餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)系列課件

餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)系列課件第一章銷售管理

第二章利潤管理

第三章人員管理

第四章自我管理

第五章情景演練課程大綱10/25/20232資產(chǎn)還是負(fù)債！10/25/20233第一章銷售管理現(xiàn)存問題好容易找到一個(gè)好項(xiàng)目，隔壁說復(fù)制就復(fù)制沒有報(bào)表分析，不知道銷售問題出在哪宣傳做了，錢也花了不知道效果好不好只要賺錢就行，現(xiàn)金少一點(diǎn)就少一點(diǎn)員工發(fā)了不少宣傳單，生意卻不見好轉(zhuǎn)打折、降價(jià)這些方式顧客好像不怎么買賬不做活動(dòng)沒生意，做活動(dòng)沒利潤10/25/20234第一節(jié)什么店受顧客青睞方便的——酒好也怕巷子深醒目的——至少外觀應(yīng)該醒目舒適的——心理上的舒適人多的——從眾心理在作祟熟悉的——熟悉就是安全的特色的——物以稀為貴10/25/20235方便的——

好的選址等于成功了一半每天不少于500人的目標(biāo)人群流動(dòng)量金角、銀邊、拐把子在人群順流方向設(shè)點(diǎn)緊挨名店開店選擇人流量大的一邊開店車站是即時(shí)性消費(fèi)最好的地方注意集客點(diǎn)，最好能形成吃喝玩樂一條龍步行15分鐘以內(nèi)的距離對(duì)于未來的商圈要慎重選擇10/25/20236

測算單位時(shí)間內(nèi)多少人經(jīng)過該位置除了該位置所在人行道上的人流外還要測馬路中間的和馬路對(duì)面的人流量馬路中間的只算騎自行車的，開車的不算是否算馬路對(duì)面的人流量要看馬路寬度，路較窄就算，路寬超過標(biāo)準(zhǔn)，一般就是隔離帶，顧客就不可能再過來消費(fèi)，就不算對(duì)面的人流量。人流量的測定方法10/25/20237

一、商業(yè)圈

目的：更好地面向年輕消費(fèi)群體

原則：一般緊挨大型商場或步行街避開洋快餐的競爭竅門：考慮人流會(huì)不會(huì)被競爭對(duì)手截住10/25/20238二、學(xué)校圈

目的：更好地面向?qū)W生消費(fèi)群體原則：學(xué)生消費(fèi)較集中的區(qū)域竅門：在學(xué)生流動(dòng)線上10/25/20239三、社區(qū)圈

目的：更好地面向社區(qū)目標(biāo)人群

原則：有一定消費(fèi)力在社區(qū)主要流動(dòng)線上竅門：社區(qū)大型公交或地鐵車站旁10/25/202310醒目的——

相信視覺的沖擊力明亮而不失柔和招牌不醒目就是在襯托隔壁的商店站在馬路對(duì)面看店鋪10/25/20231110/25/20231210/25/202313舒適的——

情感是主宰消費(fèi)的原動(dòng)力持續(xù)消費(fèi)動(dòng)力=產(chǎn)品13%+衛(wèi)生19%+用餐體驗(yàn)68%10/25/202314人多的——

