第一章 食品分析緒論

食品分析2

《食品分析》課程是闡述各類食品中化學組成成分的檢測原理和方法的一門技術性專業(yè)課程。本課程的任務是讓學生學會如何根據不同的分析目的，運用物理、化學或者生物化學等方法對食品樣品進行檢測和分析，達到學生將來能適應自身發(fā)展不同層次所需要的分析檢測技能和科研素養(yǎng)。食品分析課程是一門極其重要的專業(yè)課程。課程性質3《食品分析》課程要求熟練的動手能力嚴謹的分析態(tài)度良好的科學態(tài)度獨立的自學能力解決問題的能力良好的實驗室基本素養(yǎng)課程性質4《食品分析》的學習方法學習本課程應先掌握分析檢驗的基礎理論、儀器分析的原理、以及相關物理、化學、生物化學等基礎知識，然后根據食品分析的特殊性，把理論與時間相結合，正確掌握實驗操作技巧和方法，才能成為既懂理論又能熟練進行實際操作的科技工作者。課程性質51.王永華.食品分析.北京:中國輕工業(yè)出版社,2010;2.謝筆鈞,何慧.食品分析.北京:科學出版社,2009;3.侯曼玲.食品分析.北京:化學工業(yè)出版社,2004.主要參考書目6課程安排總學時：87學時講授：51學時實驗：36學時考核辦法

食品分析食品分析實驗考查成績：70％40％平時表現：30％60％課程安排及考核辦法7第一章緒論在日常生活中，我們常遇到下面這些說法：“食物中毒”、“食品安全”、“食物寶典”、“食品營養(yǎng)”……

問題：食物＝食品

食物：是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質，也是產生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。

食品：經過加工制作的食物統稱為食品。8第一章緒論食品的定義中國的飲食文化發(fā)達，食品種類繁多，至今尚未統一的、規(guī)范的分類方法。由于食品分類方法的不同，市場上的食品名稱也是多種多樣的。不同的分類方法有不同的分類標準或判斷依據，分類方式包括原料種類、加工方式、消費對象等。9第一章緒論食品的分類10第一章緒論食品的分類果蔬制品蛋制品水產制品乳制品谷物制品肉禽制品按原料種類分11第一章緒論食品的分類焙烤食品速凍食品罐頭食品煙熏食品擠壓食品膨化食品按加工方式分發(fā)酵食品12第一章緒論食品的分類兒童食品老年食品一般食品旅游食品軍需食品按消費對象分13第一章緒論食品的分類雖然分類方法很多，但其分類都是針對一定的對象。比如，按原料分類的方法有利于行業(yè)的劃分、管理或生產組織，按消費對象分類的方法有利于消費者購買的方便。14第一章緒論食品分析檢驗的目的食品的基本屬性外觀口感營養(yǎng)決定消費者對食品的選擇安全15第一章緒論一、食品分析的性質和作用二、食品分析的任務和內容三、食品分析的方法四、食品分析的現狀及發(fā)展方向五、食品分析技術基本用語的規(guī)定六、國內外食品分析標準介紹16一、食品分析的性質和作用食品分析——是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門技術性學科。以滿足消費者對食品的高安全、高營養(yǎng)、美味可口的要求。（一）食品分析的性質17一、食品分析的性質和作用食品分析工作是食品質量管理過程中一個重要環(huán)節(jié)，在確保原材料供應方面起著保障作用，在生產過程中起著“眼睛”的作用，在最終產品檢驗方面起著監(jiān)督和標示作用。食品分析貫穿于產品開發(fā)、研制、生產和銷售的全過程。（二）食品分析的作用作為分析檢驗工作者，應根據待測樣品的性質和項目的特殊要求選擇合適的分析方法，分析結果的成功與否取決于分析方法的合理選擇、樣品的制備、分析操作的準確、以及對分析數據的正確處理和合理解釋。18一、食品分析的性質和作用控制和管理生產；保證和監(jiān)督食品的質量；為科研與開發(fā)提供可靠的依據。（二）食品分析的作用19二、食品分析的任務和內容（一）食品分析的任務食品分析的任務保證和監(jiān)督食品的質量；

