第十章 食品污染與人體健康

食品污染與人體健康第十章第一節(jié)食源性疾病的基本概念第二節(jié)食品污染及其預(yù)防第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品及其安全性評(píng)價(jià)主要內(nèi)容第一節(jié)食源性疾病的基本概念

一、食源性疾病的定義

食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子（包括病毒、細(xì)菌、寄生蟲(chóng)和農(nóng)業(yè)、環(huán)境、危險(xiǎn)化學(xué)品以及生物毒素），通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起的疾病。

世界衛(wèi)生組織的食源性疾病的定義：通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的發(fā)生發(fā)展有三個(gè)基本特征：

2、導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；3、人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點(diǎn)的各類臨床綜合征。

1、在食源性疾病暴發(fā)流行過(guò)程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用；三、導(dǎo)致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品。共分為五類：細(xì)菌性中毒食品真菌性中毒食品動(dòng)物性中毒食品植物性中毒食品化學(xué)性中毒食品四、食源性疾病的分類按致病因子分類1、細(xì)菌性食源性疾病按發(fā)病機(jī)制分類1、食源性感染2、食源性中毒2、食源性病毒感染3、食源性寄生蟲(chóng)感染4、食源性化學(xué)性中毒5、食源性真菌毒素中毒6、動(dòng)物性毒素中毒7、植物性毒素中毒五、食源性疾病對(duì)人體健康的危害生物性食源性疾病對(duì)健康的危害：全球每年僅5歲以下兒童的腹瀉病例就達(dá)15億人次，造成300萬(wàn)兒童死亡，其中約70%是由于各種致病微生物污染的食品和飲水所致?；瘜W(xué)性食源性疾病對(duì)健康的危害：食品中化學(xué)物質(zhì)造成的健康危害是很大的，一些重金屬引起的食源性疾病對(duì)健康的危害極大。動(dòng)物源性食源性疾病對(duì)健康的危害：魚肉中毒。植物源性食源性疾病對(duì)健康的危害：引起急性、慢性中毒癥狀，還可以致畸、致癌、致突變。一、避免在沒(méi)有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。

二、在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場(chǎng)購(gòu)買有安全系數(shù)的食品。

三、新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用，冰凍的肉類和禽類在烹調(diào)前應(yīng)徹底化凍，再充分均勻加熱煮透。避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的水產(chǎn)品和水生植物，不飲用生水，生食瓜果必須洗凈。

四、不用盛過(guò)生水產(chǎn)品的器皿盛放其它直接入口食品。

五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工過(guò)生鮮水產(chǎn)品的刀具及砧板必須清洗消毒后方可再使用。

六、避免食用家庭自制的腌漬食品，重視加工涼拌和生冷類食品的清潔七、盡量每餐不剩飯菜，吃剩的飯菜盡量放10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。八、養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習(xí)慣。六、食源性疾病的預(yù)防第二節(jié)食品污染及其預(yù)防上海市藥監(jiān)局共從批發(fā)市場(chǎng)、超市及部分飯店現(xiàn)場(chǎng)采集30件冰鮮或鮮活的多寶魚樣品送檢。結(jié)果顯示，除重金屬指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均合格外，30件樣品中全部檢出了硝基呋喃類代謝物。同時(shí)，部分樣品還分別檢出恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉素、孔雀石綠、紅霉素等禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。

2004年6月14日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)管理局就此前在超市一批新食品中發(fā)現(xiàn)含有潛在致癌物的蘇丹紅1號(hào)色素，向消費(fèi)者和貿(mào)易機(jī)構(gòu)發(fā)出了警示，并要求食品生產(chǎn)廠商必須繼續(xù)警惕紅色污染，嚴(yán)禁使用含有潛在致癌物、禁用產(chǎn)品目錄中的蘇丹紅1號(hào)。一、蘇丹紅1號(hào)色素污染05年3月15日

在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅（1號(hào)）成份。

在北京大洋路市場(chǎng)，一些攤位打著白洋淀“紅心”鴨蛋的招牌招徠顧客。這種“紅心”鴨蛋的產(chǎn)品包裝上介紹：白洋淀的鴨子捕食小魚小蝦，因此鴨蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于喂飼料的鴨子產(chǎn)的蛋。但記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京市場(chǎng)上一些所謂的白洋淀“紅心”鴨蛋，是鴨子吃了摻有蘇丹紅成分的工業(yè)染料產(chǎn)出的。大洋路市場(chǎng)及物美超市均出售這種暗藏貓膩的鴨蛋。“紅心”鴨蛋樣品，連同從石家莊市周邊地區(qū)的養(yǎng)鴨場(chǎng)、國(guó)華禽蛋加工廠北京直銷點(diǎn)取到的鴨蛋樣品，一起送到中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院食品安全研究所進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示這些鴨蛋已遭到污染，鴨蛋里含有蘇丹紅Ⅳ號(hào)?！凹t心”鴨蛋為何這么紅河北養(yǎng)鴨場(chǎng)飼料添加蘇丹紅所產(chǎn)鴨蛋銷往北京“涉紅”鴨蛋與正常鴨蛋對(duì)比“涉紅”鴨蛋蛋黃鮮紅二、三聚氰胺污染

一項(xiàng)毒物學(xué)研究也證實(shí)回收的受污染寵物飼料中，三聚氰酸與三聚氰胺并用，是造成貓嚴(yán)重腎衰竭的主因。長(zhǎng)期攝取三聚氰胺可能造成生殖能力損害、膀胱或腎結(jié)石、膀胱癌等。三聚氰胺的危害