最大的磁場莫過于跟隨從眾心理掉渣兒燒餅的背后10/25/20231510/25/202316熟悉的——

不“熟”不吃！從獅子頭到謝先生做一個(gè)誠信的店鋪10/25/202317特色的——

物以稀為貴！找到差異化的胖東來只要比隔壁的那家強(qiáng)一點(diǎn)就夠了10/25/202318第二節(jié)影響銷售的因素直接影響：價(jià)格、天氣、季節(jié)、促銷、品種……間接影響：消費(fèi)能力、促銷員的能力、斷貨、服務(wù)速度、足夠的座位、環(huán)境、服務(wù)、衛(wèi)生、銷售的氛圍……找到最短的那塊板10/25/202319將梳子賣給和尚的故事10/25/202320第三節(jié)銷售的組成TC來客數(shù)TA客單價(jià)TF消費(fèi)頻率10/25/202321來客數(shù)的提升讓更多的人知道——KFC怎么發(fā)券讓更多的人看到——排隊(duì)讓更多的人聽到——反復(fù)的叫賣聲讓更多的人嘗到——實(shí)惠的特色讓更多的人得到——小便宜+快樂新品推出名人效應(yīng)10/25/202322客單價(jià)的提升價(jià)格表的錯(cuò)覺，3元VS2.9元增加餐點(diǎn)金額，是吃還是玩？促銷員，日歷牌的作用建議銷售，1元=100元？組織團(tuán)購，生日小PARTY10/25/20232310/25/20232410/25/202325如何讓顧客下次再來積分卡，積點(diǎn)卡讓顧客留下快樂（照片、涂鴉、心情貼紙）10/25/202326第四節(jié)提升銷售的幾種有效方法使用笑容甜美的店員每天辦三張VIP卡每筆餐多建議一個(gè)產(chǎn)品每天發(fā)5個(gè)祝福短信每天找一位顧客拉拉家常每天贊美一次你的促銷員10/25/202327經(jīng)典銷售案例現(xiàn)場抽獎(jiǎng)小小算命儀制造話題一夜成名吃漢堡比賽麥當(dāng)勞服務(wù)速度監(jiān)督肯德基繞口令戰(zhàn)術(shù)10/25/202328現(xiàn)場抽獎(jiǎng)10/25/202329一元算命機(jī)10/25/202330緊跟實(shí)事一夜成名10/25/20233110/25/202332麥當(dāng)勞服務(wù)速度大比拼肯德基繞口令大賽10/25/202333總結(jié)銷售就是——讓你掏錢并快樂著?。。?0/25/202334第二章利潤管理現(xiàn)存問題知道有差異，不知道差異到哪去了明明生意還不錯(cuò)，卻不知錢到哪去了原料一天一個(gè)價(jià)，利潤越來越薄提問：餐廳費(fèi)用的組成？10/25/202335第一節(jié)原料成本的控制原料采購價(jià)的控制進(jìn)貨量的控制損耗的控制應(yīng)產(chǎn)率的控制存量表的使用10/25/202336采購價(jià)控制不要舍近求遠(yuǎn)加入行業(yè)聯(lián)盟10/25/202337訂貨量的控制貨多與貨少訂貨公式10/25/202338訂貨管理基本概念□千元用量:每千元該貨物的使用量□進(jìn)貨周期:進(jìn)貨日到下一次進(jìn)貨的時(shí)間□訂貨周期:訂貨日到第二次進(jìn)貨的時(shí)間□相隔時(shí)間:訂貨日到第一次進(jìn)貨的時(shí)間□訂貨營業(yè)額:訂貨周期的預(yù)估營業(yè)額□安全存量:當(dāng)營業(yè)額產(chǎn)生波動(dòng)時(shí)的一個(gè)合理補(bǔ)充10/25/202339訂貨方法□補(bǔ)齊式訂貨:差什么,補(bǔ)什么!□訂貨公式1:需求量–庫存=訂貨量□訂貨公式2:預(yù)估營業(yè)額X千元=需求量□訂貨公式3:使用量/營業(yè)額*1000=千元用量10/25/202340損耗的控制規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)持盤點(diǎn)記錄損耗原因10/25/202341盤點(diǎn)日盤:值錢的,難以控制的,需備貨的周盤:所有物料,訂貨月盤:所有物料,核算成本10/25/202342應(yīng)產(chǎn)率的控制定義及使用范圍計(jì)算公式10/25/202343應(yīng)產(chǎn)率是什么?□定義:應(yīng)產(chǎn)率是一種衡量物料產(chǎn)量的計(jì)算方式□意義:根據(jù)此數(shù)據(jù)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)值可以檢查和分析出員工的操作等問題10/25/202344哪些物料計(jì)算應(yīng)產(chǎn)率?□飲料□面粉□醬料□炸油10/25/202345應(yīng)產(chǎn)率的計(jì)算方式□公式:產(chǎn)品銷售量+成品損耗

物料使用量+半成品損耗=物料應(yīng)產(chǎn)率10/25/202346存量表的使用意義定義使用方式10/25/20234710/25/202348實(shí)際演練應(yīng)產(chǎn)率果珍粉1KG/袋，配比是1：7，25g/杯，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率？一周使用了3袋，售賣了800杯，實(shí)際應(yīng)產(chǎn)率？存量表訂貨10/25/202349第二節(jié)水電費(fèi)控制設(shè)備的功率色點(diǎn)系統(tǒng)水電的盤點(diǎn)10/25/202350第三節(jié)人工費(fèi)用控制同級(jí)不同等用低薪高籌10/25/20235110/25/202352第四節(jié)如何控制員工流失設(shè)置年資獎(jiǎng)金發(fā)薪日制服押金發(fā)揮其長輩的作用生日祝福、感情投資10/25/202353第三章人員管理自己管理太累，讓別人管又不放心員工上班時(shí)間長，怨聲載道用親戚不好管，用外人不放心自己都不賺錢，員工還是抱怨工資低員工打不得罵不得，一句話不順耳就辭職年輕人不穩(wěn)定，年紀(jì)大的人沒活力員工眼里沒活，閑的時(shí)候比忙的時(shí)候多花了大力氣培養(yǎng)，說走人就走人10/25/202354態(tài)度能力次品精品廢品毒品態(tài)度很好