對加工過程的物料及產品品質進行控制和管理為新資源和新產品的開發(fā)，新工藝的探索提供科學依據。20二、食品分析的任務和內容（二）食品分析的內容1.食品安全性檢測包括對食品添加劑合理使用的監(jiān)督，食品中限量（添加劑）或有害元素含量，各種農藥、畜藥殘留，環(huán)境污染物，來自包裝材料中的有害物，微生物污染，食品加工中形成的有害物質，以及食品材料中固有的某些有毒有害物等。21二、食品分析的任務和內容（二）食品分析的內容1.食品安全性檢測有害物質農藥及獸藥細菌、霉菌及其毒素包裝材料帶來的有害物質有害物質的檢測工業(yè)三廢：砷、鎘、汞、鉛、銅、鉻、錫、鋅等食品加工中產生的有害物質DDT黃曲霉毒素亞硝胺、苯并芘聚氯乙烯22二、食品分析的任務和內容（二）食品分析的內容1.食品安全性檢測“無激素牛奶”真的無激素嗎？2003年12月，美國食品藥品管理局對4家全乳、減脂牛奶和冰淇琳制造商發(fā)出警告函，通知他們，其產品標簽上含有“無激素”(NoHormones)或“不含激素”的虛假聲明，是錯誤標識。FDA的警告函解釋了為什么“無激素”和“不含激素”是虛假申明，因為所有牛奶都含有自然產生的激素。案例123二、食品分析的任務和內容（二）食品分析的內容1.食品安全性檢測2007年1月18日，星巴克公司總部宣布，將全面更換全美星巴克咖啡店內使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一種為了增加牛奶產量而添加的人工生長激素rBGH，這種生長激素被疑致癌。rBGH作為一種人工生長激素，因為其可以促進奶牛產奶量增加15%-20%，在1994年被美國食品藥品管理局批準使用。但后來發(fā)現，它的添加會使牛奶里面胰島素樣生長因子-1(IGF-1)的含量也隨之增高，會增加患前列腺癌或更年期乳腺癌的幾率。案例224二、食品分析的任務和內容（二）食品分析的內容1.食品安全性檢測發(fā)色劑漂白劑防腐劑抗氧化劑甜味劑著色劑食品添加劑的檢驗25二、食品分析的任務和內容（二）食品分析的內容1.食品安全性檢測

吊白塊：化學名稱為“甲醛次硫酸氫鈉”，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后會損壞腎臟、肝臟，嚴重的會導致癌變和畸形病變，一次性只要食用10g的吊白塊就會有生命危險。其應用范圍較廣，危害較大。案例126二、食品分析的任務和內容（二）食品分析的內容1.食品安全性檢測河南腐竹案例127二、食品分析的任務和內容（二）食品分析的內容1.食品安全性檢測湖南糍粑山東龍口粉絲案例128二、食品分析的任務和內容（二）食品分析的內容1.食品安全性檢測貴州米線案例129二、食品分析的任務和內容（二）食品分析的內容1.食品安全性檢測案例2“綠茶瓜子”“青豆”黃豆其他著色劑30（二）食品分析的內容1.食品安全性檢測案例3甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。行業(yè)黑幕：成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。由于其甜度相當于蔗糖的650倍。每公斤糖精鈉售價僅為16-17元，650公斤蔗糖的售價為2000元左右。因此，過量使用糖精鈉的現象很常見，特別是在某些劣質飲料、蜜餞和果脯中。650公斤1公斤二、食品分析的任務和內容31（二）食品分析的內容2.食品中營養(yǎng)成分的檢測二、食品分析的任務和內容營養(yǎng)成分的檢驗宏觀營養(yǎng)物質微觀營養(yǎng)物質其他膳食成分蛋白質、脂類、碳水化合物維生素、礦物質水、膳食纖維、其他營養(yǎng)物質32（二）食品分析的內容2.食品中營養(yǎng)成分的檢測按照食品標簽法規(guī)要求，所有的食品商品標簽上都應注明該食品的主要配料表、營養(yǎng)要素和熱量。對于那些保健食品或功能食品，還須有其特殊成分的含量及介紹。營養(yǎng)成分的分析是食品分析的經常性項目和主要內容。食品企業(yè)在標簽上標示食品營養(yǎng)成分、營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱時，應首先標示能量和蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉4個核心營養(yǎng)素及其含量。二、食品分析的任務和內容33（二）食品分析的內容2.食品中營養(yǎng)成分的檢測二、食品分析的任務和內容食品標簽營養(yǎng)成分34（二）食品分析的內容2.食品中營養(yǎng)成分的檢測二、食品分析的任務和內容食品標簽基本格式1能量和4個核心營養(yǎng)素的表達形式35（二）食品分析的內容2.食品中營養(yǎng)成分的檢測二、食品分析的任務和內容食品標簽基本格式2能量、4個核心營養(yǎng)素和推薦的6個重要營養(yǎng)素的表達形式36（二）食品分析的內容2.食品中營養(yǎng)成分的檢測二、食品分析的任務和內容食品標簽基本格式3-附有外文的格式營養(yǎng)成分表NutritionInformation37（二）食品分析的內容2.食品中營養(yǎng)成分的檢測二、食品分析的任務和內容食品標簽格式-橫排格式38（二）食品分析的內容2.食品中營養(yǎng)成分的檢測二、食品分析的任務和內容國外食品標簽39（二）食品分析的內容2.食品中營養(yǎng)成分的檢測二、食品分析的任務和內容食品標簽分析PlainyogurtandFruityogurt40（二）食品分析的內容2.食品中營養(yǎng)成分的檢測二、食品分析的任務和內容食品標簽分析REDUCEDFATMILK

