2021年中式面點師（高級）安全生產(chǎn)模擬考試模擬題及答案（一）

2021年中式面點師（高級）安全生產(chǎn)模擬考試模擬題

及答案（一）

第1題、【判斷題】（）｝削面時削好的面片應(yīng)直接進入面盆。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第2題、【判斷題】（）"擠注"法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面

坯不宜從布袋中流出。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第3題、【判斷題】（）一男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員

每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第4題、【判斷題】（）一般廚房工作人員只要掌握通風設(shè)備的啟動、停

止、調(diào)節(jié)操作即可。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第5題、【判斷題】（）一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第6題、【判斷題】（）三鮮炒面是采用復合熟制法成熟的。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第7題、【判斷題】（）上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護層，減少

汁液的流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第8題、【判斷題】（）不同的餡心構(gòu)成了不同特色的面點品種。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第9題、【判斷題】（）為保持穩(wěn)定，"擠注"法成型時，雙肘要緊貼案子。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第10題、【判斷題】（）以開展市場競爭，擴大產(chǎn)品銷售，增強企業(yè)競爭能

力為主要定價目標的價格策略是聲望價格策略。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第11題、【判斷題】（）以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導使生坯成

熟的方法稱為炸。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第12題、【判斷題】（）使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可

以了。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第13題、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有

缺陷。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第14題、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第15題、【判斷題】（）分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級、某種

類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第16題、【判斷題】（）制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第17題、【判斷題】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋

白的起泡性。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第18題、【判斷題】（）制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生

素損失得也越多。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第19題、【判斷題】（）制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素的氧

化損失。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第20題、【判斷題】（）削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第21題、【判斷題】（）包餡面點的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無

關(guān)。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第22題、【判斷題】（）發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和根水使其全

部溶化后在加糖拌勻。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第23題、【判斷題】（）發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時間太

長。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第24題、【判斷題】（）只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第25題、【判斷題】（）只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第26題、【判斷題】（）咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原

因。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第27題、【判斷題】（）因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第28題、【判斷題】（）在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對成本毛利

率的核算。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第29題、【判斷題】（）在點心的價格計算中，毛利率法是以耗用原料成本

作為基數(shù)定義毛利率來計算的。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第30題、【判斷題】（）在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作

用。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第31題、【單選題】（）、爰人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主

義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)

正確答案：B

第32題、【單選題】（）不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相

對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同

正確答案：B

第33題、【單選題】（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最

大。

A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電

正確答案：B

第34題、【單選題】（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品

呈堿性而影響口味。

A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉

正確答案：C

第35題、【單選題】（）可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭

（W）溫而受破壞。

A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學切配D、適當加醋

正確答案：A

第36題、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌

正確答案：B

第37題、【單選題】（）屬于氣體燃料。

A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤

正確答案：B

第38題、【單選題】（）明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥

時生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當

正確答案：C

第39題、【單選題】（）是以善惡為評價標準。

A、公德B、道德C、文明D、活動

正確答案：B

第40題、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標。

A、細菌總數(shù)B、細菌菌相&大腸菌群D、內(nèi)分泌腺

正確答案：C

第41題、【單選題】（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃

色的。

A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包

正確答案：D

第42題、【單選題】（）是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲

狀的獨特工藝方法。

A、抻B、撥C、攤D、揪

正確答案：A

第43題、【單選題】（）是抻面出條時的基本要求。

A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不

能過羅D、速度一定要快

正確答案：B

第44題、【單選題】（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑

正確答案：A

第45題、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本

正確答案：D

第46題、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸

正確答案：B

第47題、【單選題】（）是指由動、植物組織中提取的色素。

A、食用天然色素B、化學合成色素C、食用合成色素D、合成色

素

正確答案：A

第48題、【單選題】（）是消化道的最后腸段。

A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門

正確答案：C

第49題、【單選題】（）是炸制工藝中必須注意的問題。

A、控制炸制時間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當油溫D、

保持油的清潔

正確答案：D

第50題、【單選題】（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削B、撥C、搟D、抻

正確答案：A

第51題、【單選題】（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。

A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喔粉

正確答案：C

第52題、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干

燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

正確答案：A

第53題、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)

品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

正確答案：B

第54題、【單選題】（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

A、細菌B、化學農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲

正確答案：B

第55題、【單選題】（）熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最

大不同點。

A、兩種B、三種C、四種D、多種

正確答案：D

第56題、【單選題】（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染

正確答案：C

第57題、【單選題】（）由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。

A、物理膨松面坯B、化學膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯

正確答案：C

第58題、【單選題】（）的一般計算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。

A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49

歲以下成人體重

正確答案：B

第59題、【單選題】（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成

本D、加工前毛料單位成本

正確答案：C

第60題、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱

量。

A、1毫克B、1克C、10克D、100克

正確答案：B

第61題、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素

和礦物質(zhì)的特點。

A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲

正確答案：D

第62題、【單選題】K列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是。

A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德

建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主

義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

正確答案：D

第63題、【單選題】"四無"糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、

無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜

正確答案：A

第64題、【單選題】"擠注"法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。

A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀

正確答案：D

第65題、【單選題】“足價蛋白"一般是指()蛋白。

A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類

正確答案：A

第66題、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實

行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件B、行政命令C、法令D、法律

正確答案：D

第67題、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需

要熱量為10000干焦，則其每日需()60~90克。

A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素

正確答案：C

第68題、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上()。

A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況

正確答案：A

第69題、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選

項是：酵母用量()。

A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，

發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大

正確答案：C

第70題、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率

()。

A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低

正確答案：D

第71題、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100

~200克左右的水果。

A、100B、300C、500D、900

正確答案：C

第72題、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升

的水。

A、12B、20C、22D、40

正確答案：A

第73題、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑

性良好，()的比例應(yīng)加大。

A、瓊脂B、奶油C、糖D、蛋清

正確答案：D

第74題、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因

塑性要求不高，()的比例可稍多。

A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖

正確答案：D

第75題、【單選題】上漿掛糊可以使()的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭

高溫而受破壞。

A、食品原料B、商品C、物品D、食品

正確答案：A

第76題、【單選題】下列不屬于層酥面坯的選項是()。

A、甘露酥B、圓酥C、直酥D、擘酥

正確答案：A

第77題、【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。

A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當B、撥出的面條、面片基

本均勻一致C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣

正確答案：D

第78題、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。

A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體

充足

正確答案：D

第79題、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。

A、美化面點形態(tài)B、決定點心的熟制方法C、形成面點特色D、

增加花色品種

正確答案：B

第80題、【單選題】下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測

系統(tǒng)

正確答案：B

第81題、【單選題】下列中不屬于食品存放"四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔

離D、葷素隔離

正確答案：D

第82題、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品

正確答案：B

第83題、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食

品

正確答案：A

第84題、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間

在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間

正確答案：A

第85題、【單選題】下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸

正確答案：c

第86題、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。

A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓制度D、安

全加工制度

正確答案：A

第87題、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆

正確答案：D

第88題、【單選題】下列中操作錯誤的是

A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、

使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，

以免限壓閥沖脫

正確答案：D

第89題、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲

水D、邊吃飯邊飲用大量的水

正確答案：A

第90題、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。

A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、

氯、磷、硫、鈣

正確答案：C

第91題、【單選題】下列加熱方法使維生素損失最嚴重的是。

A、烤B、炒C、蒸D、煮

正確答案：A

第92題、【單選題】下列品種適合用溫油炸的是()。

A、荷花酥B、排叉