方法；也可以采用化學能，如使用酸性(或堿性)清洗劑，使污物疏松、崩裂或溶解，從而脫離附著表面；還可以是熱能，即通過提高清洗的溫度，加快化學反應(yīng)速度及加速清洗過程的進行。事實上，清洗過程往往是機械作用、化學作用和溫度效應(yīng)共同作用的結(jié)果。

2.麥芽的粉碎

用粉碎機將原料麥芽粉碎至適合的顆粒大小，即麥殼中淀粉顆粒盡可能的小，而麥殼破而不碎為最好，可溶性物質(zhì)簡單浸出，有利于酶的作用。谷類輔助原料采用碎米,使用量為20%～30%。在粉碎之前，對麥芽要通過磁力分開器進行除鐵，并同時進行除塵，將粉塵收集到粉塵立倉中。粉碎時要求麥芽的皮殼破而不碎，胚乳適當?shù)募?，并注意提高粗細粉粒的均勻性。輔助原的粉碎越細越好，以增加浸出物的收得率。

3.糖化

利用麥芽所含的各種水解酶，在適合的條件下，將麥芽和麥芽輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)，逐漸分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個過程稱為糖化。參與已粉碎好的麥芽粉，按料水比1：4向糖化鍋內(nèi)參與所需水量，開啟電熱管加熱，并開泵回流，保證麥芽粉不沉在鍋底部。當溫度達50℃時，開啟糖化鍋攪拌，當溫度至50℃時，斷電中止加熱。將所需麥芽粉投入鍋中，用木棒攪勻，保溫40分鐘。保溫滿40分鐘以后，調(diào)理好糊化鍋經(jīng)泵至糖化鍋的閥門后，開啟攪拌，然后將糊化醪打入糖化鍋內(nèi)。再開電熱管升溫至65℃后，停電熱，過5分鐘停攪拌，保溫60分鐘后，先開攪拌，再開電熱管升溫至72℃后，停電熱和攪拌，保溫15分鐘。．72℃保溫滿15分鐘以后，開攪拌和電熱升溫至78℃后，停加熱。

4.過濾

在糖化醪打入過濾槽之前，先將過濾槽中加上水，吞噬過濾槽篩板，由此將過濾槽中溫度升高并趕走篩板下的空氣。糖化醪打入后，將糖化醪攤勻，使麥糟在槽中厚度一致。靜置15分鐘后，由過濾槽管道視鏡處將糖化醪緩緩放出，用塑料桶收集。當觀測到放出的麥汁由渾轉(zhuǎn)清后，轉(zhuǎn)換閥門將麥汁轉(zhuǎn)入下層旋繞沉淀槽。麥汁在過濾的時候流速應(yīng)逐步加快，這樣可防止糟層結(jié)板，使過濾速度降低。當麥汁液面和麥糟接近時，將糖化鍋內(nèi)熱水打入過濾槽，對麥糟進行洗滌。洗滌過程中即時測定麥汁糖度，當糖度降為2％時，中止洗糟，將下部的麥汁打入糖化鍋升溫煮沸。開啟過濾槽上的人孔，將麥糟排出，并清洗過濾槽。

4.煮沸及添加啤酒花

麥汁過濾完后，將二次麥汁適量泵入煮沸鍋至混合糖在11BX左右，將其余麥汁排掉。開電加熱將麥汁煮沸，沸后分三次添加酒花，第一次在沸后10分鐘加，其次次在沸后20分鐘，第三次在煮沸終了前10分鐘，整個煮沸時間控制在70分鐘，煮沸終了的依據(jù)為最終糖度為12±0.3BX。

5.旋繞沉淀

將煮沸后麥汁打入旋繞沉淀槽，令其旋轉(zhuǎn)分開熱凝固物。旋繞20分鐘后，經(jīng)薄板換熱器降溫至14℃，充入壓縮無菌空氣15～20分鐘，進入主酵罐。打完麥汁后，開啟入孔，用水沖洗槽內(nèi)熱凝固物。

6.灌酒操作

開啟內(nèi)蓋，檢查桶內(nèi)是否清潔、衛(wèi)生，若不清潔應(yīng)清洗、消毒，以免影響生啤質(zhì)量和存放時間，清潔后，擰緊內(nèi)蓋，將氣閥頂部指示點指向灌酒位置，以便自動排氣，將發(fā)酵罐壓力調(diào)至0.16～0.20Mpa，將注酒口對準桶密封蓋上注酒閥，

下壓后開啟注酒閥開始注酒。當有酒從氣閥中心孔噴出時，關(guān)閉注酒閥后提起注酒閥壓桿，注酒完畢。注酒后，一定要將氣閥擰至運輸位置,以免運輸過程中撞擊后壓力增大，造成漏酒、漏氣現(xiàn)象。

（二）啤酒發(fā)酵工藝流程

1.主酵

滿罐溫度為8.5℃,控制溫度9±0.2℃進行常壓主發(fā)酵,(開啟排氣閥),主發(fā)酵進行48h后開始每班測一次糖（測糖方法：從取樣口取適量發(fā)酵液，用兩容器反復倒氣50次左右，待發(fā)酵液中二氧化碳全部逸出后，用測糖計測糖）

待糖度降為4.3BX時,關(guān)閉排氣閥升壓至0.1～0.12pMa后保壓5天,溫度在保壓期間繼續(xù)控制在9±0.2℃

保壓5天后,開始以0.3℃/h的速度將罐溫降至4℃,保溫24h壓力繼續(xù)控制于0.1—0.12Mpa.

2.后酵

后酵溫度控制在0～2℃之間，壓力控制在1.3kg/cm2左右。后酵后期應(yīng)定期通入二氧化碳以保持罐壓。后酵時間在18～20天左右。

3.過濾

成熟后的啤酒，部分混合硅藻土后，在過濾機中打循環(huán)。帶過濾液澄清透亮后，中止循環(huán)，開始正式的過濾操作。操作前應(yīng)用二氧化碳將管道和過濾機中的空氣頂出，防止啤酒被氧化。操作中不要裝拆過濾機及管道。過濾完成后，將過濾機清洗清白。

4.下酒發(fā)酵罐的清洗

下完酒的發(fā)酵罐先以清水沖至罐底無殘渣為止。

從洗滌車配一部分濃度為2%，溫度為80℃的熱堿水，泵入發(fā)酵罐打循環(huán)20分鐘后排掉，用自來水沖洗一遍。

用2%的甲醛