乳品加工技術(shù) 乳品中的微生物

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乳品加工技術(shù)2

蛋品加工技術(shù)3

肉品加工技術(shù)12-2-3乳品中的微生物泌乳期：每次分娩后開始泌乳到泌乳結(jié)束為一個泌乳期。在泌乳期中，所分泌的乳的成分并不總是一樣的。從用作加工原料的角度來看，天然乳基本上可分為常乳和異常乳兩類。常乳：母牛產(chǎn)犢一周以后到停止泌乳前一周所分泌的乳汁。2-2-3乳品中的微生物

（一）異常乳概念當(dāng)乳牛受到生理、病理、飼養(yǎng)管理以及其他各種因素影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，與常乳性質(zhì)有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，這種乳稱異常乳。2-2-3乳品中的微生物

（二）異常乳的種類生理異常乳：營養(yǎng)不良乳、初乳、末乳高/低酸度酒精陽性乳、凍結(jié)乳異常乳化學(xué)異常乳低成分乳混入異物乳風(fēng)味異常乳病理異常乳：乳房炎乳、其他病牛乳微生物污染乳2-2-3乳品中的微生物

（三）異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)1、生理異常乳（1）營養(yǎng)不良乳：飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳。特征：對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。喂以充足飼料，加強(qiáng)營養(yǎng)后，牛乳恢復(fù)正常。2-2-3乳品中的微生物

（三）異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)1、生理異常乳（2）初乳：產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳，特別是三天之內(nèi)的乳，初乳特征明顯。特征：①感官上：呈黃褐色，有異臭，味苦，粘度大。②理化性質(zhì)上：物理性質(zhì)也與常乳差別很大，比重高于常乳，達(dá)1.060，常乳是1.030；呈酸性；冰點(diǎn)低于常乳。③成份組成上與常乳顯著不同。因而不適于做普通乳制品生產(chǎn)用的原料乳。我國輕工業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，產(chǎn)犢后七天內(nèi)的初乳不得使用。2-2-3乳品中的微生物

（三）異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)1、生理異常乳（3）末乳：一個泌乳期結(jié)束前一周所分泌的乳稱末乳。特征：化學(xué)成分顯著異常，細(xì)菌數(shù)及過氧化酶含量增加，酸度降低。不適作為乳制品的原料乳。一般泌乳末期乳pH達(dá)7.0，細(xì)菌數(shù)達(dá)250萬/ml，氯根濃度約為0.06%左右。2-2-3乳品種的微生物

（三）異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)2、化學(xué)異常乳（1）酒精陽性乳：用68%或72%的中性酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱酒精陽性乳。①高酸度酒精陽性乳：酸度≥24°T，酒精試驗(yàn)+。②低酸度酒精陽性乳：酸度≤16°T，酒精試驗(yàn)+。③冷凍乳：冬季受氣候和運(yùn)輸影響而產(chǎn)生凍結(jié)的鮮乳。2-2-3乳品中的微生物

（三）異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)2、化學(xué)異常乳（2）低成分乳：乳的成分明顯低于常乳，總干物質(zhì)＜11%，乳脂率＜2.7%。（3）混入異物乳：混入原來不存在的物質(zhì)的乳。（4）風(fēng)味異常乳：生理異常味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸敗味。2-2-3乳品中的微生物

（三）異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)3、病理異常乳（1）乳房炎乳：由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時乳房所分泌的乳被稱為乳房炎乳。（2）其他病牛乳：主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳。4、微生物污染乳

體內(nèi)污染

2-2-3乳品中的微生物原料乳的微生物的來源外界環(huán)境污染2-2-3乳品中的微生物

原料乳的微生物的來源（一）體內(nèi)污染1、下行性污染：患結(jié)核病、大腸桿菌病、炭疽病、沙門氏菌病的動物，病原微生物通過血液循環(huán)進(jìn)入乳房內(nèi)并污染乳汁。2、上行性污染：乳頭、乳房以及牛體上附著許多微生物，在擠奶時很容易進(jìn)入牛乳中。故要經(jīng)常刷凈牛體，擠奶前清洗乳房和腹部，并將最初擠出的乳棄去。2-2-3乳品中的微生物