2%MilkfatandNONFATMILK41（二）食品分析的內容2.食品中營養(yǎng)成分的檢測二、食品分析的任務和內容案例1在安徽阜陽的農村，有一件怪事。從2004年開始，那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當地人稱這些孩子為大頭娃娃。42（二）食品分析的內容2.食品中營養(yǎng)成分的檢測二、食品分析的任務和內容案例1導致這些嬰兒身患重病甚至奪取他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品—奶粉。從阜陽市疾控中心提供的這些不合格奶粉的檢測報告來看，97%的嬰兒奶粉蛋白質含量嚴重不足，按照國家藥品食品監(jiān)督管理局的規(guī)定，0-3個月嬰兒食用的奶粉，蛋白質含量必須達到12%，3-6個月嬰兒食用的奶粉，蛋白質含量應不低于10%。43（二）食品分析的內容2.食品中營養(yǎng)成分的檢測二、食品分析的任務和內容案例1導致這些嬰兒身患重病甚至奪取他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品—奶粉。從阜陽市疾控中心提供的這些不合格奶粉的檢測報告來看，97%的嬰兒奶粉蛋白質含量嚴重不足，按照國家藥品食品監(jiān)督管理局的規(guī)定，0-3個月嬰兒食用的奶粉，蛋白質含量必須達到12%，3-6個月嬰兒食用的奶粉，蛋白質含量應不低于10%。44（二）食品分析的內容3.食品品質分析或感官檢驗二、食品分析的任務和內容食品的理化指標和衛(wèi)生指標，保證了食品的安全性及提供了消費者根據自己的需求選擇合適的營養(yǎng)指標的參考意見，然而，對于廣大的普通消費者，他們選擇食品的首要標準仍然是是否美味可口。食品的感官評價往往是食品檢驗各項檢驗內容的第一項，如果食品感官檢驗不合格,即可判定該產品不合格，不需再進行理化檢驗。食品質量標準中都制定有相應的感官指標。45（二）食品分析的內容3.食品品質分析或感官檢驗二、食品分析的任務和內容為什么呢？下面三種枇杷你選那種呢？123對了!答案就是外觀46（二）食品分析的內容3.食品品質分析或感官檢驗二、食品分析的任務和內容但需要指出的是，食品質量感官鑒別能否真實準確地反映客觀事物的本質，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關外，還與人們對客觀事物的認識能力有直接的關系。只有當人體的感覺器官正常，又熟悉有關食品質量的基本常識時，才能比較準確地鑒別出食品質量的優(yōu)劣。否則，感官鑒別往往會稱為欺騙消費者的重要因素。47（二）食品分析的內容3.食品品質分析或感官檢驗二、食品分析的任務和內容48（二）食品分析的內容3.食品品質分析或感官檢驗二、食品分析的任務和內容硫磺熏過的銀耳硫磺未熏過的銀耳49（二）食品分析的內容3.食品品質分析或感官檢驗二、食品分析的任務和內容雖然感官檢驗有很大的主觀性，但是在某些方面它仍是不可替代的。50三、食品分析的方法感官檢驗法化學分析法儀器分析法酶分析法微生物分析法分析方法常規(guī)分析中大量使用的分析方法以物質的理化性質為基礎，利用光電儀