一般成年人身體會(huì)排出大部分的三聚氰胺，不過(guò)如果與三聚氰酸并用，會(huì)形成無(wú)法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成嚴(yán)重的腎結(jié)石。食品工業(yè)中常常需要測(cè)定食品的蛋白質(zhì)含量，由于直接測(cè)量蛋白質(zhì)技術(shù)上比較復(fù)雜，所以常用一種叫做凱氏定氮法的方法，通過(guò)測(cè)定氮原子的含量來(lái)間接推算食品中蛋白質(zhì)的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%）與蛋白質(zhì)（平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白質(zhì)含量較高的假象，從而造成諸如2007年美國(guó)寵物食品污染事件和2008年中國(guó)毒奶粉事件等嚴(yán)重的食物安全事故.為什么食品工業(yè)要添加三聚氰胺呢？三、食品污染的定義食品污染是指一些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過(guò)程，食品從原料的種植、培育到收獲、飼養(yǎng)、捕撈、屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售到使用的整個(gè)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能被有害有毒物質(zhì)污染，從而使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量下降，或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。生物性污染：微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)。化學(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。四、食品污染的分類五、食品污染的特點(diǎn)日趨嚴(yán)重，化學(xué)污染占主要地位，污染物由一種生物到達(dá)另一種生物最后進(jìn)入人體；污染物含量少，濃度低，其危害以慢性毒性較多；濃度不斷累積增加，出現(xiàn)生物富集作用，輕微的污染過(guò)程經(jīng)生物富集之后，也可對(duì)人體造成危害。六、食品污染的危害食用被污染的食品導(dǎo)致機(jī)體損害，常表現(xiàn)為：急性中毒慢性中毒致畸、致癌、致突變的“三致”病變。七、食品污染的預(yù)防加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上重視該項(xiàng)工作。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家和部隊(duì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和制度。加強(qiáng)廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督工作。第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品與安全性評(píng)價(jià)

全球人口的迅猛增長(zhǎng)，耕地面積的不斷減少，糧食問(wèn)題成為世界許多國(guó)家面臨的一個(gè)棘手問(wèn)題。要滿足人們的食品供應(yīng)，提高食品質(zhì)量，必須依靠科學(xué)技術(shù)。由于基因技術(shù)，特別是轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用并取得了明顯的成效，因此轉(zhuǎn)基因食品也已悄然走上人們的餐桌上。

轉(zhuǎn)基因食品你吃過(guò)轉(zhuǎn)基因食品嗎？不管您愿不愿意，您己經(jīng)或正在把轉(zhuǎn)基因食品吃進(jìn)肚里；轉(zhuǎn)基因食品已經(jīng)走進(jìn)我國(guó)百姓的生活；國(guó)內(nèi)尚沒(méi)有轉(zhuǎn)基因作物的大規(guī)模生產(chǎn)；近幾年我國(guó)大量從美國(guó)、阿根廷等國(guó)進(jìn)口大豆，其中大部分是轉(zhuǎn)基因大豆；我國(guó)有一半以上的大豆色拉油含有轉(zhuǎn)基因成分。究竟什么是轉(zhuǎn)基因食品？

轉(zhuǎn)基因食品是否安全？

它是否存在長(zhǎng)期的隱患？一、轉(zhuǎn)基因食品概述轉(zhuǎn)基因食品（Geneticallymodifiedfood,簡(jiǎn)稱GMF）又稱基因改良食品，是指利用分子生物學(xué)技術(shù)，將某些生物（動(dòng)物，植物，微生物）或改變的基因轉(zhuǎn)移到其它物種中去，改造其生物的遺傳物質(zhì)使其性狀，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品稱為轉(zhuǎn)基因食品。1.轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品大體上可分為三類：2.轉(zhuǎn)基因食品的分類1〉轉(zhuǎn)基因植物食品（如轉(zhuǎn)基因玉米、大豆、土豆、西紅柿、香蕉、蘋果、菠菜等）

這一類種類較多，由這一類轉(zhuǎn)基因植物加工而成的食品稱轉(zhuǎn)基因食品。這一類轉(zhuǎn)基因食品主要目的：提高產(chǎn)品質(zhì)量，抗病蟲(chóng)害，提高農(nóng)業(yè)效益。第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是：大豆：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕玉米：玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉油菜：油菜種子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕棉花種子番茄：番茄種子、鮮番茄、番茄醬國(guó)內(nèi)現(xiàn)在有哪些轉(zhuǎn)基因植物食品?現(xiàn)在市場(chǎng)上常見(jiàn)的小西紅柿

算是轉(zhuǎn)基因食品么？小西紅柿其實(shí)并不屬于轉(zhuǎn)基因食品，它是通過(guò)常規(guī)育種方法培育的。2〉轉(zhuǎn)基因動(dòng)物食品（如轉(zhuǎn)基因魚、肉類等）通過(guò)轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)耐庠椿蚧驅(qū)ψ陨淼幕蚣右孕揎椀姆椒▉?lái)降低結(jié)締組織的交聯(lián)度，而使動(dòng)物肉質(zhì)得到改善。其目的是獲得風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值符合消費(fèi)者需要的食品。3〉轉(zhuǎn)基因微生物食品（如轉(zhuǎn)基因發(fā)酵而得到的葡萄酒、啤酒、醬油等）此類食品是利用轉(zhuǎn)基因微生物（如和酶的作用