能力很差態(tài)度很好

能力很強(qiáng)態(tài)度很差

能力很差態(tài)度很差

能力很強(qiáng)第一節(jié)員工的分類10/25/202355第二節(jié)員工的控制手段10/25/202356如何處理員工的抱怨10/25/202357專家意見培養(yǎng)一只小蜜蜂不要附和或參與抱怨不要立即反駁不要給員工貼上標(biāo)簽平時(shí)注意正面的引導(dǎo)及時(shí)向上反映10/25/202358如何處理員工間的沖突V510/25/202359專家意見及時(shí)控制爭吵局面背離顧客區(qū)找雙方單獨(dú)談話問詢第三方情況對(duì)于非原則問題做庭外和解解決根源，出臺(tái)制度10/25/202360如何表揚(yáng)員工V710/25/202361專家意見發(fā)現(xiàn)好行為立即表揚(yáng)表揚(yáng)要描述具體的行為表揚(yáng)時(shí)注意共性還是個(gè)性問題表揚(yáng)的同時(shí)捎帶指出小缺點(diǎn)，員工會(huì)認(rèn)為更真實(shí)10/25/202362如何批評(píng)員工V610/25/202363專家意見批評(píng)要因人而異暗示式：在這個(gè)問題上，你要注意了！循序漸進(jìn)式：不要急，慢慢來！商討式：你認(rèn)為我該怎么處理！一針見血式：你這個(gè)月已經(jīng)遲到3次了！要批評(píng)具體的行為注意對(duì)事不對(duì)人使用漢堡包原則盡量私下批評(píng)，不要傷及面子關(guān)心員工，了解員工犯錯(cuò)的根源耐心輔導(dǎo)員工改進(jìn)10/25/202364如何處理屢教不改的員工V810/25/202365專家意見要讓員工感覺你真生氣了開門見山地說出談話的目的強(qiáng)調(diào)制度和規(guī)定及處罰措施了解員工屢教不改的根源積極的幫助員工尋找解決方法提出你的要求，引導(dǎo)員工自己做保證10/25/202366如何分配工作V810/25/202367專家意見事先安排好，切忌臨時(shí)安排先肯定在否定，最后給予信心把合適的人安排到合適的位置上分配主要工作和次要工作注意時(shí)段的不同告訴員工營運(yùn)目標(biāo)為何面對(duì)異議，切忌爭辯明確檢查工作的標(biāo)準(zhǔn)和時(shí)間10/25/202368第三節(jié)有效的激勵(lì)方式現(xiàn)有好事，再有好人！物質(zhì)激勵(lì)工資、獎(jiǎng)金、干股、實(shí)物精神激勵(lì)最佳員工、表揚(yáng)信、激勵(lì)瓶、激勵(lì)卡10/25/202369“你想看到什么行為，就去激勵(lì)這種行為”及時(shí)表揚(yáng)10/25/202370第四章如何做好老板老板與員工誰更像老板？10/25/202371頭要開好第一次把對(duì)的事情做對(duì)！10/25/202372“看員工是什么樣子，

就知道主管是什么樣子！”以身作則10/25/202373學(xué)會(huì)授權(quán)“好的團(tuán)隊(duì)是：

一群獅子被一只綿羊帶著跑！”10/25/202374動(dòng)作快點(diǎn)！當(dāng)心管理錯(cuò)位10/25/202375控制情緒“不要讓情緒影響你去控制局面！”10/25/202376A、培訓(xùn)下屬B、吃午飯C、補(bǔ)貨D、整理貨架E、看望病人F、開會(huì)G、參加健身H、整理單據(jù)I、解決投訴J、失竊報(bào)警K、離職面談時(shí)間管理“一個(gè)好的管理者永遠(yuǎn)做計(jì)劃中的事！”10/25/202377完整下命令員工等待明確的指示！10/25/202378勇于改變改變從現(xiàn)在開始！10/25/202379第四章情景演練10/25/202380采購聯(lián)盟隆士基西式快餐聯(lián)盟：是中華餐飲協(xié)會(huì)下屬機(jī)構(gòu)。在北京、武漢、鄭州、成都等地都設(shè)有分公司。目前在已有近350家西式快餐店、冷飲店加入該聯(lián)盟，成為聯(lián)盟組織內(nèi)的會(huì)員店。隆士基西式快餐聯(lián)盟的使命：充分整合上游資源，結(jié)合先進(jìn)的管理模式，幫助西式快餐行業(yè)實(shí)現(xiàn)共享、共生、共贏。10/25/202381隆士基西式快餐聯(lián)盟的職責(zé)：開店服務(wù)：為想再開分店的會(huì)員店提供選址、裝修、企劃、營運(yùn)等多方位的技術(shù)支持;供貨服務(wù)：我們擁有自己的冷凍庫房，與正大六和等西式快餐重點(diǎn)廠家簽訂規(guī)模供貨協(xié)議，確保原料為市場最低價(jià)。我們擁有自己的印刷廠和設(shè)計(jì)專家，以最低的價(jià)格為會(huì)員店供應(yīng)各類包裝品。同時(shí)，我們擁有自己的物流基地，只需一個(gè)，原料免費(fèi)為會(huì)員店送貨上門；維修服務(wù)：我們擁有行業(yè)內(nèi)專業(yè)的技術(shù)人員，為會(huì)員店提供西式快餐設(shè)備的維修和保養(yǎng)服務(wù)；培訓(xùn)服務(wù)：定期聘請(qǐng)行業(yè)內(nèi)的專家，為會(huì)員店提供免費(fèi)的技術(shù)指導(dǎo)及餐廳管理進(jìn)修課程。定期召開會(huì)員店座談