原料乳的微生物的來源（二）外界環(huán)境污染1、飼料和乳牛排泄物2、空氣3、擠乳、盛乳用具4、其他2-2-3乳品中的微生物

原料乳中微生物的種類1、致病微生物：凡污染這類菌的乳一般不能用于加工乳制品與飲用。2、有害微生物：這類微生物能使乳凝固、產(chǎn)氣、黏稠、變酸、變苦、腐敗變質(zhì)。3、有益的微生物：主要有乳酸菌類，是乳中最多的一類菌。它們共同特點(diǎn)是能將乳糖分解成乳酸并產(chǎn)生酸凝固。其次是酵母，能使乳糖形成酒精和CO2等。2-2-3乳品中的微生物

原料乳在貯存過程中微生物的變化鮮乳中微生物變化曲線5、胨化菌期（腐敗分解階段）：經(jīng)上述幾個階段微生物活動后，乳液中乳糖大量消耗，殘余量已很少，在乳中僅是蛋白質(zhì)和脂肪尚有較多量存在。故適宜于分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌在其中生長繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化、乳液pH逐步提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗臭味產(chǎn)生現(xiàn)象。此時腐敗菌大部分屬于芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬以及變形桿菌屬的一些細(xì)菌。54、真菌期（中和階段）當(dāng)酸度繼續(xù)下降至pH3.5~3，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機(jī)酸。由于酸被利用，乳液酸度會逐漸降低，使乳液的pH不斷上升接近中性。1、抑制期新鮮乳液中均含有抗菌物質(zhì)，其殺菌或抑菌作用在含菌少的鮮乳中可持續(xù)36h（在13~14℃）；若在污染嚴(yán)重的乳液中，其作用可持續(xù)±18h。在此期間，乳液含菌數(shù)不會增高，若溫度升高，則抗菌物質(zhì)的作用增強(qiáng)，但持續(xù)時間會縮短。因此，鮮乳放置在室溫環(huán)境中，一定時間內(nèi)不會發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。2、乳鏈球菌期鮮乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，可明顯看到細(xì)菌繁殖占絕對優(yōu)勢。這些細(xì)菌是乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等，尤以乳鏈球菌生長繁殖特別旺盛。如有大腸桿菌繁殖，將有產(chǎn)氣現(xiàn)象出現(xiàn)。由于牛乳酸度不斷升高，抑制了其他腐敗菌活動。當(dāng)酸度升高至一定限度時，乳鏈球菌本身受到抑制不再繼續(xù)繁殖，相反會逐漸減少，這時有乳液凝塊出現(xiàn)。3、乳酸桿菌期當(dāng)乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液pH下降至±6，乳酸桿菌活動力逐漸增強(qiáng)。當(dāng)pH繼續(xù)下降至<4.5時，因乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。此階段，乳液中大量出現(xiàn)乳凝塊，并有大量乳清析出。2-2-3乳品中的微生物

微生物在乳品工業(yè)中的作用1、乳酸發(fā)酵：乳糖在細(xì)菌產(chǎn)生的乳糖酶的作用下，分解為二分子的單糖，再進(jìn)一步分解為乳酸的過程。在乳品工業(yè)中利用這一特性生產(chǎn)酸牛乳、酸稀奶油等乳制品。主要乳酸菌：①乳酸桿菌：保加利亞乳酸桿菌、嗜酸乳酸桿菌和干酪乳酸桿菌；②乳鏈球菌反應(yīng)式：C12H22O11+H2O→2C6H12O6C6H12O6→2C3H6O3但當(dāng)鮮乳用作生產(chǎn)奶粉、煉乳等原料乳時應(yīng)把新擠出的鮮乳迅速冷卻到<10℃，最好達(dá)4~5℃，以防乳酸發(fā)酵。2-2-3乳品中的微生物

微生物在乳品工業(yè)中的作用2、酒精發(fā)酵：酵母作用下，乳中乳糖產(chǎn)生酒精和CO2的過程。反應(yīng)式：C12H22O11+H2O→2C6H12O62C6H12O6→4C2H5OH+4CO2乳中酒精發(fā)酵與乳酸發(fā)酵常常同時進(jìn)行，用于制造牛乳酒和馬乳酒。2-2-3乳品中的微生物

微生物在乳品工業(yè)中的作用3、丙酸發(fā)酵：當(dāng)丙酸菌的酶作用于乳糖時則發(fā)生丙酸發(fā)酵